茶学复习重点

1、第一章概述一、名优茶概念1、名茶：一般来说，被社会公认的，有独特美观外形和优异内质的茶叶称为名茶。 作为名茶应满足的条件：外形独特美观，内质色香味优异；产地自然条件优越； 茶树品种优良； 有一定数量；符合食品卫生检验标准2、优质茶：茶叶中的优质产品，在同类商品中出类拔萃，品质上乘。二、名茶历史1、名茶的起源及发展名茶最早起源于贡茶。贡茶可追溯到公元前1066年前周武王时期。以后茶作为贡品逐渐推行，如：东晋元帝时，晋温桥上表贡茶千印，茗三百斤至唐朝，贡茶制度化，并出现名茶的记载。三、名茶分类及命名1、名茶分类-历史名茶：代代相传下来。如：西湖龙井、洞庭碧螺春。历史沿革恢复历史名茶：历史名茶，加工

2、工艺后失传重新恢复生产 女口：金奖惠 明茶、蒙顶甘露 etc。etc。-创新名茶：高桥银峰、南京雨花茶、永川秀芽名茶绿茶发酵程度黄茶青茶白茶-红茶黑茶炒青 烘青 -蒸青 濡形:如：龙井女口：蒙顶甘露、信阳毛尖 恩施玉露西湖龙井、六安瓜片 针形：南京雨花茶、华农绿针etc卷曲形：洞庭碧螺春、华农绒球。L条形：江西狗牯脑、蒙顶甘露圆珠形：泉岗辉白、涌溪火青 花枝形：保康菊花茶、婺源墨菊 远安鹿苑茶、蒙顶黄芽、霍山黄芽 安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙、大红袍 白毫银针颠红、祁红、早白尖工夫红茶 云南普洱茶工艺分外形分etc。2、名茶命名名茶作为商品，它的命名有其内涵和外延。内涵：对名茶品质特征和文化

3、特征的认识，是产品整体概念的一个组成部分，有利于向消费者介绍产品特色。外延：利于产品宣传，提高知名度，利于保护市场，保障消费者的利益。名茶命名的特点：1）表达名茶品质特点: 包括：外形、色泽、滋味、香气、功效、制法等品质特点。如：外形：婺源墨菊、安化松针、云南女儿环。色泽：莫干黄芽、井岗翠绿、温州黄汤。滋味：蒙顶甘露 香气：昆明十里香、巴东真香茗 两个以上品质特点：黄山银沟、华农绿针、洞庭碧螺春。制法：涌溪火青功效：回春茶、美容茶、减肥茶2）显示地方特色：有强烈的地方、区域性 如：西湖龙井、庐山云雾茶、襄阳的隆中茶、余杭的径山茶。3）以茶树品种命名：在乌龙茶中常见。 如：铁观音、大红袍、武夷肉

4、桂、水金龟4）表现文化特色：表现历史背景或文化史实。 如：历史：文君绿茶、沫若香茗、宗教艺文天文5）借物喻名：普陀佛茶：瑞草魁：谷雨春、洞庭春遂昌银猴、竹筒香茶。第二章 名优茶形成条件一、生态环境茶树适生条件1、喜酸怕碱：茶树喜酸性土壤， PH4.56.51）原因：遗传特性根汁液含多种有机酸，对酸性缓冲力大茶树喜Al嫌Ca,碱性土活性 Al较少茶根系中一种菌根菌适宜酸性土2） 土壤指示植物：铁芒箕、杜鹃、马尾松、厥箕、油茶、杉木etc3）此外,土壤深厚、结构良好、有机质丰富。2、喜光怕晒：漫射光下生长良好,高山出好茶、遮荫3、喜暖怕寒：生长起点温度： 100C最适温度： 20300C；最低：-

5、60C （大叶种），12-150C （中小叶种）。大棚4、 喜湿怕涝：年降雨量：10001500mm ,月降雨量 100mm 以上。灌溉。二、茶树品种1 、良种的优越性：中国现有栽培茶树品种有 600 多个,国家良种有近 80 个。1 ）丰产性2）优质性：化学成分丰富、芽叶持嫩性强、加工性好。3）适制性：化学成分及物理性状不同,适制性不同。如：龙井 43 号（中叶、毛少、纤细） ：适制扁形名茶。福云 6 号（芽叶肥大、绒毛多） ：适制银针类茶。福鼎大白（大叶、早芽、毫多） ：适制卷曲形、条形名茶。 云南大叶种（多酚类含量高、大叶、色黄） ：适制红茶。 铁观音、黄金桂：适制乌龙茶。4）抗逆性：抗

6、旱、寒、病虫害等。2、良种分类1）有性系良种：利用茶籽直接进行繁育的良种。? 优点：直接播种， 栽培技术简单， 在大面积建园中经济易行。 实生苗根系深， 抗旱、 寒能力强，适应环境能力强。? 缺点：经济形状杂，生长差异大，生育期不一，为管理、机采带来不便。采下的鲜 叶质量不一，较难加工。2）无性系良种：利用茶树营养体进行繁育的良种。? 优点：经济形状一致，便于管理及机采，提高劳动生产率。鲜叶品质一致，为加工 奠定了基础。缺点：苗木繁育技术高。 成苗运输不便。幼苗无主根，抗性差。3、良种的选择1）据茶树的适应性，选择适应性强、适应范围大的良种。2）据良种的适制性，选择所需的的良种。3）早、中、晚

7、良种合理搭配。4）适当扩大无性系良种的比例。良种例举： 绿茶良种：龙井 43 号：适制扁片性名优茶 福鼎大白：早芽、多绒毛、适应性广 白毫早、乌牛早：早芽、高产、抗性强。红茶品种：勐海大叶种：乔木、特大叶、早芽。 风庆大叶茶：乔木、特大叶、早芽。 宜昌大叶：小乔木、大叶、中芽。乌龙茶品种：铁观音：灌木、中叶、迟芽。 黄金桂：小乔木、中叶、早芽。红绿兼制： 福云 6 号：高产、抗性强。三、栽培管理1、茶园土壤管理： 要求土层深厚、土壤结构合理、有机质及养分丰富。1）土壤耕作改良 建园时深耕改土，清除园中障碍，重施有机肥。建园后合理耕作，以改善土壤结构：浅耕 （15cm ）、深耕（ 1530cm）

8、。2）土壤铺草覆盖；改良土壤理化性状（保水保温） ，提高土壤肥力，提高茶叶质、量2、茶树树冠管理1）优质高产树冠的条件： 树高适中：太矮，难达一定覆盖度和芽叶密度； 太高，降低了光合产物和矿质营养。中小叶种一般在 80cm 左右。 树冠宽大：一般在 130140cm ，树冠覆盖度在 85%以上。冠型：水平： 弧型：1）优质高产树冠的条件： 分枝结构合理：分枝层次多而清楚，骨干枝粗壮且分布均匀，生产枝健壮而茂密。叶层厚度适当： 单位土地面积上叶面积之和 叶面积指数 =单位土地面积 一般中小叶种叶层厚度要求在 1015cm ，叶面积指数在 34 为宜。 2）茶树树冠培养 幼龄茶树的定型修剪：一般三

9、次。促进分枝，构建树冠。 成年茶树的轻修剪和深修剪：修整树冠面，促进芽叶密、壮。 衰老茶树的重修剪和台刈：复壮、更新树冠。3）合理采摘 标准采：名优绿茶、黄茶：细嫩采，芽头、 1 芽 1 叶初展、 1 芽 1 叶， 名优红茶： 1 芽 2、3 叶。1 芽 2、 3 叶。名优乌龙茶：开面采：顶叶开展约八成时，采下带驻芽的 适时采：分批及时采。留叶采，采养结合。3、水肥管理 1）茶树必须的营养元素 大量元素（9 个）：C H、0、N、P、K、Ca、Mg、S 微量元素（ 7 个）： Zn、 Fe、 Cu、 Mn 、 Mo 、 Cl、 B 2）施肥原则：有机肥为主，无机肥配合施用。 重施基肥，分施追肥

10、 平衡施肥，优先解决限制茶树产量和品质的最小养分。N: P: K:绿茶：34: 1: 1 红茶： 3： 2： 1 掌握肥料性质合理用肥。3）水分管理 由于采摘，茶树需水量大。需适时灌溉，如:滴灌、喷灌。四、加工技术 良好的鲜叶质量是名优茶形成的基础，精湛的加工技术是名优茶形成的关键。 例:名绿茶的杀青、做形；名红茶的发酵； 名乌龙的摇青技术等。第三章 鲜叶、鲜叶化学成分1 、水分:占鲜叶总重量的 7578% 影响因子:嫩度、芽叶生长部位、季节、气候、管理、品种等。 与茶叶质的关系:是制茶措施制定的主要依据。2、茶多酚：占干物总重量的2035%-儿茶素 简单儿茶素 儿茶素（C） 没食子儿茶素（G

11、C） 茶素没食子酸脂（CG） 酯型儿茶素一多酚类L没食子儿茶素没食子酸（GCG）酚酸类花黄素类（黄酮醇） 花青素类（羟基-4-黄烷醇类） 影响因子：季节、嫩度、品种等 与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；参与茶叶滋味和色泽品质的形成。3、芳香物质：占干物的 0.030.005%。分类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类等 影响因子：品种、环境、季节、栽培、加工技术等。与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；香气品质的形成。4、色素：占干物 0.240.85%分类：脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素水溶性色素：黄酮类、花青素、多酚类的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐 素）影响因子：品种、环

12、境、季节、栽培、加工等与茶叶品质的关系：5、酶类分类：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同酚异构酶等。 与茶叶品质的关系：制茶措施的制定。6、氨基酸、蛋白质氨基酸：含量24%，特有氨基酸是茶氨酸。蛋白质：含量12% （水溶）， 影响因素：品种、栽培、嫩度、气候等。7、糖类：含量：2030%分类：单糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖等 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等 多糖：淀粉、纤维素、果胶、脂多糖等 与茶叶品质的关系：参与滋味和香气品质的形成&其它：咖啡碱、维生素、无机物 咖啡碱：含量35%，构成茶汤滋味物质。维生素：含量：0.61.0%。组成：水溶性： Vc、B1、B2、B3

13、、B11、B5、肌醇等脂溶性：维生素A、D、E、K等品种、环境、栽培措施不同，鲜叶的化学成分及物理性状，如：芽叶的形状、叶质软 硬、叶片厚薄、绒毛多寡、色泽等都不一样，需据品种的这些特性，加工相适应的名茶。无机成分：含量：47%组成：水溶性部分：如 P、K,与茶叶品质呈正相关。水不溶性部分：如 Ca、Mg、Mn、Fe等。二、鲜叶物理性状1、嫩度：指鲜叶老嫩程度，是评定鲜叶质量的主要依据。茶类要求：名优绿茶：芽头、一芽一叶或一芽二叶初展 普通茶：一芽二、三叶 乌龙茶：形成驻芽的 1 芽 24 叶 边茶：成熟的新稍。2、匀度：指鲜叶理化性质的均匀程度。与制茶技术的关系：影响杀青、做形工艺；干茶质量。如何保持鲜叶匀度？严格按标准采摘。3、新鲜度：保持原有理化性状的程度。与制茶技术的关系：影响内质和外形色泽。如何保持？采摘：正确 运输：及时、防紧压、防爆晒、防机械损伤摊