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文档简介

1、/中式面点高职理论题(模块一)面点的认知选择题1 面点是面食和点心的总称,餐饮业俗称为( d)A面食B点心C红案D白案2 花式船点属于()A京式面点B苏式面点C广式面点D川式面点3 面筋蛋白质主要是指麦胶蛋白质和()A xx质Bxx蛋白质C麦球蛋白质4 按照面粉的等级分,用于制作大众点心的是()A 特质粉 B 标准粉 C 普通粉5 用途最广的食糖是()A 白砂糖 B 绵白糖 C 红糖 D 冰糖6 泡打粉是属于()A 膨松剂 B 着色剂 C 赋香剂 D 凝胶剂7 珠江流域和南部沿海地区的面点风味属于()A京式面点B苏式面点C广式面点D川式面点8 我国面点根据地理区域滑和饮食文化的形成,大致形成了

2、()的两大风味A南味北味B京式苏式C广式川式D苏式广式9 用油质与面粉调制的面团是()A水调面团B膨松面团C油酥面团D米粉面团10()出现了以面点为主的宴席A.魏晋南北朝时期B.隋唐五代时期G宋元时期D。明清时期11.xx 早期面点发展的时间大约是()A.战国时期B。商州时期C。汉代时期D魏晋南北朝时期问答题按面团性质分类(1)水调面团,即用水与面粉调制的面胚。因水温不同,又可分为冷水面 胚(水温在 30 摄氏度以下)。温水面胚(水温在 50 摄氏度左右)、热水面胚 (水温在 70 摄氏度以上,又叫沸水面胚或烫面)等三种。(2)膨松面胚一般有 3种: 1.在面胚调制中,加入酵母的生物膨松面胚;

3、 2.加入化学膨松面胚 ;3.把鸡蛋抽打成泡,再加入面粉调制成糊状面胚的物理膨松 面胚。(3)油酥面胚,即用油脂与面粉调制的面胚。这种面团分为层酥、单酥 等。(4)米粉面胚,指以糯米、粳米、籼米磨成的面粉为原料,根据面团要求 进行合理搭配成镶粉,即混合粉调制的面团,如糕类粉团、团类面团。(5)其他面胚,如澄粉面胚、杂粮面胚等面点按成熟方法分类可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等按形态分类可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧麦、馄饨等按口味分类可分为甜味、咸味、复合味 3 种糖在面点种的作用(1)增进面点的色、XX、味、形( 2)调节面筋的 XX( 3)供给酵母养料,调节发酵速度(4)

4、提高制品的营养价值(5)可延长制品的存放期油脂在面点中的作用(1)能降低面团的筋力和黏着性,有利于成型( 2)使制品疏松、丰满、有层次( 3)增进风味,使制品光滑油亮。地。( 4)利用油脂的传热特点,使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质(5)能提高制品的营养价值,为人体提供热量(6)降低吸水量,延长制品的保存量。蛋在面点中的作用(1)能改进面团的组织形态,提高制品的疏松度和绵软性。(2)能改善面点的色、XX、味。( 3)提高制品的营养价值乳品在面点中的作用( 1 )改进面团地工艺性能(2)改善面点的色、xx、味( 3)提高面点营养价值.果品在面点中的作用( 1)果品风味优美、色泽鲜艳,可改善面点的色泽与形态 (2)果品是制作甜馅和装饰点缀的重要原料,可丰富面点品种。( 3)果品营养丰富,可以提高成品的营养价值 食盐 食盐是味中之王,是咸味的主要来源。食盐对人体有重要的作用,能促进胃液的分泌、增进食欲,保持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。食盐在面 点中的作用主

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