zgf餐饮厨房岗位标准及要点流程P1414

1、厨房岗位标准及要点C1灼菜/ 油菜心岗位1、食油配制：调味酱油料 48 g+生抽 100 g + 热开水 100g。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替品名内容份量调和油食油/ 蒜子油保质期第二保存 点生菜王（份）80g5g50g 调 和 油 可 烫 4 个先放蒜子油3 克，后放食油15g3+3天在雪房外 放置不可 超过 30 分 钟油菜心（份）190g 5g50g 调 和 油 可 烫 2 个先放蒜子油6 克， 后放食油40g。2 原则上一次只允许烫一个生菜。 烫生菜时间为 68 秒，油菜心时间为 50 秒3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其

2、它时 间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份 / 六份。4 烫好的菜心在 2 分钟内售完，生菜即 CALL即做。5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿 3cm；6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿 5cm。7 生菜打包 : 先在小打包盒（或浅内碟）中加入 15g 食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或 浅内碟）中，再加 3 克蒜子油。C2生滚岗位1、份量标准瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉皮蛋粥 （份）小份生 肉： 60g 熟 肉： 48g50g汁生鸡 肉：75g 肉熟：鸡 肉：56g50g汁80g 肉汁20g湿紫菜20 克，鱼蛋9 个，汁90 克102g皮蛋瘦 肉大份生 肉： 90g 熟 肉：

3、73g70g汁生鸡 肉： 110g 熟鸡 肉：82g70g汁120g 肉汁30g湿紫菜30 克，鱼蛋 13个，汁 130克/2、米粉3、汤水配制：每 500g 开水配 7g 米粉汤料， 5g 蒜子油， 2 毫升淡奶 方法：A、按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水）B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。C、将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中， 用大勺搅拌至少十圈即可。3、煮制标准：用具粉汤水瘦肉鸡肉生滚锅1 勺水 （ 约300g）240g（4 小份 ）225g（3 小份）2 勺水480g（8 小份）375g（5 小份）淹没完肉表面最多不超过 0.5Kg最多不超过 0.5Kg

4、排骨锅淹没完肉表面最多不超过 1Kg最多不超过 1Kg皮蛋瘦肉粥：每 1.25kg 粥配一包皮蛋瘦肉（ 306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有 102g 皮蛋瘦肉。4、煮熟的标准及保温：A、鸡肉：放入鸡肉煮 2 分钟，肉在鸡骨上翻起。B、瘦肉：放入瘦肉煮 30 秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。C、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸 300秒，用蒸柜蒸制 20分钟. 保温温度为 70。6、1碗白粥约重 430克。堂食配 1碟榨菜（ 1袋分3碟，每碟放 3克蒜子油）；外卖 1份白粥 配1 包榨菜7 、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热 2 分钟（每次最多加

5、热 200 克）加热后的紫菜当天 用不完则需丢弃。8 皮蛋瘦肉粥煮制 : 按 1.25kg 白粥（稀稠合适）备好相应的 1 包（ 306g）皮蛋瘦肉（须解 冻好），加入 100g 开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起 锅售卖。可分为 3 碗，一份成品约重 520 克。9 煮好的皮蛋瘦肉粥 80 保温。保温时间 : 30 分钟10 紫菜泡制方法为：整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5 分钟；再将表面的绿色物摘除；泡好的紫菜用手不停搅动 3 分钟；捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照 清洗两次最后用过滤水将紫菜冲洗一遍用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。11 牛腩、鱼蛋在中

6、雪房解冻、解冻时间为 12 小时。12泡制紫菜： 1 克干紫菜一般可以泡制成 7克湿紫菜，存放用专用容器。13 换烫粉水：烫粉水每天换三次：1）、厨房早上转更一次；2）、14：00 换一次；3）、20：00 换一次。 换水时将保温桶中的水倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。13 只能用 2530 度的温水泡 90 分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜 盒中，加盖存放在中雪房（须密封好） 。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去 揉以免使粉断裂 ，且做到“二查二滤” ，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。14 、泡米粉：a）泡米粉时做到先配水后放米粉。b) 放米粉时

7、需一块一块拿 , 不可以整箱倒 , 防止标签等杂物一起倒进去c) 每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。d) 在米粉恒温桶中用 2530度的温水泡 90 分钟(应计时且需加盖)即捞出，用篮子沥 干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房(须密封好) 。捞米粉时注意两手轻轻拉每 一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤” ，一查有无标签，二查 有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时 ,需将保鲜盒中的米粉再次沥水 , 去 除积水。e) 捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。f) 捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存 量不要超过次日 11：00

8、。g) 次日使用的米粉需用 2530 度的温水泡制 2 分钟后捞起再行使用。C4焖排骨岗位配料表排骨花生油老抽排骨料豆豉蒜末1000g30g30g50g4g8g加水标准：排骨重量500g1000g1500g2000g2500g3000g水量800g1400g1700g1900g2100g2300g1 焖煮时间：沸腾 600 秒。2、一份成品排骨重 160g，其中肉 120g，汁 40g。小排骨重 100g，其中肉 75g，汁 25g3、成品排骨保温时间为 3 小时，保温温度： 70。4、一次最多只能炒 3kg 排骨。5、排骨出锅：用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨，前后摇动 5-8 下，上下抖动 3下

9、，沥去排骨碎 渣，倒进排骨保温锅中； 排骨捞完后，将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上，用大勺将炒锅 中的汁舀进滤渣网里，滤去排骨汁中的碎渣，将排骨保温锅放到保温桶中70保温，登记排骨的出锅时间。如果排骨保温锅移动不方便，也可以用干净的不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中。C5蒸饭岗位1、1人加 16笼大饭不可超过 35 分钟，加 16 笼小饭不可超过 40分钟。2、1 个小饭 80 2g米， 130g水； 1 个大饭 1153g 米， 178g水。 3、一笼小饭 12 个，一柜 最多 192 个；一笼大饭 9 个，一柜最多 144 个。4、蒸炖温度为 100 度，保温温度为 80度。 5、 蒸炖时间：小饭

10、 20分钟，大饭 22分钟，大、 小白饭混蒸时蒸 22 分钟；混蒸时，需小饭在下，大饭在上。 6、蒸好的饭至少要闭门保温2 分钟方可售出，但最好闭门保温 10 分钟7、白饭在蒸柜中保存不超过 3 小时，在品管位中存放不超过 2 分钟。8、加米：用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米， （以右手为例），左手半环型抱住小米桶， 小米根底部靠在腰间皮带上 , 右手持量筒（以右手大拇指与中指捏紧量筒的中上部， 食指靠着中指），在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴垂直沿量筒中轴扫平米 面，把米倒入饭盅内，同时食指复位。 （注意随手盖好米桶盖，防上异物和水掉入）9、注意事项：1）、使用标准勺加水时应保持水平，

11、保证规定的水量入盅。2）、盖严盖子防止蒸馏水流入盅内蒸成烂饭。3）、使用隔板双层加饭入柜时应特别小心防止打翻、滑落。4）、每次向米桶内加米时，注意米的轮替。5）、为提高效率、保证品质，每次蒸饭应把所有笼的米全部加好才可加水。6）、先加水的笼先入柜，按从上到下的顺序及时依次入柜。7）、每周一次将不锈钢大米桶内的米全部用完，清洁消毒米桶一次。8）、因小饭与蒸蛋比较容易混淆，在安排存放柜滑道时要分隔开。C6炖汤岗位1、1千克水配 12 克炖汤料（广州地区、深圳地区为 1 千克水配 11克炖汤料）。2、每盅汤放一包肉料 （含药材），汤水离汤盅上沿 0.8 厘米，约 280 克。3、每次配汤水至少要配

12、5个汤的汤水才可以。每10个汤须预多 0.5 个汤的汤水。4、动作熟练：独立完成 100个汤不超过 45 分钟。5、散数汤可直接解冻小包汤肉。6、未用完的汤水要及时倒掉，不可用来加下一批汤。7、各种汤的配料：品种钢盖区底料药材总重竹丝鸡无别点竹丝鸡 瘦肉元肉 杞子 花旗参（9克2）猪骨1点猪骨 菜干元肉 杏仁109茶树菇 老鸭汤2点鸭肉 瘦肉 茶树菇元肉 杞子96海底椰 瘦肉汤3点瘦肉元肉 天冬 海底椰968、汤在蒸汽柜从上到下存放， 尽可能摆放定位、 整齐，便于拿取、点数9、蒸好的汤保存不超过 3 小时10、加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。 注意：剪的时候需一刀剪开， 不可剪多次， 以免产生碎片

13、， 另不可将胶袋口完全剪开，以防止胶纸掉入汤盅，将同一类汤肉放在同一蒸笼中。10、 加水前用专用打散筷子将汤肉搅散11、摆汤盅 : 按每笼 20个摆上相应数量的汤盅钢。12、加汤水 : 汤水必须经理确认后，才可使用。加汤水时，先快加至 2/3 盅后慢加至离盅沿 0.8cm 外，便于控制加入量。13、入柜蒸炖: 按规定将汤存放到蒸汽柜中，开温控器，设置于 100，蒸炖 35分钟，气阀打 至 60 度角（三层柜打至 35 度角）。14、蒸好的汤保存不超过 3 小时。C7调菜 / 蒸制岗位1、鸡腿肉每次最多调 2kg，最少调 2 碟（肉饼、辣骨除外） 。2、蒸制时每次最多可蒸 12 碟。3、分菜份量

14、标准：名称排骨鸡腿肉辣骨牛肉肉饼每份重量大 160g/ 小100g大 170g/ 小106g160g170g145g每千克应分数 量大 6.3 个小 10 个大 11.2 个小18个4、产品配料表：（单位： g）用用料 品名 量肉花 生 油生 抽滑鸡 料水蒜 子冬 菇鸡腿肉每 kg10005011090360/300每碟（大）89.34.469.88.032.1/26.8每碟（小）55.65.66.15.20/16.75、蒸制时间表：品种 仪器 时间肉饼牛肉辣骨鸡腿肉蒸汽锅200秒大：220 秒 / 小：200 秒大：220秒 / 小：200秒大：220 秒/ 小： 200秒6 牛肉、辣骨、鸡

15、腿肉大小混蒸，则以大份的时间为准。 7、每分好一盘菜须立即放入中雪房或厨房雪柜的不锈钢托盘架上冷藏。注：需加盖（用小饭钢盖）冷藏，防止水份蒸发，肉饼用保鲜膜封好。8、调好的菜在雪房不超过 3 小时，严禁过夜；蒸好后保存 2 小时。9、蒸锅内保持 1cm的积水。10、蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀开启 45 度；蒸锅每 4 分钟喷蒸汽 4 秒钟11、取菜流程：a、先关闭电源，取下盖挂在挂钩上；b、将大菜碟摆放在蒸锅台上，从锅里取出蒸好的菜；c、用专用菜夹快速将菜在蒸锅内打散，特别是牛肉；d、用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好的菜倒进大菜碟中，并用菜夹平铺好，送至品管 位。注意：员工平时可多体验

16、取菜的技巧，以提高工作效率；取菜夹需专用，与包点分 开。12、打肉饼: 先将肉饼连袋沉入大热水中浸 3-5 秒，拿出剪开胶袋，倒入蒸菜碟中，用专用打肉 饼器沾过滤水，轻轻挤压将肉饼压平、压紧。13、牛肉、辣骨在调制时需充分打散，在蒸制后取菜时，也需充分打散。另，调制时需充分解 冻。14、用油规定：油种用途花生油炒排骨、调菜鸡腿肉、煲粥、地板涂油蒜子花生油肠粉蒸屉涂油、灼好的生菜、菜心加油、调米粉汤C9肠粉岗位1、每份肠粉含有肠肉 40g、肠粉浆 170g；2、食油配制：称味精加入相应份量的 80以上热 开水至少正反搅拌各 15 圈，使味精充 分溶解加入相应份量的生抽，搅拌均匀。注意：热开水指烧

17、开过的热水，不能用大热水 来代替。3、成品保温温度为 80，蒸汽柜中保温 15分钟，品管位保温 5 分钟；4、每更 9-10 点清洁肠粉位一次5、肠粉制作流程：开蒸汽 挑肉 沾油抹肉 加肠粉浆 蒸制 卷切 装碟 送品管位挑肉：用抹肉铲挑肉放在蒸屉上；留意蒸屉中不可掉入杂物。沾油抹肉：用抹肉铲沾少许蒜子油在肉上，用抹肉铲将肉均匀抹在蒸屉的上面，蒸屉的前 部 6 厘米不可抹肉，抹肉时一定注意要抹平，不可有肉特别凸出，否则卷出的肠粉包不 住肉，不够光滑、美观。6、加食油：先搅动食油 2 圈，堂食用专用勺加约 15克食油，打包则需加 25 克。7、肠浆保质期为冬季（ 11月 1日4月 30日）：7天（

18、 4+3）；夏季（ 5月1日 10月 31日）：6 天（ 3+3）；8、没有解冻好的肠粉浆桶可放入 2530 度的温水中解冻； C10打包岗位打包盒盛装食品打包袋所装打包盒或杯大打包盒（25 安士）套饭白饭、小米粉汤水及 肉、套餐蒸汤小号一个大打包盒 / 两个小打包盒 / 一杯饮料 / 一个糯米鸡中打包盒（18 安士）单打蒸汤、白粥、菜心、 粥、糖水、单打白饭中号二个大打包盒 / 三个小打包盒 / 一个米线盒小打包盒（12 安士）肠粉、蒸蛋、单打生菜、 单打西兰花、丸仔、单碟 肉菜大号三个大打包盒或四个小打包盒米线盒（ 32 安士）米线、大米粉汤水及肉加大号将两个打包袋装在一起深内碟大米粉专用

19、饮品打包袋两杯饮品以上浅内碟小米粉、套饭肉菜、套餐 生菜、套餐西兰花、香辣 汁纸袋包点12 安士杯热豆浆、热奶茶/16 安士杯冻饮/7 安士杯装开水顾客用/2、名词注释：套饭白饭 / 套饭肉菜指打包套饭类产品时，其中的白饭 / 肉菜。 单打白饭 /单碟肉菜指打包单中，单点的大白饭 / 肉菜。 套餐蒸汤指打包套餐组合中的蒸汤。 单打蒸汤指打包单中，单点的蒸汤。打包单个白饭：将白饭（钢盖上）倒进中打包盒中。 打包单个蒸汤：将汤倒入中打包盒中，倒时用手掌轻击侧面， 打包肉饼：将白饭打至大打包盒中； 将肉饼从肉饼碟中挖出 ,切断放到白饭上；套上浅内碟 , 打一饭更香辣汁装在浅内碟中 , 盖上盖子。打包

20、生菜 / 西兰花：与生菜位沟通打包，沟通时需以“单打生菜 / 西兰花”（用小打包盒装） 和“套餐生菜 / 西兰花”（用浅内碟装）来区分。打包套餐：浅内碟盛装：肉菜 +大打包盒盛装：汤浅内碟盛装：青菜 +大打包盒盛装：白饭 注：如此盛装可防止青菜受热过快变烂 打包肉饼套餐 ：浅内碟盛装 : 香辣汁 +大打包盒盛装：汤 浅内碟盛装 : 青菜 +大打包盒盛装：白饭、肉饼 打包粥类粉类菜心：与生滚位、菜心位沟通打包，由生滚位、菜心位打好，再送至打包 位。打包肠粉：将肠粉装入小打包盒内加入食油 25 克，（外形不是很美观的肠粉优先打包） 。 打包米线 : 将烫好沥干水的米线装到米线盒中，再倒入一盅鸡汤，

21、注意要将汤中的配料倒 干净。打包包点： 用包点夹将打包纸袋口撑开， 将包点用专用包点夹取出放进纸袋中， 一个纸袋只打包糯米鸡：直接用小打包袋装，每袋最多装 3 个。光滑面朝上。打包丸仔： 将墨鱼丸或牛肉丸装在小打包盒中， 均匀淋上相应配料汁， 每个打包盒装一份产 品。打包肉饼 : 1 、将白饭打至大打包盒中；2、将肉饼从肉饼碟中取出，切断倒到白饭上；3、套上浅内碟，打一饭更香辣汁装在浅内碟中，盖上盖子夹层锅煲法1 千克12 千克100克电饭锅煲法1 千克16 千克50克灼菜炉煲法1 千克12 千克100克1 保温温度为 80；2 灼菜炉煲粥，生菜隔池第次最多不能煲超过 1.5 千克，西兰花隔池

22、最多不超 1 千克；夹层 锅每次最多不能煲超过 3 千克米3 灼菜锅煲粥流程：称水煲开 称米、漂洗加花 生油拌匀 米入锅并搅动，记下水位开进气阀（约大于 15度），煲 20分钟 第一次加水，煲 20分钟 第二次加水，煲 20 分钟第三次加水 煲 10 分钟4 夹层锅煲粥流程 :调节压力，煲 30 分钟第一次加水调节压力，煲 30 分钟第二次加水称水煲开 称米、漂洗加花 生油拌匀 米入锅并搅动，记下水位调节压力，煲 25 分钟第三次加水煲 5 分钟5、 每千克米产白粥 26.66 个；6、夹层锅可用百洁布清洁，电饭煲只能用海绵布清洁。先用适量的清水浸泡15 分钟以上，清洁时不可用太大的力，以免内

23、煲变形；C12丸仔岗位1、每份牛肉丸 / 墨鱼丸加 18 克黑椒汁 / 香辣汁。2、蒸制好的牛肉丸在 2小时内卖完, 墨鱼丸在 1小时内卖完。3、蒸制好的黑椒汁、香辣汁在 3 小时内用完。4、蒸汽柜蒸制： 100蒸制 12 分钟。5、香辣汁、黑椒汁需稍稍解冻，再根据量多少决定蒸制的容器（量多用24，h11 的油锅蒸，量少用汤盅钢蒸） ,用蒸柜100蒸制 12分钟。6、成品在品管位保温不超过 2 分钟。7、将隔网平放入蒸笼里，拆开肉丸包装袋，倒入肉丸，将肉丸铺开不可重叠，用蒸柜100蒸制 12 分钟，视售卖情况计划蒸制。8、蒸柜 80保温，牛肉丸不能超过 2 小时，墨鱼丸不能超过 1 小时。 品

24、管位保温不超过 2 分钟9 装碟: 把肉丸整齐装到相应的丸仔碟中， 6 粒/ 碟，用勺子舀约 18克配料汁均匀淋到肉丸 表面；10 肉丸：牛肉丸 60 个/ 袋（约 720 克），墨鱼丸 83 个/袋（约 1000克），冷冻保存，保质期 30 天，在餐厅最好控制在到货后 10天内用完。11 墨鱼丸、牛肉丸不可在同一隔网中混蒸。12、墨鱼丸蒸制时体积会变得很大，属正常现象。C13原盅鸡汤米线岗位1、份量：原盅鸡汤 1 盅+湿米线 340 克；2、鸡汤净重为 113克， 10小包/ 袋；3、夹层锅煮米线参考时间为 15 分钟，泡制米线参考时间为 25 分钟；4、烫米线时间为 20 秒；5、鸡汤汤水

25、配制标准：每千克大热水加 18 克鸡汤汤料；6、鸡汤加 280 克汤水，离汤盅边沿 0.8cm；7、前一天晚更泡制的米线到第二天早上 9:00 前必须用完。8 鸡汤组成：三黄鸡、猪肚、元肉、杞子，总重量 113 克9 煮制：用夹层锅把约 6 倍于干米线重量的水烧开，把干米线放进沸水中（开始记录时间） ， 保持沸腾状态煮制 15 分钟，使米线充分煮熟为准， 米线煮熟后的 发涨率 2.4 倍（ 按重 量计）. 煮制过程要不断搅拌 , 使米线受热均匀并且不会粘连及粘锅； 煮制过程中若水分 蒸发太大要适当加水。10 泡制：用夹层锅或其他锅把约 6 倍于干米线重量的水烧开至沸腾， 然后关掉夹层锅的蒸气

26、阀或将锅端离火种，同时将米线放入锅内，盖上锅盖，泡制 25 分钟后捞起过冷河。11 蒸制：与其它汤类一样，用蒸柜 100蒸制 35 分钟。12、 保温：与其它汤类一样， 80 保温储存，时间不超过 3小时。13 顾客食用 ：提示顾客把鸡汤倒进碗内食用。注意提醒顾客，倒鸡汤时要注意安全。 （最好 帮顾客将鸡汤倒入碗内） 。14、 打包 ：将烫好沥干水的米线装到米线盒（ 32 安士）中，再倒入一盅鸡汤，注意要将汤中 的配料倒干净。C14营养蒸蛋岗位1、蛋的配料表份/ 配比名称鸡蛋液汤料水蒸蛋肉丸重量50g120g1个2、配水标准炖汤料7.5g15g22.5g30g过滤水500g1000g1500g

27、2000g3、蒸炖温度为 100、气阀角度为 35度，时间为 9 分钟；保温温度为 80，成品存放时间为 2 小时。4、一笼蛋 12个，加 2 笼蛋不超过 10分钟。5、成品在品管位保存不超过 2 分钟6 打蛋：一手拿粉碗，一手拿鸡蛋，将鸡蛋打到碗里，是好的才倒入调菜盆中，发现坏的必须立即倒掉，并将碗洗干净。用打蛋器逆时针匀速搅拌约 20 秒，至蛋液均匀混合7 鸡蛋在雪房中保存时需与其他食品隔开 （最好能单独存放），特别不能跟即食型货品放在一起，如：饮料、布丁、糖水、辣椒酱等；8 肠粉位做剩的肠粉肉不可用于加蒸蛋，需称重丢弃。C15轮替岗位1、存放标准：生菜、菜心用 7#周转框存放，生菜一篮

28、4 包，菜心一篮 5 包，须竖放。2、货仓飞边标准：将纸箱的一面的三条边切开，做成一个盖子的形状。3、大雪房温度设定为 -18 ，中雪房 1-5 。4、2 个员工在 30分钟内完成雪房的轮替。5、拿取货物的标准是：从前到后、从左到右、从零到整、先进先出；6、雪房清洁用专用的消毒后毛巾清洁。7 货物摆放：货与地面相距 15 厘米，货与货之间 3 厘米，货与墙之间 5 厘米。干货仓顶层货 物不高于 3 箱；8 雪房风机口 30cm 内不得放置货品；9 中雪房所有食品都应封好口或盖上盖，防止水份散失。10、轮替时要按照“仓库、雪房的有关规定”进行轮替：A、原来的旧货往前靠，使之能有更大的空间来存放当

29、天的来货，方便收货并加快速度。B、将雪房、仓库的多余物品收走，如空篮筐、空桶、纸箱等物品要收集于规定的位置上。C、每种物品一定要按标准摆放，保证先进先出。11 收货 ：按照标签，根据轮替的原则，将货物放在指定的位置，新到的货靠右、靠里，往下放置 各种汤料（如炖汤料、米粉汤料、排骨料、滑鸡料、牛肉料等） 、油类（花生油、蒜子花生 油、调和油），收货之后将仓库清洁一遍。12 取货：A、面对货物，从靠门一侧拿起 , 从上到下、从前到后、从左到右、从零到整拿取，保证先 进先出，剩余用料要归位保存。B、垫盘纸出货时，需整包拿出干货仓，干货仓不可留有散数。C16厨房开铺岗位1、由 2 个人完成工作2、蒸柜

30、在使用前预热 1 分钟；3、开铺时间： 40 分钟。4、蒸汽炉压力达至 1.4kg/C 以上时，缓缓打开蒸汽管道阀， 打开热水箱开关5 开铺流程 : 6:20 检查肉料解冻情况6:25 出生滚位用料6:30 出肠粉浆6:33 泡米粉6:35 蒸牛腩、鱼蛋 蒸包点、糯米鸡6:48 配肠粉食油6:50 预热肠粉用具、出肠粉位用料6、检查用料：a、检查晚更准备的肉料是否已解冻好，数量是否充足； b、将葱花、米粉拿至生滚位， 将解冻好的肠粉肉拿至肠粉位， 用不锈钢锅装好；c、从雪房提出一桶肠浆， 逆时针搅拌 20 下，使其均匀，倒入专用不锈钢锅7 蒸制产品：a、蒸柜在开始使用前需预热 1 分钟；b、牛

31、腩、鱼蛋用蒸汽柜蒸 20 分钟；c、根据生产计划蒸制包点、糯米鸡；d、蒸制热豆浆时统一使用 5kg 的调菜盆，盛满，在三层单门蒸柜（ ABC柜）中 100蒸 制 5 分钟。部分早餐营业额较高的餐厅在早餐时段，可自行选用其他容器蒸制，需制 定蒸制标准。（豆浆为 60保温）C17厨房收铺岗位1、收铺时，蒸笼叠放不可以超过 3 个，以便保护滑道。2 前期准备 ：在晚上七点半左右逐步准备收铺。A、合并清洁蒸汽柜：将各类产品集中到一个柜中，其它柜此时可以清洁。先将蒸笼取出， 用万用清洁水和百洁布清洁，再用清水过水；各类汤盖、饭盖用同样方法清洗且分类 放好并消毒；蒸汽柜先用万用清洁水清洁。B、清洁分菜位：

32、将剩下的排骨、牛腩放在专用的不锈钢锅中，再放在蒸汽柜中保温；关 掉分菜位电源、蒸汽阀，用万用清洁水和百洁布清洗盛菜的桶及台面。C、收铺前，补充各类餐具，包括分菜位的菜碟、肠粉位的肠粉碟、打包位的各种打包盖 和打包盒、各种打包袋等，生滚位的粉碗及盖、糯米鸡专用餐具、包点盒、丸仔碟等。D、收排骨位：关煤气，整理配料台，备足各种料、油、生抽、老抽、味精，清洁台秤。 备料时先将桶内尚未用完的料装在一个粉碗中，然后再往桶中加料，料要做好轮替。3 在规定的时间内快速、彻底完成收铺工作 , 收铺时间为 120 分钟。 （ 柜台时间为 70 分钟，大 堂时间为 100 分钟，柜台、大堂收铺完毕后需帮助厨房收铺

33、。 ）4 统计损耗 ： 对厨房各类成品统计损耗记入损耗表，数量交给点数人员，征得值班经理同意后，将这些成品丢弃。5 工作流程图：关闭仪器 剩余原料归位 统计损耗 全面清洁 检查 关抽风、关电源6、厨房的不锈钢仪器 （包括工作台） 表面的清洁要用海绵布， 不能用百洁布；7、采用新式热水器的餐厅，建议用蒸汽炉的排污水来洗碗间刷地；C18收货岗位1、收货时，饮料抽查标准“每种货物抽查生产日期最早的一批，最少抽查一桶”。饮品的中心温度为 22。2、4万元营业额所用的货物 6人要在 0.5 小时内完成收货，使收回来的货完好无缺， 整齐美观。 如加收干货， 6 人在 45分钟内全部完成。3、生菜变质超过

34、30%可以拒收4、货物摆放：货与地面相距 15 厘米，货与货之间 3 厘米，货与墙之间 5 厘米。干货仓顶层货 物不高于 3 箱；5、打包袋、食品不可以裸露；6、雪房风机口 30cm内不得放置货品；7 干货仓洗消用品与其它货品分开并单独存放且需上锁；8 收货时卸货的顺序 : 应先下冷藏货 , 饮料除外 , 到冷冻货 , 再到饮料 , 方便轮替9 收货时需两人合作进行，其中必须有一人是二级以上经理。经理在楼下负责点数，组长或 主任负责雪房的收货轮替工作， 收货经理检查货车冷藏温度并写在收货单右上角。10 抽查标准“每种货物抽查生产日期最早的一批，最少抽查一桶” 。饮品的中心温度为 2 2，生菜变

35、质超过 30%可以拒收。入库时，饮料、生菜、菜心、西兰花等温度敏感 型产品应首先入库。11 如有任何品质数量的问题，应及时告知经理12 所有货品户外做到零停留 C19原盅冰糖木瓜 / 雪耳岗位1、配料表品种冰糖木瓜冰糖雪耳原料重量1203g/ 小包26.2 1.5g/ 小包原料组成木瓜粒、湿雪耳片湿雪耳片、无核红枣糖水重量约 280g（离盅沿 0.8cm）约 370g（离盅沿 0.8cm ）2、糖水配比： 1000 克大热水配 120克白砂糖；3、原料木瓜 /雪耳，10小包/ 袋，在餐厅为冷冻（ -18 ）储存；4、甜品在蒸柜 100蒸制 90 分钟;5、冻甜品：在室温下冷却至 40，在中雪房

36、冷藏至 52； 热甜品：在室温下冷却至 70 80的温度，可直接售卖；6、甜品在雪房冷藏保存不超 48 小时。7 微波炉加热：将冻糖水倒进专用微波炉保鲜盒中，盖好盖子，放在微波炉中加热 3 分钟， 再将加热好的糖水倒进汤盅钢中。8 电磁炉加热：从冷藏库中把装着 3 7糖水的加盖不锈钢盅放到电磁炉上加热。电磁炉设 置为“煮”的档位， 1800W加热 150 秒，使产品中糖水的温度达到 7080 的温度即可。C20鳗鱼烤肉饭岗位1、每份烤肉片净重为 502g/ 小包，每袋 12 份（净重 60020g），冷冻保存；有效期为 30 天，在餐厅最好控制在到货后 7 天内使用完毕；2、每份烤鳗鱼片净重为

37、 502g/ 小包，每袋 12 份（净重 60020g），冷冻保存；3、每份鳗鱼饭加 40g 鳗鱼汁（允许 3g），每袋鳗鱼汁净重 48030g，可做 12 份鳗鱼烤肉 饭，冷冻保存；4、每个鳗鱼烤肉饭组成为： 1小包烤肉片 +1小包烤鳗鱼片 +40g鳗鱼汁+1 个大白饭5、解冻好的鳗鱼烤肉烤制时间为 50 秒，未解冻的鳗鱼烤肉烤制时间分别是：一份 80 秒，二份 120 秒，三份 170 秒。6 如餐厅使用的是有多种功能选择的微波炉，则将功能设置为“煮咖啡、牛奶” ，火力设置 为 100%。7 解冻：把烤鳗鱼片、烤肉片放在中雪房中解冻 2 小时至松软并保存。（若临时急用可不解 冻，但微波加热

38、时间不同）8 鳗鱼汁制备 : 将鳗鱼汁倒在不锈钢容器中加盖（餐厅可根据售卖情况采用不同的容器， 但需做到专用，建议用装生滚肉的不锈钢碗或不锈钢油锅） ，每锅最多装 2 包， 用蒸柜 100蒸制 20 分钟；保温： 80保温，在蒸汽柜保存时间不应超过 2 小时C22西兰花岗位1、一份西兰花重量为 90 3 克，烫制时间为 30 秒；每份西兰花加西兰花汁 20 克。2、烫菜水每天更换不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时 间随脏随换。3、蒸汽烫菜锅烫制：烫菜锅加热水至离锅沿 3厘米；每次最多可烫 2 份。 生滚位烫制：离烫菜锅上沿 8.5 厘米处；每次最多可烫 4 份。

39、4、烫好的西兰花在 5 分钟内售完。5 倒出来的西兰花汁在雪房外保存不超过 8 个小时。6 西兰花在烫制前于常温下放置时间不超过 30 分钟。7 西兰花汁原料 ：包装严密，不渗漏；颜色呈均匀的浅黄色棕色至棕色混合液体；静止时有少 量酱状沉淀物，无杂质；有浓郁的混合调味料味香味，无异味；无发霉现象，无杂质；净重 1400克/瓶（生抽、老抽胶瓶） 。冷藏保存（ 05） 30天，在餐厅最好控制在到货后 15天 内使用完毕。8 西兰花汁制备：把西兰花汁倒到清洁的容器中（建议用汤盅钢）盖好盖子，放置 30 分钟后使用。9 由于西兰花吸油能力不强，每烫 20 个产品（加 500 克油）后，再烫 10 个产

40、品可不加油，如 此反复类推操作。10 装盘： 把烫制好的西兰花整齐的放置到生菜碟中，摆放时需头朝里，花朝外，围着生菜碟四 周摆放呈圆形状。按 20 克/ 个的标准均匀洒入西兰花汁成为产品。11 出来的西兰花汁晚更用不完须丢弃。腊味饭岗位1、每份腊味净重为 65g/ 小包；2、每份腊味饭加 21g 腊味汁；3、1个小包腊味 +21g腊味汁+1个大白饭。4、用蒸锅蒸制 250 秒（ 高压） 或蒸汽柜中蒸制 12分钟。5、80保温，在蒸汽柜保存时间不应超过 1 小时。6、腊味为冷藏保存（ 15）有效期为 30 天，在餐厅最好控制在到货后 10 天内使用完毕；7 、腊味汁为冷藏保存（ 15）有效期为 30 天，在餐厅最好控制在到货后 15 天内使用完毕；8 、倒腊味汁时要在中雪房中进行，不可拿出中雪房操作；9 、倒出的腊味汁不能过夜使用 , 更不能回收到腊味汁瓶中，晚更将剩余的汁丢弃9 装盅：、在冷藏库里充分摇匀胶瓶里的腊味汁（沉淀的膏状体也均匀地分散在溶液中） ，把所 需的腊味汁倒在干净的 汤 盅钢中待用。10 咖喱牛肉饭岗位1 每小包椰丝 10g，每袋 10 份，每大包 8 小包。常温保存，保质期 20 天。蒸好的大白饭出品 前，在饭表面均匀撒上 1 g 椰丝，然后加盖出品。2 每袋咖喱牛肉 1000g20g，每袋可分为 4 份咖喱牛肉， 冷冻保存，保质期 30天。成