宜宾市学校食堂食品安全管理人员抽考模拟题(第二套)

1、宜宾市学校食堂食品安全管理人员抽考模拟题（第二套）（总分100 分，抽考时间90 分钟）一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每2题分，计40分）1、使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于 2cm，相邻 胶帘条的重叠部分不少于（ ）cm。a.2 b.1 c.4 d.73、 存放消毒后餐用具的保洁设施，下列哪项规定不是必须要求（ ）。 a.标记明显 b.结构密闭 c.易于清洁 d.材质透明4、 为防止鼠类侵入，学校食堂应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（ c）mm 的 金属隔栅或网罩。a.6 b.8 c.10 d.255、学校食堂从业人员必须取得（ ）才能从事直接接触食品工作。a

2、.婚姻证明 b.出生证明 c.健康证明 d.务工证明6、学校食堂从业人员每天上岗前应（ ）。a.主动报告自己的健康状况 b.等待领导询问c.戴好耳环、首饰 d.以上都对7、正确的餐饮用具清洗消毒（热力）顺序是（ ）。a.刮、洗、消毒、冲、保洁 b.刮、冲、洗、消毒、保洁c.冲、洗、刮、消毒、保洁 d.刮、洗、冲、消毒、保洁8、人员、货物进出通道应设有防鼠板挡板，并不低于（ ）cm。a.30 b.40 c.50 d.609、防范食品污染的措施，错误的是（ ）。a. 饮用洁净的水，把水烧开了再喝b. 买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶c. 尽量用封闭的容器装食物d. 菜刀、菜板先切生食后马上切熟食1

3、0 、农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、分解物和杂质等。下列哪种方法不适宜去除蔬菜水果农药 残留（ ）。a.切后浸泡 b.漂烫处理 c.浸泡洗涤 d.去皮11、食品冷冻保藏，应遵循（ ）原则。a. 速冻缓融 b. 速冻速融 c. 缓冻速融 d. 缓冻缓融12、废弃物存放容器应配有盖子作用，以下说法错误的是（ ）。a.防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出 b.防止污染食品c.防止污染地面 d.abc 说法都是错的12、学校食堂食品成品留样时，留样食品应当由专柜冷藏保存不少于（ ） 小时。a.24 b. 36 c.48 d.1213、遵循（ ）原则使

4、用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。a.先进后出 b.先进先出 c.后进先出 d.方便14、学校应安排行政管理负责人（ ）陪餐。a.每餐 b.每天 c.每周 d.定期15 、根据宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责要求，烹饪后清洁食堂所有原材料、半成品、成品的器皿，加盖存放，不放置于（ ）。 a.地面 b.置物架 c.操作台 d.专用保洁柜16、学校食堂从业人员在粗加工、切配、烹饪食材前，必须（ ）。a.检查食材是否符合安全要求 b.把食材摆整齐c.把工具摆整齐 d.清点人数17、学校食堂从业人员在使用食品添加剂时，正确的做法是（ ）。a.凭经验判断使用量 b.多少没关系，都是可以吃的c.严

5、格按照使用说明称量使用 d.只要味道好，放多放少问题不大18、在加工油条时，正确的做法是（ ）。a.控制好油温，不超过 1900c b.炸得越久的油条越香c.用得越久的油炸出来越香 d.温度越高，加工越快19、下列有关备餐操作的做法中错误的是（ ）。a.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应 b.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒c. 不得用手直接接触食品d. 将烹饪好后的食品防在常温 2 小时以上直接食用20、食品贮藏生熟分开错误的做法是（ ）。a.食品生熟分开 b.食品成品与半成品分开c.装生熟食品的容器分开 d.用装过生肉的盆子装炒肉丝二、多项选择题不得分）（每题不只一个

6、正确答案，每题 3 分，计 45 分，多选或少选均1、学校食品安全管理工作实行的原则有预防为主、（ ）。a.全程控制 b.属地管理 c. 学校落实 d. 社会共治2、学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取（ ）意见，保障师生家长的知情权、参与权、选 择权、监督权。a.家长委员会 b.学生代表大会c.教职工代表大会 d.abc 都不是3、学校食堂必须做到（ ）。a. 取得相应资质许可b. 建立自身的食品安全管理制度c. 对监管部门食品抽检要付相应检验费d. 接受监管部门依法实施的监督检查4、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故

7、（ ）， 不得毁灭有关证据。a.隐瞒 b.谎报 c.漏报 d.缓报5、 加工前查验原材料是否存在（ ）等问题，不使用感官异常的原材料。 a.变质、生虫 b掺杂掺假 c.不新鲜、有异味 d.有异味6、 蒸饭车管理要求有（ ）。a.电源开关完好电线无老化 b.保持蒸饭车外部清洁c.蒸饭车上禁止摆放任何物品 d.及时更换蒸饭用水7、加工制作食品过程中，不得存在下列哪些行为（ ）。a.使用回收食品作为原料，再次加工制作食品b. 使用超过保质期的食品、食品添加剂c. 超范围、超限量使用食品添加剂d. 法律法规禁止的其他加工制作行为8、防止食物中毒的要点有保持清洁、（ ）。a.生熟分开 b.完全煮熟 c.

8、安全存放 d.食材安全9、学校食堂从业人员每天上岗前应（ ）。a.接受晨检 b.接受教育培训 c.按规定更衣洗手 d.戴好手表10、食堂切配间（区）从业人员加工保存原材料正确做法有（ ）。a. 在规定时间内完成切配，切配后按用途、性质分类、分开存放a. 易腐烂变质的半成品尽量缩短在常温下的存放时间，及时使用或冷藏b. 不将盛装原材料的容器直接放置于地面c. 为防止灰尘和蝇虫污染，应将原材料用纱布进行覆盖存放。11、对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（ ）。a. 蒸汽消毒，温度保持100，时间10分钟以上b. 使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120以上，保持1520分钟c. 洗碗机消毒一

9、般水温控制在85，冲洗消毒40秒以上，且餐具消毒液应该每4 小时更换d. 食用消毒液消毒的，无需更换消毒液12、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取的措施有（ ）。 a.立即废弃剩余食品b. 立即清扫现场，搞好室内外卫生c. 立即停止其生产经营活动d.立即封存可能导致事故的食品以及原料、工具、设备13、各类工具和容器应有明显的生熟荤素区分标识，可使用（ ）等方式进行区分。a. 颜色 b.材料 c.形状 d.文字14、学校食堂从业人员患有（ ）时，应主动向食品安全管理人员等报告。a.发热 b.腹泻 c.咽部炎症 d.皮肤有伤口或感染15、烹饪人员在烹饪食品时，以下做法错误的是（ ）。a.

10、用加工工具直接尝味道 b.直接用手擦汗c.用手机和同事交流如何烹饪食品 d.严格按照说明使用食品添加剂三、判断题（请在你认为正确的说法后的括号内划勾，错误的括号内划叉，每 题 1 分，计15 分）1、中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（ ）2、学校食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应当洗净、消毒。（ ）3、学校食堂应当按照要求贮存食品，定期检查库存食品，处理超过保质期的食品。（ ）4、餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（ ）5、 可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（ ）6、 在制作馒

11、头、包子时可以使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。（ ）7、 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ ）8、 把生食品和熟食品混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的食品后容易 造成食物中毒。（ ）9、 保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等 引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。（ ）10、 学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧 熟煮透。（ ）11、 供餐前从业人员应通过感官查验成品质量，发现有问题的成品立即向食堂管理人员报告，不供应有问题的成品。不出售凉菜和未经热加工（中心温度不 低于 70）的泡菜。（ ）12、 蒸煮食品要调整好蒸煮设备，保证蒸煮时间。检查蒸煮结束的食品，确保