打荷岗位观察检查表SOC 酒店检查表SOC表格

1、粥全粥到打荷员岗位观察检查表（SOC岗位目标：积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料 岗位要点：清洁、细心、沟通合作检查骤接管岗位前注意事项洗手保持随手清洁检查物品检查设备仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店 配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清 洁。清洁的定义是：I无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌） 保鲜的定义是:清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 温度危险带的范围: 4度至95度，细菌生长很快。一

2、、地面：地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。 墙面：餐后收尾清洁干净。案下：保持整齐、清洁。下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。 煤气油料放置区：随时清洁区域、无锈迹。1、2、3、4、5、二、案面卫生：1、台面：台面上只摆放标识固定物品，随时保持清洁。三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要， 发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未 经允许不得擅自改动。四、工具整洁，对固定点放置物品检查有无缺损。微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门半开。水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。餐具：餐具到岗后，用专用抹布内外清洁。刀墩：用

3、后必须清洁消毒，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固 定。周一消毒。垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内外壁， 套好垃圾袋，盖好桶盖。 方便袋：指定地点挂起。清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等, 用后洗刷干净，固定点放置整齐。1、2、3、4、5、6、7、餐前准备首先对原料数量检查，及时补购。9: 2011:301.负责大棒骨汤熬制：肉骨、棒骨砸碎、焯水洗去血污。汤桶加水 100斤、陈骨15斤、新骨10斤、肉骨40斤。开锅去沫移中火煲小 时左右，成汤65斤。应分别对应大灶厨师号码添料，并记录个数，以便高峰时核对。对炒锅所需调料添加、湿料干料的鉴别能力。添加调料料缸1/2。整理调料，要

4、求及时填补需用调料并摆放整齐。各岗位准备餐具；切备香菜末、韭菜末、尖椒末（丝）姜片、香葱末，要求切配均2.3.4.5.6.8原料盒：牛尾汤盒，原料盛装盒，用后清洁。9、高压锅：用后清洁内外壁及锅盖。10、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火 灶体、煤气管道，阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。11、小炒锅：主要用于炒蛤蜊，炸虾仁、鱿鱼条等，清除灰垢（包 括煎锅）。12、酱锅：清洁酱制肉骨锅，汤面以上及外壁保持干净。13、小料头盒：收尾时刷净倒放控干水。14、豉油汁缸、虾酱缸：清洁外壁，收尾时打好保鲜膜。15、香菜筐：洗刷干净，禁落地放置。16、淀粉盒：注意清洁外壁及棱角。

5、17、大棒骨汤桶：出骨后，及时将桶壁清洁。18、炸筐：随时整理炸筐渣子、油迹，及时修理破损处。19、调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。20、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。21、细漏勺：禁止火烧去油操作。22、 抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11： 00前，17： 00前用蒸车消毒15分钟以上，卫生抹布高峰后用84消毒液1 :200比例消毒20分钟，随时清洗使用。23、专用打荷筷子（不锈钢）放于直径8cm高11cm的小筒内，高峰前倒上开水。24、钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。匀，无腐烂及标准使用。香菜末、韭菜末、尖椒末的切备大小以顶

6、刀切0.3cm为宜，尖椒末的切备先去籽蒂，改丝切末，红尖椒丝以 先去籽蒂、平展于墩面，用刀将红尖椒内面片开，平整留带皮部分， 再顺刀切成丝即可；姜丝同此方法；葱丝以大葱改刀4cm长段，顺刀剖开一半，取出葱芯部分将葱皮铺于板上，顺丝切细。将葱丝、 姜丝、红尖椒丝用凉水浸泡，用于油泼菜品。姜片、大葱片切边长 1cm象眼片。7.对蒜茸的准备：先切片后剁制要求细碎均匀，禁止对蒜的拍碎剁处理，成品蒜茸1/2大米粒大小。8根据炸锅所需里脊、鱿鱼条、虾仁、五花肉的数量提前抓糊备份：A. 虾仁5两一份，盐1.2克,味精1克,油50克,鸡蛋1个，淀粉80 克.B. 鱿鱼条,6两一份,盐1.5克,味精1.2克,油

7、60克,鸡蛋1只,淀 粉90克，C. 里脊6两一份，盐1.5克，味精1.2克，油60克，鸡蛋1只，淀粉 75克D. 五花肉6两一份，水50克,油15克,淀粉70克.9.鱿鱼条、虾仁：取原料入盛器中(虾仁、鱿鱼条须去净水，用专 用手巾吸净水分)；2.加盐，味精充分拌匀；3.视原料数量准确加入 鸡蛋液(或蛋黄)将鸡蛋抓散，调以淀粉适量水，抓匀；4.如软糯状时，调以少量油，成品效果以不粘手，无多余油为好，抓糊时采 用手抓技法，忌手搅抓糊致产生面筋质。10剪干椒段，要求 2cm左右，不可过短或长，避免有整个使用现 象；对干椒中的杂物挑拣，如石子、烟头、铁屑等要求细致。11 .根据厨房要求，用蒸车对老来

8、少芸豆(20 )、制作凉菜的茄子(15-20)等进行蒸制，注意掌握成熟时间。12.清理、盘点调料购进情况，对前日下单调料盘验，有质量问题 或少货及时反映，并要求入库整齐、有序排列、方便取用和下购料 计划单。13 .水煮鱼料的腌制：鱼骨和鱼肉用盐3克，味精3克，蛋青半个，米酒15克，淀粉30克，分别腌制上浆。鱼肉必须现用现腌，上菜 时备好香葱段及干椒段。14协助炒锅腌料人员接递相对应用料，如淀粉，油，安多夫，酱 油等及腌好成品传递给砧板部。15准备大枣：大枣去核，一切为二。16. 泡枸杞：挑练枸杞中的杂质或腐坏者，保证枸杞使用质量。枸 杞泡发使用凉水即可，泡制时间不宜过长，如长时间不使用或使用

9、不完全有剩余时，应将枸杞清洗干净成完整单体，控水放置于保鲜 内，打好保鲜膜。17. 出大棒骨汤：光骨、肉骨挑拣、分离，汤过滤，肉骨每三块一 份装罐并要求骨汤浸泡。18. 用高压锅对肉类使用原料进行初加工，按比例称量配比加工。包括大肠(8分)、排骨(12)、腱子肉(12)、牛腩(15)、牛尾(15)、 羊排(15)、羊肉(15)、脊骨(18)、脆筋(20)等的加工，从调配到压 制再到出锅等严格掌握，包括成熟时间色泽口味，切配长短等。见附表1原料加工配比表。19. 卷饼肉的备料，煎饼，切成12X 9cm大小，成品要求无碎屑残破。猪头肉切片，要求大而均匀，三丝、香葱段10cm,卷饼肉制作方法：将猪头

10、肉切大片两，入微波炉加热，取盘将香葱段、煎饼、 热三丝和猪头肉分别放置盘内四周，中间放一小碗，内装甜面酱；20. 摘香菜包括切配成段，摘香菜时只去除残叶，对嫩叶应尽量留用，同时备于水煮鱼使用及花饰衬托使用；香菜段要求长4cm,切时将根部发白部分去掉，可用于豉油汁煮制腌料或职工餐。餐中高峰11: 30-13 :301、组长负责菜品装盘监督、盘边花饰整理，出菜贴厨师标签； 菜品的整形以盘心为中心，边缘整齐，菜形饱满； 打荷的重点应使菜品突出特色或主料，视觉完美； 厨师号的粘贴根据不同餐具类型分别给予不同的贴号方式，如平盘 类型包括鱼池盘、平盘、圆盘、井字盘、四方盘、长竹盘、葡萄盘 等，厨师号要求贴

11、于正面，位于店标右侧2cm处。出菜时将夹子夹在标签右侧，夹子加在餐具边缘一厘米处。菜品如需花饰,位于店标左侧2cm处，花饰香菜叶衬托边缘不宜 超过2cm。第二种边缘竖起型餐具，如鲍鱼盘、汤碗等盛装汤汁较多菜品 的盛器，因贴号于内易掉落于汤中，所以厨师号贴于外壁。另一种类型为组合型，多以平盘垫底上放玻璃煲，鲍鱼盘或铜 盘，厨师号则贴于平盘上在店标右侧。摆放花饰时，要求去净花饰水珠，可选择饭时将花饰控水，饭 时后补水方法，确保使用餐具洁净。2、肉末刺参打荷工作：包括拿备刺参盘、西兰花、黄豆酱，姜末， 香菜末、米饭成形定份等。西兰花要求淖水清炒略包芡汁，米 饭成型以现用小茶碗为模型，使用时须沾高汤于

12、内壁，将米饭 装入，用筷子压平扣于刺参盘一角，操作时禁止手直接接触米 饭，海参放盘别一边，呈左角45度位置放置，西兰花放于米饭 左上角处。3、打荷取拿牛尾汤、牛尾刺参、牛尾煲鲍鱼，对应餐具；还要传递高汤、大枣、蒜片、鸡汁、枸杞、三花淡奶料。4.蒸虾酱：取虾酱一勺，鸡蛋 3个，高汤200克，葱花50克，鸡精、味精各3克、胡椒粉0.5克充分搅打均匀。覆膜入微波炉，高 火加热7分钟，上桌时揭去保鲜膜。 将鲍鱼盘边缘擦净， 垫上平盘。微波菜品如(1)蛤蜊，洗净装入鲍鱼盘，撒葱姜于盘内。覆膜 后高火加热5分钟。上桌时垫好平盘。连同保鲜膜一同上桌。(2)虾，将虾放入加盐沸水中烫过，控水后放在烤盘中入微波炉

13、烧烤，每隔5分钟翻转一次，半斤虾共烤制20分钟，一斤虾烤制 30分钟。5.茄子拍粉：茄子的拍粉方法以先用水将茄条浸湿撒淀粉少量拌匀， 以茄条沾满淀粉，略湿为好，忌表面有干粉或过厚。炸制成品表面 略硬、色泽金黄为好。香辣虾的拍粉：取虾加入15克左右吉士粉，拌匀，撒少许盐和干淀 粉拌匀，致虾身均匀粘粉即可。6菜形整理，菜品传递，要求视野开阔，对远距离灶台的菜品传递 要求及时迅速避免炒锅空灶现象；传递菜品保证以先后顺序。7.蟹子的蒸制，要求 10分钟以上；鱼类蒸制：取水2斤，盐50克、味精20克、胡椒粉3克、二锅 头100克葱、姜拍碎各一两对鱼腌制约3分钟蒸10分钟；蒸豆腐：将豆腐切成8X 6X 0

14、.6cm大片10片，按叠排状围；鲍鱼盘中心摆放一周， 取后一片时将先放第一片揪起，压住取后一片，呈整齐排列中间，突起形状，取高汤没过豆腐四周（中间可突起），用保鲜膜打好，入微波炉加热6分钟，取出去掉保鲜膜，带酱油汁（用豉油汁、香菜末、尖椒末、辣椒碎调合而成）和蒜泥上桌。9. 土豆盒的制作，取5CM直径的土豆去皮切成夹刀片状，将腌过大虾仁从中间片开，放入夹刀片底部，外放肉馅，肉馅边缘不超过土 豆外围边缘，待用；调糊方法：淀粉1斤、面粉3两、糯米粉2两、 盐、泡打粉5克、水斤调匀，将入馅土豆逐个裹糊入锅炸（煎）成 金黄色即可。餐后收尾13: 30-14 : 00餐后收尾重点是原料保鲜。保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。1、大棒骨、肉骨：汤完全没过肉骨，保鲜处理；晚餐用前须加热； 陈骨保鲜。2、小料头：值班人员料头收集使用，料头盒需刷净放好。3、挂糊原料：未使用完原料必须收起保鲜。4、水煮鱼肉骨：提醒砧板人员保鲜。5、卷饼肉及土豆盒：保鲜。6、花饰：餐前时将水控去，保证出菜时无水，餐后收尾及时补充水分，并入保鲜柜中，要求常换水（枸杞换水，冲去杂物保鲜）。7