肉制品的烟熏技术

1、肉制品的烟熏技术肉制品的烟熏技术股之乐 肉制品的烟熏技术有些肉制品在加工中需要进行烟熏。1烟熏目的 烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；2烟熏方法 有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木 片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏 室而对制品进行烟熏。（1）冷熏 是肉制品在30 C以下进行 的烟熏方法， 主要用于干制的香肠 （如色拉米肠、 风干香肠） 以及带骨火腿和培根等。熏烤制品的加工 skdjhf 的图书 . 熏烤制品的加工熏烤制品是指以熏烤为主要加工手段的肉 类制品， 其制品分为熏制品和烤制品两类。5.烃类 熏烟中有许多环烃类，其中有害成分以 3,4-笨并芘为代表，

2、它是强致 癌物质 .随着温度的升高， 3,4- 笨并芘的生成量直线增加，为 了减少熏烟中的 3,4-笨并芘，提高熏制品的卫生质量，对发 烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏 烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏 烟引进烟熏室进行熏制。肉品加工基本原理老玉米棒 香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作 用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制 品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用， 很多香辛料还具有抗菌防腐功能。包装材料可分为天然肠衣 （如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等） 、人工 肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺

3、等）及其他包装材 料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等） 。 1、天然肠衣。灌 装使用的肠衣有天然肠衣和人造肠衣。工业生产中是怎么制作熏肉的： 很多肉制品公司 ._新华书店工业生产中是怎么制作熏肉的：很多肉制品公司使用的是烟 熏液熏肉怎么制做的？烟熏食品香精摆脱了烟和烟熏概念 的控制和束缚，能够使人们很方便地食用烟熏调味品，享受 烟熏香气香味所赋予的快乐和美感。烟熏液的加入时机没有 特定的要求，有的产品，加工过程中可以直接先将烟熏液注 射到原料肉中，有的产品则是在热处理之前在烟熏液中浸泡 一段时间，还有些产品需要在烟熏炉中雾化或者喷淋烟熏液 才行。肉类的其他保藏方法侗乡人 1961烧鸡风味肠 _

4、肉制品加工 _食品生产加工技术 _生 .雨牵风 烧鸡风味肠 _肉制品加工 _食品生产加工技术 _生产技术 _食 品伙伴网。 烧鸡风味肠是采用鸡肉为主要原料， 经原料绞制、 滚揉、 灌制和热加工的低温肉制品， 它营养丰富、 风味独特， 香而不腻，适合配菜、凉菜食用。鸡胸肉40，鸡皮 15，肥膘 15 ，冰水 30，食盐 2，白砂糖 1.5，复合磷酸盐（四海伟 业） 0.25，白胡椒 0.16，蒜粉 0.1，淀粉 10，分离蛋白 2.5， 其它香辛料 0.8，天博 2#鸡肉香精 0.3，天博 21067 鸡肉香精 0.1，色素适量。猪肉制品加工 ,华夏创业网航程的阳光猪肉制品加工 ,华夏创业网猪肉

5、制品加工华夏创业网华夏创业网 食品技术 4/15/2008 12:05:35 AM. 肉品经过烟熏不仅获 得特有的烟熏味，而且保存期延长，但随着冷冻保存技术的 发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏技术已成为生产特 种烟熏风味制品的一种加工方法。在熏烟过程中，熏烟成分 最初在肉表面深积，随后各种熏烟成分向内部渗透，使肉制 品呈现特有的色、香、味。影响熏烟成分的因素：熏烟的成 分、浓度、温度；如何储藏保鲜肉类及肉制品苏小惠 如何储藏保鲜肉类及肉制品如何储藏保鲜肉类及肉制品中 华园林网 2010-02-26 在日常生活中，人们都有储藏保 鲜猪肉及猪肉制品的习惯。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻 肉两种。

6、冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部 分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。添加溶质法：即在肉品 中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需 用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分 活性，从而抑制微生物生长。美食知识 猪肉如何贮藏保鲜飞云阁 0811 肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。2、 冷冻肉 将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉 称为冷冻肉。 3、 添加溶质法 即在肉品中加入食盐、砂糖 等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对 肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微 生物生长。盐腌法的贮藏作用主要是通过食盐提高肉品

7、的渗 透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利 于细菌生长繁殖的环境条件。教你学会灌香肠 tuzididie 教你学会灌香肠家乐福杨家坪店生鲜负责人、精肉师裴小平 称，十年的经验告诉他，在超市做香肠的，一般用夹子肉、 眉毛肉、 里脊肉和后腿瘦肉， 从比例来看， 分别为 80%、10%、5%、5%。城口老腊肉非物质文化遗产传承人赵孝春称，灌 香肠最合适的时候，从霜降到数九完以前之间。熏香肠多久 最合适郑彩成称，制作的腊肉、香肠原材料是巫溪土猪。市 民自制烟熏香肠腊肉应该如何更科学和适度？很多市民熏 制香肠、腊肉时，喜欢熏到滴油为止。虹鳟熏制品加工 -食品手册退休工程师 虹鳟熏制品加工

8、 -食品手册。虹鳟熏制品加工。原理熏制过程中， 熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、 醛、酮、酚、 酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏 制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚 类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。熏烟的防腐作用一 般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部 分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍 处理的脱水作用。法兰克福香肠 Frankfurters 制作流程 wonui水煮（蒸煮 ）：肉制品的加热方法范围有干燥、烟熏、蒸煮、 水煮等，但一般加热以蒸煮和水煮为多，其主要目地为：杀 菌肉的发色使肉中之酵素失去活性蛋白质的热凝固

9、增加风 味干燥、烟熏：蒸煮：设定温度 （110C ）、湿度90%，时间 25分钟干燥、烟熏：设定温度（中心温度72C ）、湿度，时间25 分钟烟熏材料： 以山胡桃木为主烟熏之主要目的为： 使肉 品增加烟熏的风味。腊月熏肉香洞庭华民 腊月熏肉香洞庭。这些腊肉制品的做法不外乎都要经过腌 制，干燥然后保存，保存腊肉制品一般依赖于浓重的盐分， 唯独湖南的烟熏腊肉却独树一帜，利用柴火燃烧的烟雾巧妙 的给腌制品穿上烟熏装，穿上这层烟熏装的湖南烟熏肉不但 浓香扑鼻，还可以保存很长时间。据老辈人讲，曾经有一个 叫王烟山的外省人因喜好烟熏肉，一筷就夹走席面上的全部 烟熏肉被大家当作为笑话传闻，曰： *（ 此人的

10、籍贯 ）王烟三， 烟熏一箸捻。P6、熏肉大棚。淡水鱼烟熏制品的加工蛋腚哥 淡水鱼烟熏制品的加工 _水产品加工 _食品生产加工技术 _生 产技术 _食品伙伴网淡水鱼烟熏制品的加工发布日期：2007-12-26 浏览次数： 937 烟熏是一种传统的食品加工保藏 方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越 来越受到人们的重视。 （ 1）原料的选择与处理：原料鱼最好 要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处 于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常， 符合制作烟熏制品的鲜度标准。干肉制品加工 skdjhf 的图书 . 干肉制品加工肉品干制就是在自然条件或人工控制条件下

11、促使肉中水分蒸发的一种工艺过程，也是肉类食品最古老的 贮藏方法之一。衡量有效水分的多少用水分活度（ AW ）表 示。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等 于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，蒸发 速度是由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速率所控制，其干燥速 度取决于周围热空气与肉块之间的温度差，而肉块温度可近 似认为与热空气湿球温度相同。速冻食品怎样才能放心吃棋中王 速冻食品怎样才能放心吃。编者按 冬季本是速冻食品的销 售旺季，然而一场“细菌门”风波，使得今年的速冻食品遭 遇了突如其来的“寒流” 。速冻饺子出现了问题，那其他的 速冻食品安全性如何呢？速冻食品主要可分为：速冻面米

12、制 品、速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。速冻面米 食品在零下5C的保存温度下，不利于金黄色葡萄球菌的生 长、繁殖和产生肠毒素，但如果保存不当，也可能导致金黄 色葡萄球菌的生长和繁殖。速冻食品“冻”住了泰然 I 淡然 速冻食品“冻”住了。冬季本是速冻食品的“春天” ，不过 一场“细菌门” 风波，注定今年速冻食品要遭遇 “寒冬”了。 “金葡菌”从何而来中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所研究员刘秀梅表示，就速冻面米制品而言， “金葡菌”可 能主要有两大污染途径：由原料肉在切割加工过程中带入； 如果“金葡菌”菌量少，并不会导致中毒。速冻食品的三大隐患 mgxbyhzhch速冻食品的三大隐患

13、 juz 洱吧下载 -视频教程点播下载网。如 果速冻食品中 “金葡菌” 菌量少， 并不会导致中毒。 除了“金 葡菌”外，速冻食品还可能出现三大安全隐患。速冻饺子出 现了问题，那其他的速冻食品安全性如何呢？速冻食品主要 可分为：速冻面米制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻 其他制品。我们常购买的速冻水饺、馄饨、汤圆、虾丸等带 馅儿的食品都属于速冻面米制品。最后买速冻食品。生的速 冻食品，吃时应按照包装说明蒸煮。安全选购速冻食品有妙招墨雪夜疯狂 至此，国内最著名的三大速冻食品品牌集体陷入“细菌门” 。 专家介绍，速冻食品主要分为速冻面米制品、速冻肉制品、 速冻果蔬制品及速冻其他制品。我们常购买的速

14、冻水饺、馄 饨、汤圆、虾丸等带馅食品都属于速冻面米制品。买速冻食 品建议到离家最近的超市购买，并最后买速冻食品。若发现 速冻水饺、鱼虾丸制品等食品变软、个体间相互黏连，可能 说明储存温度过高，有细菌繁殖的风险。生的速冻食品，吃 时应按照包装说明蒸煮。肉丸加工工艺及配方对其品质的影响德利书馆 肉丸加工工艺及配方对其品质的影响。摘要：肉丸的生产工 艺和配方中，原料预处理、/ ce-和斩拌的目的是让原辅料充分混合均匀，并。要包括原辅料的品质、加工工艺条件和 肉丸的组成成。 21 原料预处理对肉丸品质的影响。尽管油 炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和。与肉丸品质趋势 的关系研究中得出，制作肉丸时，加

15、。逐渐增大，对形成肉 丸的凝胶结构影响很大，肉丸品。白的添加增加了制品的蛋 白质含量，在肉丸制品的贮。【发布】当心！ 2 批次肉及肉制品上食药总局黑.weikexue_20. 近期，国家食品药品监督管理总局组织抽检肉及肉制品、饮 料、焙烤食品和乳制品等 7类食品 620 批次样品，抽样检验 项目合格样品 618 批次，不合格样品 2 批次。对上述抽检中 发现的不合格产品，国家食品药品监督管理总局已要求企业 所在地黑龙江省食品药品监管部门依法对不合格产品的生 产经营者作进一步调查处理，查明不合格产品的批次、数量 和原因，制定整改措施。调查整改情况需于 2016年 4月 30 日前报国家食品药品监

16、督管理总局并向社会公布。如皋火腿老玉米棒如皋火腿收藏 8031 如皋火腿编辑本词条缺少信息栏，补充 相关内容使词条更完整，还能快速升级，赶紧来编辑吧！以 当时人称 “火腿大王” 的李筱川在如皋创办 “中国制腿公司” 为标志，如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三 大火腿中心之一，如皋火腿开始畅销海内外，甚至在美国华 人集居的旧金山都开设了分号。 3 加工编辑如皋火腿又称为 北腿 （金华火腿称为南腿 ），产于江苏省如皋县。如皋火腿在 干燥地方可保存 2 年以上。雨牵风的首页泰岱老生 软包装酱猪蹄的生产加工 _肉制品加工 _食品生产加工技术 _ 生产技术 _食品伙伴网软包装酱猪蹄的生产加工

17、_肉制品加 工_食品生产加工技术 _生产技术 _食品伙伴网 近年来，传统 的酱卤制品逐渐实现了从作坊往批量生产的转化，替代马口 铁包装的软包装肉制品越来越多，如酱牛肉、鸡爪、鸡头、 鸡翅、猪蹄等，特别是双汇、雨润、金锣等大型肉食厂也与 北方众多卤制品厂家共争这块市场，目前该类产品已呈品牌优势消费 第三章 灌肠肉制品的加工 wonui如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。 多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠 的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认 定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。在美国 和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制

18、和 半干制香肠。一、 生鲜香肠（又名生香肠）这类肠原料肉 主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入 肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；熏烤肉制品的加工 wonui（ 1）培根制品的分类 培根制品一般包括大培根、奶培根和 排培根等。（2）生产工艺 原料处理 -浸料-烤制（ 3）操作 要点原料处理： 选用皮薄肉嫩的猪肋条肉或夹心腿肉， 刮去皮上余毛、杂质。烤制：将肉条皮面向上，肉面向下 放入烤炉，炉温约 200300C,大约烤1.5h,待肉基本烤熟 后取出，用不锈钢针在皮面上戳孔，然后肉面向上，再入炉 烤皮面，时间约0.5h,待皮面烤至起小泡、颜色金黄、油润 光亮时即可出炉。肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用食品 888 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分 并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉 内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方 法。