对饭店餐饮成本的控制研究

1、对饭店餐饮成本的控制研究摘要：随着我国市场经济的逐步确立和人民生活水平的日益提高， 我国的餐饮业 也得到了快速发展。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，饭店餐饮业 要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控 制，有效地强化成本管理。要搞好餐饮经营，成本控制是关键。本文从成本控制 的意义、成本控制存在的问题和如何进行成本控制这三个方面进行了阐述， 特别 是在如何进行成本控制上， 较全面、 系统地分析了成本控制的一般方法。 在全球 经济一体化和日益激烈的市场竞争下， 希望本文能为我国餐饮业的壮大发展做出关键词：饭店餐饮 成本控制意义 成本控制问题 成本控制方法 随着

2、全球经济一体化格局的形成， 新一轮的金融风暴给饭店餐饮业带来了危 机和挑战。 饭店餐饮业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力， 必须加强成 本控制。如今饭店餐饮业虽然发展迅速， 但是很多问题也逐渐暴露， 其中在成本 控制方面的问题表现的更为突出， 面对问题和矛盾， 餐饮管理者应正视本身具有 的长处，保持清醒的头脑，全方位地发挥原料、采购、使用等方面的控制优势， 建立特色品牌，完善科学管理，形成整体优势，迈向饭店餐饮业发展的成功之路。一、餐饮成本控制的意义一）餐饮成本控制的概念餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。 它包 括采购、保管、 加工和出售各环节产生的直接成本和

3、间接成本两部分。 餐饮成本 控制是指以目标成本为基础， 对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、 检查、 监督和指导， 使其成本开支在满足业务活动需要的前提下， 不超过事先规定的标 准或预算。二）餐饮产品形式的多样性以及产、 销的短暂性是饭店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：1、餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在饭店营业收入占有较大的比重。 在我国，一般旅游饭店的饮食收 入要占旅游饭店收入的 30 40%，经营管理好的则可超过客房收入。 由于餐饮部 每日的就餐人数和人均消费额不固定， 所以其收入的可变性很大； 同时餐饮的经 营具有很强的季节性， 其每年的销售量会

4、随季节的变化而变化， 同样销售业务在 同一天内，也具有明显的差异性。2、短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加 工为产品， 可以迅速地转变为现金， 由于它的产品生命周期较短， 餐饮部门很少 有现成的产品，有的只是现成的菜单（Me nu），给顾客点菜参考。3、难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计， 设计的菜品并不能满足所有的顾客， 经常有临时 点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度， 做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。4. 劳动密集型作业饭店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至 用机

5、器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而饭店餐饮业刚好相反， 它为及时满足顾客的需要， 随时拥有一支庞大而高效的员工队伍， 在快餐店， 劳 动力成本可能低于 20% ，而在俱乐部里可能高达 50% 以上。上述饭店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销 售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。（三）餐饮成本控制的意义1、为适应平民消费能力较低的实际情况，应调整餐饮产品的结构和价位， 这就必须调整成本管理战略。 过去饭店餐饮的顾客群以社会名流、 公款吃喝等高 档消费者为主，平民百姓少有问津。新时期饭店餐饮的顾客群以平民百姓为主， 所以首先必须调整产品结构， 降低价

6、位，走薄利多销之路。 这对餐饮成本管理提 出了更高要求，要求我们寻找新的减支增收方法。2、为适应顾客追求精神享受为主、吃饱吃好为次的消费要求，餐饮产品的 用料、选料未必最好最贵，但需有文化内涵，有较高品位和较高产品附加值，这 为餐饮成本控制提供了新潜力， 我们可以用相对较低的成本提供相对高品位的产 品。3、控制成本是提高餐饮部乃至整个饭店竞争力的根本途径，餐饮收入成长 时期，降低成本能使利润更快速成长； 餐饮收入下降时期， 降低成本能抑制利润 下降。新时期餐饮经营状况表现为用餐人数快速增长， 营业收入小幅增长， 此时 只有严格成本管理， 控制成本才能使利润与收入保持同方向变化。 餐饮成本由人

7、工成本和物化成本两大部分组成， 其中餐饮原材料成本所占比重大、 控制难度大， 因材料品种繁多、消费零散（饮食产品无法批量生产） ，易腐烂变质，且人人都 能食用易产生营私舞弊行为。 当前饭店餐饮利润低的主要原因在于成本控制尤其 物化成本控制工作没有做好， 而不是没有客源。 今后随着生活节奏加快， 外出就 餐的社会需求将逐渐增长， 若饭店餐饮经营成本控制工作做好了， 产品有降低价 格的能力， 就能吸引越来越多的消费者走进饭店。 这样，饭店餐饮经营顺应时代 要求，将走上良性循环道路。4、提高餐饮业的竞争能力。 要想在市场竞争中生存和发展，就必须不断提 升自身实力， 从企业内部挖掘潜力， 让消费者花同

8、样的钱可以得到更多的实惠和 满足，同一地区、同一类型、同档次餐厅， 同样的质量， 若能在价格上占有优势， 就能赢得更多顾客， 为企业带来更大利益。 企业本质的要求、 管理的要求和时代 的要求。企业经营的最终目的就在于追求利润最大化， 如何取得企业利润的最大 化，作为管理者就需要加强企业内部管理， 减少和控制成本支出， 而成本控制的 优劣正是饭店管理水平的最好见证。在这个“微利时代” ，餐厅之间的竞争不仅 是营销上的竞争，更是管理上的竞争。谁肯踏踏实实地“精耕细作” , 谁就能在 效益上领先，在市场上立足。因此，在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业 要在提高管理水平、 降本增效上大做文章， 在

9、全力控制物耗成本与人力成本等方 面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求，取得更好的经济效益。二、餐饮成本控制的主要问题1、标准成本的制定不明确标准成本是指在正常和高效率经营情况下， 餐饮生产和服务应占用的成本标 准。为了有效地控制成本， 餐饮企业通常要确定它的单位标准成本， 例如每份菜 的标准成本、 分摊到每位客人的平均标准成本、 标准成本率、标准成本总额等等。 标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础， 是餐饮产品定价的依据， 也有 利于控制实际成本消耗。 然而在饭店餐饮成本管理中， 往往会出现标准成本制定 不明确的现象； 这就导致了在实际进行成本控制的过程中， 无依据可循， 不可能

10、很好地控制实际成本消耗。对于餐饮成本的控制， 人们往往存在一些误解。 误解一，餐饮成本越低越好。 认为控制成本， 就是减少成本支出的绝对额和降低成本率， 其实这是对饭店餐饮 控制的片面理解。 为保证产品质量， 包括服务质量， 餐饮成本要有一个合理的水 平，不能为控制成本而降低产品的质量， 损害消费者的利益， 最终使得企业失去 信誉和市场。误解二，企业定位不合理，认为高价格、高毛利才能体现餐厅的档 次，其实这也是一种误解。 餐饮的高档次， 主要体现在它为客人提供的优质服务 和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。根据调查了解，目前餐饮业收入严重下滑与各餐厅几年甚至十几年成本一 成不变有直接的

11、关系。餐饮成本率是一个变动的概念，随着餐饮业的蓬勃发展、 竞争的日趋激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（微利）时代，特别是顾 客的选择决定企业的毛利。2、进行实际控制的管理中易出现漏洞目前各餐饮业采购原材料基本是由使用部门申请， 采购部门负责采购， 这种 分工合作有其优点， 但也存在一定的弊端， 其突出表现是： 使用部门往往强调材 料质量而忽视对价格的控制， 致使成本率上升； 而且在监督不力的情况下， 很有 可能出现采购人员贪占便宜、私拿回扣、损公肥私的现象。在餐饮工作中， 实际上存在一些作弊及错误的情况。 作弊当然是指工作人员 有意或故意导致的， 而错误则是无意中发生的。 虽然二者的性质

12、不同， 但是这些 “跑冒滴漏”情况都会影响餐饮收入。 收入降低了， 那么也就意味着成本相对提 高了，所以对此也需要进行严格控制。常见的作弊情况有： a. 走单：指故意把整张餐费账单丢失掉，以私吞餐费。 如：有意丢失或撕毁账单；不开账单；一张账单重复收款。 b. 走数：指账单某一 项目的散额或该项目数额中的一部分走失。如：擅自窜改菜价；漏寄收入等。 c. 走餐：指不开账单，也不收钱，导致餐饮收入的损失。 d. 走汇：指餐厅收银员与 有关人员私兑收到的外汇。 常见的错误情况有： a. 餐单遗漏内容或计算错误。 b. 外汇折算不正确。C.折扣率发生错误。d.餐单汇总时发生计算错误。3. 从业人员素质

13、良莠不齐 ,流动性大 ,容易导致人力资本的增加餐饮服务业是劳动密集型行业。 人们对服务的要求是永无止境的， 为此，需 要大量人员来从事这项工作。 技术的发展一直都没能改变这种现实。 有人曾经尝 试过生产和服务的自动化， 但失败了。 绝大多数顾客需要人的服务， 在可以预见 的未来将不会大幅度降低餐饮服务的人力成本。人力成本，指企业拥有和使用人力资源时发生的用价值表示各项支出与耗 费，包括人力资源投资成本与人力资源使用费用。 人力资源投资成本指企业拥有 人力资源以便取得未来经济效益而发生的各项支出，包括人力资源的取得成本、 形成成本、开发成本、保护成本、重置成本等五个部分。而人力资源使用费用主 要

14、指员工的工资和福利。 在餐饮业中， 其员工的稳定性并不大， 不论是管理层还 是一线员工 （ 服务员） ，其流动性都很大。 餐厅越来越面临人员的更新问题， 要聘 到称职人员比较难。 经常是新员工刚来经过简单培训后就要上岗。 然而，现在的 顾客越来越挑剔， 他们对于一线服务员工的要求越来越高， 因此这就要求一线员 工肩负着提供优质服务的重任。 但是，一线员工的实际素质往往不太高， 餐饮业 受到“低素质员工综合症”的困扰。因此，餐厅在招聘、培训新员工方面都会付 出相当的费用与成本， 当员工在实际工作中仍然不能胜任工作时， 造成的损失和 浪费也会加在成本中，甚至带来无法挽回的损失。要控制好这方面的成本

15、投入， 餐厅还需下很大的功夫。三、餐饮成本的控制（一）饭店餐饮成本控制的一般流程在餐饮成本控制的实际工作中， 会遇到各种各样的实际问题， 也会受到各种 因素的影响。但是无论如何， 它都有一些原则性的处理方法。 根据大多数餐饮成 本控制的一般程序而言，餐饮成本控制一般可分为四个阶段：1、制定标准成本，提供控制依据。 成本控制应以标准成本的制定为起点。 从理论上来讲，标准成本可分为理想标准成本、正常标准成本和预算标准成本。 标准成本主要是以正常标准成本和预算标准成本为主要依据。 标准成本的制定要 根据成本控制的各个环节分析成本对象、 成本构成， 确定各项成本项目的标准成 本。从内容上来说， 标准成

16、本包括直接成本和间接成本。 直接成本主要指食品原 材料成本，间接成本指制作成品的费用及人力成本等。 不管怎么说， 标准成本的 制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据， 这才有可能控制成本， 甚 至可以降低成本。2、加强实际控制，掌握成本消耗。 制定出标准成本后，就需要根据标准成 本在实际工作与管理中进行成本控制。 各项实际成本消耗是在餐饮业务管理过程 中发生的。管理过程中， 要按标准成本要求控制实际成效， 就必须掌握各个环节 各项成本的实际消耗额，以便和标准成本比较。3、分析成本差额，评价控制绩效。 在餐饮业务管理过程中，各项实际成本 每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一

17、致。 这时，管理人员要根 据各项成本的实际发生额同标准成本比较， 分析成本差额。 其成本差额又包括价 格差、数量差和成本差。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对 成本控制做出业绩评价。4、结合实际业务，提出改进措施。 成本差额分析对成本控制业绩做出了评 价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。 如价格差是由于 什么原因造成的呢？是由于市场价格变化造成的，还是由其他因素造成的?只有结合实际，分析具体原因， 才能有针对性地提出改进措施， 不断做好餐饮成本控 制工作。总而言之，餐饮成本控制工作是一个不断循环的过程，必须“齐抓共管” 、 “补缺堵漏”，才能控制成本，提高经济

18、效益。（二）餐饮成本控制的重点1、餐饮直接成本a. 消除两个误区，调整餐饮成本率，制定标准成本对于前文中提及的人们传统意识中存在的两个误区（一是餐饮成本越低越 好，二是高价格、高毛利才能体现餐厅档次） ，在实际进行饭店餐饮成本控制过 程中要将其消除掉， 要让公众及员工认识到提高餐饮收益并不是建立在这样的基 础之上的。 针对现在餐饮利润逐步进入微利时代的局面， 餐厅成本率要进行相应 调整。比较可行的办法是：提质不提价，降价不降质。降低消费门槛，做大餐饮 市场，积极参与到市场竞争的行列中， 通过扩大营业收入， 相对降低变动成本支 出总额来提高餐饮收益。食品成本率的高低决定了餐饮直接成本的高低， 而

19、食品成本率的高低又取决 于毛利率的高低， 因此首先便要明确毛利率。 毛利=餐饮收入 -直接成本，或者毛 利=利润+费用+税金，毛利是利润的基础。毛利率 =毛利/ 收入，表明毛利在营业 收入中所占比重的大小。 由毛利率的概念即可看出， 直接成本与毛利率的关系极 为密切。毛利率越高，成本率越低，成本就越低；反之，毛利率越低，成本就越 高。如果餐厅一味提高毛利率，当然成本自然降下来了，随之，消费者应享有的 食品量也会降低， 使消费者的利益受到侵害， 而且根据高毛利制定出高价格， 也 会降低餐厅的竞争优势。 因此国家对餐饮业的毛利率都规定有一个上限， 在不突 破上限的情况下可以自由选择。一般来说，高档

20、餐厅的毛利率为55%-65%中低档餐厅的毛利率为 40%-50%餐厅中饮料的收费一般则是在饮料的商业定价 （如超市价格）基础上加收 30%- 50%的费用。从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出， 可以通过实行标准成本控制法， 对食品（菜肴、饮料）的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标 准菜谱来控制成本。 标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量 应是标准化的， 不能由于是熟人而加大供应量， 形成厚此薄彼的状况， 使大多数 顾客难以接受，也使成本难以控制。标准菜谱（即标准投料） ，这是制作食品菜 肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、 配料、调料的确切数

21、 量、制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。 标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本， 合理确定售价， 保证制作高质量食品的一致性。 为了 保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员。 其任务是按照菜单 配上主料和辅料，然后由厨师进行制作。如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。 无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较， 如果实际成本超过标准成本， 则此差异表现为正数， 即为不利差异； 反之为负数，即为有利差异。 发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。b. 控制餐饮经营的采供工作 , 降低原材料

22、成本支出选准用好采供人员， 是搞好餐饮采供工作的关键。 要选拔思想素质好， 作风 正派的人员做采供工作。 采购人员的思想素质的高低， 直接决定着采供工作的质 量。对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身也应严格要求自己。餐饮企业要认真对待采购工作， 可设计采购控制程序， 明确餐饮行政主管和 各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人， 要参与采购原材料品种、 数量、质量和 价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种， 可尝试大宗采购的招标、 集团采购等办法， 从采购数量和稳定供货等方面， 尽量 压低采购价格； 最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况， 并对成本进行

23、动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。c. 加强原材料管理，提高原材料利用率原材料的管理， 是餐饮经营管理的一个重要组成部分， 要严格验收把关。 厨 师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即 开具购货证明签字， 完善报账手续， 做到票物相符。 尤其对食品的质量更要严格 把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、 厂家和“三期”（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。要实行二次出 库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。对于 烟饭、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时，严格二次出库手续。

24、对不易存放 的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管 理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须 周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品， 计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长 , 造成腐烂、变质浪 费。粗加工过程中 ,必须合理取舍 , 节约用料。作为餐饮产品的制造部门厨房， 要提高各种原材料的综合利用率。 在保 证餐饮产品质量的前提下， 在菜式的设计方面要下功夫， 要综合利用原材料， 减 少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。2、人力成本餐饮业是一种以手工为主的劳动密集型产业，

25、 人力成本一般占到餐厅营业收 入的30%-40% （包括支付职工薪金及非薪金形式的人力成本,如职工用餐、服 装和培训成本等）。随着社会的发展 , 工资水平不断上升， 人力成本在餐饮成本中 所占的比重将呈上升的趋势， 人力成本对餐饮经营收益的影响会越来越大。 人力 成本控制是在保证服务质量的基础上， 对劳动力进行计划、 协调和控制， 使之得 到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人力成本支出。a. 合理配备人员人员的合理配备包括两层含义 : 一是指满足餐饮经营活动所需要的所有餐厅 工作人员（包括管理人员） 的配备，也就是人员的定额； 二是指员工的分工定岗， 即餐厅各岗位选择、安置

26、合适的人选。餐饮企业人员的定员定岗是否恰当， 不仅直接影响到劳动力成本的开支， 职 工队伍的士气高低， 而且对餐饮生产效率、 服务质量以及餐饮经营管理的成败有 着不可忽视的影响。 在配备人员方面， 应注意以下几点 : 量才使用， 因岗设人。 要考虑各岗位人员的素质要求， 选择能胜任、 能履行其岗位职责的员工， 了解员 工的特长、爱好，尽量照顾其意愿，让其有发挥才智、施展才华的机会。不断 优化岗位组合。 在实际操作过程中， 要不断调整餐厅岗位组合， 并发挥激励和竞 争机制，创造一个良好的工作、竞争环境，使各岗位的员工组合达到最优化。 利用分班制。 根据餐厅每日营业中高峰和清淡时段客源的变化， 供

27、餐时间的不连 贯及季节性显著的特点， 在餐厅不营业或经营清淡时段可不安排或少安排员工上 班，这样可以节省劳动力。 雇佣临时工。 雇佣临时工既可保证人力需要又可节 约开支，当然也要对其进行技术培训以保证服务质量。 制定人员安排表。 人员 安排表实际上就是一种人员的预算。 它说明员工人数应随顾客人数的增加而相应 增加，随顾客人数的减少而相应减少。 餐厅要根据自己的经营情况和所提供的服 务及设备条件，制定人员安排表，以适应餐厅经营活动的需要。总之，合理安排 人员，就是从实际需要出发， 科学地组织和调配人员， 使人员的投入与产品的产 出形成一个良好的比例。人员的合理安排，可以大大减低餐厅的人力成本。b

28、. 提高工作效率 提高工作效率主要可以从简化作业程序和提高自动化操作水平两方面来考虑。简化工作程序就是通过仔细观察、详细记录各个岗位职工工作的整个程序， 认真研究整个工作过程中的每个步骤， 改变操作规程， 精简职工的无效劳动。 对 于餐饮业来说， 工作简化的内容包括节省多余的动作、 改进方法以及设备的合理 安排和巧妙设计。 运用工作简化的方法， 使员工掌握适合他们的操作程序， 这样 有利于餐饮企业杜绝人力浪费现象。 在现代餐饮企业中， 不论营业规模的大小， 均不同程度的使用机器设备， 厨房设备的机械化、 自动化已成为餐饮企业发展的 必然趋势。 厨房设备的自动化改善了食品卫生条件， 减轻了体力劳

29、动， 提高了工 作效率。餐饮企业只有提高设备的自动化水平， 才能在激烈的市场竞争中占有一 席之地。尽量使用自动化水平高的厨房用具可大量减少人手、 使生产效率大大提 高。随着新技术的开发， 定会研制出越来越多的更适合中式烹饪的烹饪机械， 从 而使大幅度的降低劳力成本成为可能。 在餐饮经营过程中， 电脑越来越多运用于 收银业务上，使用电脑收帐不仅快捷、准确，而且可以减少人员配置。同时，电 脑可以传递信息，可作为成本收支和市场分析的工具， 可减少管理人员的工作量， 提高工作效果。c. 控制非薪金形式的人工成本支出餐饮的人力成本可以分为薪金和非薪金两种形式。 餐饮经营者对于显性的薪 金支出一般较为重视， 控制也较容易。而隐性的人力成本支出则常为经营者忽视， 其控制难度也相对较大。 就餐饮业而言， 它的人员流动非常频繁， 这是由餐饮业 的特点所决定的， 属正常现象。 但餐厅员工的流失率高， 不仅会降低总体服务质 量，还会增加人员招聘的费用和新员工培训的费用， 影响工作效率， 导致人力费 用上升。对于餐厅而言，尤其应注意厨师队伍的稳定性。d. 重视员工培训加强培训是一种间接降低成本的办法， 其实也是比较有效的办法。 餐饮业生 产、加工