果品蔬菜加工工艺学期末试题汇总

1、生物技术及食品科学技术专业果品蔬菜加工工艺学期末试题汇总名词解释食品败坏 果蔬加工 质地因子 果胶物质 果蔬速冻 最大冰晶形成带 过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论 单体速冻 冷冻量 均质 脱气 热灌装 无菌包装 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏杀菌 果 蔬预处理 果汁粉 带肉果汁 2 、真空度 商业无菌 2 、过冷却现象 直接接触冻结法 间接接触冻结法填空? 1 、水 果蔬 菜 的 品质 包括 、 、 和 。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即 物质、 物质、 物质和 物质。? 色泽、风味、营养、质地 色素、营养、风味、质构 及 的重? 1 、果蔬的色泽

2、及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 要外观指标。? 成熟度、加工制品品质? 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈 色，叶绿素 B 呈蓝绿、黄绿? 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以 的比例存在。? 3 比 1? 2 、叶绿素不稳定，在 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。酸性2 、绿色蔬菜加工时， 为了保持加工品的绿色， 人们常用 _ 、 等进行护绿。小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙? 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的 85% 为 ，使人体膳食维生素 A 的主要来源。? - 胡萝卜素? 4 、 花青素很不稳定，

3、遇金属 、 、 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。? 铁、铜、锡? 5 、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、 、 等几种。? 涩、鲜? 6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬 味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称之为 。? 香、精油? 7 、构成果蔬甜味的主要物质是 及（ ）类物质。 糖、 糖和 糖是果蔬种主要的糖类物质。? 糖、糖醇、蔗、果、葡萄? 8 、果蔬的甜味 强弱除了与含糖 与 有关外，还受 的影响。? 种类、含量、糖酸比? 9 、果蔬的涩味主要来源于 类物质。? 单宁? 10 、单宁在有氧的情况下极易氧化发生 性褐变， 尤其在遇到 等金属离子后，会加剧变色酶

4、促、铁? 11 、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的 、 和 。? 氨基酸、酰胺、肽? 12 、维生素 C 有 型和 型两种形态， 两者之间可以相互转化。? 维生素 C 常常用作 ，防止加工产品的褐变。? 还原、氧化、抗氧化剂? 13 、人们通常以 、 、 三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。? 钙、磷、铁? 141 、果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 或 容器，切忌用 质制品。? 复合果 蔬 汁的 配方 设 计原则 是 、 和 。? 缓慢冷冻对微生物的损害 （大或小）。? 速冻食品包装前将原料冷却到接近 温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。速冻食品的特种包装

5、有? 果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即 、 、和和 等方法。? 0 、果蔬汁制 作过程中脱 气的方法有 和 。? 11 、果蔬的抽空装置主要由 、 和 组成。12 、蔬菜加工品中若用食用色素，其用量不超过 。13 、对果蔬原料进行抽空处理时，一般以真空度 为宜。16 、碱液处理后的蔬菜原料应立即在冷水中浸泡、清洗。亦可用 浸泡? 、在我国山楂常采用 法取汁，可分为 法和 法? 、果蔬加工中常应用抗氧化剂来保藏产品， 常用的抗氧化剂有 、 有机酸、食盐及草酸等。果蔬取汁的方法有压榨法、 法和 法? 7、果胶物质包括 、 、和 。? 3、果蔬汁生产用果胶酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于（

6、 ）果胶酯酶活性大于），一般果胶酶作用的适合 PH （ ），温度（ ）左右? A 4000u/g ,75u/g, , 50 o C B 4000u/g ,60u/g, 50 o C? C 6000u/g ,75u/g, , 50 o C D 4000u/g ,75u/g, 50 o C? 11 、玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 38 43 o C ，分段冷却用水 常采用 三段。? A 80 o C ， 60 o C ， 40 o C B 90 o C ， 70 o C ， 40 o C C 80 o C ， 65 o C ， 45 o C D 90 o C ， 60 o C ，

7、 38 o C12 、为了保持冻藏蔬菜的优良品质，一般要求冻藏温度不要高于A -20 o C B -18 o C C -16 o C D -22 o C、蔬菜加工中，常常对去皮、切分的原料进行护色，工序间的短期护色，一般采用多大浓度的食盐溶液即可。 A % B 3 5% C 1 2% D %? 果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 或 容器，切忌用 质制品。? 5 、某罐头瓶内的绝对气体压力为 ，那么该罐头的真空度为 6 、防腐剂 的作用 为作 为一种保 藏的辅 助手段，我 国在蔬菜 加工中 应用的主要 有4 、蔬菜速冻过程中的最大冰晶生成带是A -1 -3 o C B -3 -5 o C

8、 C -1 -5 o C D -2 -6 o C 12 、巴氏杀菌温度在水沸点以下，普通使用范围为A 50 70 B 60 90 C 90 98 D 80 90、各种因素引起的败坏中，从频率上讲，微生物败坏率为A 100% B 0 100% C 90 100% D 50% 左右13 、对果蔬碱液去皮常用的碱有蔬菜烫漂时，烫漂液中加入等碱性物质保绿。蔬菜烫漂处理的方法，常用 法 和 法常用的均质机械有和。引起食品败坏的原因有和等原料上残留的农药，需用化学药剂洗涤，一般常用的化学药剂有? 碱液去皮的处理方法有 法和 法两种。? 果蔬抽空的具体方法有 法和 法。? 果蔬硫处理的方法有 法和 法。?

9、优质速冻食品要求冻结要在 的温度下进行，并在 分钟内完成冻结，速冻后的食品中心温度 要达到 o C 以下。28 速冻食品常用的包装材料按性质可分为 包装、 包装和 包装。? 速冻食品的 3P 原则是指产品质量取决于 、 和 。? 速冻食品的 3T 原则是指产品的最终质量即耐藏性取决于食品在冷链中流通的 和 。? 果蔬汁的灌装方法有 法、 法和 法。? 果汁依形状和浓度大致可分成 、 、 和 四大类。? 果蔬汁澄清的方法主要有 、 、 、 和 。? 目前 所用的果蔬汁浓 缩方法按其所用设备原理，可以分成 法、 法和 法。? 果蔬汁杀菌的微生物对象为 和 。? 增强混浊果蔬汁稳定性的措施有 、 、

10、 ? 果蔬汁饮料的原料最主要的有 、 、 。? 生产果蔬汁饮料的主要辅料有 、 、 、 、 和 。? 糖酸比是果蔬汁饮料的一个重要指标，它随加入果汁量而降低，一般果汁量在 50% 以上的 糖酸比在 左右，而果汁量在 10% 50% 的则在 。果蔬取汁前进行破碎和酶处理有什么作用? 判断题? 1 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈蓝绿色，叶绿素 B 呈黄绿色。 ( ) 对? 2 、在正常生长发育的果蔬中，叶绿素只有合成作用，没有分解作用；果蔬进入成熟期和采 收期以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退。 ( )? 番茄红素是花青素的一种。 ( ) 错

11、? 类胡萝卜素中分子结构中没有紫罗酮环的，不具维生素 A 活性。 ( )? 花青素的颜色随着 PH 值的增减而变化，呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势。 ( )? 蔬菜的香味物质主要是一些含硫化合物和高级醇、醛和萜等。 ( )? 水果和蔬菜的香味物质以酯类、醇类核酸类物质等为主。 ( )? 果蔬的含糖量差异很大， 大多水果的含糖量在 7% 15% 之间，而蔬菜含糖量大多在 5% 以 下。 ( )? 果蔬含糖量越高甜味越大。 ( )? 果蔬的酸位并不取决于酸的绝对含量， 而是由它的 PH 值决定的， PH 值越低酸味越浓。 ( ) 对单宁遇碱很快变成黑色，因此在果蔬碱液去皮处理后，一定要尽快洗去碱液。

12、( )玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至室温。制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理? 蔬菜活组织的冰点温度高于死组织。 ( )? 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( )? 果胶的两种胶凝形式皆与 PH 值有关。 ( )? 蔬菜烫漂时，烫漂液中加入碱性物质可保绿。( )? 蔬菜速冻中，原料中的水分含量越低，其中无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度越高， 则开始形成冰晶的温度就越低。 ( )? 果蔬加工中，用碱液去皮时，可以用搪瓷容器。 ( )? 果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ( )? 10 、

13、速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。( )? 速冻食品制作中，冷冻可杀死全部细菌。 ( )蔬菜活组织的冰点温度低于死组织。 ( )酵母和霉菌 比细菌耐低温的能力强。 ( )速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。( )包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。( )简答题影响果蔬含糖量的因素有哪些气候、土壤及栽培管理措施，不同生长发育阶段的果蔬 涩味是如何产生的你有哪些办法为柿果脱涩 可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。? 温水浸泡、 乙醇或高浓度二氧

14、化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脱涩的目的。有些果蔬很酸，我们却称它们为碱性食品，为什么 P9 浑浊果菜汁为什么会在夏季分层怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定 原料进入速冻器前主要做那些处理 烫漂处理的方法有哪些烫漂时如何保持绿色蔬菜的绿色 果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的如何解决 果蔬半成品的保藏方法及原理。 速冻果蔬的冻藏管理、流通、解冻。 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施 复合果蔬汁配方设计的原则是什么 蔬菜加工中对原料总的要求是什么? 、优质速冻食品应具备哪几个要素? 什么是食品的败坏引起食品败坏的原因有哪些主要保

15、藏措施有哪些? 速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品 质量的工作重点是什么? 冻藏制品在冻藏期间有哪些不利变化? 冻藏温度选择的依据是什么? 压榨法取汁中，采用哪些办法可以提高出汁量? 你认为我国果蔬加工业的现状如何存在的主要问题有哪些在中国入世的新形势下， 应如何发 展我国的果蔬加工业怎样可以获得澄清果汁 分析果蔬变色的原因并提出护色措施。防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施6 、果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的如何解决什么是商业无菌食品上的杀菌与微生物学上的杀菌有什么不同，为什么冷库实际应用时，对冷冻量的要求应包括哪几部分烫

16、漂适度的感官指标、生化指标各是什么如何检测 果蔬加工对产品的基本要求是什么 影响果蔬酸为强弱的因素有哪些 果蔬加工中，引起变色的因素有哪些 果蔬加工保藏应遵循那几个原则 速冻食品常用的包装材料有哪些包装对速冻食品的作用 果蔬汁的灌装方法有哪些 增强混浊果蔬汁稳定性的方法判断下列几种果蔬汁的败坏属于哪一种败坏类型，填入空格处。苹果汁混浊100%产品败坏现象败坏频率初症时间败坏类型姜汁混浊100%5 周梨汁胀罐30 80%藕汁 胀罐100% 杀菌后设计? 设计一以胡萝卜和山楂为原料的混浊果汁生产工艺。 20 分（原料选择、碱液去皮、? 果蔬加工厂要加工地瓜脯， 你认为用那种方法为地瓜去皮比较好， 请你为他们设计一最经济、快速、效果好的去皮工艺。? 你所在的外贸果蔬加工厂新接一订单， 要求你们厂为他们加工一批速冻胡萝卜丁， 丁的规格 为 1cm x 1cm x 1cm , 请你通过实验确定此规格的胡萝卜丁烫漂适度的条件。你