餐饮企业餐厅操作性前提方案

1、 xxxxxx餐饮管理服务有限公司管理体系文件操 作 性 前 提 方 案文件编号： xxxx/qfs-002-2015编制人：食品安全小组审核人：xxxx批准人：xxxx版 本：v1.0受 控受控章：2015-09-1 发布xxxxxxx餐饮管理服务有限公司2015-09-01 实施发布 1、总则规定操作性前提方案,确保除通过 haccp 计划控制食品安全危害以外的其他危害得到控制,以保证生产的食品安全卫生。适用于企业操作性前提方案的建立、实施和更新工作。2、职责2.1食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案,并监督有关部门实施。2.2相关部门要严格按照操作性前提方案规定加以实施,并保留相应记

2、录。2.3食品安全小组每年要对操作性前提方案进行一次全面评审。2.4相关部门在执行操作性前提方案过程中发现的问题，要及时向食品安全小组汇报。3、术语和定义：引 用 gb/t 22000-2006 食 品 安 全 管 理 体 系食 品 链 中 各 类 组 织 的 要 求 、gb/t27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求标准中的术语和定义。4、规范性引用文件中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法gb14881- 2013食品企业通用卫生规范gb7718-2011预包装食品标签通则gb5749-2006生活饮用水卫生标准gb14930.1-1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

3、gb2762-2005食品中污染物限量gb2763-2005食品中农药最大残留限量gb/t27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求gb/t 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求5、操作性前提方案的编制5.1 按照 gb/t 22000-2006 标准的要求,对公司食品生产全过程进行食品安全危害分析,在危害分析的基础上,确定操作性前提方案。5.2 食品安全小组组织有关部门或人员,收集相关资料并结合公司生产的具体情况,提出相应的操作性前提方案的草案。5.3食品安全小组研讨并确认操作性前提方案。5.4经过食品安全小组确认的操作性前提方案,要经过食品安全小组组长审核

4、，主管领导批准后,发布实施。6、操作性前提方案和 oprp计划的确认、运行和更新6.1操作性前提方案的确认6.1.1由食品安全小组负责对每一个操作性前提方案进行确认,以确保其符合性和有效性。6.1.2操作性前提方案的确认和要求包括:6.1.2.1操作性前提方案是否能够控制在危害分析中所确定的食品安全危害?6.1.2.2操作性前提方案的控制措施是否能够按规定加以运行?硬件和管理是 否到位?6.1.2.3 操作性前提方案运行的相关监控程序的设计是否合理?有关记录能否证实操作性前提方案的运行处于受控状态?6.1.2.4 如果监控显示操作性前提方案控制措施不符合,应采取的纠正和纠正措施是否能够使其处于

5、受控状态。6.1.2.5 以上各项在体系运行前要进行确认,运行中每年至少要进行一次再确认,如果生产条件或原料和产品等发生变更时,都要进行再确认。6.1.2.6 要保留所有的确认记录。6.2 操作性前提方案的运行6.2.1各部门要按照操作性前提方案的要求,认真执行其中的有关规定,并做好相应的记录。6.2.2 各部门主管要负责监督操作性前提方案的执行,按规定审核有关记录,出现不符合时,要采取措施加以纠正,并及时报告食品安全小组备案;自己不能处理的问题要提交食品安全小组处理。6.2.3食品安全小组是操作性前提方案运行工作的管理者,小组成员按规定处理各自的问题,且要保留相应记录,处理记录由安全小组组长

6、签字确认。6.3 操作性前提方案的更新6.3.1再确认中出现的问题,适当时要经过食品安全小组评审,对操作性前提方案进行更新。6.3.2在运行中出现的问题,食品安全小组每半年要组织一次评审,必要时进行更新。而当出现重大不符合时,经安全小组的评审,确定是操作性前提方案规定不合理时,要对其及时进行更新。6.3.3 所有的操作性前提方案更新的有关记录要保留。 操作性前提方案目录oprps-01oprps-02oprps-03oprps-04oprps-05oprps-06oprps-07oprps-08水卫生控制程序食品接触面卫生控制程序防止交叉污染控制程序手的清洗、消毒和卫生设施控制序防止掺杂物的控

7、制程序有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序员工的健康控制程序虫害、鼠害的控制程序 1.水卫生控制程序生物的、化学 的 危 害侵入生 产用水查明原因，及时采取措施，恢复排水系统的正常运行时 进 行 清 理 处置 2、食品接触面卫生控制程序控制措施类别与方法与 食 品接 触 的表 面( 包 括设 施 、手 套 、工 作服 ) 的清洁度生 专用刷子刷洗表面污物物 用 100热水 10 分钟或 以上或用 75%酒精擦拭化 2）洗手消毒：清水洗手学 用洗手液洗手泡洗的 手液 30 秒将手烘干污 3）鞋、工作服消毒：用染 紫外灯杀菌 20min（1）检查发现时立即纠正或对操 作 其进行培训（2）对不符合卫

8、生 卫单餐 厅主管鞋 、工作服观察对及时纠正，培训员工清 3、防止交叉污染控制程序监控人流物和化学危害人流、物流符合要求 现场 检查物 流带 入的 生物 和化 学危害用具、容器清洁达标 现场 检查原料卫生达标现场 检查每天 餐厅主管发现不合格，立即纠正每日 4、手的清洗、消毒和卫生设施控制程序生产设施损坏时，由生产部部及时进行维修消毒液浓度不够时及时添加消毒剂，使其浓度达到要求；消毒液不洁时及时更换进入车间卫生程序：换鞋戴帽着工作服洗手消毒进入车间人员入厕程序：脱下工作服换鞋入厕洗手换工作服、鞋洗手消毒入车间卫生设施、洗手消毒设施完好 5、防止污染物的控制程序oprp（5）及时清除并查明原因，

9、及时解决每日污 染物安 全 监 督 有积水的区域要及时清扫，清班前班后加强职工培训，确保职工掌握一切操作规范 6、有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序控制要求谁所有化学品要餐厅主 发现标识不清，要经过鉴定确认;不能做到:标识清 现场 检查 每月晰，帐物一致管清洁剂要按规1，发现问题，及时纠正2，如有泄漏者，要及时清理干净放，杜绝泄漏清洁剂要按规现场 检查 每月定进行使用机油类产品要1，发现问题，及时纠正2，如有泄漏者，要及时清理干净漏，购买食品级 7、人员健康和卫生控制程序控制要求办公室 发现体检不合格的，不能上 每年每年进行健康体检岗，调离工作岗位。发现不合格者，不能上岗发现不合格者，不能上岗员工不得患有碍食发烧、呕吐、上呼吸 外观 目检 每天抽检微 生物 污染提高员工有关食品安全卫生意识办公室 考核或考试不合格的，不能 考核每年二次新员工上岗前要体 健康上岗前检查办公室办公室无“健康证”不