米粉生产作业指导书

1、贵州高山食品有限公司 米粉生产作业指导书米粉生产作业指导书米粉生产的各个工序均对产品出品质量造成直接影响，其中选米、磨粉、调浆、熟化工序是影响产 品质量的关键工序，为规范人员操作，特编写此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定生 产。备注：（所有带为关键控制点）工艺流程大米验收去杂质洗米泡米研磨调浆熟化出粉晾干 ( 羊肉粉开水侵泡过冷沥干打包装低温灭菌成品入库 ) 打包装 入库一、精选验收浸泡1、 精选验收隔年的晚稻米，米质形状完整，外型雪白、油身，颜色、性状正常，无虫蛀，无霉变， 有大米固有香味、优先采用晚稻新米。2、 将经过精选后的大米称量后放在不锈钢桶内，认真挑选杂质；用清水淘洗 2

2、-3 遍后，再用清水 浸泡 3-4 小时，然后过滤去除桶内的洗米水。3、 大米浸泡过滤后再用清水喷淋清洗并沥干，进入下一道工序。二、研磨调浆1、 将洗净后沥干的大米放入粉碎机慢慢下米碎成细粉，按 10%的比列加入小麦淀粉，每 100 斤米 粉投放 100g 食盐。按（1：0.45）加入清水调成 80 目100 目的米浆，米浆收集在不锈钢桶内。2、 磨粉调浆工序的质量控制：磨粉时下米速度应根据碎米机的碎米功率 (速度）调整下米速度。 （出粉每厘米 30 目以上）。调浆时水量过多则米浆变粗，口感不好；水量过少，则细嫩，容 易卡住磨浆机，烧坏电机。应充分将米浆调匀，调好的米浆是没有任何颗粒状的。三、

3、熟化出粉1、 米浆加入适量的清水按比例调成有浓度的米浆即可进行熟化处理。2、 检查熟化出粉设备的运转情况是否正常，熟化温度是否达到 105-110 度的要求。3、 熟化出粉设备正常即可开始工作，通过舀勺把调打好的米浆舀送到熟化出粉机料斗里。出粉口 出来的粉应是每根分离、无杂质、光滑、晶莹剔透、且不断线、即为熟透合格，如不出现此现 象，则质量不合格，判定为废品，另外存放处理，不准出厂。4、 生产完毕后应做好所有设备和车间的清洁工作，保持工作环境清洁物品摆放整齐。每次开机前 关机后都要用开水对米粉生产设备设施进行消毒处理。5、 按要求做好设备的维护保养工作。6、 关键点控制控制指标：调浆时清水和米

4、浆的比例每批米样均应通过小批样试验来确定，并检测该米浆的波美度， 控制在 14-16bx 之间，之后按确定后的米浆的波美度进行每罐浆的浓度控制。熟化出粉时应提前开启熟化出粉机，预热 10 分钟，让熟化温度控制在 105-110 度范围内，产品才 能熟透，温度过高米粉颜色泛黄容易熟烂，温度过低米粉不易熟透，硬心有夹生味。认真做好每次生产情况记录，对米粉质量严格把关，把工作情况及时汇报领导。四、成型冷却1、2、3、4、米浆经过熟化机出粉后，同时采用强力电风扇进行冷却分离。 冷却后的粉条由盛器摊摆成圆形。每个粉的重量约保持在 10kg 左右。米粉成品经检验合格后包装入袋，入库。（4.1）羊肉粉的粉：

5、干粉用开水侵泡 5 分钟，直至耙软。捞出后立即投入流动的冷水池里，充 分冷透，捞出沥干，按计量标准用复合袋封口，低温灭菌 10 分钟，灭菌后立即速冷。与羊肉羊汤 等汤料包组合装碗即可。发粉中注意一定是开水侵泡，水要淹没米粉 5cm 以上。侵泡时间不低于 5 分钟，不超过 6 分钟。五、检验1、2、3、4、5、从每批产品中随机抽取 500g 进行检测（自检部门）。以无菌操作随机抽取 200g 用于微生物 检测。微生物检测应在采样后 4 小时内检测。按出厂检验要求检验并判定，理化检验项目全部合格时，判整批产品为合格品。有一项或一 项以上不合格项目时，则判整批产品不合格。每批产品出厂前均需按标准要求进行检测，检测合格方能出厂。产品检验按成品出厂检验操作规程所规定的进行。包装注意事项：影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。湿度的控制：尽量控制好湿米粉的水份；不低于 50%。空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数