餐饮菜单种类与设计

1、知识回顾知识回顾 餐饮消费者的动机餐饮消费者的动机 餐饮消费者的需求餐饮消费者的需求 餐饮消费者的类型餐饮消费者的类型 餐饮产品的种类餐饮产品的种类 餐厅选址的原则和步骤餐厅选址的原则和步骤 餐厅选址的原则餐厅选址的原则 市场原则市场原则 与目标客源所属地区相吻合。与目标客源所属地区相吻合。 投资回报原则投资回报原则 地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供 应等税费问题。应等税费问题。 方便性原则方便性原则 靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。 稳定性原则稳定性原则 当地经济稳定当地经济稳定;社会秩序安定社会秩序安定

2、;所选场地所选场地“安全安全”。 可见度原则可见度原则 从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。 餐厅选址的步骤餐厅选址的步骤 确定第一经营区确定第一经营区 找出直接竞争对手和间接竞争对手找出直接竞争对手和间接竞争对手 估计第一经营区的顾客数量及类型估计第一经营区的顾客数量及类型 开展问卷调查开展问卷调查 情景二情景二:菜单设计与餐厅布局菜单设计与餐厅布局 项目项目1:菜单设计菜单设计 2 1 国内外菜肴知识国内外菜肴知识 菜单的设计制作菜单的设计制作 了解中西方餐饮文化的发展了解中西方餐饮文化的发展 熟悉国内外主要菜系和代表菜品熟悉国内外主要菜系和代表

3、菜品 熟悉菜单的种类及其特点熟悉菜单的种类及其特点 理解菜单设计的原则和方法理解菜单设计的原则和方法 能设计标准、实用、美观的菜单能设计标准、实用、美观的菜单 知识与技能要求知识与技能要求 模块一模块一:国内外菜肴知识国内外菜肴知识 知识点一知识点一:中餐文化中餐文化 一、中餐文化的发展历程一、中餐文化的发展历程 从古至今从古至今,餐饮业都被举为餐饮业都被举为“百业之首百业之首”,从从“民民 以食为天以食为天”可见一斑。可见一斑。 原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代 汉代汉代:餐饮业大发展时期。体现在餐饮业大发展时期。体现在:旅游活动增加旅游活动增

4、加, 少数民族饮食和中原饮食的交流融合。少数民族饮食和中原饮食的交流融合。 唐宋唐宋:餐饮礼仪和规模上一层次。体现在餐饮礼仪和规模上一层次。体现在:由由“筵筵 席席”上升为上升为“坐席坐席”;菜品多达两百多个菜品多达两百多个;出现了出现了 提供饮食的游船。提供饮食的游船。 清朝清朝:宫廷菜达到顶峰。体现在宫廷菜达到顶峰。体现在:“炉灶五十座炉灶五十座”、 “厨师五十人厨师五十人”、“正菜一百种正菜一百种”、“糕点、水糕点、水 果、糖食、干果等亦一百种果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小吃两次小吃,每次每次 至少也有二十碗菜至少也有二十碗菜,平常总在四五十碗左右平常总在四五十碗左右” （晚清宫生

5、活见闻晚清宫生活见闻） 二、中餐代表菜系和菜肴二、中餐代表菜系和菜肴 四大菜系四大菜系:川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。 八大菜系八大菜系:四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、 徽菜。徽菜。 十大菜系十大菜系:八大菜系、北京菜、沪菜。八大菜系、北京菜、沪菜。 十二大菜系十二大菜系:十大菜系、东北菜、云南菜十大菜系、东北菜、云南菜 （或（或:河南菜、陕西菜）河南菜、陕西菜） （一）川菜（一）川菜 由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。 口味口味:以味的广、多、厚、浓著称以味的广、多、厚、浓著称,享有享有“百百 菜百味、一菜一格菜百味、一菜

6、一格”之美誉。尤以麻辣、之美誉。尤以麻辣、 鱼香、怪味等擅长。鱼香、怪味等擅长。 原材料原材料:用料单纯、主次分明、配菜协调。用料单纯、主次分明、配菜协调。 烹饪方式烹饪方式:以小炒、小煎、小烧、干烧、干以小炒、小煎、小烧、干烧、干 煸见长。煸见长。 代表菜代表菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、 水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛 肉丝。肉丝。 （二）鲁菜（二）鲁菜 由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福 山、青岛、烟台）菜构成。山、青岛、烟台）菜构成。 口味口味:清香、鲜嫩、偏重咸鲜。清香、

7、鲜嫩、偏重咸鲜。 原材料原材料:以当地特产为材料以当地特产为材料,济南菜讲究清汤济南菜讲究清汤 和奶汤的调制和奶汤的调制,胶东菜以烹饪海鲜见长。胶东菜以烹饪海鲜见长。 烹饪方式烹饪方式:以爆、炒、扒、溜最为突出。以爆、炒、扒、溜最为突出。 代表菜代表菜: 葱爆海参葱爆海参 扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼 奶汤鸡脯奶汤鸡脯 德州扒鸡德州扒鸡 清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼 拔丝地瓜拔丝地瓜 （三）粤菜（三）粤菜 由广州、潮州、东江菜构成。由广州、潮州、东江菜构成。 口味口味:重甜酸、味清淡。重甜酸、味清淡。 原材料原材料:取料广博奇杂而重生猛。取料广博奇杂而重生猛。 烹饪方式烹饪方式:烹调方法多变。调味重清脆、鲜烹

8、调方法多变。调味重清脆、鲜 爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。 代表菜代表菜: 东江盐焗鸡东江盐焗鸡 菠萝咕噜肉菠萝咕噜肉 开煲狗肉开煲狗肉 龙虎凤龙虎凤 （四）苏菜（四）苏菜 由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南 京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、 连云港）连云港） 等地方菜菜构成。等地方菜菜构成。 口味口味:重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。 原材料原材料:选料严谨、四季有别选料严谨、四季有别,讲究物尽其用。讲究物尽其用。 烹饪方式烹饪方式:特别讲究刀功、火

9、功、造型和配特别讲究刀功、火功、造型和配 色色,擅长炖、煨、焖、焐擅长炖、煨、焖、焐 。 代表菜代表菜: 大煮干丝大煮干丝 松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼 清蒸蟹粉狮子头清蒸蟹粉狮子头 羊方藏鱼羊方藏鱼 三套鸭三套鸭 （五）浙菜（五）浙菜 以杭州、绍兴、宁波菜为主。以杭州、绍兴、宁波菜为主。 特点特点: 杭州菜杭州菜:制作精细、变化多端制作精细、变化多端,以爆、炒、烩、以爆、炒、烩、 炸为主炸为主; 宁波菜宁波菜:以蒸、烤、炖为主以蒸、烤、炖为主,且以烹制海鲜见且以烹制海鲜见 长长,讲究鲜嫩、原汁原味讲究鲜嫩、原汁原味; 绍兴菜绍兴菜:擅长烹饪河鲜、家禽擅长烹饪河鲜、家禽,汤味浓重汤味浓重,富富 有乡土风情

10、。有乡土风情。 代表菜代表菜: 龙井虾仁龙井虾仁 西湖醋鱼西湖醋鱼 叫花鸡叫花鸡 （六）闽菜（六）闽菜 由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。 特点特点:以烹制山珍海味而享有盛名以烹制山珍海味而享有盛名,菜肴制作菜肴制作 精细、滋味鲜美、色彩美观。精细、滋味鲜美、色彩美观。 代表菜代表菜:佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。 （七）湘菜（七）湘菜 由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。 特点特点:讲究原料入味讲究原料入味,口味上注重咸香、清香、口味上注重咸香、清香、 浓鲜、酸辣浓鲜、酸辣,并随季节而

11、变化。夏天要求香并随季节而变化。夏天要求香 鲜清淡鲜清淡,冬天则要求浓鲜热辣。冬天则要求浓鲜热辣。 代表菜代表菜:麻辣子鸡、东安子鸡麻辣子鸡、东安子鸡 （八）徽菜（八）徽菜 由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。 特点特点:选料朴实、讲究火工、重油。选料朴实、讲究火工、重油。 代表菜代表菜:火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、 菊花锅等。菊花锅等。 特别提醒特别提醒 除了几大菜系之外除了几大菜系之外,我国悠久的历史和多民我国悠久的历史和多民 族的文化特点族的文化特点,造就了颇具地方特色的风味造就了颇具地方特色的风味 菜式和民族饮食菜

12、式和民族饮食,这些也是菜肴创新的来源这些也是菜肴创新的来源 之一。之一。 例如例如 特味地羊（广西特味地羊（广西） 纸包鸡（梧州）纸包鸡（梧州） 改刀肉（河北）改刀肉（河北） 过油肉（山西）过油肉（山西） 庐山石鸡（江西）庐山石鸡（江西） 小结小结 熟记熟记:四大菜系、八大菜系、十大菜系所指四大菜系、八大菜系、十大菜系所指 菜系名称。菜系名称。 熟悉熟悉:四大菜系的口味、烹饪方式、取料特四大菜系的口味、烹饪方式、取料特 点、代表菜品及其来源。点、代表菜品及其来源。 了解了解:八大菜系的口味特点。八大菜系的口味特点。 了解了解:主要烹饪方式的含义。主要烹饪方式的含义。 积累地方风味菜式的种类和特

13、色。积累地方风味菜式的种类和特色。 知识点二知识点二:西餐文化西餐文化 一、西餐的发展一、西餐的发展 西餐西餐,我国对欧美各国菜肴的统称。我国对欧美各国菜肴的统称。 自鸦片战争以后自鸦片战争以后,随西方各国传教士、商人随西方各国传教士、商人 和外交官的到来和外交官的到来,而传入我国。而传入我国。 西餐的发展西餐的发展:古埃及、古希腊、古罗马、现古埃及、古希腊、古罗马、现 代。代。 西餐的兴盛期西餐的兴盛期:以古罗马帝国为代表。强盛以古罗马帝国为代表。强盛 的帝国文化奠定了西餐饮食讲究排场的特的帝国文化奠定了西餐饮食讲究排场的特 点。点。“吃吃”不仅是生理需要不仅是生理需要,更是为满足社更是为满

14、足社 交、自尊等精神方面的需要。交、自尊等精神方面的需要。 随着西餐的普及随着西餐的普及,当今社会吃西餐的休闲娱当今社会吃西餐的休闲娱 乐性大于正餐的性质。乐性大于正餐的性质。 二、西餐文化和风味二、西餐文化和风味 进餐顺序进餐顺序: 先冷菜、汤类先冷菜、汤类,同时吃面包同时吃面包,主菜有鱼、蛋、主菜有鱼、蛋、 肉或鸡肉或鸡,副菜有蔬菜和色拉副菜有蔬菜和色拉,最后是甜点、咖最后是甜点、咖 啡和水果。啡和水果。 西餐风味因西餐风味因“国国”而异而异 法式法式取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩 英式英式原汁原味、滋味清淡原汁原味、滋味清淡 俄式俄式油大、味全油大、味全 （一）

15、法式菜肴（一）法式菜肴 西餐中最有地位西餐中最有地位,誉为誉为“最亮的明珠最亮的明珠”。 选料选料:重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果, 特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、 鹅肝和龙虾等誉为上好原料。鹅肝和龙虾等誉为上好原料。 烹饪烹饪:烧制得较生烧制得较生,如牛肉羊腿通常七八成熟、如牛肉羊腿通常七八成熟、 吃生牡蛎。吃生牡蛎。 调味调味:用酒较重用酒较重,且很有讲究。如清汤用葡萄且很有讲究。如清汤用葡萄 酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水果甜酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水果甜 点用利口或白兰地。点用利口或白兰地。 代表菜

16、代表菜:鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤。鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤。 （二）英式菜肴（二）英式菜肴 选料选料:羊肉和野味为最。羊肉和野味为最。 烹饪烹饪:喜欢煮、烤、煎、铁扒喜欢煮、烤、煎、铁扒,其中煮与铁扒其中煮与铁扒 更为普遍更为普遍;喜欢大块烹饪并在腹内塞酿陷喜欢大块烹饪并在腹内塞酿陷,而而 后切片或切块食用后切片或切块食用,因此英国人擅长切肉技因此英国人擅长切肉技 术。术。 调味调味:一般只用黄油、盐、胡椒粉和必要的一般只用黄油、盐、胡椒粉和必要的 香料香料,配菜较少配菜较少,因此口味清淡。喜欢在餐桌因此口味清淡。喜欢在餐桌 上放置较多调味品供客人自己动手调味。上放置较多调味品供客

17、人自己动手调味。 代表菜代表菜:烤火鸡栗子酿陷、蘑菇奶油鸡片、烤火鸡栗子酿陷、蘑菇奶油鸡片、 牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥。牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥。 （三）美式菜肴（三）美式菜肴 以英国菜为基础。以英国菜为基础。 选料选料:广泛广泛,以家禽、家畜为主。以家禽、家畜为主。 烹饪烹饪:铁扒最为普遍。铁扒最为普遍。 调味调味:用水果做原料和配料是美国菜的特点用水果做原料和配料是美国菜的特点, 喜欢色拉喜欢色拉,因此口味特点是咸里带甜。忌辣因此口味特点是咸里带甜。忌辣 味。味。 代表菜代表菜:T骨牛排、什锦铁扒、西冷牛排、骨牛排、什锦铁扒、西冷牛排、 苹果色拉、华道夫色拉、马里兰炸鸡等。苹果色拉、华

18、道夫色拉、马里兰炸鸡等。 （四）俄式菜肴（四）俄式菜肴 选料选料:鱼子酱最为名贵鱼子酱最为名贵,肉类以牛、羊、鸡为主肉类以牛、羊、鸡为主,猪猪 肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山鸡都是肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山鸡都是 世界名菜。世界名菜。 调味调味:重用酸奶重用酸奶,黄油也用的多黄油也用的多,因此口味较重、味因此口味较重、味 道以酸、甜、油、咸和微辣为主。道以酸、甜、油、咸和微辣为主。 代表菜代表菜:罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、串烤羊肉、红罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、串烤羊肉、红 烩牛肉等。烩牛肉等。 俄式上菜规则俄式上菜规则:先面包、冷菜先面包、冷菜;其次是色拉、肉类其次是色拉、肉类 小

19、吃小吃;热菜最后上（鱼类、肉类、家禽和野味、蔬热菜最后上（鱼类、肉类、家禽和野味、蔬 菜蛋类及面食类）。菜蛋类及面食类）。 （五）意大利菜肴（五）意大利菜肴 选料选料:海鲜种类多、喜食米饭和面食。海鲜种类多、喜食米饭和面食。 调味调味:除盐和胡椒外除盐和胡椒外,以番茄汁、橄榄油、红以番茄汁、橄榄油、红 花为主花为主;较少使用其他调味品较少使用其他调味品,多直接利用物多直接利用物 料本身的鲜味。料本身的鲜味。 烹饪烹饪:与法式一样与法式一样,注重原汁原味注重原汁原味,红焖红烩红焖红烩 的菜较多的菜较多,烧烤较少。烧烤较少。 代表菜代表菜:意大利馄饨、奶酪焗通心粉、比萨意大利馄饨、奶酪焗通心粉、比

20、萨 饼、意大利菜汤等。饼、意大利菜汤等。 小结小结 熟记熟记:西餐主要代表菜式及其特点。西餐主要代表菜式及其特点。 了解了解:西餐文化代表国家各自的口味特点及西餐文化代表国家各自的口味特点及 其世界名菜。其世界名菜。 复习总结复习总结 本节内容本节内容: 中西餐文化的发展、中餐主要菜系及知名中西餐文化的发展、中餐主要菜系及知名 菜式、西餐主要代表国及知名菜式。菜式、西餐主要代表国及知名菜式。 复习思考复习思考: 温习本节所学知识温习本节所学知识,在此基础上广泛搜集资在此基础上广泛搜集资 料料,小组讨论小组讨论,集思广益集思广益,为你们将要开业的餐为你们将要开业的餐 厅确定拟经营的菜式品种。厅确

21、定拟经营的菜式品种。 预习预习: 下节将学习如何设计符合标准、美观实用下节将学习如何设计符合标准、美观实用 的菜单。可先查阅资料、观察收集各式菜的菜单。可先查阅资料、观察收集各式菜 单单,建立直观印象。建立直观印象。 知识衔接知识衔接烹调方式介绍烹调方式介绍1 炒炒:最广泛使用的一种烹调方法最广泛使用的一种烹调方法,它主要是以油为它主要是以油为 主要导热体主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加将小型原料用中旺火在较短时间内加 热成熟热成熟,调味成菜的一种烹调方法。调味成菜的一种烹调方法。 煎煎:以小火将锅烧热后以小火将锅烧热后,下入布满锅底适宜的油下入布满锅底适宜的油,烧烧 热热,将经加

22、处理好的原料下入将经加处理好的原料下入,慢慢加热慢慢加热,成熟的烹成熟的烹 调技法。调技法。 烧烧:是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适 量的汤汁和调料量的汤汁和调料,先用大火烧开先用大火烧开,再改小中火慢慢再改小中火慢慢 加热至将要成熟时定色的烹调方法。加热至将要成熟时定色的烹调方法。 干烧干烧:是将主料经小火烧制是将主料经小火烧制 使汤汁浸入主料内或使汤汁浸入主料内或 蒸发蒸发 成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法 干煸干煸:又称煸炒或干炒又称煸炒或干炒,原料经刀工处理后原料经刀工处理后,投入小投入小 油量的锅中油量的锅中,中火热油不断翻炒中火热油不断翻炒,原料见油不见水原料见油不见水 时再加入配料继续煸炒的烹调方法。时再加入配料继续煸炒的烹调方法。 知识衔接知识衔接烹调方式介绍烹调方式介绍2 爆爆