冷菜间卫生管理制度

1、1/9冷菜间卫生考核制度日期：检查人：工作流程1、冷菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。2、进入冷菜间必须先洗手消毒，双手清洗后用不低于75%浓度 酒精消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。3、蔬菜、水果洗净后方可进入冷菜间，在冷菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。4、冰箱应每天清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品 分开存放，并有冰箱温度记录。5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟；食品 用具、容器，使用前清洗消毒；荤素刀、案必须分开，有 明显标志；菜墩用后清洗干净，高温消毒，立

2、位存放。6、冷菜熟食必须按需要定制，一市一烧，一市一配，确保质量和卫生，冷荤熟肉在低温处存放超过24小时，必 须回锅加热。进入冰箱食品必须贴上标签注明存放日期。7、冷菜要现做现吃，当日售多少当日加工多少，且盛放2/9食品后的托盘不交叉，不重叠存放。隔餐隔夜的改刀熟食 及冷盘凉拌不能再做冷菜供应。8、加工冷菜先检查食品质量原料，做到不新鲜，不加工， 且雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。9、操作熟食前先将盛装冷菜的餐具，刀，板，台面等进行消毒，并随时清理地面、水池、操作台等，保持冷菜间整洁卫生。10、冷荤食品要做好留样存放并做好记录。11、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。12、

3、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫生。评分10得分备注510555凉菜间制作管理制度一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生 活用品及杂物不得带入凉菜间。二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、 穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。三、凉菜间室内温度不得超过25C。四、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、抹布、操作台 面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。3/9六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经 洗净处理的不得带入凉菜

4、间。七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票 验收合格无证熟食品。八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘 凉拌不能再做凉菜供应。九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透 后才能制作凉菜。十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四 季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。十一、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存 放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。 盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端 菜。十三、加工结朿后，将剩余食品冷藏

5、，清理室内卫生。十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。食品安全管理 人员职责食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理 工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从 业人员健康合格证明。一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查;三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查屮发 现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；4/9五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病 和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品

6、监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作；1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质 量合格。2、检查每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败 变质的立即销毁。3、检查督促工作人员的个人卫生和食品加工、存放安全。4、检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。5、检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、 正确，并保持常开状态。烹调加工管理制度一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质 量，发现有腐败变质或其他感观性异常，不符合安全要求的食品 绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其屮

7、心温度不低于70Co 不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色, 感观性强，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一 定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品熟调后应无血、无毛、 无污物、无腥味、无异味。严防外熟内生。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应 当在高于60C或低于10C的条件下存放。存放时必须使用清洁、 经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟 食台。需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。烹调后的菜必须与 食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容 器、抹布等不得使用。5/9四、未销售完的食品必须放入冰箱冷藏。冷藏时

8、间不得超过24 小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置，标 识清楚。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试 尝后，确认感观无异样、无异味后方可出售。六、烹饪加工工作结后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、 用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、 垃圾入桶，地面用水冲洗干净。七、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求， 收集处理废弃脂，及时清洗抽油烟机罩。八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。面食间管理制度一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐、不留长发、 长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。二、加工前要检

9、查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、 豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、 有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。三、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制 度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如 韭菜）浸泡时间在30分钟以上，然后冲洗干净。四、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及 时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。五、存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、 防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。六、按规定要求正确使用食品添加剂。七、各种食品加工设备，如绞肉

10、机、豆浆机、和面机、馒头机等 用后要及时清洗干净、定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布 等要洗净、晾干备用。6/9八、加工结朿后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残 渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。餐（饮）具洗消程序一、所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。二、热力消毒程序：1、除渣：除去餐（饮）具上所剩余的食物残渣。2、洗涤：将除渣后的餐（饮）具用洗涤剂冲洗干净。3、冲洗：用自来水将餐（饮）具表面的残留洗涤剂冲洗干净。4、消毒：将冲洗干净的餐（饮）具放入红外线消毒柜，温度达到120工后 消毒10分钟以上。5、保洁:将消毒后的餐（饮）具放入保洁柜内存放备用。三、药物消毒（

11、对餐饮具在停电等意外情况下的应急消毒）程序：1、除渣：除去餐（饮）具上所剩余的食物残渣。2、洗涤：将除渣后的餐（饮）具用洗涤剂冲洗干净。3、消毒：7/9使用浓度应含有效氯250mg/L以上的消毒液，餐饮具全部浸泡 液体屮，作用5分钟以上。4、冲洗：用自来水将餐（饮）具表面的残留消毒液冲洗干净。5、保洁：将消毒后的餐（饮）具放入保洁柜内存放备用。注意：配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。四、食具的保管。经消毒的食（饮）具应有专门存放柜，存放整齐避免与其它杂物 混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。食品 采购索证索票管理制度一、采购员要认真学习卫生部餐饮业食品采购索证索票管理

12、规 定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。二、采购食品必须查验或索取供货者食品生产经营许可证和食品 合格证明文件等资质证明。三、氷购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮 料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当 索证的其他食品等，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验 合格证和化验单，同时注意检查核对合格证明屮记载的产品名称、 生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。四、所取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。五、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质 期或标识不清以及超过保质期限的

13、食品。8/9六、不得采购无食品生产经营许可证的食品生产经营者供 应的食品。不采购不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品。七、生肉、禽类应索取畜牧部门的检疫合格证，不采购没有检疫 合格证明的肉类以及来自非定点屠宰企业的生猪肉。八、验收员在验收食品时，核验所购食品与购物凭证是否相符， 并进行台帐记录。九、米购食品索取的有关资料应按产品品种、进货时间先后次序 有序整理，妥善保存备查，其保存期限不得少于两年。十、购物凭证是指能够进行食品溯源所的有效凭证，包括发票、 收据、供货清单、信誉卡等。餐厨废弃物管理制度一、餐厨废弃物应设专人负责管理。二、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存 放

14、，集屮处理。三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共 水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有 餐厨废弃物标识，整洁完好，运输屮不得泄漏、撒落。五、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃 物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管 理及环保部门报告。从业人员健康检查制度一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可 参加工作，不得超期使用健康证明。二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作, 建立从业人员卫生档案。9/9三、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消 化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入品食品的工作。 凉菜制作管理制度1、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布。专消毒、专冷藏。2、室内做到无蝇，并维护好流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、 冷藏等设施。3、专用工具、案板、容器、抹布、每次使用前进行清洁消毒。4、凉菜间专职人员进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。工 作时戴口罩。非凉菜间专职人员不得擅自进入凉菜间。5、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在 凉菜间存放。不得存放任何杂物