浙江2020年1月自考烹饪工艺学试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐浙江省 2018年 1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码： 02526一、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题 2 分，共 30分)1. 不同动物原料中脂肪的稳定性也不同 ,下列哪一类脂肪最稳定 ?( )A. 畜肉B.禽肉C.鱼肉D. 鸡肉2. 在加工肉圆或馅心时应选择 ( )以后的动物肌肉。A. 僵直 B.成熟C.自溶 D.腐败3. 下列哪一项陈述是正确的？ ( )A.体积小而薄的，多用低温长时间加热B. 体积大而厚的，多用低温长时间加热C. 质老的原料适宜高温长时间加热D. 质嫩的原料适宜低温短时间

2、加热4. 下列营养物质中，哪一种不经消化能直接被人体吸收？( )A. 无机盐B.蛋白质C.脂肪D. 碳水化合物5. ()的出现改变了人们茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，使人类发展有进步。A. 盐B.糖C.水D.火6.在宴席各菜点比例中，高级宴席中冷盘约占A.10 B.15C.20D.25 7.菜肴“葱油萝卜丝”的处理方法是哪一种？A. 盐渍B.糖渍C.醋渍D.碱渍8.下列宴席上菜的原则中哪一项是正确的？ A.先热菜后冷菜 C.先口味咸的后甜的 9.菜肴“香酥鸡”的命名方法是 ( A.以主料和辅料命名 C.以质地和主料命名 10.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是 ()。( B.先烧菜后炒菜 D.先口

3、味浓的后淡的)。B.以调味和主料命名D.以烹调方法加主料命名)。A. 烹入翻拌法B.淋入翻拌法精品自学考试资料推荐D.浇粘上芡法B.酸甜似荔枝，咸鲜在其中D.甜酸味浓，回味咸鲜C.淋入晃匀法11. 酸甜味型的特点是 ()。A. 咸甜并重，兼有鲜香C.醇酸微辣，咸鲜味浓12. 烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是() 原理的应用。A. 挥发增香B.扩散入香C.酯化生香D. 吸附带香13. 水发银鱼干时，应放入()的热水中，浸泡1-2 小时即可。A.40-50B.50-60C.60-70D.70-8014. 下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( )

4、A. 注意时序B.调味原料要优质多样C.突出本味D.强调适口15. 制作菜肴时，口味过酸，适当加些糖可使酸味有所减轻。这是味的()现象。A. 对比B.增强 C.消杀D.转化二、判断题 (判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“” 。每小题 2 分，共14 分 )16. 制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴，作烹饪加工用的琼脂浓度为2 4。 ()17. 鱼肉、鸡肉、虾肉、猪肉中肌肉茸加盐、水后搅拌，吸水率最高的是猪肉。( )18. 在干制原料未能达到吸水平衡时，温度越高，复水率越高。( )19. 蛇是两栖动物中种类最多的一种，我国约有170 多种。 ( )20. 秋叶花刀就是运

5、用斜刀法在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。( )21. 爆菜的芡汁为米汤芡。 ( )22. 圆头刀的特点是刀头呈弧形， 刀腰至刀根较平， 刀身略长， 略轻薄， 重约 750g，适于切削。( )三、填空题 (每空 1 分，共 15分)23. 鱼类常见的开膛去内脏的方法有脊出法、 、鳃出法和活养法四种。24. 软体动物的身体由头、足、内脏囊、 和贝壳 5 部分组成。25. 合理选择烹饪原料可以提供人体所需要的 ，但不同的人对它的需求是有差异的。26. 将冲洗以后的原料先放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡 分钟起杀菌消毒作用。27. 干制原料的涨发主要表现为干制原料复水的过程，复水的基本

6、类型有吸水、 和膨化三种。28. 常见的解冻方法有自然缓慢解冻法、 、加温解冻法以及微波解冻法。29. 在调配工艺中，调是调和、调制；配，即组合、 。精品自学考试资料推荐30. 菜肴的色泽主要来源于三个方面： 原料的自然色泽； 的色泽； 调料调配的色泽。31. 切丝的方法有卷切式、 和叠切式三种。32. 禽类煺毛分湿煺和 两种。33. 食物在加热过程中，可以通过传导、对流、 3 种方式进行加热。34. 挂糊和上浆就是利用淀粉的 达到保护的目的，使菜肴鲜嫩、饱满。35. 通常可将明火加热的燃料分为固态、 、气态 3 种。36. 制汤的原料本身应含有丰实的 ，原料中可溶性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速度就快，在一定时间内，所得到的汤汁就比较浓。37. 随着鱼的新鲜程度不断降低，鱼体内的 就不断增加，腥味逐渐加重。四、名词解释 （每小题 4 分，共 16 分）38. 烹39. 味觉40. 冷拼工艺41. 预熟处理五、简答题 （每小题