餐厅服务员高级理论知识鉴定指南

1、餐厅服务员（高级）理论知识题鉴定指南一、理论知识鉴定要素细目表理论知识鉴定要素细目表说明:1.理论知识鉴定要素细目表是依据国家职业标准，参考国家职业培训教程内容细化而成，是国家题库理论知识试题命题和抽题组卷依据。2.理论知识鉴定要素细目表中的鉴定点就是理论知识考试的知识要点。3.理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定点都有重要程度指标，即鉴定点后标注的“x”“y”“z”。其中“x”表示“核心要素”，是鉴定点集合中最重要、考试中出现率也最高的内容；“y”表示“一般要素”，是鉴定点集合中一般重要的内容；“z”表示“辅助要素”，是鉴定点集合中重要程度较低的内容。这三点组成的数字比例组合叫重要程度比例，它

2、是所包含的“鉴定范围”或“鉴定点”的重要程度比例累计值。例如：数字比例组合（135:23:09）分别代表该鉴定范围下“x” “核心要素”鉴定点135个，“y”“一般要素”鉴定点23个，“z”“辅助要素”鉴定点9个。4.理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定内容都有鉴定比重指标，它表示在一份考试试卷中该鉴定内容所占的分数比例。例如，某一鉴定内容的鉴定比重为5，就表示在组成100分满分的试卷中，该鉴定内容所占的分值为5分。餐厅服务员(高级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重a基本知识 (08:15:05)25a市场营销 (0

3、0:03:05)5001市场营销的概念、本质和目的z002市场营销的中心z003实现营销目标的经营活动y004市场调查的概念及内容z005市场预测的概念z006完成市场预测的步骤y007消费者研究的内容z008营销环境分析的内容yb市场营销在餐厅服务中的地位 (02:01:00)3001市场营销与餐饮服务之间的关系y002“服务”在营销中起的作用x003如何保证餐厅的回客率xc营销策略原理 (00:03:00)3001营销策略计划的概念y002营销策略计划的必要性y003市场营销策略计划的性质yd营销策略的内容 (02:03:00)4001市场细分策略y002目标市场策略y003产品策略y00

4、4订价策略x005促销策略xe营销信息反馈 (00:02:00)2001依靠信息反馈来保护服务市场y002有效的消费者反馈系统yf市场竞争策略 (04:00:00)5001产品竞争的策略x002价格竞争的策略x003服务竞争x004声誉竞争xg市场预测 (00:03:00)3001市场预测的基本原则y002市场预测的内容y003市场预测的方法yb专业知识 (61:40:05)65a人体所需的主要营养素 (00:07:01)3001人体中的主要营养素z002营养素在体中的生理功能y003蛋白质在人体中的生理功能y004脂肪在人体中的生理功能y005糖类在人体中的生理功能y006维生素的特点和在人

5、体中的生理功能y007矿物质的作用和在人体中的生理功能y008水在人体中的生理功能yb动物性食物所含的营养素 (00:05:00)3001畜肉所含的营养素y002禽肉所含的营养素y003蛋类所含的营养素y004鱼类所含的营养素y005其它水产品所含的营养素yc植物性食物所含的营养素 (00:07:00)3001豆类蔬菜所含营养素y002根茎类蔬菜所含营养素y003叶菜类所含营养素y004瓜果类蔬菜所含营养素y005食用菌类所含营养素y006谷类食物中所含的营养素y007豆类食物中所含的营养素yd合理营养的概念及有关问题 (01:01:01)2001合理营养的概念z002膳食结构y003合理饮食

6、的基本要求xe形成合理营养的基本做法 (02:01:01)3001合理配餐的概念z002合理配餐的具体方法x003合理烹调的目的y004合理烹调的具体做法xf特殊宾客的膳食 (03:01:00)3001老年人的营养需要与特点x002儿童的营养需要与特点x003女性的美容食品y004孕妇的营养与膳食xg常见病患者的膳食 (08:00:00)4001高血压患者的膳食x002心脏病患者的膳食x003胃病患者的膳食x004肝病患者的膳食x005肾病患者的膳食x006糖尿病患者的膳食x007肺结核患者的膳食x008贫血患者的膳食xh不同国家的营养膳食结构 (00:03:00)2001日本人的营养膳食结构

7、y002法国人的营养膳食结构y003俄国人的营养膳食结构yi食品污染的类型及对人体的危害 (05:02:01)5001食品污染物的类型z002微生物污染对人体的危害x003寄生虫及虫卵污染对人体的危害x004昆虫污染及对人体的危害x005化学性污染的危害y006化学性污染的主要途径x007放射性污染对人类的危害y008食品污染的主要根源和预防xj食物中毒的特点与分类 (03:00:01)4001什么叫食物中毒和有毒食物z002造成食物有毒和食物中毒的原因x003食物中毒的特点x004食物中毒按致病物质的分类xk各类食品的卫生条件与储存要求 (11:00:00)5001食品卫生需符合什么要求x0

8、02谷类的卫生措施x003豆类及豆制品的卫生措施x004蔬菜、水果的卫生措施x005油脂的卫生措施x006肉类的卫生措施x007肉制品的卫生措施x008蛋类食品的卫生措施x009奶类食品的卫生措施x010鱼类及其它水产品的卫生措施x011冷饮食品的卫生措施xl各类食品容器的卫生要求 (06:01:00)4001杯屉的卫生要求x002餐具、用具筐的卫生要求x003餐车的卫生要求x004食品保温桶的卫生要求x005打边炉的卫生要求x006主食食品的盛装器皿的卫生要求x007冰铲、钣勺、食品夹的卫生要求ym烹饪与饮食服务的关系 (02:01:00)3001烹饪与饮食服务的关系x002烹饪与饮食心理的

9、关系x003烹饪与消费需求的关系yn名菜、名点的烹调过程 (06:01:00)5001菜肴的加工程序y002山东代表菜葱烧海参的原料、粗加工与烹调过程x003四川代表菜回锅肉的原料、粗加工与烹调过程x004广东代表菜蚝油牛肉的原料、粗加工与烹调过程x005江苏代表菜松鼠鳜鱼的原料、粗加工与烹调过程x006谭家代表菜黄焖鱼翅的原料、粗加工与烹调过程x007北京宫廷名点豌豆黄的原料、粗加工与烹调过程xo成本核算 (00:03:00)3001饮食产品成本核算的定义y002营业成本的定义和构成y003生产成本的定义和构成yp饮食产品价格的构成 (06:05:00)5001饮食产品价格的定义和构成y00

10、2各类成本的组成y003各类费用的组成y004税金的种类y005利润y006成本利润率的计算x007销售利润率的计算x008综合毛利率的计算x009分类毛利率的计算x010成本毛利率的计算x011销售毛利率的计算xq饮食产品价格的计算 (02:02:00)3001产品配料成本的组成及计算y002燃料成本的计算y003成本毛利率法x004销售毛利率法xr饮食产品毛利率的确定 (04:00:00)3001毛利率与价格政策的关系x002降低产品成本的途径x003确定毛利率的总原则x004确定毛利率的其他原则xs饮食产品毛利率的换算 (02:00:00)2001内扣毛利率换算为外加毛利率的计算x002

11、外加毛利率换算为内扣毛利率的计算xc相关知识 (07:05:05)10a餐厅常用电器设备的构造及工作原理 (01:05:04)5001照明设备的种类z002各照明设备的用途y003空调设备的种类z004空调设备的工作原理y005电冰箱的组成z006电冰箱的工作原理y007电视机的组成部分z008电视机的工作原理y009音响设备的组成x010音响设备的工作原理yb餐厅常用电器设备的保养与管理 (06:00:01)5001照明设备的正确使用与保养x002空调设备及其正确使用与保养x003电冰箱的正确使用与保养x004电视的操作与保养x005卡拉ok演唱系统的安装及调试x006常用电器设备的管理的重

12、要意义z007做好设备管理的几个方面工作x二、 考试形式五级（初级）考试时间笔试120分钟三、题型鉴定试卷有“选择题”和“判断题”两大题型：1.选择题为“四选一”单选题型，共160题，每题0.5分，共80分。例：市场细分的主要依据是消费者需求的(b)。 a、接近性 b、差异性 c、稳定性 d、多样性2.判断题为正误判断题型，共40题，每题0.5分，共20分。例：( )为儿童烹制的食物要便于咀嚼，尽量少用过于肥腻和精细的食物。四、 使用教材五级（初级）书名出版社出版日期餐厅服务员职业资格培训教程(初级) 中国劳动社会保障出版社2001年2月版五、理论知识样题餐厅服务员（高级）理论样题一、单项选择

13、题1营养素在人体中的作用有：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持人体组织的()。 a、热能 b、营养 c、需求 d、正常生长2欧洲、北美洲的膳食结构属于()。 a、平衡型 b、热量和蛋白质不足型 c、合适型 d、能量过剩型3市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、()、社交需求、受尊重需求及自我实现的需求。 a、食品需求 b、安全需求 c、心理需求 d、保险需求4微生物污染是属()污染。 a、放射性 b、化学性 c、生物性 d、农药性5污染食品的有害化学物质，主要包括()。 a、金属毒物 b、无机化合物 c、有机化合物 d、以上都是6()不是促销的有效方式。 a、人员推销 b、广告宣传

14、c、营业推广 d、等待顾客7一个餐厅要想营销成功，更重要的是该餐厅的服务质量要能够达到()预期的目标。 a、老板 b、部门 c、标准 d、顾客8()不是市场细分策略带给企业的好处。 a、有利于发掘和开拓新市场 b、有利于企业在竞争中生存和发展 c、有利于制定企业营销方案 d、有利于不断探讨和改进管理方式9()不是常用的定性预测方法。 a、领导人员判断法 b、时间序列法 c、主管人员分析法 d、专家意见法10构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的()。 a、能源材料 b、主要原材料 c、调味原料 d、辅助材料11常用的谷类主要是：大米、小麦、玉米、小米和()。 a、红薯 b、大豆 c、赤豆 d、

15、高粱12进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用()推测估计出其它事物的发展变化规律。 a、惯性原则 b、相关原则 c、类推原则 d、资源原则13鱼类肝脏中含维生素a、d，鳝鱼、海蟹中含()。 a、钙 b、核黄素 c、磷 d、铁14销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为()。 a、30 b、333.33 c、277.78 d、3615毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、()的统一体。 a、相互约束 b、相互牵联 c、相互关联 d、相辅相成16食品夹应放在专用的桶内，并应()。 a、专人专管 b、专夹专用 c、专夹专放 d、专用专夹17分

16、类毛利率的公式应为：() a、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）100% b、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额100% c、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额100% d、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额100%18法国人对饮食的要求很高，菜肴讲究()。 a、油大味重 b、浓厚、烂熟 c、原汁、原味、原色 d、清淡、香脆19生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的()和总成本。 a、单位成本 b、能耗成本 c、销售成本 d、配料成本20内扣毛利率法是用()。 a、加法和乘法 b、加法和除法 c、减法和乘法 d、减法和除法21成本毛利率的公式

17、应为：() a、成本毛利率=产品配料成本/毛利100% b、成本毛利率=产品配料成本/毛利100% c、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）100% d、成本毛利率=毛利/产品配料成本100%22要减轻心脏血管的负担，食物中盐的用量要加以控制，一般每日()克。 a、24 b、22 c、15 d、2523食用菌味道鲜美，有一定的()和医药价值。 a、营养价值 b、烹调价值 c、经济价值 d、供给肌体热能24每餐用餐完毕，食品保温桶必须要进行()。 a、清洗、涮洗 b、涮洗、清洗 c、冲水、涮洗 d、清洗、消毒25没有高比例的()，餐饮企业就不可能长期获得利润。 a、入座率 b、底薪 c、奖金

18、 d、回客率26外加毛利率的计算公式应为：()。 a、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）100% b、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）100% c、外加毛利率=内扣毛利率/（1内扣毛利率）100% d、外加毛利率=内扣毛利率/（1内扣毛利率）100%27维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由()来供给。 a、阳光 b、食物 c、空气 d、运动28实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，()等。 a、推销和服务 b、定价和服务 c、推销和定价 d、定价和推销29锶90污染人体后，首先影响并危害人体()器官。 a、神经 b、内脏 c、运动 d、造血30

19、西式餐厅要求光线()、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。 a、强烈 b、强度偏暗 c、暗淡 d、暴露31鱼是人类需要的()的重要来源。 a、维生素 b、矿物质 c、蛋白质 d、糖32分等论价，是指按照饮食企业的等级标准，分别确定毛利率和()。 a、成本价格 b、销售价格 c、产品价格 d、生产价格33计划膳食，饮食品的供应尽可能做到多样，保证各种()的供应充分。 a、蔬菜 b、肉类 c、营养素 d、豆制品34餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得()的售价。 a、合理利润 b、稳定利润 c、低成本 d、最高利润35焖黄鱼翅是()著名的

20、官府菜“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。 a、北京 b、南京 c、上海 d、苏州36降低产品成本的途径，重视科学管理之一，是要尽可能从()挖掘潜力。 a、技术方面 b、劳动者素质 c、劳动能力 d、思想动员37菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、()或腌拌到成菜装盘。 a、调料 b、调拌 c、调配 d、调味38企业选择目标市场策略时，无须考虑的因素是()。 a、企业资源 b、产品市场寿命周期 c、市场特点、竞争状况 d、消费者需求39蔬菜被()污染的情况是很严重的。 a、农药 b、农药和肠道致病菌 c、昆虫和寄生虫卵 d、肠道致病菌和寄生虫卵40市场营销包含着由服务员向

21、顾客提供餐饮产品和()所实施的一系列广泛活动。 a、服务 b、咨询 c、订单 d、外卖品41外加毛利率法是用()。 a、减法和乘法 b、减法和除法 c、加法和乘法 d、加法和除法42在已知产品成本和销售价格的情况下，可以计算出()。 a、销售毛利率 b、分类毛利率 c、成本毛利率 d、综合毛利率43电视机的音频信号经过功率放大后送到()。 a、显像管 b、解调器 c、扬声器 d、合成器44饮食产品成本核算，包括()核算和生产成本核算两部分。 a、营销成本 b、营业成本 c、赢利成本 d、营运成本45市场细分的主要依据是消费者需求的()。 a、接近性 b、差异性 c、稳定性 d、多样性46脂肪在

22、人体中的消化过程分解为()，被人体吸收变成营养。 a、甘油 b、脂肪酸 c、碳水化合物 d、微量元素47餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其()高标准。 a、服务收费 b、酒店档次 c、收费档次 d、服务质量48食物中毒，一般说来()人与人之间的直接传染。 a、存在 b、会造成 c、会发生 d、没有49市场营销包含着由服务员向顾客提供()和服务所实施的一系列广泛活动。 a、咨询解答 b、餐饮产品 c、饮料或酒水 d、菜肴50人体长蛔虫，是由于吃用了受()污染的食物引起。 a、生物性 b、化学性 c、放射性 d、细菌性51豆类的()含量一般在2050%之间。 a、矿物质 b、维生素 c、糖

23、 d、蛋白质52空调设备长时间不使用时，应()。 a、拔掉电源插头 b、打扫主机 c、喷上防护油 d、清扫灰尘53营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和()环境分析等内容。 a、危机 b、购买力 c、合作 d、文化54只有()的不良感受才是真正有待解决的问题。 a、经营者 b、服务员 c、消费者 d、管理员55构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的()。 a、主要调味品 b、调味用品 c、辅助材料 d、主要原材料56人吃了生的未煮透的病猪肉、狗肉、即可得()病。 a、传染 b、囊虫 c、肝吸虫 d、旋毛虫57经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和()

24、，这是价格竞争的第二因素。 a、质量 b、每份菜的份量 c、竞争对手的价格 d、竞争对手的产品58贫血患者应进食高蛋白和富含()的食物。 a、铁 b、钙 c、镁 d、钾59对餐车的卫生要求是食品车用毕要()。 a、固定摆放 b、固定停放 c、定位停放 d、专位专放60支出大于收入的差额为()。 a、耗损 b、耗费 c、亏损 d、成本61饮食行业要严禁滥用()。 a、酒精 b、食品添加剂 c、调味品 d、氯化钠62餐具筐使用时要垫清洁的()。 a、巾布 b、毛巾 c、餐巾 d、垫布63()是对产品所需资源保证程度和发展趋势的预测。 a、需求预测 b、新产品开发预测 c、资源预测 d、市场占有率预

25、测64产品配料成本=主料成本+配料成本+() a、调料成本 b、燃料成本 c、调配成本 d、辅料成本65农药造成的食品污染，属于()污染。 a、生物性 b、化学性 c、放射性 d、细菌性66烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者()的满足。 a、精神上 b、饮食上 c、心理上 d、生理上67儿童、青少年、孕妇、乳母、劳动强度大的人和病愈的人对蛋白质的需求量较一般人()。 a、少 b、少得多 c、多 d、多得多68为保证肉类的卫生质量，防止肉类的腐败变质，要做好()。 a、宰前宰后的检验 b、合理宰杀 c、宰后冷冻保存 d、以上都对69饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是()。 a

26、、顾客选择倾向单一化 b、饭店业成本上升 c、市场竞争激烈程度缓和 d、以上三项70好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和()是吸引客源的另一个方面。 a、质价相符的菜肴 b、合情合理的宣传 c、布置典雅的环境 d、熟练的服务技能71管理费用是指企业管理部门组织和管理企业()活动所需的各种费用。 a、生产经营 b、生产 c、经营 d、经销72()是人吸取多种营养的重要方面。 a、合理配料 b、合理配餐 c、搭配饮食 d、合理烹调73食物中所含人体所需的主要营养素是：蛋白质、脂肪、()、维生素、矿物质和水。 a、乳酸 b、淀粉 c、碘 d、糖74市场调查包括环境调查、顾客行为与需

27、求调查、()调查、竟争情况调查等内容。 a、产品及价格 b、产品及使用范围 c、产品及使用群体 d、产品及设计意向75综合毛利率的公式应为：() a、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额100% b、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额100% c、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）100% d、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）100%76黄瓜和青椒含()丰富。 a、矿物质 b、胡萝卜素 c、蛋白质 d、维生素c77豆类蔬菜中所含维生素c很丰富，而且矿物质含量()。 a、较高 b、一般 c、较少 d、很少78毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、()的统一体。 a、相互关联 b、相互约束

28、 c、相辅相成 d、相互牵联79营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的()过程。 a、发展和维持 b、维持 c、发展 d、平衡80饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、()、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。 a、烹饪制造 b、设备折旧 c、能源损耗 d、烹饪损耗81营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的()过程。 a、平衡 b、维持 c、发展 d、发展和维持82电视机、带有卡拉ok的录（放）像机和话筒属于()卡拉ok演唱系统。 a、简单 b、豪华 c、中档 d、高档

29、83老年人饮食要合理搭配，常吃新鲜蔬菜及各类()。 a、奶制品 b、豆制品 c、水果 d、海鲜84燃料成本，用()表示。 a、燃料成本率 b、成本燃料率 c、营业成本与燃料费比率 d、配料成本与燃料费比率85外加毛利率的计算公式应为：()。 a、外加毛利率=内扣毛利率/（1内扣毛利率）100% b、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）100% c、外加毛利率=内扣毛利率/（1内扣毛利率）100% d、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）100%86在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是()。 a、只要让顾客购买即可 b、创立产品名牌 c、发现顾客需要

30、 d、创立餐厅声誉87饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事()、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。 a、产品采购 b、生产加工 c、材料采购 d、食品销售88油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致()的污染。 a、微生物 b、化学性 c、病毒性 d、放射性89只有服务人员对烹饪产品给予心理上的接受，才能产生()的意识。 a、主动热情 b、主动周到 c、主动推荐 d、主动推销90电视机由接收部分、扫描电路部分、()、电源等部分组成。 a、显象管 b、屏幕 c、图象 d、音频91()属霉变食品食物中毒。 a

31、、肉毒杆菌毒素中毒 b、毒蕈中毒 c、甘薯黑斑病 d、蜡样芽胞杆菌中毒92市场预测是提高企业经营管理水平的()。 a、根本依据 b、根本前提 c、重要目标 d、重要手段93在一定条件下食物本身产生大量的有毒物质，如()。 a、黄变花生 b、发芽土豆 c、腐败的青皮红肉鱼 d、以上均是94畜肉一般是指猪、()、羊肉及其内脏。 a、牛 b、狗 c、鸡 d、兔95餐饮系统制冷设备包括空调机和()。 a、冰库 b、冰柜 c、冷冻机械 d、电冰箱96肾病患者应增加()的供应。 a、蛋白质 b、维生素 c、矿物质 d、纤维食品97()是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。 a、

32、市场营销 b、目标市场 c、市场细分 d、产品策略98豆类蔬菜中所含维生素c很丰富，而且()含量较高。 a、蛋白质 b、矿物质 c、糖 d、脂肪99烹饪是饮食产品的()，与服务、消费紧密相连。 a、制作阶段 b、制造阶段 c、泡制阶段 d、创作阶段100销售毛利率的公式应为：() a、销售毛利率=产品销售价格/毛利100% b、销售毛利率=毛利/产品销售价格100% c、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利100% d、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）100%101市场预测的基本原则包括惯性原则、()、类推原则。 a、相关原则 b、资源原则 c、需求原则 d、功能原则102要使消费

33、这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少()这一中间环节。 a、饮食服务 b、积极推销 c、公平交易 d、饮食销售103电视机内部有()电压，非专业维修人员，不可随便打开后盖。 a、正常 b、较弱 c、较低 d、很高104回锅肉是()家常风味菜肴的代表作。 a、粤菜 b、川菜 c、鲁菜 d、湘菜105卡拉ok机器使用后要及时()。 a、关机 b、拔掉电源插头 c、关机并拔掉电源插头 d、擦拭106一般禽肉比家畜肉有()柔软结缔组织。 a、很多的 b、较多的 c、较少的 d、很少的107搬动冰箱时箱体应()。 a、直立 b、平放 c、可倒置 d、随意搬动108成本利润率反映企业每支出100元成本

34、、费用，可以实现多少利润数额，其计算公式应为：() a、成本利率=利润额/（成本+费用）100% b、成本利率=（成本+费用）/利润额100% c、成本利率=毛利额/（成本+费用）100% d、成本利率=（成本+费用）/毛利额100%109在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了()。 a、类推原则 b、需求原则 c、相关原则 d、惯性原则110毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、()的统一体。 a、相辅相成 b、相互关联 c、相互牵联 d、相互约束111“葱烧海参”的烹调需在炒锅加入高汤、葱段、()、盐、绍酒、花椒水及海参。 a、姜块

35、 b、姜丝 c、姜片 d、姜耸112用于保温的棉垫套每日必须进行洗涤消毒，还要保持洁白无油污状，防止()。 a、相衬食品 b、反衬食品 c、污染食品 d、弄脏食品113胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、()、豆浆、米粥等。 a、蔬菜 b、鸡旦 c、海带 d、紫菜114制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕()、冻粉10克、碱面1克。 a、100克 b、150克 c、200克 d、250克115食品卫生要求各类食品应具有()，还应该“无毒无害”。 a、色香味俱全 b、长期保存不变质 c、易于烹饪 d、本身固有的营养价值116照明设备要()检

36、查电源开关是否正常。 a、每周 b、隔一周 c、三天 d、经常117某菜式销售价格是38元，成本是22元，则共销售毛利率是()。 a、122 b、32 c、42 d、52118()不是有毒食物。 a、河豚鱼 b、毒荤 c、苦杏仁 d、变质肉类119鳜鱼巨口细鳞，()，皮厚肉紧，色白鲜嫩，最适合制作“松鼠鱼”。 a、刺多骨多 b、刺多骨少 c、刺少骨疏 d、刺少骨多120消费是饮食产品的()，与烹饪、服务相互依挂。 a、主要目的 b、重要目的 c、最终目的 d、重要环节121在()时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。 a、清洁卫生 b、通电亮灯 c、关电灭灯 d、卫生检查122杯屉应专器专用，不得存

37、放()。 a、其它物品 b、洗涤用品 c、餐具物品 d、酒水饮料123有毒食物是指健康人经口吃入()而发病的食物。 a、可食状态和正常数量 b、受化学性污染 c、不可食状态（未熟水果） d、某种食品发生变态反应性124杯屉应专器专用，不得存放()。 a、酒水饮料 b、洗涤用品 c、餐具物品 d、其它物品125人体要得到各种营养素，要合理配餐从()中吸取各种营养。 a、饮食 b、豆制品 c、蔬菜类 d、奶制品126老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在()克以下。 a、5 b、6 c、8 d、10127禽蛋主要提供蛋白质，其必需()的含量较畜肉更理想，是优质蛋白质。 a、维生素 b、矿

38、物质 c、氨基酸 d、糖128电冰箱的制冷系统是使()沿着一定的方向不断地运动，吸收冰箱内的热量，达到冷冻或冷藏的目的。 a、制冰剂 b、制冷剂 c、压缩剂 d、冷气129肺结核病患者要禁酒、()和禁食强烈刺激性的食物。 a、禁糖 b、禁蛋白质 c、禁维生素 d、禁烟130畜肉的化学成份与人体肌肉很接近，能供给人体所必需的氨基酸、()、矿物质和维生素。 a、蛋白质 b、微量元素 c、脂肪 d、水131营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的()过程。 a、发展 b、发展和维持 c、平衡 d、维持132使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查()是否正常。 a、电器开关 b、总开关 c、电