(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)

1、食品添加剂简答题以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值； 随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价1 、食品添加剂在食品工业 购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、 中的重要地位是什么？ 速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长， 其色香味和质量等均与食品添加剂有关。2、食品添加剂是指？为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。3 、食品添加剂的作用是什 维持和改善营养价值保持新鲜度有助于加工和制么？备使食品更具吸引力4、ld ：也即动物的半数致 是指 能使一群

2、试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以 50死量， mg/kg 表示。5、mnl：也称最大耐受量、 最 大 安 全 量 或 最 大 无 效 量，是指 动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日 最大摄入量，单位为“ mg/kg ”。6、fda 规定凡属于 gras 者， 在某一天然食品中存在者已知其在人体内极易代谢 均应符合下述一种或数种 者其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者在范畴？广大范围内证实已有长期安全食用历史必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对 人体无毒有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许7 、食品添加剂的基本要求 限量进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过是什

3、么？正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外用量 少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量 使用安全方便8 、乳化剂主要有三个作用 降低界面张力在分散相表面形成保护膜形成双电是什么？层9、 怎样预测一种混合乳化 差值式： hlb= 亲水基的亲水性亲油基憎水性比值式： 剂的 hlb 值？ hlb=亲水基的亲水性/亲油基憎水性10、 什么是临界胶束浓度？ 临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度11、 试述乳化剂在食品工业 1 乳化作用 2 消泡作用 3 抗菌保鲜作用 4 与蛋白质络合作 中的作用有哪些？ 用 5 与碳水化合物作用 6 与脂类化合物作用 7 悬浮作用12、试述乳化剂在冰淇

4、淋中 的主要作用？1 改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性 2 促进脂肪和蛋白 质的相互作用 3 改进混合料的搅打性 4 防止或控制粗大冰 晶的形成 5 改善冰淇淋的稳定性和包型性在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于 200搅拌 4h，13、硼酸法合成甘油单脂肪 分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸，加热至 120搅 酸酯的路线、工艺？ 拌 4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干燥，得产品14、丙二醇脂肪酸酯的生产 路线有哪几种？直接酯化法环氧丙烷法醇解法15、什么是大豆磷脂？ 商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的116、 大豆磷脂酰化改性的原 理及方法？17、 影响海藻酸

5、盐溶液流体 性质的因素有哪些？118、 海藻酸盐的溶解方法是 什么？各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨 基酸、生育酚和各种植物固醇。伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成 n-取代酰胺，反应时，是 氨基或亚氨基氮原子上的氢原子被乙酰基所取代，叔胺因 次氨基上没有氢原子，不能发生酰化反应。大豆磷脂经酰 化反应后，由于破坏了脑磷脂的两性离子基团而使脑磷脂 的稳定性增强，从而改进了它的乳化性能。它的工艺流程 如下：大豆浓缩磷脂加热至 74脱水至水分全部脱去 缓慢滴加乙酐脱酸至检验合格成品温度对海藻酸盐溶液的性质的影响。当温度升高时，海藻 酸盐溶液黏度下降。2 溶剂对海藻酸盐溶液的性质的影响 3

6、 浓度对海藻酸盐溶液的性质的影响。随着浓度的增加， 黏度增大较快。4 ph 对海藻酸盐溶液的性质的影响。酸 的浓度上升则溶液的粘度增加海藻酸盐一般不溶于乙醇或乙醇含量高于 30%（重）的亲 醇溶液，但添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙 二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的黏度。？ 在冰淇淋的冻结过程中个进入硬化室中，明胶形成凝 胶，可以阻止冰结晶增大，使冰淇淋组织疏松而且细腻；19、明胶在食品工业中的应 在制造糖果盒巧克力时应用明胶，使柔软的糖坯具有未定用有哪些20、阿拉伯胶主要应用于哪 些食品？的坚韧性的弹性，能承受较大的荷重而不致变形；在某些 罐头制品中也使用明胶作为增稠剂；火腿罐头中

7、添加明 胶，可形成透明度良好地光滑表面；在糕点中作搅打剂 （1）方便面生产中（2）乳化香精或粉末香精，在香精颗 粒周围形成保护膜（3）在啤酒生产中做泡沫稳定剂（4） 在冰淇淋生产中作稳定剂？ 当温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降，温度每升高21、温度对海藻酸盐溶液的 5.6，黏度大约下降 12%。如果不是长时间处于高温度下，性质有哪些影响22、ph 对海藻酸盐溶液的性 质有哪些影响？当温度降低时，黏度还可以恢复。但加热会导致海藻酸盐 热降解，其降解程度与温度、时间有关。海藻酸盐在酸性条件下是比较稳定的，特别是藻酸丙二醇 酯（pga），酸的浓度上升则溶液的粘度增加。ph 降到 3.0 时 pga

8、才会发生凝胶，高于 7.0 时就会发生皂化而分解。 1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用23、防腐剂应具备的条件是 中和在机体内（分解或不分解）无毒 2、本身无刺激性和什么？24、防腐剂添加时间如何掌 握？异味 3、在低浓度下仍有抑菌作用 4、价格合理，使用方 便一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低25、在防腐剂的配合使用中 相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同 常产生哪 3 种效果？ 拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高26、山梨酸使用时要注意什 1、山梨酸为酸型防腐剂，其作用受 ph 影响。当 p

9、h6 时，抑菌活性弱 2、山梨酸主要对霉菌、 酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎 无效 3、山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜 ph 范围大于苯甲 酸 4、用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸 受热挥发在装有分水器、回流冷凝器和温度计的反应器中分别加入 尼泊金、带水剂苯、一定量甲醇和十二烷基苯磺酸。振荡 使之混合均匀，在加热到 79时，回流反应一定的时间， 当不再有水生成时，反应完毕，得粗产品。粗产品进行蒸 馏，除去过量的甲醇和苯，回收甲醇和苯，可循环使用。 蒸馏完毕，将蒸馏粗产品倒入 2 倍的冷水中，用饱和碳酸 钠溶液调 ph 接近中性，以使没有反应的极少量尼泊金和 十二烷

10、基苯磺酸转化成相应的钠盐，并溶于水，从产品中 分离出来。冷却使产品结晶，用甲醇重结晶，即可得精酯， 干燥得产品。对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未水解的酯分子起 作用，所以其抗菌效果不像酸性防腐剂那样易受 ph 值变 化的影响，在 ph 值为 4-8 的范围内都有较好的抗菌效果。 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯能阻止或延迟食品成分氧化变质依其溶解性大致可分为两类水溶性抗氧化剂油溶性 抗氧化剂。天然：生育酚、茶多酚；人工合成的：丁基羟 基茴香醚、异抗坏血酸及其盐一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使 用抗氧化剂以没食子酸和过量的丙醇为原料，质子酸作催化剂和脱水 剂，加热回

11、流进行酯化反应 4h，再将多余的丙醇蒸馏回收， 残留物用活性炭脱色，用蒸馏水或乙醇重结晶而制得。 ？将小麦胚芽油碱炼时所得的皂角用 0.5mol/l 的 naoh 乙 醇溶液再行皂化，然后用极性溶剂萃取，将所得的不皂化 物溶液冷冻，除去蜡及部分甾醇，溶液经活性炭脱色，可 得含量 10%15%的维生素 e。将其经真空蒸馏或分子蒸馏 可得浓度更高的产品。流程如下：小麦胚芽油皂角皂化 分离皂化物萃取冷冻分离脱色分离浓缩 维生素 e用于食品抗氧化外，还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软 化剂。它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、 变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、 肉、速煮

12、面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为 发色团,发色团均具有双键。发色剂、防腐剂3么？39、 肉及肉制品的护色方 法？40、 肉的绿色形成有哪三种 情况？41、 叶黄素类在加工中如何 变化？42、 影响花青色素苷稳定性 的因素有哪些？（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。（2）高氧 压护色（3）采用 100%co2 条件，若配合使用除氧剂，效 果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 a. 由于一些细菌活动产生的 h2o2 可直接氧化 a-亚甲基。 b. 由于细菌活动产生的 h2s 等硫化物，在氧或 h2o2 存在 下，可直接加在 a-

13、亚甲基上。c. 由于 mno2 过量引起。 叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加 热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退 色或褐变。（1）结构（2）酸度（3）光照及温度（4）金属离子（5） 氧和还原剂（6）水分活度（aw）（7）糖及其降解产物（8） 酶（9）缩合反应43、原花青素的主要生物功 具有很强的抗氧化活性。抗癌 清除自由基。抑菌及抗病能？毒作用。1 类黄酮具有抗氧化作用。柑桔类黄酮被称为生物黄酮，44、类黄酮在食品中的重要 即维生素 p。2 此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消 性有哪些？ 毒。3 柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。类黄

14、酮与 al3+、fe2+、fe3+、sn2+等金属离子可以形成络45、类黄酮在食品加工与贮 合物，而使颜色变深而发生变化。加工条件中使 ph 上升， 藏时的变化？ 无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。46、 酸味剂的功能有哪些？47、 柠檬酸有哪些作用？48、 柠檬酸使用时要注意什 么？(1) 控制食品体系的酸碱性 (2) 防腐作用 (3) 改善食品风 味(4)阻止氧化或褐变反应(5)护色作用改善食品的风味和糖酸比产品酸味的调整螯合作 用杀菌防腐柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时可分 别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸

15、或苯甲酸结 晶，影响食品的防腐效果浓度。甜味剂的浓度越高，甜度越大温度。甜度随着温49、影响甜味强度的因素有 度升高而降低介质粒度在糖液中添加增稠剂能使哪些？50、 具有甜味的天门冬氨酸 衍生物的分子结构条件是 什么？51、 食用香料按来源和制造 方法等不同分为哪三类？52、 什么是天然等同香料？53、 什么是食用香精？甜度稍有提高不同种类甜味剂有协同效应，即混合甜味 剂有互相提高甜度的作用。衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基衍 生物中的氨基酸必须是 l -型的与天门冬氨酸相连的氨 基酸必须是中性的与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端 必须酯化。天然香、天然等同香料、人造香料用化学合成方法得

16、到或天然芳香原料经化学过程分离得 到的物质。食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂 组成的具有一定香型和浓度的混合体。454、 什么是乳化香精？其特 征、适用范围是什么？55、 食用香精有哪些功能？56、 食用香精添加时要控制 什么条件？57、 食品营养强化的原因有 哪些？58、 维生素的特点和作用是 什么？59、 维生素的添加方法？60、 无机盐有哪些作用？61、 无机盐缺乏有哪些原 因？62、 使用苯甲酸时应注意什 么？63、 山梨酸的抑菌作用机理 是什么？64、 使用山梨酸时应注意什 么？65、 如何合理使用防腐剂?乳化香精是由食用香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂、 防腐剂

17、等组成的油相和由乳化剂、防腐剂、酸味剂、着色 剂、蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成的乳状 液。辅助作用稳定作用补充作用赋香作用矫味作 用替代作用。1 时间：尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散 2 温度：香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用 温度越低越好 3 挥发：食品生产中尽量减少香精香料在环 境中的暴露时间 4 稳定性。1。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损 失 2。由于食品产地、种类的不同，其中营养素的构成和 含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状 态 3。满足某些特殊饮食的需要，使食品中的某些营养素 含量超过食品的标准水平 4。经济原因特点：

18、许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大 不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入；作用： 具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康膳食 中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚 至进入病理状态。(1)复原：谷类食品中加 b1、b2、b6、b12、烟酸、叶酸 (2)标准化：婴儿食品中加 a、d、e、k(3)强化：人造奶油 成品中加 a、d、e。构成机体骨骼支架的成分，维持神经、肌肉的正常生理功 能，参与调节体液的渗透压和酸碱度，机体多种酶的组成 成分。1 饮食传统：对于摄入植物性食物较多的人群：ca、fe 等 2 机体特殊需要：处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、 乳母：ca、f

19、e、zn 等 3 环境条件：山区或远离海边的地区 苯甲酸在常温下难溶于水，使用时需充分搅拌，溶于少量 热水或乙醇。它与微生物的酶系统的疏基相结合，从而破坏许多重要酶 系统的作用，此外它还能干扰传递机能，抑制微生物增殖， 达到防腐的目的。山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫 酸氢钾的溶液中，溶解山梨酸时不得使用铜、铁容器和与 铜、铁接触。为防止山梨酸挥发，在食品生产中应先加热 食品，然后加山梨酸。使用山梨酸作食品防腐剂时，要特 别注意食品卫生，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成 为微生物的营养物质，会加速食品腐败。在使用山梨酸或 其盐时，要注意勿使其溅入眼内，它们能严重刺激眼睛。了解防腐剂的抗菌谱了解所有防腐剂的物理性质 了解添加防腐剂后食品加工、贮藏条件、保质期限对防腐566、 异丁醇、对甲酚路线合 成二丁基羟基甲苯的反应 式及工艺要点？67、 抗氧化剂使用注意事 项？68、 对苯二酚路线合成 bha 的反应式及工艺要点？69、 对氯苯酚路线合成 bha 的反应式及工艺要点？