农产品加工标准化

1、全省农业标准化培训班全省农业标准化培训班 农产品加工标准化农产品加工标准化 主主 要要 内内 容容 第一节农产品加工标准化第一节农产品加工标准化 第二节农产品加工质量管理与控制第二节农产品加工质量管理与控制 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施 第一节农产品加工标准化 一、农产品加工标准化的概念、特点和作用一、农产品加工标准化的概念、特点和作用 两个基本概念、三个特点、四个主要作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用 二、农产品加工标准体系二、农产品加工标准体系 内涵内涵、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制 第一节农产品加工标准化

2、 一、农产品加工标准化的概念、特点和作用一、农产品加工标准化的概念、特点和作用 农产品加工农产品加工 两个基本概念两个基本概念 农产品加工标准化农产品加工标准化 第一节农产品加工标准化 1 1、农产品加工：、农产品加工： 以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进行以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进行 性状、结构、组分改善和改变的过程。性状、结构、组分改善和改变的过程。 2 2、农产品加工标准化：、农产品加工标准化： 运用标准化的运用标准化的“统一、简化、协调、优选统一、简化、协调、优选”原则，原则， 对农产品加工前、加工中、加工后全过程，通过制定对农产品加工前、加工中、加工后全过程，

3、通过制定 标准和实施标准，促进农产品加工业的发展，确保农标准和实施标准，促进农产品加工业的发展，确保农 产品及其加工品的质量与安全的活动。产品及其加工品的质量与安全的活动。 第一节农产品加工标准化 农产品加工标准化的作用和意义（四个）：农产品加工标准化的作用和意义（四个）： （1 1）是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑）是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑 （2 2）是全面提升农产品加工品质量安全水平、保护消费者）是全面提升农产品加工品质量安全水平、保护消费者 健康的关键健康的关键 （3 3）是实现农产品加工产业结构调整的重要手段）是实现农产品加工产业结构调整的重要手段 （4

4、 4）是国家农产品加工质量和安全监督管理、规范市场秩序）是国家农产品加工质量和安全监督管理、规范市场秩序 的重要依据。的重要依据。 第一节农产品加工标准化 一、农产品加工标准化的概念、特点和作用一、农产品加工标准化的概念、特点和作用 两个基本概念、三个特点、四个主要作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用 二、农产品加工标准体系二、农产品加工标准体系 概念概念、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制 第一节农产品加工标准化 农产品加工标准体系的概念：农产品加工标准体系的概念： 以系统科学和标准化原理为指导，将农产品加以系统科学和标准化原理为指导，将农产品

5、加 工全过程中的关于农产加工品质量安全要素、生产工全过程中的关于农产加工品质量安全要素、生产 过程环节及其控制所涉及的标准，按其内在联系形过程环节及其控制所涉及的标准，按其内在联系形 成的系统、科学、合理且可行的有机整体。成的系统、科学、合理且可行的有机整体。 第一节农产品加工标准化 农产品加工标准体系的构建原则与目标农产品加工标准体系的构建原则与目标 1 1、构建原则、构建原则 （1 1）科学性）科学性 （2 2）系统性）系统性 （3 3）全面性）全面性 （4 4）先进性）先进性 （5 5）前瞻性）前瞻性 （6 6）扩展性）扩展性 第一节农产品加工标准化 2 2、构建目标、构建目标 q 初步

6、构建出与国际接轨、适合我国国情、层次分明、结构合初步构建出与国际接轨、适合我国国情、层次分明、结构合 理的农产品加工标准体系框架；理的农产品加工标准体系框架； q 建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能 与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进 标准体系相适应的农产品加工准标准体系表；标准体系相适应的农产品加工准标准体系表； q 以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加 工标准的基本需求，为提高农产品加

7、工业的整体水平和经济工标准的基本需求，为提高农产品加工业的整体水平和经济 效益提供技术支撑。效益提供技术支撑。 第一节农产品加工标准化 农产品加工标准体系的结构与框架农产品加工标准体系的结构与框架 1 1、农产品加工标准体系的结构、农产品加工标准体系的结构 三维结构：三维结构： 加工过程要素加工过程要素 X X轴轴 加工产品门类加工产品门类 Y Y轴轴 标准层次标准层次 Z Z轴轴 标准层次标准层次 加工产品门加工产品门 类类 y 粮油加工品粮油加工品 x z 果蔬加工品果蔬加工品 林产加工品林产加工品 畜产加工品畜产加工品 水产加工品水产加工品 茶叶加工品茶叶加工品 烟草加工品烟草加工品 茶

8、叶及咖啡加工品茶叶及咖啡加工品 专用标准专用标准 基础标准基础标准 通用标准通用标准 销销 售售 综综 合合 加工原料加工原料 设施环境设施环境 生产加工生产加工 产产 品品 贮藏运输贮藏运输 包装标识包装标识 检验检测检验检测 加 工 过 程加 工 过 程 要素要素 综合综合 蜂产品加工蜂产品加工 品品香辛料加工品香辛料加工品 其他其他 农产品加工标准体系结构农产品加工标准体系结构 第一节农产品加工标准化 2 2、农产品加工标准体系三维结构的特点、农产品加工标准体系三维结构的特点 （1 1）系统性）系统性 （2 2）唯一性）唯一性 （3 3）适用性）适用性 （4 4）兼容性）兼容性 第一节农

9、产品加工标准化 3 3、农产品加工标准体系的框架、农产品加工标准体系的框架 依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工 过程要素、标准层次分别予以编号，并且按加工产过程要素、标准层次分别予以编号，并且按加工产 品门类品门类加工过程要素加工过程要素标准层次的顺序，构标准层次的顺序，构 建出农产品加工标准体系框架建出农产品加工标准体系框架 。 加 工 产 品 门 类加 工 产 品 门 类 00 综 合 01 粮 油 加 工 品 02 果 蔬 加 工 品 03 畜 产 品 加 工 品 04 林 产 品 加 工 品 05 水 产 品 加 工 品 06 棉 麻 丝

10、加 工 品 07 烟 草 加 工 品 08 茶 叶 及 咖 啡 加 工 09 蜂 产 品 加 工 品 10 香 辛 料 加 工 品 11 其 他 标准层次标准层次 1 基 础 标 准 3 专 用 标 准 2 通 用 标 准 a 综 合 b 加 工 原 料 g 检 验 检 测 i 销 售 h 贮 藏 运 输 f 产 品 e 包 装 标 识 d 生 产 加 工 c 设 施 环 境 加 工 过 程 要 素加 工 过 程 要 素 第一节农产品加工标准化 农产品加工标准体系表的编制农产品加工标准体系表的编制 1 1、标准体系表编制的总体思路和要求、标准体系表编制的总体思路和要求 q应基于需求和现状；应基

11、于需求和现状； q掌握发展动态，并收集、分析相关标准和有关资料；掌握发展动态，并收集、分析相关标准和有关资料； q确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准；确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准； q形成一个科学合理、层次分明的农产品加工标准体形成一个科学合理、层次分明的农产品加工标准体 系。系。 第一节农产品加工标准化 2 2、标准体系表的编制方法与步骤、标准体系表的编制方法与步骤 （1 1）编制方法：）编制方法： 将农产品加工所需的全部标准，依据标将农产品加工所需的全部标准，依据标 准体系框架图，按照产品门类准体系框架图，按照产品门类过程要过程要 素素标准层次的顺序展开。标准层次

12、的顺序展开。 （2 2）编制步骤：）编制步骤： 第一步：将同一产品门类的标准归类在一起；第一步：将同一产品门类的标准归类在一起； 第二步：按照加工过程要素的不同，对归入同一产品门类的标第二步：按照加工过程要素的不同，对归入同一产品门类的标 准进行过程要素归类，并归入到同一个单元表中；准进行过程要素归类，并归入到同一个单元表中； 第三步：对归入同一个单元表中的标准按照层次的不同再进行第三步：对归入同一个单元表中的标准按照层次的不同再进行 层次归类，并调整顺序，集合在一起；层次归类，并调整顺序，集合在一起； 第四步：对同一个单元表中集合在一起的标准再进行内部编号。第四步：对同一个单元表中集合在一起

13、的标准再进行内部编号。 第一节农产品加工标准化 第一节农产品加工标准化 （3 3）标准体系号的组成）标准体系号的组成: : 由标准体系分类号和标准体系顺序号组成。其中标由标准体系分类号和标准体系顺序号组成。其中标 准体系分类号由标准的加工产品门类编码、加工过程要准体系分类号由标准的加工产品门类编码、加工过程要 素编码和标准层次编码组成，并采用英文和阿拉伯数字素编码和标准层次编码组成，并采用英文和阿拉伯数字 混合编号形式。混合编号形式。 X XX X #& 顺序号顺序号 标准层次编号标准层次编号 加工过程要素编号加工过程要素编号 （01-09） 加工产品门类编号加工产品门类编号 标准体系编号的形

14、式标准体系编号的形式 全国、行业、专业标准体系层次结构示意图全国、行业、专业标准体系层次结构示意图 第一层 第二层 第三层 第四层 全国通用标准 行业通用标准 专业通用标准 门类通用标准 产品、过程、服务、 管理标准 第一层 第二层 第三层 第四层 第五层 第一层 第二层 第三层 专业标准体系 行业标准体系 全国标准体系 第一节农产品加工标准化 （4 4）标准体系表的形式与内容）标准体系表的形式与内容: : 农产品加工标准体系表由序号、体系编号、标准农产品加工标准体系表由序号、体系编号、标准 名称、标准编号、编制状态、采标情况、归口部门及名称、标准编号、编制状态、采标情况、归口部门及 备注共备

15、注共7 7列组成的二维表格。列组成的二维表格。 主主 要要 内内 容容 第一节农产品加工标准化第一节农产品加工标准化 第二节农产品加工质量管理与控制第二节农产品加工质量管理与控制 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施 第二节农产品加工质量管理与控制 介绍目前国际上几种主要的介绍目前国际上几种主要的加工质量管 理与控制方法方法: : GMP GMP（良好作业规范）（良好作业规范） SSOPSSOP（卫生标准操作规范）（卫生标准操作规范） HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）（危害分析与关键控制点） 第二节农产品加工质量管理与控制 初此之外初此之外, ,还有还有: :

16、qISO 22000ISO 22000（食品安全管理体系）（食品安全管理体系） qISO 9000 ISO 9000 （质量管理与保证体系）（质量管理与保证体系） qISO 15161 ISO 15161 （HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000融合）融合） 第二节农产品加工质量管理与控制 （一）（一）GMPGMP（良好作业规范）简介（良好作业规范）简介 GMP GMP Good Manufacturing Practice Good Manufacturing Practice 概念：概念：GMPGMP是一种注重制造过程中产品质量与卫生安是一种注重制造过程中产品质量与卫生安 全

17、的自主性管理制度。是政府强制性的食品生产、全的自主性管理制度。是政府强制性的食品生产、 储存卫生法规。储存卫生法规。 第二节农产品加工质量管理与控制 GMPGMP管理要素管理要素：人、原料、设备、方法人、原料、设备、方法 1 1、要由适任的人来制造与管理、要由适任的人来制造与管理 2 2、要选用良好的原材料来制造、要选用良好的原材料来制造 3 3、要采用标准的厂房和机器设备、要采用标准的厂房和机器设备 4 4、要遵照既定的最适方法来制造、要遵照既定的最适方法来制造 q 我国我国GMPGMP（良好操作规范）概况（构成（良好操作规范）概况（构成GMPGMP法规体系）：法规体系）： q 1、出口食品

18、厂库存卫生要求、出口食品厂库存卫生要求 q 2、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范； q 3、出口罐头加工企业注册卫生规范；、出口罐头加工企业注册卫生规范； q 4、出口水产品加工企业注册卫生规范；、出口水产品加工企业注册卫生规范； q 5、出口饮料加工企业注册卫生规范；、出口饮料加工企业注册卫生规范； q 6、出口茶叶加工企业注册卫生规范；、出口茶叶加工企业注册卫生规范； q 7、出口糖类加工企业注册卫生规范；、出口糖类加工企业注册卫生规范； q 8、出口面制品加工企业注册卫生规范；、出口面制品加工企业注册卫生规范； q 9、出口速冻方便食品加工

19、企业注册卫生规范；、出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范； q 1010、出口肠衣加工企业注册卫生规范。、出口肠衣加工企业注册卫生规范。 q 我国有关食品的我国有关食品的GMPGMP（构成（构成GMPGMP法规体系）：法规体系）： q 1 1、膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范(GB 17404(GB 174041998)1998)； q 2 2、保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范(GB 17405(GB 174051998)1998)； q 3 3、巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范(GB 17403(GB 174031998)1998)； q 4 4、罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范

20、(GB 8950(GB 895088)88)； q 5 5、白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范(GB 8951(GB 895188)88)； q 6 6、啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范(GB 8952(GB 895288)88)； q 7 7、酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范(GB 8953(GB 895388)88)； q 8 8、食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范(GB 8954(GB 895488)88)； q 9 9、食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范(GB 89555(GB 8955588)88)； q 我国有关食品的我国有关食品的GMP (GMP (构成构成GMPGMP法规体系）：法规体系）：

21、 q 1010、蜜钱厂卫生规范蜜钱厂卫生规范(GB 8956(GB 895688) 88) ； q 1111、糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范(GB 8957(GB 895788)88)； q 1212、乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范(GB 12693(GB 1269390)90)； q 1313、饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范(GB 12695(GB 1269590)90)； q 1414、肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范(GB 12694(GB 1269490)90)； q 1515、葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范(GB 12696(GB 1269690)90)； q 1616、果酒厂卫生规

22、范果酒厂卫生规范(GB 12697(GB 1269790)90)； q 1717、黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范(GB 12698(GB 1269890)90)； q 1818、面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范(GB 13122(GB 1312291)91)。 第二节农产品加工质量管理与控制 （二）（二）SSOPSSOP（卫生标准操作规范）简介（卫生标准操作规范）简介 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) q SSOPSSOP含义含义: : 是食品生产中实现

23、是食品生产中实现GMPGMP全面目标的操作规范和程全面目标的操作规范和程 序序 q SSOPSSOP八个方面的卫生条款八个方面的卫生条款: :美国美国FDAFDA海产品海产品HACCPHACCP法规中提出法规中提出 的卫生监控范围的八项规定为：水和冰的安全性；食品表面的卫生监控范围的八项规定为：水和冰的安全性；食品表面 清洁；防止交叉污染；洗手、手的消毒和卫生设施；防止污清洁；防止交叉污染；洗手、手的消毒和卫生设施；防止污 染：有害化合物的适当处理、贮存和使用；雇员的健康状况；染：有害化合物的适当处理、贮存和使用；雇员的健康状况； 害虫的控制及去除。害虫的控制及去除。 （三）（三）HACCPH

24、ACCP（危害分析与关键控制点）（危害分析与关键控制点） HACCPHACCP Hazard Analysis Critical Control Point H-hazard H-hazard危害危害 A-analysisA-analysis分析分析 CCP- critical control pointCCP- critical control point关键控制点关键控制点 ( (介绍：基本含义、特点、主要内容）介绍：基本含义、特点、主要内容） 基本含义基本含义：1 1、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生， 应对存在于食品原料种植、养殖，食品生

25、产加工、销售，以应对存在于食品原料种植、养殖，食品生产加工、销售，以 及食用等一系列过程中造成食品污染发生和发展的各种危害及食用等一系列过程中造成食品污染发生和发展的各种危害 因素进行系统和全面的分析；因素进行系统和全面的分析；2 2、在此分析的基础上，确定、在此分析的基础上，确定 在以上过程中能有效地预防、减轻或消除各种危害的在以上过程中能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键关键 控制点控制点”，进而在，进而在“关键控制点关键控制点”对食品污染的发生和发展对食品污染的发生和发展 进行控制；进行控制；3 3、并同时监测控制效果，随时对控制方法进行、并同时监测控制效果，随时对控制方法进行 校正

26、和补充。校正和补充。 特点：强调企业本身的作用。特点：强调企业本身的作用。 HACCPHACCP体系的七个原理体系的七个原理 原理原理1 1 进行危害分析。进行危害分析。 原理原理2 2 确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）。）。 原理原理3 3 建立关键限值。建立关键限值。 原理原理4 4 建立关键控制点（建立关键控制点（CCPCCP）的监控系统。）的监控系统。 原理原理5 5 建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点 （CCPCCP）失控时采用。）失控时采用。 原理原理6 6 建立验证程序，以确认建立验证程序，以确认HACCPH

27、ACCP体系运行的有效性。体系运行的有效性。 原理原理7 7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的 文件系统。文件系统。 （四）（四） HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOP的关系的关系 qGMPGMP规定了食品生产的卫生要求规定了食品生产的卫生要求 SSOPSSOP具体列出了卫生控制的各项具体列出了卫生控制的各项目标，是为达到目标，是为达到 GMP要求所采取的行动或制定的相关控制计划要求所采取的行动或制定的相关控制计划 qHACCP体系建立和执行的前提是体系建立和执行的前提是SSOP，HACCP计计 划中划中CCP的确定

28、受到的确定受到SSOP有效实施的影响；同时必有效实施的影响；同时必 须建立在可靠的须建立在可靠的GMP基础上。基础上。 （五）（五） HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000的关系的关系 1 1、两个体系相互独立的一面：、两个体系相互独立的一面：ISO9000ISO9000系列标准以系列标准以 通用的质量管理模式对各行业质量管理体系提出了通用的质量管理模式对各行业质量管理体系提出了 全面的、标准化的要求，组织通过对体系的有效应全面的、标准化的要求，组织通过对体系的有效应 用，达到组织持续改进和顾客满意的结果。而用，达到组织持续改进和顾客满意的结果。而HACCPHACCP 体系以食品

29、安全为管理中心，要求对工艺流程的每体系以食品安全为管理中心，要求对工艺流程的每 一个关键控制点进行有效的监控，预防、消除显著一个关键控制点进行有效的监控，预防、消除显著 危害的发生或将其降低到可接收水平，以保证产品危害的发生或将其降低到可接收水平，以保证产品 的安全性能。的安全性能。 2 2、众所周知，产品的安全性能是形成产品质量、众所周知，产品的安全性能是形成产品质量 的基础，使产品质量达到预期目标是两个体的基础，使产品质量达到预期目标是两个体 系共同努力的方向，所以，两个体系之间又系共同努力的方向，所以，两个体系之间又 相互联系。相互联系。 3 3、ISO9000ISO9000质量管理体系

30、和质量管理体系和HACCPHACCP体系两者都是体系两者都是 现代化的科学的管理方法，各有其特点，不现代化的科学的管理方法，各有其特点，不 能相互替代，也不相互对立。能相互替代，也不相互对立。 主主 要要 内内 容容 第一节农产品加工标准化第一节农产品加工标准化 第二节农产品加工质量管理与控制第二节农产品加工质量管理与控制 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施 一、加工企业具备条件一、加工企业具备条件 二、加工过程要求二、加工过程要求 1、加工原料、加工原料 2、加工技术、加工技术 3、质量控制与管理、质量控制与管理 4、产品质量及其检验检测、产品质量及其检验检测 三、包装与标识三、包装与标识 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施 加工企业具备条件加工企业具备条件: 前提：取得生产许可证前提：取得生产许可证 1、硬件：厂区环境、厂房及设施、生产设、硬件：厂区环境、厂房及设施、生产设 备、检测机构等备、