试验一牛乳新鲜度的检测

1、实验一：牛乳新鲜度的检测、实验目的：1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。2、掌握酒精实验的原理与测定方法。3、掌握煮沸实验的测定方法。二、实验原理及方法：（一）酸碱滴定法1原理：牛乳的酸度一般是以中和 100毫升牛乳所消耗的 0.1N 氢氧化钠的毫升数来 表示，称为 T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的 酸度。RCOOH+NAOHRCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在 PH 约 8.2 时，就确定了游离酸中的终点。无 色的酚酞与碱作用时， 生成酚酞盐， 同时失去一分子水， 引起醌型重排而呈现红 色，反应式如下。2、所用仪器及试剂药品1）0.1mol/L NaO

2、H 标准溶液（保护此溶液，防止 CO2渗透）2）5g/L 酚酞乙醇溶液。（3）碱式滴定管（4）150mL 锥形瓶3、操作方法（1）消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳吸取 10.00mL 牛乳，置于 250mL 三角瓶中，加入 20mL?水，再加入 0.5mL5g/L 的酚酞乙醇溶液， 小心摇匀，用 0.1mol/L?氢氧化钠标准溶液滴至微红色， 在 30s 内不褪色为止。此时溶液 pH 值为 8.30，整个滴定过程应在 45s 内完成。记录所 用 NaOH 溶液的毫升数，精确至 0.05mL ，消耗 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫 升数乘以 10，即得酸度 （oT）。滴定酸度（ T） =用去碱液

3、毫升数 碱液的实际浓度（2）酸奶称取 5.00g 已搅拌均匀的试样，置于 150mL 锥形瓶中，加 40mL 新煮沸放冷至 40的水，混匀，然后加入 5滴酚酞指示剂， 用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在 30s 内不褪色为终点。消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以20，即为酸度（oT）。（3）全脂乳粉称取 4.00g试样于 50mL 烧杯中，用 96mL 新煮沸冷却后的蒸馏水水分数次将试 样溶解并移入 250mL 锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。用氢氧化钠标准溶 液滴定溶液（ 0.1mol/L）滴定至初显粉红色并在 30s 内不褪色为终点，记录消耗 氢氧化钠标准溶液的体积。X V c 12（4-

4、1-1 ）m式中：X试样的酸度，单位为酸度（ oT）；V试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ mL）； C氢氧化钠标准滴定溶液（ 0.1mol/L ）的实际浓度，单位为摩尔每升（ mol/L ）；试样质量，单位为克（ g）；12 12g 干燥乳粉相当鲜乳 100mL。(4) 淡炼乳吸取 10.00mL试样液，置于 250mL 锥形瓶中，加 60mL 新煮沸放冷的水及 数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。(5) 甜炼乳称取 10.00g试样，加 65mL 新煮沸放冷的水溶解于 250mL 锥形瓶中，加数 滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。(6) 奶油准确称取 10g 试样，加 30mL 中性

5、乙醇 -乙醚混合液，混匀，加 3 滴酚酞指 示液，以氢氧化钠标准溶液( 0.1mol/L )滴至刚显粉红色， 30s内不褪色为终点， 消耗的氢氧化钠标准溶液滴定溶液 (0.1000mol/L)毫升数乘以 10 即为酸度(oT)。4、注意事项(1) 使用的 0.1mol/LNaOH ，应经精密标定后使用，其中不应含有 Na2CO3，故所 用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除 CO2。(2) 温度对乳的 pH 有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温 度低时滴定酸度偏低。最好在 205时滴定为宜。(3) 滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在 2030s 完成滴定。(二) 酒精试验(生

6、鲜牛乳)1、试验原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒， 由于其表面带有相同的电荷 (为负电荷) 和具有水 合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。 要想使其从乳中沉淀出来， 需有 两个条件： 一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的 新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。 当pH 达 4.6时(即 酪蛋白的等电点)，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶 粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能 夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层， 也使胶粒易被沉淀出来。 酒精试验就是借助于 不同酸度的乳加入酒精后， 酪蛋白凝结的情况不同， 从而

7、判断乳的新鲜程度。 在 酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。2、所用仪器及试剂药品（1）=68%乙醇（调至中性）（2）=70%乙醇（调至中性）（3）=72%乙醇（调至中性）（4）试管3、操作方法于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用 12mL?等量混合）， 振摇后不出现絮片的牛乳符合表 4-1-1 酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳 性乳，表示其酸度较高。试验温度以 20为标准，不同温度需进行校正。根据 收乳标准，采用 68、 70和 72的酒精。4、结果对照表 4-1-1表 4-1-1酒精浓度出现絮状68%20 oT70%19 oT72%18 oT5、注意事项：（1） 非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳 定性不一定差， 乳不一定不新鲜。 因此对这些乳进行酒精试验， 应选用低于 68 % 的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。（2）牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原 料。（ 3） 酒精要纯， pH 必须调到中性，使用时间超过 510d 必须重新调节。（三）煮沸试验（生鲜牛乳）1、试验原理：正常牛乳的酸度是 1618 oT，牛乳的酸度越高，热稳定性越差，当酸度大于 26 oT 时，牛乳