食品安全危害分析PPT课件

1、1 欢迎大家欢迎大家 食品工厂良好工程规范食品工厂良好工程规范 培训课程培训课程 2 什么是食品安全的危害什么是食品安全的危害 可以是物理的、生物的或化学的；可以是物理的、生物的或化学的； 如果不被控制的话，可能导致严重如果不被控制的话，可能导致严重 的伤害或疾病；的伤害或疾病； 很多潜在的危害很多潜在的危害不是不是严重的健康严重的健康 危害，而且应该通过危害，而且应该通过GMP来控制。来控制。 3 食品安全危害食品安全危害 1 物理危害物理危害 4 事故！事故！ 炸薯条里的金属丝炸薯条里的金属丝 36,000,000公斤的土豆被销毁公斤的土豆被销毁 损失超过损失超过4百万美元百万美元 为什么

2、会发生？为什么会发生？ 食品一定要安全食品一定要安全! 5 p金属探测器金属探测器 是一个验证的工具而是一个验证的工具而不是不是控制控制 措施措施! 食品一定要安全食品一定要安全! 6 p磁铁磁铁 p筛网筛网/滤网滤网/过滤器过滤器 是验证的工具而是验证的工具而不是不是控制措施控制措施! 食品一定要安全食品一定要安全! 7 刚才的游戏中，哪些属于刚才的游戏中，哪些属于 玻璃和硬塑料危害玻璃和硬塑料危害 食品一定要安全食品一定要安全! 8 pX射线探测器射线探测器 是一个验证的工具而是一个验证的工具而不是不是控制控制 措施措施! 食品一定要安全食品一定要安全! 9 p筛网筛网/滤网滤网/过滤器过

3、滤器 是验证的工具而是验证的工具而不是不是控制措施控制措施! 食品一定要安全食品一定要安全! 10 物理危害物理危害 玻璃、木头、金属、尖利的塑玻璃、木头、金属、尖利的塑 料、石头、骨头等料、石头、骨头等 物理危害导致物理危害导致 窒息窒息 伤害伤害 牙齿损害牙齿损害 11 以下是次要的食品安全危害以下是次要的食品安全危害 - 昆虫昆虫- 橡胶橡胶 - 头发头发- 污物污物 - 木头？木头？- 塑料？塑料？ 大部分危害应该通过大部分危害应该通过GMP来控制来控制 12 物理危害物理危害 原因原因 1. 原材料的污染原材料的污染/工具的污染工具的污染 2. 设备设备/机器的不适当使用机器的不适当

4、使用 3. 维修保养程序不够有效维修保养程序不够有效 4. 操作者操作者 13 食品安全危害食品安全危害 2 生物危害生物危害 14 生物危害生物危害 致病菌、病毒和寄生虫致病菌、病毒和寄生虫 产生的危害可能会导致疾病或健产生的危害可能会导致疾病或健 康的问题康的问题 来自原材料或人员或生产过程中来自原材料或人员或生产过程中 的污染的污染 15 水泄漏到巧克力中水泄漏到巧克力中 * 超过超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌名消费者生病；发现了沙门氏菌 * 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。人死于李斯特菌，公司主管

5、被监禁。 * 损失几百万美元损失几百万美元 16 危险的微生物危险的微生物 什么是微生物：什么是微生物： 细菌、霉菌细菌、霉菌 致病菌、病毒致病菌、病毒 会导致：会导致： 呕吐、腹泻、生病呕吐、腹泻、生病 死亡死亡 17 重要的致病菌：重要的致病菌： 产生芽孢的：产生芽孢的： 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 不产生芽孢的：不产生芽孢的： 沙门氏菌沙门氏菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 李斯特菌李斯特菌 大肠杆菌大肠杆菌0157 : H7 （肠毒素大肠杆菌）肠毒素大肠杆菌） 志贺氏菌志贺氏菌 18 一些危险的致病菌：一些危险的致病菌： l可以

6、在低温下生长可以在低温下生长； l会产生毒素；会产生毒素； l可以在缺氧的情况下生长；可以在缺氧的情况下生长； l产生的芽孢加热也无法杀死；产生的芽孢加热也无法杀死； l在人的身体里存活。在人的身体里存活。 19 感染感染 发生在吃了含有以下致病菌的食物：发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙沙 门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血 型弧菌）型弧菌）。 中毒中毒 发生在吃了含有以下微生物毒素的食发生在吃了含有以下微生物毒素的食 物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状 芽孢杆菌。芽孢杆菌。 致病菌导致的食物中毒致病菌导致的食物中毒 20 什么

7、是危险的细菌，什么是危险的细菌， 存在于哪里？存在于哪里？ l沙门氏菌沙门氏菌 生的家禽和肉、蛋生的家禽和肉、蛋 l金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 人体：鼻子、刀人体：鼻子、刀 口、疮胞口、疮胞 l产气荚膜杆菌产气荚膜杆菌 人体和动物排泄物人体和动物排泄物 l肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌 土壤、生的或土壤、生的或 罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛 子酱子酱 l蜡样芽孢菌蜡样芽孢菌 谷物（米饭），土壤谷物（米饭），土壤 21 什么是危险的细菌，什么是危险的细菌， 存在于哪里？存在于哪里？ l空肠弯曲菌空肠弯曲菌 生的禽类和肉、奶生的禽类和肉、奶 l李斯特菌李斯特菌

8、奶制品、蔬菜奶制品、蔬菜 l志贺氏菌志贺氏菌 水、沙拉蔬菜水、沙拉蔬菜 l大肠杆菌大肠杆菌O157 人类和动物的人类和动物的 肠道污物肠道污物 22 微生物微生物- 存在存在 - - 生长生长 - - 污染污染 - - 残存残存 生物危害生物危害 23 微生物微生物 存在存在 细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、 肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和 土壤）土壤） 生物危害生物危害 24 微生物微生物 生长生长 细菌要求细菌要求 食物食物 水分水分 温度温度 pH 酸性酸性 空气空气 时间时间 25 微生物

9、微生物 污染污染 不当的消毒不当的消毒 - 人员人员/服装服装/手套手套 - 容器容器/设备设备 - 空气空气 - 水水 - 包装包装 生物危害生物危害 26 微生物微生物 残存残存 经过加工的食品经过加工的食品 生物危害生物危害 27 1. 不当的产品储存不当的产品储存 2. 不当的热加工不当的热加工 3. 交叉污染交叉污染 （如：水）（如：水） 4. 不当的操作者个人卫生不当的操作者个人卫生 5. 食用前不正确的热加工食用前不正确的热加工 招致疾病或食物中毒的因素招致疾病或食物中毒的因素 生物危害生物危害 28 生物危害生物危害 生物危害的防止生物危害的防止 1. 正确的热加工正确的热加工

10、 2. 防止被加热后的食品被再次污染防止被加热后的食品被再次污染 3. 操作和操作者个人卫生的控制操作和操作者个人卫生的控制确保符合确保符合GMP 4. 工厂环境的控制工厂环境的控制 29 发生在我们身边的事故？发生在我们身边的事故？ 食品一定要安全食品一定要安全! 30 p产品微生物检测产品微生物检测 p环境微生物检测环境微生物检测 是验证的方法而是验证的方法而不是不是控制措施控制措施! 食品一定要安全食品一定要安全! 31 食品安全危害食品安全危害 3 化学危害化学危害 32 事故！事故！ 1 橄榄油中的苯胺染料橄榄油中的苯胺染料 600人死亡，人死亡，25,000人入院人入院 2 矿泉水

11、中发现了苯矿泉水中发现了苯 召回召回1亿亿6千万桶千万桶 损失超过美元损失超过美元7千万千万 糟糕的过滤器维护保养糟糕的过滤器维护保养 3 过敏物质没有声明过敏物质没有声明 发现了痕量的榛子发现了痕量的榛子 导致顾客休克导致顾客休克 33 化学危害化学危害 会导致死亡会导致死亡 消毒用化学品消毒用化学品 错误的浓度、错误的使错误的浓度、错误的使 用用 原材料中的杀虫剂原材料中的杀虫剂 工厂附近工厂附近/内部使用内部使用 的杀虫剂的杀虫剂 原材料中的抗生素原材料中的抗生素 润滑油润滑油 过敏物质过敏物质 34 潜在的化学危害 原材料原材料 杀虫剂杀虫剂 重金属重金属 天然毒素天然毒素 微生物毒素

12、微生物毒素 过敏物质过敏物质 包装物包装物 塑料添加剂塑料添加剂 墨水墨水/胶胶 金属金属 35 潜在的化学危害 在生产中在生产中 清洁剂清洁剂 润滑油润滑油 制冷机制冷机 杀虫剂杀虫剂 微生物毒素微生物毒素 过敏物质过敏物质 烟烟/灰尘灰尘 36 化学危害化学危害 化学危害的防止化学危害的防止 1. 回顾原材料、半成品和包装材料的标准。回顾原材料、半成品和包装材料的标准。 2. 操作控制和培训操作控制和培训 3. 工厂工厂/GMP审核审核 4. 回顾维修保养的计划回顾维修保养的计划 37 p产品检测产品检测 p原料检测原料检测 是验证的方法而是验证的方法而不是不是控制措施控制措施! 食品一定

13、要安全食品一定要安全! 38 化学危害控制：化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设管理和监控化学品，例如用在设 备上的润滑油，最重要的控制备上的润滑油，最重要的控制 方法是润滑油管理计划。方法是润滑油管理计划。 食品一定要安全食品一定要安全! 39 食品安全危害食品安全危害 4 特殊的食品安全危害：特殊的食品安全危害： 过敏源过敏源 40 过敏性食物是过敏性食物是 1. 天然存在的蛋白质天然存在的蛋白质 少量可导致过敏性反应少量可导致过敏性反应 - 牛奶蛋白（牛奶蛋白（0.5ppm） 一些反应是致命的一些反应是致命的 坚果过敏坚果过敏 4. 常见的实际食物过敏：常见的实际食物过敏： 婴幼儿婴幼儿-4-6%的