某啤酒厂生产操作规程

1、某啤酒厂生产操作规程 安全卫生制度 1. 本站设安全卫生负责人一名，负责安全卫生工作的管理，及时处理安全隐患。 2. 消防器材要定期检查，必要时补充，更换灭火剂。 C 3 6 3. 检测人员在操作过程中严禁离开工作岗位。. 4. 剧毒药品的管理及领用要严格遵守剧毒药品管理制度。 5. 易燃易爆药品要按要求妥善保管，使用易燃易爆药品前要掌握其理化性质及安全使用须 知。 6. 使用有毒有害药品的实验后，要及时清洗玻璃仪器，废弃物不可随意乱扔。 7. 产生有毒有害气体的实验，要在毒气柜内进行。 8. 禁止在检测室内吸烟及饮食。 9. 办公室、检测室坚持每天一小扫，一周一大扫。7 F+ F* U. U

2、. J5 |; P: j0 M 灌装车间操作规定 1、当班操作人员必须穿工作服和胶鞋；工作服应保持清洁，勤洗勤换。勤剪指甲和头发。 2、 进行灌酒操作时，各设备前的操作人员必须配戴防护眼镜。+ b% G. 1 3、 不得在车间内吸烟、饮食及大声喧哗。0 K% k+ g1 P3 v. F6 U* 4、每次灌装前提前 30 分钟检查水压井打开传送带润滑装置。 验瓶机前须有专人进行人工验 瓶。破口及异形瓶不得回收。 5、 不得私自将产品带出厂外。. M4 U; ( j4 a, l 6、灌装结束后，各设备必须当天清洗干净。 7、非专业人员不允许对各控制仪表、配电柜和设备进行擅自改动和无关操作。1 U6

3、 l6 a* C7 q6 B 8、每日下班前要求清废和做好车间内卫生（灌装车间地面和设备表面）。关好门窗、气源、 电源和水源。各种包装物如瓶、 箱、胶水、 商标和瓶盖以及灌装后成品应按规定在指定位置 妥善放好。 9、设备未停机前，不允许将手或任何其它物品放入运转的设备中。2 * D, n* ? v7 l: F/ 10、每次灌装后， 洗瓶机喷射架和各水罐筛网必须拆卸下来冲洗，洗瓶机碱浓每次灌装前必 须检测。贴标机各组件应按要求进行清洗。* |+ T! T0 J） K3 E D7 o# 11、 灌酒机的清洗和杀菌温度不得超过90C。酒机上的各种气体过滤器每周五必须拆卸下 来灭菌。 12、如有异常情

4、况，应及时向实习教师或相关维修专业人员报告。 检测室工作制度 1 、每个检测人员都应有严肃认真的工作态度，精密细致地进行操作。$ t1 T i3 A! w$ u+ 2、 工作要有计划，做好充分的准备，使整个检测过程有条不紊。 f9 C, T） n7 理化实验室操作规定 1、操作人员必须有严肃认真的态度，细致严格地进行操作。 2、 分析检测前应做好相关的准备工作，保证整个操作过程有条不紊。$ K! Y- t M 3、仪器、设备和试剂应放在固定地方。排列整齐，便于使用，用完后应归回原处。 4、操作人员必须穿工作服，工作服要求勤洗勤换。使用到有腐蚀和有毒物品时还应配戴手 套和面罩。 5、操作结束后，

5、应立即洗手，以防有毒物品对人造成伤害。. l/ S- L# ?0 * / Z: H# G ( o 6、 应熟悉掌握各种分析仪器的性能和使用要求。不得违规操作。一 7、 化验室内禁止用餐，严禁用电炉做分析以外的其它用途。 8、冰箱内不得存放私人食品。 9、使用易燃易爆及剧毒药品时应遵守安全卫生和剧毒药品管理制度。易燃易爆及剧毒药品 应专人妥善保管，使用者应掌握其理化性质和安全使用须知。 10、每日下班前必须检查水源、电源、气源、门窗是否关好。必须清废一次。 11、 消防器材应定期检查，定期补充和更换灭火剂。 12、 操作人员在操作过程中严禁离开工作岗位以及进行其它与操作无关的操作。: A7 b%

6、 x8 e1 ; q5 13、 产生有毒有害气体的实验应在通风橱中完成。实验完成后要及时清洗玻璃仪器， 废弃物 品不得随意乱扔。 14、化验室内严禁吸烟。 15、 操作人员应按规定填写操作记录。/ b9 h- J Z/ J# p/ ?8 t 16、化验室物品不得私自拿出厂外；不允许私自承接对外分析项目。 17、损坏仪器和分析用品应及时报告。情节严重的按价赔偿。 糖化车间操作规定 1 、当班操作人员必须穿工作服和胶鞋；工作服应保持清洁，勤洗勤换。勤剪指甲和头发。 2、必须保证地面、操作面板、酒花存放处、糖化车间下水道、糖化车间外走道和测糖度处 的清洁干净。每天必须清理清废一次。车间内不得吸烟和饮

7、食。 3、 每周五清洗和杀菌糖化车间酿造水罐。1 - S y, m4 b+ U: a9 |! p( 4、开启蒸汽阀门时，应做到先开总气阀待压力稳定后，再开糖化车间分汽阀；生产结束后 应关好糖化车间分汽阀。做到慢开慢关，严防超压和漏汽。6 W9 e0 R# g# J) , n2 5、投料前必须检查糖化容器的管道、阀门是否处于正确位置；有无跑、冒、滴、漏现象； 容器内有无残水、残液。; U2 L: v6 i7 w w( K 6、 各糖化容器严禁在无液体时加热升温；各倒醪泵、麦汁泵和CIP 泵严禁干运转。 # v0 n; . s/ X: I2 P 7、非专业维修人员，严禁打开糖化车间配电柜和操作面板

8、以及随意更改操作面板上各仪表 的设定参数。 8、严格按糖 wiki 化工 /wiki 艺进行操作，填写好糖化记录。 9、 下班前关严门窗；检查水源、电源和气源是否在正确位置。 7、消防器材应定期检查，定期补充和更换灭火剂。 G) J7 G# a2 k$ M e, i L* 8、室内物品不得私自拿出厂外。不允许私自承接对外检测项目。; Y w$ 1 h. n5 U. J 9、仪器、设备和试剂应放在固定地方。排列整齐，便于使用，用完后应归回原处。 10、使用易燃易爆及剧毒药品时应遵守安全卫生和剧毒药品管理制度。易燃易爆及剧毒药品 应专人妥善保管，使用者应掌握其理化性质和安全使用须知。- B% M$

9、 t7 O$ T% C Q麦汁比热Q =0. 93kcal /kg；麦汁比重 ：1 . 0484kWI+ 口俨麦汁温度 :VC（T2 T3） : 50 X 103 0 . 93 X 1 . 0484X（3o 一8）=1072 . 51 X （k ）=449O . 6X KJ 一段冷却工艺辟温过程中，制冷机提供的冷量是将20C水争却至4C（糖化用水），其耗冷量Q】为： Ql= C （13 一n） 式中：Vl 一培化用水量（kg） ； c一水比热c: 1. （01r . cal /1茗 tll3 一水温度（培化用水量W 等于每批麦汁从95C 争却至8 C放出热量，被4C水从温度升高至 78 C吸收

10、的水量） 即： c（b ） ： VC： 2（TI T3） =VQ （Tl 一码）/c（ b）=50 X l03 X 0. 93 X 1. 0484X （95 8） / 1 X （78 4）=57 . 31 X l03（kg） 则耗冷量为 Q】： Q】 =Vlc（ 乜一 b） =5731 X l03 xl X （2o 一4） ； 916 96（k ）=3839 3IKI 桂制冷循环中，氨蒸发温度不同，压缩机的轴功率、制冷量也不同。查所用活塞式氨压缩机8AS17 性能（轴功率、制冷量）曲线图，得到冷凝温度为35 C时对应的轴功率、制冷量如表l。 表I话塞式氨压缩机8AS17不同 则二段冷却法耗冷的

11、轴功率 P2为： 蒸发温度下的轴功率、制冷量 P2=157Xl03X107251X10+480Xl03 名称 氨蒸发温度 轴功率 制玲量 _ k L，h 二段冷却 一一 I2 I 4 舯 一段冷却 I 曲 68o 轴功率的减少为 =3508（kW） 一段冷却法耗冷的轴功率 P1为： Pl=169X l03 X91696Xl03 680X l03 = 22 Sg（k） 199g. 2（总 IZS） 酿酒 51 P=350. 8227 . 89=122. 91（ ） 1=122. 91/350. 8% =35 . 03% 五万吨啤酒厂一年可节约电费 （电费0 98元度）： =（zxp / 1）x

12、5x1o7 x（1062/ 1 ） / （50 x1 护）xO . 98 = 1505（ 万元 ） 注：1l效率0 . 85; 1062kg冷麦汁生产】00okg成品啤酒 2、节煤 一段冷却中，4C水被加热温度升高至78 C,正好满足糖化用水的温度。而二段冷却得到热水温度 仅63 C，还需用蒸汽加热至78 C,则二段冷却多消耗的热量为： Q=vlC(t2 14)=57 . 31 x1 x(78 63)=859 . 65 X IO3(k )=3599 . 35x10|gJ 设普通煤平均每吨发热量为 5. 5x1旷(keal /吨)，热能利用率为60%，标准煤的市场价380元/吨，则五万 吨啤酒厂

13、一年节约燃煤的费用： =859. 65X 103/(0 . 6X 5 5 X l )X 5X107(5OX10|)X(1062/ 1)X 380=10 . 51(万元) 3、节水 d段冷却时，热麦汁从95t ;降至30t ;放出热量03为： Q3=V (TI r2)=卯 XI0|X0 . 93x1 . 0484X(95 3o)=3168 . 79xI0|(kc 日 1)=13267 . 72x 耐 需冷却水量c2(水温从20 C升高至63 C ): 02= /c(63 20)=3168 . 79/43=73 .毋 xl 舻(kg) 一段冷却时把4C冷水加热至78C的糖化用水量为57 . 31

14、xlO3().则每批麦计冷却时节约水量为 c1 : AGI=73.田 x10| 一 s7 . 31x =16 . 38x ( 砂所用活塞式氨压缩机8A817性能表，工作时冷却水的耗量为 40 8 kg / k，由表1可是分别计算二 段冷却法、一段冷却法的开机时问及冷却水的耗量： 二段冷却法开机时间 ： 82=1072 51480=2 23(11r) 一段冷却法开机时问 S1： S1=916 680=135(1r) 一段冷却法比二段冷却法减少开机时间 AS： AS=2 23135=0 88(hr) 由于开机时问减少，一段冷却法比 -段冷却法减步冷却水的耗量： 盘 =0 88x 40 8=3520

15、( ) 总的每批麦汁冷却时减步冷却水量： c= c1 + 盘=16 . 38x10|4-3 . 52X =19 . 9X 10|(k) 刚五万吨啤酒厂一年节约冷却水的费用 (水费1 2元吨)： =19 . 9xl 护 x 5X107 / (50X1 )x(1 00o)X1. 2=2 . 54(万元) 4、节省 酉精 二段冷却法采用浓度为 20% 一25%的酒精水作为载冷剂，酒精容易挥发，浪费很大。而一段冷却法 完全不用酒精，省却了酒精用量及因挥发每月添加的酒精量，按五万吨啤酒厂计算，一年可节约酒精l2 吨以上，则一年节约的费用 (酒精的市场价 3500元吨) ： =12 x 35(10=42(

16、 万元 ) 总之采用直接氨冷式麦汁一段冷却工艺节电、节煤、节水、节约酒精 以年产五万吨啤酒厂计算，每 年节约的费用为： = 158 +1051 4-2+42=323(万元) 四、结语 在麦汁冷却工艺中，采用国内外先进的直接氨冷式麦计一段冷却法代替二段冷却法，节电、节煤、节 水、节约酒精， 具有十分明显的经济效益和社会效益。 我国的啤酒生产经 “七五” 、“八五”的持续发展 95 年啤酒产量已达 1570万吨跃居世界第二，预计至 000 年我国将以年产 2100万吨以上的啤酒超过美国 成为世界上最大的啤酒生产大。因此“九五”期间的啤酒厂的技改和扩建中推广应用这一先进技术必将 给企业带来很大的效益

17、。 参考文献 ( 酷 l 我省啤酒常见口味缺陷、产生原因及改进措施 l 我省啤酒质量概况 近年来，随着啤酒市场由卖方市场向买方市场的转变，产品竞争日趋激烈，各生产 厂家为了占领市场，都在千方百计地采用新技术、新工艺、新设备、加强质量管理，不断 提高产品质量，并取得了明显的效果。这已 从近几年我省啤酒质量的统检中得到了验 证。通过啤酒质量统检，看到我省啤酒质量的总体水平有了明显的提高，涌现出一批质 量可与国内外名牌啤酒相媲美的产品。特别是在外观、色泽、泡沫性能方面有了显著的 提高；但在口味方面，一些产品还不同程度 地存在着较明显的口味缺陷。这种状况在一 定程度上，削弱了我省啤酒在市场上的竞争 力

18、。如何地采取措施，使我省啤酒在口味上 进一步提高，使产品质量更加完美，也需要实事求是，知已知彼，认真采取措施。下面 就我省啤酒近年来在统检中出现的主要口味 缺陷、产生原因及其改进措施谈谈看法。 2 我省啤酒常见的口味缺陷、产生原 因及改进措旌 我省啤酒在统检中出现的口味缺陷主 要有以下几种：酒花香气不明显，不正常的 苦味，双乙酰味，后涩味、氧化味，焦糖味和焦糊味及酸味。 2 1 酒花香气不明显 优质啤酒要求有明显的酒花香气。在我省的一些优质啤酒中，酒花香气不够明显。 究其原因是酒花质量不佳，没有好的香花； 其次是添加酒花的种类、时间和数量不合 理；还有的是应用酒花制品 （颗粒、浸膏、酒 花油等

19、 ） 的方法不当造成酒花香气不谐协， 不柔和。应采购优质香型花，制订合理的酒花及制品添加工艺，使所生产啤酒的酒花香 气明显，清新，宜人。 2 2 不正常的苦味 优质啤酒具有正常的苦味，啤酒中正常的苦味是由酒花所赋予的 优良啤酒的苦味 应该是入口细腻、不粗杂、饮后苦味迅速消 失，给人一种清爽适口的感觉。 粗糙的、 刺口的苦昧及在舌根部长时间 停留而不消失的苦味 （ 亦称后苦味 ）都是令 人不愉快的苦味，也是不正常的苦味 我省啤酒中有些啤酒带有后苦味，有的 甚至长时间不 消失 22 1 不正常的苦味的产生原因则是多方 面的 a 由酒花所产生的不正常苦味酒花质量不好，如使用陈次酒花，褐色花片较多；

20、添加酒花 方法不合理，或煮沸时间过 长、过短i酒花中的a酸的离子化程度与麦汁的pH直有关， 高则异a酸的离子化程度增高，而使苦昧更重、更粗糙 b 使用碱性酿造用水，会使麦皮中的 苦昧物质溶出而产生苦涩味。 c 高级醇含量高时，在产生辛辣味的同时，也产生异苦味。 d 酵母自溶严重时可产生酵母苦味 e 溶解氧过高，不仅使色度加深，非生物稳定性差，也使苦味粗糙。 22 2 改进措施 a 在酒花使用方面应采取的措施 应采购优质酒花，并贮存于低温干燥的库房中。使用粉碎酒花应该当天粉碎，当天 使用。选择合理的酒花添加方法， 防止煮沸时间过长或过短啤酒中的酒花苦味是由酒花中的 a酸转化而成的异a酸形成的，这

21、一过程要 在煮沸过程中经过一定的时间才能完成， 有 的厂家为了追求酒花香气， 在煮沸终了前添加的最后一次酒花比例较大，这样会使酒花 中的a酸没能在煮沸过程中完成异构化.在成品酒装瓶以后，会继续发生异构化，至 使成品酒在贮存过程中苦昧加重变得粗糙。 如果要获得强烈而细腻的苦味， 较轻的 酒花香 味，可以分三次添加酒花 i 第1次，煮沸开始时加 30% ；第2次，煮沸开始 10分钟后加 5O %；第 3次，其余部分煮沸结 束前半小时加 入。如果生产酒花苦味较少的啤酒，那么两 次添加就够了。 第1次，煮沸开始时加 60 %，第 2次，煮沸结束前 3040分钟加另 外 4O%。 b 重视酿造用水的质量

22、，对不符合工艺要求的酿造用水要进行预处理，以保证正 常的酒花苦味，并防止麦皮中苦昧物质的溶 出。 c 在整个啤酒酿造过程中，除冷麦汁加酵母之前充氧其余阶段要尽量防止氧的进入，尤其 是麦汁处于高温阶段时及啤酒过滤之后更应注意。这不仅对于产生正常的酒花苦味是必 须的，而且对于成品啤酒的非生物稳定性和苦昧稳定性也提很重要的。 d 酵母自溶而产生的酵母苦昧虽然不易查出，但酵母自溶还会使啤酒产生酵母 昧，严重时会产生酵母臭味，因此应选择使 用健壮的酵母，经常对酵母死亡率进行检 查； 麦汁添加酵母后， 在规定的时间及时排除玲凝固物和死酵母， 对设备和管路洗要彻底， 不留 死角。 e 有的麦芽在加工时采用低

23、温烘干， 培焦温度低，成品麦芽水份较高，造成除根 不彻底，在糖化投料前应进行筛选，以防止 麦根造成的苦涩味。 f 麦汁中含氧量低，或发酵温度高会产生较多的高级醇。有条件的厂家应采用发 酵后期 CO2 洗涤的方法，排除高级醇等杂味 物质。 2 3 双乙酰味 双乙酰是对啤酒质量影响较大的一种风味物质，目前我国已把双乙酰含量做为衡 量啤酒成熟与否的主要指标并列入国家标 准。 23 1 产生原因 啤酒中的双乙酰主要是在酵母自身合成缬氨酸的过程中产生的中间产物n乙 ) 。在啤酒中超 过 23一丁二醇， 酰乳酸经过非酶氧化作用而生成的 ( 当感染某些杂菌时也可产生双乙酰 口味过口味阔直呈馊饭味。双乙酰主要

24、在主发酵期间生成，可被酵母还原成 后者对啤酒口味无影响。 23 2 改进措施 欲降低双乙酰在啤酒中的含量，应从以 下几个方面着手： a提高麦汁中的a氨基氮含量，通过缬氨酸的反馈抑制作用来减少 n乙酰乳酸的生成, 从而减少双乙酰的生成， 对于1 2度麦汁，其n氨基氮应不低于180r遐/1。 b 对于传统发酵，在后酵前期要使酒 温保持在 670，以加速双乙酰还原，并保 证下酒酵母细胞数不低于 800万个/ IIlI ，如低于上述数值，应追加高泡酒。 C 筛先双乙酰还原能力强的酵母菌种用于生产。 d在啤酒过滤和包装过程中，尽量采用 C02备压，减少氧的摄入，以防止双乙酰在瓶啤 酒杀菌过程中的回升。

25、为保证成品啤酒双乙酰指标合格， 啤酒 过滤前双乙酰的控制标准要 考虑杀菌后升高的因素。关于杀菌过程中双乙酰升高的幅度，资料介绍为003rr l ， 各厂应根据自己的实际情况制订内控标准。 2 4 后涩味 在啤酒中超后涩味在我省啤酒中存在的比较普遍， 但程度不尽相同，主要来源于麦皮及 酒花中的单宁，当某些不正常的苦味出现的同时也常伴有涩味产生，其主要原因有 a洗糟水pH过高，或水温过高，洗糟 过度； b 麦皮粉碎过细，或麦芽中麦根较多； c 酒花陈旧也可形成涩味。 针对匕述原因采取相应措施外，还可 水的石 乳甩量，或添加NaOH甲醛等处 理单宁、花色甙、在糖化时应采取增湿粉碎，使麦皮保持较完整，减少单宁豹溶出。 2 5 氧化味 氧化味 (或称老化味 )产生的重要原因是啤酒中溶解氧过多。因此在啤酒酿造过程 中，除麦