2010年餐饮食品安全试题

1、2010年餐饮食品安全试题 一单项选择（60道，每题1分，共60分） 1食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（） A食品安全 B食品的绝对安全C食品的相对安全 D 食品卫生 2不属于食品安全是事故的责任是（） A政府的责任 B企业的责任 C企业第一责任人 D法 人 3污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此 污染物是（） A异物 B放射性物质 C加工中的污染物D重金属 4食品安全标准的代号以 DB开头的是（） A地方标准代号B国家标准代号C企业标准代号 D农 业部制定的 5重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（） A新鲜蛋 B劣

2、质蛋 C次质蛋 D变质蛋 6判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：看、 （）、斩。 A扦 B嗅 C摸 D尝 7长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被 人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属 于（） A急性中毒 B慢性中毒 C致畸作用 D致癌作用 8对于罐头食品验收时候， 过期，变质，有异味者应当拒收， 属于（） A标识检验 B完整性检验 C外形检验 D食品安全检 验 9利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐 的目的，属于（） A辐照 B烹调 C防腐剂 D微波 10库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能 使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM

3、以上 A 5 B 15 C 10 D 20 11在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平 衡的时期是（） A缓慢期 B稳定期 C对数期 D衰老期 12粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会 出现不同程度降低的现象，称为（） A粮食的陈化 B粮食的变质 C粮食的异物污染D粮 食的腐败 13果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩， 光泽消退的现象称为（） A呼吸 B萎蔫 C完熟 D衰老 14因其吸吮，刺入，钩附，移行，胀大和咬破等作用，使 宿主的组织或细胞损伤毁坏，出现出血，炎症等 A夺取营养 B造成栓塞 C机械损伤 D分泌毒素 15在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺

4、并用的是（） A中档餐厅 B普通饮食厅C高档餐厅 D小卖部 16在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（） A CO B甲醛 C二氧化碳 D汽车尾气 仃餐厅为生的化学污染指标不包括（） A甲醛 B可吸入颗粒物 C二氧化碳 D 一氧化碳 18评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（） A尘 B烟 C雾 D粒 佃 区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是 HACCP 中的（） A显著危害 B操作限值 C关键限值 D关键控制点 20对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起 （）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品 监督管理部门提出书面复检申请 A 10 B 5 C 15 D

5、 半年 21餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一 般的，评为（） A A级 B B级 C C级 D 以上均是 22对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方 法称为（） A GMP B HACCP C CAC D SSOP 23 一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险 定性等步骤所组成的过程为（） A风险信息交流 B风险分析 C风险评估 D风险管理 24餐饮业生食类食品的加工流程为（） A原料接收一储存一粗加工一加热烹调一保温放置一食用 B原料接收一储存一粗加工一加热烹调一食用 C原料接收一储存一粗加工一食用 D原料接收一储存一粗加工一加热烹调一常温或冷藏放置 食用

6、 25厨师每年至少进行（）次健康检查 A 1 B 2 C 5 D 3 26厨师的个人卫生要求中描述错误的是（） A从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服 B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打 喷嚏。 C可以适当时候吸烟 D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和 染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。 27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不 符合的是（） A禁止抽烟 B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品 C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换 洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止 制作食物的工作，直到

7、痊愈为止。 D梳理头发 28患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查， 待取得（）后方可上岗工作 A合格证 B健康证 C出院证 D许可证 29厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（） A焦糖物 B多环芳径 C亚硝胺 D杂环胺 30属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（） A备餐场所 B烹调场所 C餐用具保洁场所D切配场所 31有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异， 发病率较高，属于（） A霉菌性食物中毒B细菌性食物中毒 C植物性食物中毒D动物性食物中毒 单选部分还涉及了 ： 1 88页 牲畜肉保藏过程中品质的变化； 2 166页的生食蔬菜类菜肴的安全控制中的：（2）不同生食

8、 蔬菜类菜肴同一味型的杀菌效果 3关于抹布，案板，菜刀的知识 二案例分析（共三道，40分） （一）书上69页的案例，案例中的人物名称在考试题目中变 化了 1兴华参观点采购与验收符合要求吗 ？ 2这个餐馆在食品安全工作方面存在什么风险？ 3你对刘某有什么建议？ （二）书上137页的“副溶血性弧菌食物中毒案例” 1分析引起食物中毒的原因 2弓I起食物中毒的因素有哪些？怎样预防事故的发生？ 3你将向餐饮经理提出哪些建议？ （三）有一段材料叙说了新开张的酒店，经理因为缺少服务 员，所以省去了员工培训，让一位服务员直接上岗，服务员 在工作中是非常认真的，用心的，对其服务的细节等进行了 一些列的描述。 1上述案例中服务员哪些行为时不规范和错误的？ 2请纠正她的错误行为。 3如果你是这个新开张的饭店经理，你如何对新员工进行培 训和管理？ 爱莲说.周敦颐 水陆草木之花，可爱者甚藩（f nQ。 晋陶渊明独爱菊。