下载本文档
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、/中式面点高职理论题(模块一)面点的认知选择题1 面点是面食和点心的总称,餐饮业俗称为( d)A面食B点心C红案D白案2 花式船点属于()A京式面点B苏式面点C广式面点D川式面点3 面筋蛋白质主要是指麦胶蛋白质和()A xx质Bxx蛋白质C麦球蛋白质4 按照面粉的等级分,用于制作大众点心的是()A 特质粉 B 标准粉 C 普通粉5 用途最广的食糖是()A 白砂糖 B 绵白糖 C 红糖 D 冰糖6 泡打粉是属于()A 膨松剂 B 着色剂 C 赋香剂 D 凝胶剂7 珠江流域和南部沿海地区的面点风味属于()A京式面点B苏式面点C广式面点D川式面点8 我国面点根据地理区域滑和饮食文化的形成,大致形成了
2、()的两大风味A南味北味B京式苏式C广式川式D苏式广式9 用油质与面粉调制的面团是()A水调面团B膨松面团C油酥面团D米粉面团10()出现了以面点为主的宴席A.魏晋南北朝时期B.隋唐五代时期G宋元时期D。明清时期11.xx 早期面点发展的时间大约是()A.战国时期B。商州时期C。汉代时期D魏晋南北朝时期问答题按面团性质分类(1)水调面团,即用水与面粉调制的面胚。因水温不同,又可分为冷水面 胚(水温在 30 摄氏度以下)。温水面胚(水温在 50 摄氏度左右)、热水面胚 (水温在 70 摄氏度以上,又叫沸水面胚或烫面)等三种。(2)膨松面胚一般有 3种: 1.在面胚调制中,加入酵母的生物膨松面胚;
3、 2.加入化学膨松面胚 ;3.把鸡蛋抽打成泡,再加入面粉调制成糊状面胚的物理膨松 面胚。(3)油酥面胚,即用油脂与面粉调制的面胚。这种面团分为层酥、单酥 等。(4)米粉面胚,指以糯米、粳米、籼米磨成的面粉为原料,根据面团要求 进行合理搭配成镶粉,即混合粉调制的面团,如糕类粉团、团类面团。(5)其他面胚,如澄粉面胚、杂粮面胚等面点按成熟方法分类可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等按形态分类可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧麦、馄饨等按口味分类可分为甜味、咸味、复合味 3 种糖在面点种的作用(1)增进面点的色、XX、味、形( 2)调节面筋的 XX( 3)供给酵母养料,调节发酵速度(4)
4、提高制品的营养价值(5)可延长制品的存放期油脂在面点中的作用(1)能降低面团的筋力和黏着性,有利于成型( 2)使制品疏松、丰满、有层次( 3)增进风味,使制品光滑油亮。地。( 4)利用油脂的传热特点,使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质(5)能提高制品的营养价值,为人体提供热量(6)降低吸水量,延长制品的保存量。蛋在面点中的作用(1)能改进面团的组织形态,提高制品的疏松度和绵软性。(2)能改善面点的色、XX、味。( 3)提高制品的营养价值乳品在面点中的作用( 1 )改进面团地工艺性能(2)改善面点的色、xx、味( 3)提高面点营养价值.果品在面点中的作用( 1)果品风味优美、色泽鲜艳,可改善面点的色泽与形态 (2)果品是制作甜馅和装饰点缀的重要原料,可丰富面点品种。( 3)果品营养丰富,可以提高成品的营养价值 食盐 食盐是味中之王,是咸味的主要来源。食盐对人体有重要的作用,能促进胃液的分泌、增进食欲,保持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。食盐在面 点中的作用主
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 《妈妈的爱》教案设计
- 人教版五年级数学上册【全册教案】
- 河流清淤疏浚服务合同
- 人教版二年级语文下册教学计划教案
- 物流配送中心管理准则
- 墙面施工合同:美术馆内部装修
- 网络综艺策划副导演聘用协议
- 宾馆水暖设施更新工程协议
- 工业用水施工合同
- 大同市工业档案管理准则
- 旅游景区消防安全培训
- 电商行业直播带货营销策略方案
- 小学四年级数学三位数除以两位数过关考核口算题带答案
- (新版)糖尿病知识竞赛考试题库300题(含答案)
- 《创意改善生活》课件 2024-2025学年湘美版(2024)初中美术七年级上册
- 2024-2025学年 浙教版七年级数学上册期中(第1-4章)培优试卷
- CHT 1027-2012 数字正射影像图质量检验技术规程(正式版)
- 国际经济与贸易专业生涯人物访谈报告
- 《扣件式钢管脚手架安全技术规范》JGJ130-2023
- 教学成果奖培育思考
- 河北省廊坊市药品零售药店企业药房名单目录
评论
0/150
提交评论