教学做铺台布

1、教、学、做一体化中西餐饮实训实训项目台布商丘科技职业学院管理系管理教研室史亚奇中西餐饮实训实训项目 台布台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。台布是餐厅摆台所 必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调 一致。一、台布的种类与规格1 台布的种类从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布从颜色看：白色、黄色、绿色和红色从形状看：圆形台布（主要用于中餐圆台）正方形台布（常用于方台或圆台）长方形台布（多用于西餐各种不同的餐台）2 台布的规格140cmiX 140cm的台布适用于90cmriX 90cm的方台上； 160cmriX 160cm 的台布适

2、用于 100cmriX 100cm、110cmriX 110cm、的方台;180cmx 180cm的台布适用于直径200cmx 200cm的台布适用于直径150cm、直径160cm的圆台上;170cm的圆台上；220cmx 220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上;240cmx 240cm的台布适用于直径 220cm的圆台上;260cmx 260cm的台布适用于直径240的圆台上。除了方台布外还有长方形台布，如 160cmriX 200cm、180cmriX 300cm等不 同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同 数量的台布，一块不够用时可随意拼

3、接。在拼接时注意将接口处接压整齐。台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。1 准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周， 使之呈三三 两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查， 发 现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处， 距餐台40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。2 铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐 桌上的过程。各式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、 花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设

4、方法。圆台：铺台布的常用方法有三种: 推拉式服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用 两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边， 其余三指抓住台布，将台布贴着餐台 平行推出去再拉回来。铺好的台布中间的折线对准主位， 十字取中，四面下垂部 分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用 于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时， 或在地方窄 小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 抖铺式服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指 和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立 式,

5、利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。 这种铺台方法适 合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 撒网式服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站 立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回 转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。方台和长台西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺 设方法。较长的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几

6、块台布拼铺在一起。服务 员可以从餐台一端铺起，直到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设 时，台布与台布之间的折缝要吻合，连成一线。铺好的台布要做到折缝居中，平 挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等。三、检查与总结铺桌布服务标准检查在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或 有污迹，要更换。铺桌布(1) 圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先 抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。(2) 长桌：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分 别站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺 宀:完0基本要求(1) 圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点