酒店餐饮厨师绩效考核标准

1、酒店餐饮厨师绩效考核标准1、严禁加工腐烂、变质、发廉或过期得食品，发现一次扣5分。2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放得发现一次扣5分、3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序;否则，发现一次扣2分。4、后堂地而保持干净、整洁，无积水;油烟机保持淸洁，否则，发现一处扣1分。5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持淸洁，否则，发现一次扣1分。6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象;否则，发现一次扣2分。7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中;不得留长指甲, 发现一次或以处扣1分。8、积极配合采购员员与库管员完成物品得采购与领取，避免物资得浪费与物品得损坏, 发现

2、一次扣5分。9、下班前必须检査各种设施得阀门开关就是否关掉，确保水、电、气、烟罩得安全，发现 一次扣10分;造成严重后果得根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。10、出现一次因个人失误造成得工作影响或上级批评，按苴情节严重造成事件后果，发现 一次给予扣1020分。11，控制频繁请假，杜绝无事请假现象。谙假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度 绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法左假期:婚假、丧假、产假、病假、工伤除 外）厨房部扣分条例厨房部1、将热食物放进冰箱扣1、0分2、保湿柜内无水干饶扣1、0分3、厨房墙面、门窗不洁（每处）扣1、0分4、厨房地而有杂物、污水（每处）扣1、0分5

3、、操作台卫生不符合要求，摆放零乱扣1、0分6、保洁柜门未关扣1、0分7、保洁柜内物品摆放零乱环整洁扣1、0分8、保洁柜内餐具不洁,有水迹扣1、0分9、厨房垃圾筒未左位摆放扣1、0分10、垃圾筒用后不加盖、扣1、0分11、营业后垃圾筒未及时淸理扣1、0分12、厨房内各种器皿有盖不加（每只）扣0、5分13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜扣1、0分14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放扣1、0分25、厨房各种器皿未按规左淸洗、消毒扣3、0分16、未做到净菜进厨房扣2、0分27、冷菜间未备消毒药水扣1、0分18、冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩扣1、0分19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁扣1、0分20、餐饮

4、岀品中有杂物扣2、0分21、餐饮出品中有苍蝇等虫类扣3、0分22、洗涤池不洁净扣1、0分23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞扣2、0分24、报单明显不准，造成备料不足扣3、0分25、报单明显不准，造成备料过多扣3、0分26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好扣2、0分27、装入配菜盘内得速冻原料未解冻扣2、0分28、开餐时间蒸件准备工作没做好扣2、0分29、存放过期、变质得饮料与食物扣3、0分30、岀售过期、变质得饮料与食物扣3、0分32、墩头浪费原料扣2、0分32、厨房设施未按规楚保养扣2、0分33、运送垃圾筒不加盖扣1、0分34、物品回收不当，造成环境污染扣1、0分35、洗涤间水池需有节能

5、水位线；需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引扣2、0分36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内标明红色限高线（1:300比例），并配备量杯扣2、0分厨房岗点管理责任书 严格按成本卡标准制作 杜绝浪费及人为事故 味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准 杜绝中毒等相关事件发生 按标准做好洗、消、留样工作 环境卫生、个人卫生达标 做好值日卫生及讣划卫生 保证所验用料符合要求 保证无腐烂、变质、过期原料按要求妥善处理保管用料 每月推出新品不少于款 根据要求可迅速调整研发产品确保每日备量、售缺产品不得高于2款本类毛利率应在（内扣毛利率计算法）上下不得超岀1% 团结协作无打骂事件 遵守规章无违纪

6、现象 参加活动无缺勤早退部门负责人：岗点负责人：日期：有效期：附计算公式：1、每分分值=工资总额得20% 4-1002、月绩效工资=实得分X每分分值酒店后厨主管晋级考核方案为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团队凝聚力，着力 打造一支能做好得产品,能创新，能快速地出餐;并让顾客满意度达100%地合格率，特对本餐厅 后厨主管给予以下考核。1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正,前几个月都就是学习实习期，只享受公司基本 待遇。考核内容如下：A、学习公司营运中心后厨“六化、一执行”得工作作风，落实好现代洒店餐饮管理（六 常法）得运用及规范。B、学习好公司得企业文化及营业部

7、菜品制作标准流程。同事得岗位职责等。C、调查周边同行得菜品质量，结合本餐厅得特色不泄期地研发新产品，从菜式,味型、颜 色都必须按公司营业部得标准研发。D、考勤上准时上下班,不迟到，不早退、不请假，不矿工，（如有病假需县级以上医院出示 证明），服从上级安排,不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方,产品美观可口，以点带而地 进行管理。E、带头遵守公司各项规章制度，不泄壺公司得商业机密，一切以大局岀发,以公司利益为 重，勤俭节约,团结各个部门同事。F、按时按量地完成公司营运中心下达得营业任务，包括（毛利、成本、纯利）等项目。理 论考试及实作考试95分G、认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优

8、秀得厨房团队技师。着力打造一 支能做实研发得团队。H、本餐厅后厨员工流失率不超过2%。2、考核合格后，后厨主管进入第二阶段考核期，时间为六个月;由自己申请考核，公司营运 中心评估认定;如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底崭原有基础上加200元，提成 列计;并享受公司英她优厚待遇,提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算，也可以进行3项奖 励。A、熟练运用并落实公司营运中心得“6化、一执行”方案,现代酒店餐饮管理六常法细 分做到100%到位。B、公司企业文化菜品做得非常到位,一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味 问题，一月之内至少研发3款新菜并且成功促销。C、主人翁意识强，团队建设稳

9、怎，业务水平高，同事工作激情度高。D、后厨员工流失率不超过1%。E、能准时完成公司营运中心下达得营业任务与菜品研发任务，后厨得毛利必须控制在 60-65%左右，不能过髙，不能过低。成本控制好。F、团队认可您得管理水平度在85%以上,公司领导认可您得工作作风100%.3、行政级后厨主管晋级须（一年）申请考核，考核合格后，底嶄加500元，以后底薪停止加, 但业绩提成落实高标准。考核如下：A、本餐厅后厨得毛利控制得好，就是严格按照公司营运中心得标准来做到得，团队建设 稳泄，员工流失率控制在B、每年被公司营运中心评为优秀管理团队（六次）以上得。并且“六化、一执行与现代 酒店笛理六常法”做得非常好,检查无3次劣迹得。C、按时完成公司营运中心下达得营业任务及新品开发任务得。D、团队肯左您得管理水准方法，上级肯左您得工作作风。E、团队建设优良，坚实。理论考试及实作考试100分