白玉菇的研究进展

1、3白玉菇的研究进展许宏斌2010级生物技术， 10171350106摘要 : 综述了白玉菇种质资源、生物学特性、营养成分、栽培技术、保鲜技术等方面的研究进展，探讨了 白玉菇研究与产业发展前景。关键词 : 白玉菇，资源，开发利用质地细腻， 口感特佳， 是一种倍受国内外市场青睐的上乘山珍， 是食用菌 （ 陈成弟， 2002） 。白玉菇是真姬菇 Hypsizygus marmoreus（ Peck） 1976） 的白色品系， 它的系统分类位置与真姬菇一样， 被放在真菌界 Fungi 、白玉菇又名白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈，在日本则称之为“御菇”或“御茸”， 其菇体洁白如玉， 中的“金枝玉叶” H

2、. E . Bigelow（担子菌门 Basidiomycota 、伞菌纲 Agaricomycetes 、伞菌目 Agaricales 、离褶伞科 Lyophyllaceae 、玉蕈属 Hypsizigus（Kirk et al . ， 2008; http: / /www. indexfungorum . org） 中。本文综述了中国白玉菇种质资源、生物学特性、营养成分、栽培技术、保鲜技术等方面 的研究进展，探讨白玉菇研究与产业发展前景。1 菌质资源对白玉菇种质SRAP 技术均适用白玉菇的子实体丛生，每丛 15 50 株不等，少散生 ; 菌盖幼时半球形，白色，后渐 平展; 盖面平滑， 有2

3、 3 圈斑纹， 盖缘平或微下弯， 稍波状， 菌盖直径 1. 5 2. 0 cm; 菌肉白色， 质韧而脆， 致密; 菌褶白色至浅黄色， 弯生， 有时略直生， 密，不等长， 离生; 菌 柄中生， 圆柱形， 长3 12 cm; 担孢子无色， 平滑， 球形， 孢子印白色 （ 卯晓岚， 2000） 。 在宏观形态特征上， 白玉菇与真姬菇的主要区别是白玉菇通体白色而真姬菇菌盖则呈深褐色 （ 暴增海， 2007） 。白玉菇种质的优劣直接关系到白玉菇产品的产量与质量， 的鉴定尤为重要。李翠翠对 12个真姬菇菌株进行鉴定，发现RAPD技术、于真姬菇种内鉴定， 3个白玉菇菌株亲缘关系较近，聚为一类 （ 李翠翠等，

4、 2009） 。对12 个不同菌株的拮抗性及部分同工酶聚类分析研究， 发现拮抗性方法和同工酶谱方法均能快速有 效地鉴定出真姬菇的不同菌株 （ 刘蕾， 2008） 。2 生物学特性在试管培养基上， 白玉菇菌丝生长的最适碳源是可溶性淀粉， 其次为蔗糖、 麦芽糖 ; 最 适氮源为蛋白胨。碳氮比以15 : 1、10 : 1和5 : 1的比例下菌丝生长速度较快，菌丝洁白粗壮。白玉菇属于低温型品种，菌丝在1030 C的范围内均能正常生长；最适温度为2025 C;温度低于10 C或高于30 C,菌丝生长速度明显减缓;温度低于5 C或高于35 C时菌丝不生长。白玉菇菌丝对pH有一定的选择性，在 pH 5 .

5、010 . 0之间都可以生长，最适pH为6. 07 . 0（袁卫东，2008）。吴韶菊（吴韶菊等，2008）的研究表 明白玉菇的最适培养基配方为 : 1000 ml 培养基中含酵母 1 5 g 、蛋白胨 1 5 g 、玉米粉60 g、Mg-SO4- H2O 1g 和 KH2PO4 1g3 营养成分王耀松 （ 王耀松等， 2006） 对白玉菇干品营养成分进行了研究，发现白玉菇多糖含量 高达 7 50 % ，是真姬菇含量的 1 4 倍，比其他食药用真菌如松乳菇、红汁乳菇、香菇、 猴头菇、竹荪、金耳、猪苓等要高 ; 灰分含量为 7 8 % 左右 ; 白玉菇的粗脂肪、粗纤维比 真姬菇低，但蛋白质含量较

6、高，是一种高蛋白、低脂肪、富含真菌多糖的功能性食品。白玉 菇的氨基酸总量为 133 09 g /kg ，其中人体必需的 8 种氨基酸为 49 90 g /kg ，10 种非 必需氨基酸含量分别为 83 19 g /kg ，8 种必需氨基酸占整个氨基酸的比例分别为37 5 %，mg /kg 、 Fe 221 B6 78 mg /kg 、 种类多， 利用前景。接近FAO/WTC理想氨基酸含量要求应达到 40%的标准（黄先智，2003）。白玉菇的矿物质种 类与含量为 : 矿物元素 Mn57 8 mg/kg 、K 35 741 mg/kg 、Ca 1 2 mg /kg 、Na 2395 5 Mg1 3

7、36 0 mg /kg 、Se 0 0687 mg /kg 、P 657 0 mg /kg 、Cu 8 8 mg/kg 、 3 mg /kg 、 Zn75 8 mg /kg 。维生素的种类与含量为 : 维生素 B215 2 mg /kg 、 0 mg/kg 、VA 1 520 0 IU/kg 、VE7 5 IU/kg 、叶酸 301 mg /kg 、烟酸 1 790 0 生物素V 3 .5 mg /kg（王耀松等，2006）。可见，白玉菇的营养成分含量丰富、长期食用有益于健康， 特别是作为食品、 保健食品的原材料， 具有更大的潜在开发4 栽培技术4.1 传统栽培技术陈成弟研究了传统的白玉菇优质

8、高产栽培技术 （ 陈成弟， 2002） 。根据白玉菇出菇温 度在525 C范围的特点，以当地气候安排适当的生产周期，有秋冬两季栽培模式。最好的培养配方为 :1） 杂木屑 75 %、麦麸 15 %、玉米粉 6 %、石膏 2 %、石灰 2 %;2） 杂木屑 50 %、 棉籽壳 30 %、麦麸 16 %、石膏 2 %、石灰 2 %;3） 农作物秸秆 40 %、棉籽壳 40 %、麦麸 18%、 石膏 1 %、石灰1 %。在以上的 3 种培养配方中， 白玉菇的菌丝体生长较快、 子实体优质高产。 整个生产流程包括配料、拌料、装袋 （ 瓶 ） 、灭菌、接种、培菌、出菇管理和采收包装等。 4. 2 工业化栽培

9、技术程继红公开了白玉菇的栽培方法及其 “白色蟹味菇的原种生产方法” （ 程继红等， 2007 ， 2008） 。将重量百分比为 20 % 30 %的木屑、 30 % 40 %的玉米芯粉、 25 % 30 % 的 米糠、 10 % 15 % 的麸皮、 3 % 8 % 的玉米粉作为培养料，倒入搅拌机内搅拌混合后 补充水分，再进行装瓶 （ 袋） 、压盖和灭菌。抽真空后通入蒸汽加温，保温 45 65 min ， 再将瓶冷却至2022 C ;每瓶原种接栽培种3240瓶后送入培养室，培养室的温度为 2224 C,湿度为70 %80 % 二氧化碳浓度在 4 000 ppm以下，培养时间90100 d，再进行

10、搔菌处理；将长满菌丝培养瓶（袋）放置于栽培室，栽培室的温度为1315 C, 湿度为 90 % 98 %，二氧化碳浓度为 1 000 2 000 ppm ，经过 22 24 d 开始采收。在 培养过程中一般要经过 3 次挑选， 剔除发菌缓慢、 污染和出现异常的培养瓶。 程继红、 贲伟东对白玉菇从原种到大规模工厂化生产技术申请了系列发明专利， 如“白色蟹味菇的种源扩 繁方法，申请号：200710041758 . X”、“白色蟹味菇的种源扩繁方法和原种生产方法，申 请号:200710040338 . X”以及“白色蟹味菇的栽培方法，申2期李挺，等：白玉菇的研究进展49请号： 200810207252

11、 6”等，形成比较系统的白玉菇生产技术的知识产权保护体系 （ 程继红等， 2007， 2008: 贲伟东等 2007; 程继红等， 2008） 。贲伟东进一步研究了利用 工厂化大规模设施的白玉菇高产栽培方法 （ 贲伟东等， 2008） 。以玉米芯、大豆皮、米糠、 麸皮，玉米粉等作为培养料，经配制、搅拌均匀后装瓶高压灭菌，然后冷却接种和培养，接 着搔菌和注水， 出菇管理最后采收。 白玉菇通过工厂化设施栽培， 实施培养栽培全过程的有 效控制与管理， 满足了白玉菇最佳培养和栽培条件， 培养时间比现有的栽培时间短， 日产量 增多，提高了生产企业的经济效益。 目前，中国白玉菇工厂化生产的日产量已达到 1

12、0 t /d 以 上，智能化、节能化及其零排放技术将是未来白玉菇产业的关键技术。5 保鲜技术新鲜食用菌在采摘后仍具有旺盛的生理活动， 且组织脆嫩， 极易发生开伞、 褐变、 物理 损伤及营养物质的流失，常温下自然货架寿命不超过2 d，制约了食用菌的生产和贮运 （段颖， 2004） 。研究发现海藻糖对白玉菇具有较好的保鲜作用。海藻糖浓度为0. 4 %时能有效保持白玉菇较好的感官品质、 减轻产品褐变及失重率， 维持产品较高的硬度、 可溶性总糖 含量 ; 抑制白玉菇呼吸速率、 PPO 酶活性，有利于提高其货架期品质 （ 王俊城， 2010） 。 王欣对不同薄膜材料包装白玉菇进行比较研究，发现PVC和P

13、F薄膜包装也能有效保持白玉菇鲜度 （ 王欣等， 2009） 。6 展望6. 1 遗传育种 目前，白玉菇菌种存在着菌丝较易退化，生长缓慢，生长周期长，生物学效率低，易污近年来， 国内外出现了许多改 陆佩丽等对松口蘑菌株进 筛选出诱变株， 其胞 倍（ 陆佩丽等， 2004） 。 “金山 1 号” （ 刘建忠，染，对温度的适应范围较窄（高于30C时或低于10C就不会出菇），子实体容易破碎而不 易保存等问题。因此，广泛收集菌株，研究与评价其培养性状，筛选出生长快速、抗逆能力 强、产量较高的品种或菌株是白玉菇产业的关键性技术问题。良菌种的新技术， 如菌株突变、 原生质体融合和基因工程育种等。 行紫外诱变

14、处理， 将菌丝体生长快且茂盛的诱变菌株进行初筛和复筛， 内多糖产量达 0. 67 mg/ml ，得率是 9. 41 %，比出发菌株提高 1. 19 目前， 仅有对真姬菇和凤尾菇原生质体融合的研究报道， 产生新品种 2010） ，还未发现有关利用新技术改良白玉菇菌种的报道。6. 2 栽培技术 白玉菇的栽培模式类似于白灵菇、 真姬菇等， 具有季节性栽培模式、 反季节性栽培模式 以及工厂化栽培模式 （ 柴新义， 2006） 。白玉菇季节性栽培模式是以白玉菇的生物学特性 规律为依据，在整个生产周期要根据白玉菇出菇温度525 C的特点，安排秋冬两季栽培（ 陈成弟， 2002） 。然而，季节性栽培模式不仅

15、受到时间的限制，还受到地区的限制，在中 国长江以北诸省秋冬季才可达到出菇温度 ; 而且在长江以南及华南地区虽可栽培， 但菇质疏松，商品价值下降 （ 贾身茂， 2005） 。反季节栽培模式指在食用菌子实体难以生长的高温季 节，利用特殊设施所提供的凉爽适宜环境栽培生产。 反季节栽培模式为自然条件下延长食用 菌生产季节提供了有效的方法 （ 杨小兵， 2003） ，如北京玉雪阿魏菇生产、 上海天厨菇业金 针菇生产、 烟台九发双孢菇生产等， 通过现代手段调节温湿度， 实现了周年生产， 取得了显 著的经济效益， 但设施造价、 制冷降温成本较高， 且菌种不耐高温特性也提高了生产成本 （ 王 玉江， 2005

16、） 。张文隽经过研究选育出了一株较耐高温，且适应性较强的真姬菇菌种，提 供了可应用于反季节栽培的真姬菇品种。 但至今为止， 还缺少白玉菇的反季节栽培模式研究 的报道 （ 张文隽等， 2006） 。工厂化栽培模式是采用现代化理念，通过智能控制、机械操 作、自动完成整个食用菌生产过程， 其最大的特点是不受外界自然环境因素的干扰， 可控性 强。目前，国内部分食用菌工厂化生产企业通过了HACCP体系的认证，但缺乏对可能影响食用菌安全的各个关键控制点自动化的监控， 以及对生产过程中自动化、 智能化的实时监控等。 利用HACC智能控制系统监控食用菌包括白玉菇、真姬菇等食用菌工厂化生产，在很大程度 上解决了

17、食用菌生产的一些质量安全问题，能够提高中国食用菌的综合竞争力和生产效率、 降低生产成本，同时促进了中国 50 贵州科学 29 卷食用菌产业向科技智能化、信息产业化、 技术标准化方向的发展 （ 程继红， 2008b）。63 产品研发随着中国白玉菇产量的不断增长， 出口贸易量的不断攀升以及人们对白玉菇产品质量要 求的不断提高， 开发深加工产品是白玉菇产业发展的必然趋势。 虽然中国目前日产白玉菇鲜 菇10 t 甚至更多，但出口的白玉菇仍以初级产品为主，精深加工及其高附加值产品较少， 生产和市场脱节， 多数企业销售手段和能力不强， 低价竞销现象较为突出。 目前仅有对真姬 菇高附加值产品开发的报道， 周

18、浩对真姬菇多糖进行开发， 研究出真姬菇多糖提取的最佳工 艺（ 周浩， 2009） 。杨雯雯将真姬菇发酵液配以蔗糖、 蜂蜜、 柠檬酸制成真姬菇饮料 （ 杨雯 雯等， 2009） 。但缺少白玉菇的深加工研究报道。参考文献 暴增海，马桂珍，5423-5431 贲伟东， 程继红，2008-10-29 柴新义， 汪美英，源开发与市场， 陈成弟， 2002程继红，刘建雄，2008-12-10 程继红，贲伟东，程继红，陈传喜，肖巧琳，2007.真姬菇的生物学特征及栽培 J :.安徽农业科学，35（18）:刘建雄 白色蟹味菇的一种高产栽培方法 P 中国， 200710040337许雪峰， 张彬， 2006 我

19、国食用菌产业的发展现状及开发策略 J 22 （ 4） :365-367白玉菇优质高产栽培技术 J 北京农业， 8: 22 贲伟东，2008a.白色蟹味菇的原种生产方法P.中国，200710041757.5，5，2007 .白色蟹味菇的栽培方法 P：.中国，200510030227 . 1 , 2007-04-04 .HACCP智能监控系统的开发应用2008b 食用菌工厂化生产中 24（ 2） : 449-454 J 中国农学通报， 段颖，耿胜荣，韩永斌，刘桂玲，顾振新，王林贵，芮康林， 其保鲜效果 J 食品与发酵工业， 30（ 5） : 143-146 黄先智， 2003 蚕丝蛋白在食品和化妆品中的应用J贾身茂，高喜梅，2005李翠翠，郭立忠，卢伟东， 用 J 食用菌学报，2004 蘑菇保鲜剂的筛选及四川丝绸， 2: 19-20食用菌， （ 2） : 42009 . RAPD和SRAP分子标记在真姬菇菌种鉴定中的应白灵菇产销现状和发展前景 J 董伟，( 1) : 21-25 刘蕾，宁丽，郭立忠，李翠翠，董伟， 2008 12 个真姬菇菌株拮抗试验及部分同工酶分析 J 食用菌， 1: 12-14 刘建忠，孙淑静，胡开辉， 2010真姬菇融合菌株生物学特性及生产性能的研究J 中国食用菌， 29( 3) : 22-25 陆佩丽，李慧，钱秀萍，2004.松口蘑Tm-