发食工艺-第3章-葡萄酒

1、 第三章 葡萄酒生产 第一节 概述 一、葡萄酒的种类 1. 按颜色分类 呈宝石红、紫红或石榴红色。 呈浅黄、禾杆黄色等。 桃红葡萄酒呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。 2. 按含糖量分（以葡萄糖计） 干葡萄酒含糖量4 g/L 半干葡萄酒含糖量4.112 g/L 半甜葡萄酒含糖量12.150 g/L 甜葡萄酒含糖量 50 g/L 3.按CO2含量分类 静止葡萄酒 气泡葡萄酒由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2 而成。 4.按酿造方法分类 天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成， 不外加糖或酒精。 加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。 加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、

2、甜味剂制成。 二、葡萄酒的营养成分和保健作用 1.营养成分 甜味物质 葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、 多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。 葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生 了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。 包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。 醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。 酸味物质 包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。 含量：27g/L 咸味物质 葡萄酒中咸味物质的含量约24g/L。主要为磷酸盐、 硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物 质能赋予葡萄酒口味新鲜感。 苦味和涩味物质 主要有花

3、色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能 赋予 葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。 香味物质 酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。 新酒一般含酯为23mmol/L，老酒含酯为910mmol/L 。 另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。 其它 包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。 含氮物约0.130.60g/L，其中有20多种氨基酸； 维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。 2.保健作用 对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度 给人以舒适、欣快的感觉。 可以帮助消化，防止便秘 红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的 收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。 经常饮用能补血、抗

4、贫血 葡萄酒中含有铁、VB12 第二节 酿酒葡萄 一、葡萄的成分 1.糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。 在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。 2.酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。 在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。 酸的存在形式： 一部分以游离的形式存在 一部分以盐类形式存在 其存在形式随pH的不同而改变 一般pH在3.33.5时在适宜发酵 3.果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。 少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定 性有影响。 4.无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、 苹果酸形成各种盐类。 二、酿酒常用葡

5、萄品种 1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种 目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我国现有的 葡萄品种约有1000种。 法国蓝（blue French） 原产于奥地利 我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒， 其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。 赤霞珠（Cabernet sauvignon） 佳丽酿（Carignane） 原产西班牙 我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。 可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色， 有良好的果香。 原产法国。目前我国山东等地栽培较多。 适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香， 酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。 2.适于酿造

6、红葡萄酒的优良葡萄品种 灰比诺（Pinot gris） 原产法国。 我国济南、南京等地栽培较多。 酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。 酿成的酒滋味柔和爽口。 龙眼 又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。 适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。 酒呈淡黄色，有清香。 意斯林（Italian riesling） 又名贵人香， 原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西 等地均有栽培。 酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅。 第三节 葡萄汁的制备 二、分筛 一、葡萄酒酿造前的准备工作 对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等 进行清洗、消毒和杀菌。 将不同品种、不同质量

7、的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均 含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机 进行破碎。 三、破碎与除梗 目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。 四、压榨和渣汁的分离 在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须 经过压榨操作。一般进行23次压榨。 自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。 压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。 五、葡萄汁的改良 1.糖度的调整 葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的 葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出 的葡萄汁

8、达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。 为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就 需要葡萄汁有固定的糖浓度。 通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。 添加白砂糖 添加浓缩葡萄汁 操作如下： 准确计量葡萄汁体积； 将糖用葡萄汁溶解制成糖浆； 加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。 最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。 先对浓缩汁的含糖量进行分析； 求出浓缩汁的添加量。 添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加 入适量碳酸钙中和，降酸后使用。 2.酸度的调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，即pH3.33.5。 若酸度低，可添加酒石酸或柠檬酸；生产红葡萄酒一般添加 酒

9、石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。 若酸度高可添加降酸剂：CaCO3等 第四节 SO2的添加 1.杀菌和抑菌 2.澄清作用 一、 SO2的作用 SO2 能抑制微生物的活动。 细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母 而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。 由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁 中的杂质有时间沉降下来并除去。 4.抗氧化作用 5.增酸作用 3.溶解作用 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。 SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚 氧化酶，防止氧化浑浊。 SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； 亚硫酸氧化成

10、硫酸。 二、SO2的添加 1.添加量 取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。 国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为： 干白葡萄酒350mg/L 干红葡萄酒300mg/L 甜酒450mg/L 游离SO2含量为： 干白葡萄酒50mg/L 干红葡萄酒30mg/L 甜酒100mg/L 2.添加方式 气体燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用 于发酵桶的消毒。现已很少使用。 液体液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%6%。 固体常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。 使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。 第五节 葡萄酒酵母及其培养 一、

11、葡萄酒酵母的培养与添加 酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后48h加入，以减少 游离SO 2对酵母的影响。 斜面试管菌麦芽汁斜面试管培养液体试管培养 三角瓶培养 卡氏罐培养酒母罐培养酒母 酒母用量一般为1%10%。 二、葡萄酒活性干酵母的应用 1.复水活化后使用 2.活化后扩大培养制成酒母使用 3542的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁 注意活化后酵母的扩大培养不超过3级 加入10%活性干酵母， 复水活化2030min后使用。 第六节 葡萄酒的发酵 一、发酵机理 1.酒精发酵 酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂， 除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸

12、类、 酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。 C6H12O6CH3CH2OH CO2 热量 2.葡萄酒色、香、味的形成 色泽 香气 葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色素苷。 发酵过程中产生的酒精和CO2均对花色素苷有促溶作用。 单宁也有增加色泽的作用。故发酵阶段，酒液色泽会加深。 来源： 葡萄皮中 葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香气成分； 发酵过程中产生 如酯类、高级醇、缩醛等成分； 贮存过程中形成 有机酸与醇类形成酯。 葡萄酒的口味成分 主要是酒精、糖类、有机酸。 同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用。 故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的。 二、红葡萄酒发酵工艺 1.

13、传统发酵工艺 入池 发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌 装好压板、压盖， 按规定添加SO2 泵入葡萄浆（充满系数为75%80% ） 加盖、封口 发酵后酒液质量要求： 前发酵 主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度 为2630。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量 CO2气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近室温，这表明前发 酵结束。 呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、 臭、酸味，酒精含量9%11% ，残糖0.5%，挥发酸 0.04% 。 带压板装置的开放式发酵池 新型密闭式红葡萄酒发酵罐 酒醪固液分离 后发酵 先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨， 得压

14、榨酒。 后发酵的目的： 继续残糖的发酵 澄清作用 排放溶解的CO2 氧化还原及酯化作用 苹果酸乳酸发酵的降酸作用 后发酵的管理： 品温控制在1820 每天测品温和酒度23次 定时检查水封状况，观察液面 2.旋转罐法发酵工艺 旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。 利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。 如下图所示。 Seity型旋转罐 1.罐体 2.进料排渣口、入孔 3.螺旋板 4.过滤网 5.封头 6.出汁阀门 7.冷却蛇管 8.罐体短轴 Vaslin旋转罐 1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤

15、网 11.电机 12.出料双螺旋 三、白葡萄酒发酵工艺 1.主要工艺条件及操作 前发酵温度以1622为宜，发酵期为15天； 后发酵温度应控制在15以下，发酵期为1个月。 发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。 2.白葡萄酒防氧化措施 氧化起因： 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、 芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气 接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄 酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。 防止氧化的措施： 前发酵阶段严格控制品温 后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气 添加0.02%0.03%皂土以减少氧化物质和 降低氧化酶的活性 在发酵期罐内充入氮气或

16、CO2等 将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料 第七节 苹果酸乳酸发酵 一、苹果酸乳酸发酵原理及特征 1.原理 由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一 过程有生物降酸的作用。 苹果酸乳酸 CO2 乳酸菌 参与苹果酸乳酸发酵的细菌 葡萄酒变得柔和、香气加浓。 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性 分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。 苹果酸乳酸发酵对酒质的影响 注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒， 则应避免苹果酸乳酸发酵。 2.特征 葡萄酒在发酵之后，若室温高于20，则 酒液逐渐变为浑浊，并产生气泡； 红葡萄酒的色度降低； pH增高； 酒的酸、涩和粗糙等口味消失； 果香和醇

17、香增浓。 二、苹果酸乳酸发酵的控制 苹果酸乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、 葡萄酒类型以及对酒质的要求而定。 1.据葡萄酒的类型定 酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸乳酸发酵； 酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分 进行苹果酸乳酸发酵。 干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸乳酸发酵， 酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。 酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸乳酸发酵。 2.据葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸，可进行苹果酸乳酸发酵，以降低酸度而 提高酒质； 若含酸量低，则不需进行苹果酸乳酸发酵。 三、苹果酸乳酸发酵的管理 2. pH的调整 1.温度 必须使葡萄酒的温度稳定在

18、1820。红葡萄酒浸渍 结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对 葡萄酒进行升温。 苹果酸乳酸发酵的最适pH为4.24.5，若pH在 2.9以下，则不能进行苹果酸乳酸发酵。 3.通风 酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于 苹果酸乳酸发酵的进行。 4.酒精和SO2 当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸 乳酸发酵受到阻碍。 乳酸菌对SO2极为敏感，若对原料或葡萄醪的SO2 处理超过70mg/L，则苹果酸乳酸发酵就难顺利 进行。 5.其他 将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌 生长, 故能促进苹果酸乳酸发酵； 多酚类化合物能抑制苹果酸乳酸发酵； 酒中的氨基酸，尤其是精氨酸对苹果

19、酸乳酸发 酵有促进作用。 第八节 葡萄酒的贮存 一、贮存目的 1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性 发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过 剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，还有一些胶体物质等 它们影响葡萄酒的澄清。 在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺 操作达到澄清。 2.促进酒的成熟 新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体 显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间的贮存， 使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和谐平衡。 二、贮存条件 贮存温度：15左右 贮存湿度：相对湿度85% 环 境：空气清新，不积存CO2， 故需经常通风，通风操作宜在早上进行。 贮 存 期：一般白葡萄酒为13年. 干白葡萄酒为610个月；红葡萄酒由于 酒精含量较高，同时单宁和色素物质含 量较高，故贮存期较长，一般24年。 三、贮存中的管理 1.隔绝空气、防止氧化 罐内充惰性气体 在酒进入贮罐前，现在罐内充CO2或N2，将罐中 空气赶走，进酒结束后，用CO2或N2封罐，使罐压保 持1020kPa。 补加SO2 防氧化、防腐 2