第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)[1]

1、第二节第二节 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是 否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消 化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也 就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、 部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一 定差异。定差异。 一、谷类食品营养价值 我国主要食用的谷类

2、有小麦、大米，其次是被称做杂粮的玉 米、小米和高粱。 （一）谷类的结构和营养素分布 谷粒的纵切面示意图 纤维素 半纤维素 含较高的灰分 和脂肪 含较多的磷、 丰富的B族维 生素及无机盐含大量淀粉和 一定量蛋白质, 蛋白质向心性 减少 富含脂肪、B 族维生素、维 生素E、蛋白 质、无机盐 谷胚 （二）谷类的营养成分（二）谷类的营养成分 1 1、蛋白质、蛋白质 谷类蛋白质的含量，因品种、气候、谷类蛋白质的含量，因品种、气候、 地区及加工方法不同而异，蛋白质含量一地区及加工方法不同而异，蛋白质含量一 般变动在般变动在7.5%15%7.5%15%之间。主要由谷蛋白、之间。主要由谷蛋白、 白蛋白、醇溶蛋

3、白、球蛋白组成。白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物谷物 大米大米 小麦小麦 玉米玉米 高粱高粱 白蛋白白蛋白 5 5 3 35 5 4 4 1 18 8 球蛋白球蛋白 1010 6 61010 2 2 1 18 8 醇溶蛋白醇溶蛋白 5 5 40405050 50505555 50506060 谷蛋白谷蛋白 8080 30304040 30304545 3232 谷类蛋白质营养价值不如动物性食物 是食物中蛋白质的主要来源可通过氨基酸 强化和蛋白质互补作用改善蛋白质的利用 率。 几种蛋白质的必需氨基酸模式：几种蛋白质的必需氨基酸模式： 蛋白质含量蛋白质含量 必需氨基

4、酸必需氨基酸 色氨酸色氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸及胱氨酸蛋氨酸及胱氨酸 苯丙氨酸及酪氨酸苯丙氨酸及酪氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸 人体人体 1.0 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 全鸡蛋全鸡蛋 1.0 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 牛奶牛奶 1.0 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 牛肉牛肉 1.0 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 大豆大豆 1.0 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 面粉面粉 1.0 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2

5、.5 3.8 大米大米 1.0 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 2 2、碳水化合物、碳水化合物 主要成分为淀粉，集中在胚乳主要成分为淀粉，集中在胚乳 的淀粉细胞内。含量在的淀粉细胞内。含量在70%70%以上，以上， 此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果 糖等。糖等。 3 3、脂肪、脂肪 谷类脂肪含量低，大米、小麦约谷类脂肪含量低，大米、小麦约1%1%2%2%， 玉米和小米可达玉米和小米可达4%4%。主要集中在糊粉层和胚。主要集中在糊粉层和胚 芽。在谷物加工过程中，易转入副产品中。芽。在谷物加工过程中，易转入副产品中。 4 4、矿物质、矿物质 谷类

6、矿物质约为谷类矿物质约为1.5% 1.5% 3%3%，主要在谷，主要在谷 皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙、由于多皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙、由于多 以植酸盐形式存在，消化吸收差。谷类食物以植酸盐形式存在，消化吸收差。谷类食物 含铁少，约含铁少，约1.5 1.5 3mg/100g3mg/100g。 5、维生素、维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。如 硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇， 主要分布在糊粉层和谷胚。 谷类加工谷类加工精度精度越高，保留的胚芽和糊粉层越越高，保留的胚芽和糊粉层越 少，维生素损失就越多。少，维生素损失就越多。玉米玉米和小米含有少量胡和小米含有少量胡 萝卜素。玉米

7、的尼克酸为结合型，不易被人体利萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利 用，须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸用，须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸 才能被吸收利用。才能被吸收利用。 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不 仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消 化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、 蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽 内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加

8、工精内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精 度与谷类营养素保留程度有着密切关系。度与谷类营养素保留程度有着密切关系。 营养组成营养组成 水水 分分 粗蛋白粗蛋白 粗脂肪粗脂肪 糖糖 无机盐无机盐 纤维素纤维素 大米出米率大米出米率 92 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 94 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 96 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 小麦出粉率小麦出粉率 72 14.5 813 0.81.5 1.52.0 0.30.6 微微0.2 80 14.5 914 1.01.6 1.52.0 0.60.8 0.20.4 85 14.5 914

9、 1.52.0 2.02.5 0.70.9 0.40.9 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 尼克酸尼克酸 泛泛 酸酸 吡哆酸吡哆酸 50 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 72 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 80 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 85 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 95 100 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营 养素损失越大，尤其以B族维生素改变显著。如下 表

10、： 大米在淘洗过程中即可使水溶性大米在淘洗过程中即可使水溶性 维生素和无机盐发生损失，维生素维生素和无机盐发生损失，维生素B B1 1可损可损 失失30% 30% 60%60%，维生素，维生素B B2 2和尼克酸可损失和尼克酸可损失 20% 20% 25%25%，无机盐为，无机盐为70%70%。营养素的损。营养素的损 失程度与淘洗的次数、浸泡时间、用水失程度与淘洗的次数、浸泡时间、用水 量和温度密切相关。量和温度密切相关。 食食 物物 饭饭 饭饭 粥粥 馒馒 头头 馒馒 头头 面面 条条 面面 条条 大大 饼饼 大大 饼饼 烧烧 饼饼 油油 条条 窝窝 头头 原料原料 稻米稻米( (标一标一

11、稻米稻米( (标一标一) ) 小米小米 富强粉富强粉 标准粉标准粉 富强粉富强粉 标准粉标准粉 富强粉富强粉 标准粉标准粉 标准粉标准粉 标准粉标准粉 玉米面玉米面 烹调方法烹调方法 捞、蒸捞、蒸 碗蒸碗蒸 熬熬 发酵、蒸发酵、蒸 发酵、蒸发酵、蒸 煮煮 煮煮 烙烙 烙烙 烙、烤烙、烤 炸炸 蒸蒸 硫胺素硫胺素 烹调前烹调前 (mg)(mg) 0.210.21 0.210.21 0.660.66 0.070.07 0.270.27 0.290.29 0.610.61 0.350.35 0.480.48 0.450.45 0.490.49 0.330.33 烹调后烹调后 (mg)(mg) 0.0

12、70.07 0.130.13 0.120.12 0.200.20 0.190.19 0.200.20 0.310.31 0.340.34 0.380.38 0.290.29 0 0 0.330.33 保存率保存率 (%)(%) 3333 6262 1818 2828 7070 6969 5151 9797 7979 6464 0 0 100100 核黄素核黄素 烹调前烹调前 (mg)(mg) 0.060.06 0.060.06 0.030.03 0.050.05 0.060.06 0.050.05 0.030.03 0.060.06 0.060.06 0.080.08 0.030.03 0.1

13、40.14 烹调后烹调后 (mg)(mg) 0.030.03 0.060.06 0.030.03 0.050.05 0.060.06 0.050.05 0.030.03 0.060.06 0.060.06 0.080.08 0.030.03 0.140.14 保存率保存率 (%)(%) 5050 100100 3030 6262 8686 7171 4343 8686 8686 100100 5050 100100 尼克酸尼克酸 烹调前烹调前 (mg)(mg) 4.14.1 4.14.1 1.81.8 1.21.2 2.02.0 2.62.6 2.82.8 2.42.4 2.42.4 3.53

14、.5 1.71.7 2.12.1 烹调后烹调后 (mg)(mg) 1.01.0 1.61.6 1.21.2 1.11.1 1.81.8 1.81.8 2.22.2 2.32.3 2.42.4 3.33.3 0.90.9 2.32.3 保存率保存率 (%)(%) 2424 3030 6767 9191 9090 7373 7878 9696 100100 9494 5252 109109 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率 二、大豆的营养成分二、大豆的营养成分(黄豆、黑豆和青豆黄豆、黑豆和青豆) 大豆是植物性食物中蛋白质含量最高的（大豆是植物性食物中蛋白质含量最高的（3535 4040

15、）。）。 脂肪含量约脂肪含量约15153535，其中不饱和脂肪，其中不饱和脂肪 酸占脂肪总量的酸占脂肪总量的8585，以亚油酸含量最为丰富，以亚油酸含量最为丰富 高达高达50%50%以上，磷脂含量较多以上，磷脂含量较多 。 碳水化合物碳水化合物含量较少约为含量较少约为20%20%30%30%，其中，其中 只有一半世可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半只有一半世可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半 乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸 收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁， 在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，在肠道细菌作用下发酵产

16、生二氧化碳和氨， 可引起腹胀。可引起腹胀。 富含无机盐，以钙为最多；富含富含无机盐，以钙为最多；富含B B族维生族维生 素及抗氧化能力较强的维生素素及抗氧化能力较强的维生素E E。 注：大豆中几乎不含维生素注：大豆中几乎不含维生素C C，但豆芽中含，但豆芽中含 有。有。 大豆中含有一些天然的抗营养因子，可影响人体对某些营养 素的吸收。如： 蛋白酶抑制剂（常压蒸汽加热30分钟可被破坏） 脂肪氧化酶（豆腥味 95以上加热1015分钟克去除） 胀气因子(水苏糖、棉籽糖 通过烹调加工可去除) 植酸 （影响钙、锌、镁、铁吸收，不耐酸） 植物红细胞凝集素 （加热即可破坏） 大豆虽营养价值高，但由于存在以上

17、抗营养因大豆虽营养价值高，但由于存在以上抗营养因 素，其蛋白质消化率只有素，其蛋白质消化率只有65%65%，但通过水泡、磨浆、，但通过水泡、磨浆、 加热、发酵、发芽等方法，加工制成豆制品，其加热、发酵、发芽等方法，加工制成豆制品，其 消化率明显提高，如豆浆消化率为消化率明显提高，如豆浆消化率为85%85%，豆腐消化，豆腐消化 率提高至率提高至92%96%92%96% 大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外， 还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽时还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽时 抗坏血酸的良好来源。抗坏血酸的良好来源。 大豆皂甙和异黄酮

18、大豆皂甙和异黄酮 （具有抗氧化、降血脂（具有抗氧化、降血脂 和血胆固醇作用，特别是大豆皂甙、大豆异和血胆固醇作用，特别是大豆皂甙、大豆异 黄酮还具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、黄酮还具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、 抗细菌及抑制肿瘤作用）抗细菌及抑制肿瘤作用） 几种豆制品每100g中主要营养素含量 豆豆 浆浆 豆豆 腐腐 豆豆 豉豉 黄豆芽黄豆芽 绿豆芽绿豆芽 蛋白质蛋白质 (g)(g) 1.81.8 8.18.1 24.124.1 4.54.5 2.12.1 脂肪脂肪 (g) (g) 0.70.7 3.73.7 1.61.6 0.10.1 碳水化碳水化 合物合物(g) (g) 1.11.

19、1 4.24.2 36.836.8 4.54.5 2.92.9 视黄醇视黄醇 当量当量 (g) (g) 1515 5 5 3 3 硫胺素硫胺素 (mg) (mg) 0.020.02 0.040.04 0.020.02 0.040.04 0.050.05 核黄素核黄素 (mg) (mg) 0.020.02 0.030.03 0.090.09 0.070.07 0.060.06 抗坏血抗坏血 酸酸(mg) (mg) 0 0 0 0 0 0 8 8 6 6 三、蔬菜、水果的营养价值 蔬菜和水果在我国人民膳食中的食物 构成比分别是33.7%和8.4%，是膳食 的重要组成部分。蔬菜水果富含人体 所必需的

20、维生素、无机盐和膳食纤维， 含蛋白质、脂肪很少。此外由于蔬菜 水果中含有各种有机酸、芳香物质和 色素等成分，使它们具有良好的感官 性状，对增进食欲、促进消化、丰富 食品多样性具有重要意义。 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 维生素维生素C(mg)C(mg) 胡萝卜素胡萝卜素(g)(g) 核黄素核黄素(mg)(mg) 柿子椒柿子椒 7272 340340 0.030.03 花菜花菜 6161 3030 0.080.08 苋菜苋菜 4747 21002100 0.210.21 冬苋菜冬苋菜 2020 69506950 0.050.05 菠菜菠菜 3232 487487 0.110.11 冬瓜冬

21、瓜 1818 8080 0.010.01 南瓜南瓜 8 8 890890 0.040.04 胡萝卜胡萝卜 1616 40104010 0.040.04 维生素维生素C(mg)C(mg) 胡萝卜素胡萝卜素(g)(g) 核黄素核黄素(mg)(mg) 鲜枣鲜枣 243243 240240 0.090.09 猕猴桃猕猴桃 6262 130130 0.020.02 柑柑 2828 890890 0.040.04 桔桔 1919 520520 0.030.03 芒果芒果 2323 80508050 0.040.04 苹果苹果 4 4 2020 0.020.02 葡萄葡萄 2525 5050 0.020.0

22、2 桃桃 7 7 2020 0.030.03 草莓草莓 4747 3030 0.030.03 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 四、肉类的营养价值四、肉类的营养价值 畜肉、禽肉和鱼类食品时人们膳食食物构畜肉、禽肉和鱼类食品时人们膳食食物构 成的重要组成部分。该类食品能提供给人体成的重要组成部分。该类食品能提供给人体 优良动物性蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，优良动物性蛋白质、脂肪、矿物质和维生素， 是食用价值较高的食品。是食用价值较高的食品。 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 猪肉猪肉( (瘦瘦) ) 猪心猪心 猪肝猪肝 猪肾猪肾 猪脑猪脑 蛋白质蛋白质 (g) (g) 20

23、.320.3 16.616.6 19.319.3 15.415.4 10.810.8 脂肪脂肪 (g) (g) 6.26.2 5.35.3 3.83.8 3.23.2 9.89.8 钙钙 (g) (g) 6 6 1212 6 6 1212 3030 铁铁(g) (g) 3.03.0 4.34.3 22.622.6 6.16.1 1.91.9 视黄醇当量视黄醇当量 (g) (g) 4444 1313 49724972 4141 VitBVitB1 1(mg)(mg) 0.540.54 0.190.19 0.210.21 0.310.31 0.110.11 VitBVitB2 2(mg)(mg)

24、0.100.10 0.480.48 2.082.08 1.141.14 0.190.19 胆固醇胆固醇 (mg) (mg) 7979 151151 288288 354354 25712571 禽肉禽肉的营养价值与畜肉类似，不同在于的营养价值与畜肉类似，不同在于 脂肪含量少脂肪含量少，而且熔点低，含有，而且熔点低，含有20%20%的亚的亚 油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基 酸组成接近人体需要，含量约为酸组成接近人体需要，含量约为20%20%，质，质 地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖 汤的味道较畜肉鲜美。汤的味道较畜

25、肉鲜美。 食物名称食物名称 鸡鸡 鸡肝鸡肝 鸡肫鸡肫 鸭鸭 鸭肝鸭肝 鸭肫鸭肫 鹅鹅 炸鸡炸鸡( (肯德基肯德基) ) 蛋白质蛋白质 (g) (g) 19.319.3 16.616.6 19.219.2 15.515.5 14.514.5 17.917.9 17.917.9 20.320.3 脂肪脂肪 (g) (g) 9.49.4 4.84.8 2.82.8 19.719.7 7.57.5 1.31.3 19.919.9 17.317.3 视黄醇当视黄醇当 量量(g) (g) 4848 1041010410 3636 5252 10401040 6 6 4242 2323 硫胺素硫胺素 (mg

26、) (mg) 0.050.05 0.330.33 0.040.04 0.080.08 0.260.26 0.040.04 0.070.07 0.030.03 核黄素核黄素 (mg) (mg) 0.090.09 1.101.10 0.090.09 0.220.22 1.051.05 0.150.15 0.230.23 0.170.17 钙钙(mg) (mg) 9 9 7 7 7 7 6 6 1818 1212 4 4 109109 铁铁(mg) (mg) 1.41.4 12.012.0 4.44.4 2.22.2 23.123.1 4.34.3 3.83.8 2.22.2 胆固醇胆固醇 (mg)

27、 (mg) 106106 356356 174174 9494 341341 135135 7474 198198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 鱼类蛋白质含量一般为鱼类蛋白质含量一般为15%15%25% 25% 。肌肉。肌肉 纤维短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较纤维短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较 畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽 肉近似。脂肪含量少多由不饱和脂肪酸组肉近似。脂肪含量少多由不饱和脂肪酸组 成（成（80%80%）熔点低，消化吸收率达）熔点低，消化吸收率达95%95%。含。含 磷、钙、钠、氯、钾、镁丰富。是维生素磷、钙、钠

28、、氯、钾、镁丰富。是维生素B B2 2 的良好来源。的良好来源。 五、奶、蛋制品的营养价值 奶中蛋白质含量约奶中蛋白质含量约3 3，主要是酪蛋白，其次，主要是酪蛋白，其次 是乳清蛋白和乳球蛋白。其消化吸收率很高，是乳清蛋白和乳球蛋白。其消化吸收率很高， 生物学价值为生物学价值为8585，属优质蛋白。，属优质蛋白。 奶中富含钙、磷、钾及各种人体所需维生素。奶中富含钙、磷、钾及各种人体所需维生素。 不同奶营养素比较（每100g含量） 水分水分(g)(g) 蛋白质蛋白质(g)(g) 脂肪脂肪(g)(g) 碳水化合物碳水化合物(g)(g) 热能热能(kJ)(kJ) 钙钙(mg)(mg) 磷磷(mg)(

29、mg) 铁铁(mg)(mg) 视黄醇当量视黄醇当量(g)(g) 硫胺素硫胺素(mg)(mg) 核黄素核黄素(mg)(mg) 尼克酸尼克酸(mg)(mg) 抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg) 人乳人乳 87.687.6 1.31.3 3.43.4 7.47.4 272272 3030 1313 0.10.1 1111 0.010.01 0.050.05 0.200.20 5.05.0 牛乳牛乳 89.989.9 3.03.0 3.23.2 3.43.4 226226 104104 7373 0.30.3 2424 0.030.03 0.140.14 0.100.10 1.01.0 羊乳羊乳 88.

30、988.9 1.51.5 3.53.5 5.45.4 247247 8282 9898 0.50.5 8484 0.040.04 0.120.12 2.102.10 各种各种蛋蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普的结构和营养价值基本相似，其中食用最普 遍的是鸡蛋。蛋类在我国人民膳食构成中占遍的是鸡蛋。蛋类在我国人民膳食构成中占1.4% 1.4% ， 主要提供高营养价值的蛋白质。主要提供高营养价值的蛋白质。 蛋类含蛋白质约为蛋类含蛋白质约为12.8%12.8%。鸡蛋氨基酸组成模式与合。鸡蛋氨基酸组成模式与合 成人体组织蛋白所需模式接近，易消化吸收，其生成人体组织蛋白所需模式接近，易消化吸收，其生 物学价值达物学价值达95%95%，是最理想的天然优质蛋白质。，是最理想的天然优质蛋白质。 蛋类含糖较少。蛋类含糖较少。 无