菜点质量评定细则及评分说明

1、一、菜点质量评定细则及评分说明项目应得分评定标准一、菜点质量23015原材料多样1、原材料15用高档原材料制作的菜肴15选料精致，用料新鲜20确定合格供应商2、菜点外观15菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目15点心大小均匀，造型美观3、刀工15均匀，不连不散，花刀出形4、颜色15自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当5、火候20体现原材料质感、适口、不同的烹调方法6、口味20醇和，咸淡适宜，反映原材料本味7、口感15符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜8、温度15冷菜要鲜，热菜要热9、器皿20与菜式相协调，宴会菜应多样器皿10、营养价值15具有良好的营养价值二、厨房工艺水平651、流程20各工

2、序分工细致、明确，主料、配料专人加工切配，标准化工艺流程实际得分评分说明151173原材料300 种以上， 200 种， 100 种、50 种1511731511732015105增加索证、追溯环节（检查方法）1511731511731511731511732015105201510515117315117320151051511732015105 12、投料15主料过称项目应得分评定标准3、出品监督10有厨师长或专门人员监督出品4、制汤5有不同用途的调味汤5、烹调方法10烹调方法多样，能按顾客要求烹制菜肴6、面点5有能供应宴会的精制面点20 种以上三、卫生20菜点卫生10菜点无异味、异物10

3、传菜过程有防污染、保温措施2510有成本卡或投料卡四、成本管理8成本核算符合餐饮业有关规定7 计算无误，项目齐全五、菜点综合水准601、品种数量15供应菜点的品种数量2、有招牌菜15有省级以上餐饮行业权威机构认定或市场认可的名菜名点或单项成套特色品种3、有操作要求15菜点有明确的质量标准、投料标准，严格按标准执行4、方便宾客要求15能满足客人对出品时间的要求151173实际得分评分说明108645432至少清汤、奶汤两种108645432108641086410864毛利率和计算方法8642检 10 张成本卡，每有误一项减0.5 分，清楚明确基本分3 分7531151173300 种以上得满分

4、15本店独创，没有此项不得分151173151173 2项目总分1、菜点质量2、厨房工艺水准3、成本管理4、卫生5、菜点综合水准菜点质量达标分：特级： 360一、菜点质量评定细则汇总 表项目分数实际得分是否达标40023065252060一级： 336二级： 309三级： 251四级： 200 3二、服务质量评定细则及评分说明项目应得分评定标准一、服务人员仪容40仪表及个人卫生4整洁、合体、有明显的性别区分3与酒家风格、档次相协调1、着装4能明显的区别不同岗位和级别3着装配套规范2、发式5女服务员散发不过肩，男服务员发不过发际线3、化妆5女服务员须着淡妆，男服务员不得留胡子6服务员不留长指甲，

5、不涂指甲油4、个人卫生10工作着装干净，无污渍，无破损、无皱褶二、礼节礼貌201、态度10精神饱满、微笑服务，有问有答，主动与顾客打招呼实际得分43213210432132105462546265431086410864评分说明应在不同岗位检查10 位以上服务员外衣、衬衣、裤（裙）袜、鞋、领带（领花）、背心、胸卡（胸牌）干净、无异味企业有明确规定，且符合卫生要求2、举止10举止端庄，符合接待礼仪10864三、语言301、敬语10使用文明服务敬语，不用服务忌语108642、普通话5能使用普通话服务5432特级店要求服务员都能使用普通话服务 4项目3、外语四、工作纪律五、前厅服务1、迎宾服务2、订

6、餐服务3、报刊等服务4、营业时间5、代客叫出租车六、餐厅服务1、接待服务2、介绍菜点3、斟酒斟茶4、上菜及时5、上菜程序6、撤换餐具应得分评定标准15 能用外语或手语接待客人105 岗位，职责明确5 无具体接待任务时，姿态端正，站位规范308 主动热情，礼节周全，及时补位10 主动打招呼，业务熟练，快捷准确提供中外文的酒家服务和项目宣传品，各式菜单6（价目表）和报刊杂志3 营业时间明示3 及时，保证客人在规定的时间内使用1706 主动、热情、规范，引位得当，及时补位20 业务熟练，主动热情，合理推销12 及时规范、适应客人需求从点菜到上第一道菜在15 分钟以内，以后上每道菜15的间隔应控制在5

7、 分钟之内（宴会酌定）15 上菜程序规范，符合企业规定要求12 及时、规范、适时，不打扰顾客、符合卫生规范实际得分评分说明151051能用英语和手语的得满分。以现场对话和笔试为主，英语为必备543254328642无迎宾员不得分10864有相应电话记录可追溯，记录清晰、准确6543321032106543201510512108615105015105112864 5项 目应得分评定标准7、免费调味品6品种齐全，新鲜卫生，方便使用8、结帐8计价公开，准确及时，周到，能提供信用卡服务9、清理现场10及时、条理、有序10、打包服务10主动提供免费卫生、体面、环保的包装材料11、餐厅温度6冬季不低于

8、 20C，夏季不高于 26C12、宴会服务15能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务13、服务效果15服务规范、周密，上菜节奏合理，按程序分让得当14、摆台10台面整洁美观，主题突出，卫生实用、摆放合理15、服务总体印象10氛围舒适、协调严密、运作灵活、服务主动实际得分评分说明654386421086410864没有此项服务不得分6543151050检查提供记录、设备1510501086410864 6项目总分1、服务人员仪容仪表及个人卫生2、礼节礼貌3、语言4、工作纪律5、前厅服务6、餐厅服务服务质量达标分：特级： 285二、服务质量评定细则汇总 表项目分数实际得分是否达标30040203

9、01030170一级： 264二级： 243三级： 213四级： 180 7三、设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明项 目评定标准一、建筑设施1、建筑物外墙体无破损、无污迹、整洁2、周围环境整洁、无垃圾、无污染3、店名店徽正规、完好、无损坏4、门无污迹、无破损、有效使用5、停车场标识清楚、环境干净整洁6、绿化装饰物有修剪效果，无杂物7、照明（装饰）完好、有效、无污迹8、供电系统配电室设备及供电系统设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角设备设施完好有效，无故障隐患，9、供水系统无卫生死角，所有通风口无积尘，无破损10、供暖系统设备设施整齐、干净、无卫生死角11、空调系统设备设施整齐、干净、

10、无卫生死角，所有通风口无积尘，无破损12、员工餐厅、淋设备设施整齐干净无卫生死角浴室、宿舍二、前厅1、地面无破损、无污迹、光亮平整维修保养检 查清洁卫生检查应得分实际得分应得分实际得分2826443213321221.510.5221.51221.510.5221.5133210221.51221.510.5221.51221.510.5221.51221.510.5221.51232103321221.510.5221.51221.510.5221.51221.510.5221.5133210221.512020221.510.5221.51评分说明0包括围栏、通道、台0.5阶店名原则上应用

11、规范0.5 简化字，如用霓经灯装饰应无损坏等现象0.50.50.5包括射灯、装饰灯、0.5照明灯应有检查、维修和保0养的记录应有检查、维修和保0.5养的记录应有检查、维修和保0.5养的记录应有检查、维修和保0.5养的记录0.5地毯应平整、无异味、0.5无污迹 8项 目评定标准无破损、无灰尘、玻璃明亮无污2、窗及窗帘迹、窗帘悬挂完好，开合使用有效3、墙面天花板无破损、无脱落、无水迹、无灰尘、平整完好4、柱、台无破损、无污迹、无灰尘5、灯具装饰物完好、无灰尘6、装饰艺术品完好无破损、清洁无灰尘7、电话能有效使用，无污迹、无灰尘8、总服务台（订 结算工具清洁，有效使用餐处）服务台光洁整齐，无杂物9、

12、客用品完好无损、无灰尘、无污迹三、餐厅书写规范、悬挂端正，无破损、1、餐厅标识无尘土污迹无破损、无变形、无划痕、玻璃2、门明亮、无灰尘窗户开合有效、无破损、无变形、无灰尘3、窗及窗帘窗户开合有效、无破损、无变形、无灰尘4、地面墙面天花平整、无破损、不破旧、无污迹、板无异味、干净维修保养检 查清洁卫生检 查评分说明应得分实际得分应得分实际得分221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5包括磁卡电话、投卡电话、公用电话结算工具包

13、括收银机、221.510.5221.510.5电脑终端各种结算工具221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5客用品包括垃圾筒、烟缸、衣架等667233210332103321033210221.510.533210221.510.5221.510.5如是地板，应光亮3321033210地面清洁卫生为 2 分 ，墙面天花 1 分 95、灯具完好、有效、无灰尘、无污迹项 目评定标准6、花木及装饰品装饰品不破旧，无灰尘，花木经过修饰、不残败、无异味7、桌椅稳固、完好、无灰尘、无污迹8、柜台稳固、完好、无灰尘、无污迹9、转台使用有效，无污迹10、台布完好、无破损、不陈旧、

14、无污迹11、餐巾完好、无破损、不陈旧、无污迹12、面巾不陈旧、无污迹、无异味13、牙签独立包装14、餐具无破损、无污迹、光、洁、涩、干15、酒具无破损、无污迹、光、洁、涩、干16、茶具无破损、无污迹、光、洁、涩、干17、烟具无破损、无污迹、光、洁、涩、干18、送餐车及托盘完好、有效、无污迹19、菜单不破旧、无污迹20、冰柜、制冰机完好有效、无污迹21、空气清洁程度清新、无异味22、电话能有效使用，无污迹、无灰尘3321033210维修保养检 查清洁卫生检 查评分说明应得分实际得分应得分实际得分3321033210人造花木应不陈旧、无灰尘如果不使用椅套，椅3321033321面无烫痕、无油漆脱落

15、33210221.510.5221.510.53321033210443213321033210332103321033210332104432144321分洗、分消毒4432144321分洗、分消毒33210443213321044321221.510.5332104432133210221.510.5332103321033210221.510.53321010四、厨房无破损、变形、能起到隔音隔味1、门与通道的作用，清洁无污迹，无杂物无破损、无油渍、无异味、干燥、2、地面平整项目评定标准无油渍、无破损、无污垢、无瓷3、墙面砖脱落完好、无破损、无污垢、无灰尘、4、窗玻璃明亮能有效使用，无污迹

16、，无破损，5、冷冻冷藏设备内部物品放置得当符合饮食卫生的要求能有效使用，无污迹，无破损，6、洗涮消毒设备消毒功能符合饮食卫生的要求无破损、能有效使用，无污迹、7、厨具用具无油渍、整洁无破损、无油渍、不杂乱，整洁8、灶台灶具有序有符合饮食卫生的消毒设备工具、用具清洁，无破损待出售食品有防污染措施9、冷荤间有非手动式水龙头整体卫生10、排烟、排热通能有效使用，无破损，无尘土，风设备无油渍，无污垢，干净整齐无破损，无异味，无油渍，清理11、排污水设备及时444633210332103321033210维修保养检 查清洁卫生检 查评分说明应得分实际得分应得分实际得分221.510.5332103321

17、0332104432144321443214432133210332103321033210221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5221.510.5221.510.53321033210221.510.5221.51无蝇、无蟑、无蚊、0.5无鼠221.510.53321033210332101112、厨房总体印象五、公共区域1、电梯项目2、走廊、楼道、过厅3、走廊、楼道、过厅4、公共卫生间六、安全设施1、公共区域2、餐厅3、厨房条理清洁，完备有序运行正常，各种指标功能完好，轿箱内装饰无破损，不陈旧，无污迹、滑痕评定标准地面完整、无破损、无污迹、干净墙面无裂痕、

18、无破损、无灰尘、无污迹灯具完好有效、无灰尘装饰艺术品完好，不破旧，无灰尘，无污染各种指标标识完好，无破损门标识整齐，无破坏，无污迹地面平整、干燥，无破损，无污迹，光亮墙面天花板无破损，无污迹，无灰尘，墙板及挡板无不文明涂写厕位完好，无堵塞，无滴漏，无污迹，无异味洗手台完好无磨损，无灰尘，无污迹皂液器完好有效无污迹完好、有效、无灰尘、无污迹完好、有效、无灰尘、无污迹完好、有效、无灰尘、无污迹332103321033303321033210维修保养检 查清洁卫生检 查评分说明应得分实际得分应得分实际得分44321221.510.533210221.510.533210332103321033210221.510.5221.510.5221.510.5221.510.53321033210221.510.5221.510.533210332103321033210221.510.5221.51