【DOC】日本食鱼文化历史演变和水产品加工消费最新动向

1、日本食鱼文化历史演变和水产品加工消费最新动向渔业现代化>>2ol1年第38卷第6期63日本食鱼文化历史演变和水产品加工消费最新动向于克锋,袁春红,木村郁夫.(1上海海洋大学水产与生命学院,上海201306;2上海海洋大学食品学院,上海201306;3ft本鹿儿岛大学水产学院,日本鹿儿岛890-0056)摘要:日本的食鱼文化内涵受历史,经济,政治,地理,气候等多方面的影响一直在不断发展变化.近年来,受西方生活方式的影响,畜禽肉和奶制品的消费量逐年增加,相对来说水产品的消费呈现下降趋势,但是动物性蛋白的一半仍然来源于水产品.介绍了日本食鱼文化的历史和发展演变,以及从最新的水产品家庭消费

2、统计数据和具体的水产加工制品的消费变化来介绍日本最近的水产品消费动向.关键词:食鱼文化;水产品加工;水产品消费;鱼糜制品;消费喜好;日本doi:10.3969/j.issn.1007-9580.2011.06.014中图分类号:$98文献标识码:a文章编号:1007-9580(2011)06-063-06水产品不仅具有健康机能性,丰富的食感风味,还是廉价的蛋白质来源.与畜禽肉相比,食鱼健康长寿已逐渐得到社会的认同,日本和冰岛都是水产品消费大国,年人均水产品消费量约为60kg,同时也是人均寿命最长的国家j.1990年后日本经济开始出现滑坡,高级鱼的购买力也开始下降,在国际市场上越来越缺乏竞争购买

3、力.世界的水产品消费量在增加的同时,日本却开始出现水产品消费量减少的趋势.越来越多的日本年轻人偏食肉类,慢慢远离鱼类消费j.本文对日本食鱼文化的历史和形成背景以及发展演变作简单介绍,着重从最新的水产品家庭消费统计数据和具体的水产加工制品的消费变化来介绍日本最近的食鱼文化的动向,希望能给我国水产品加工与流通行业及关联业界提供参考.1日本食鱼文化的历史和形成日本的食鱼文化有很长的历史.19世纪日本明治时代,考古学家在大约3000年前的古遗迹中就发现了日本人的先祖开始利用水产品诸如贝类等的证据,当时也有了比较原始的捕鱼工具.在日本弥生时代(公元前3世纪),人们更多地食用淡水鱼类诸如鲤鱼,香鱼和鲑鱼,

4、但那时鱼贝类并不是主菜.进入古填时代(公元3世纪后半期世纪后半期)以后,渔业逐渐繁盛,人们开始较多地食用生的贝类,也开始制作将生鱼肉放在米饭和盐里发酵作为最早的寿司,称为熟寿司.这也是当时一种保存动物蛋白质的手段.此外,还开始将鱼放在盐里盐渍后再干燥成为盐干品,另外也开始将海产品用来进贡朝廷.由于干鱼,干鲍鱼等具有很好的保存性,也用来作为祭祀用.从6世纪初,佛教传人日本,人们开始忌畜肉,而更多地食用鱼肉.在奈良时代(8世纪前后),逐渐有了酒,醋的制作,同时使水产加工品种多样化.进人平安时代(1011世纪),人们已经制作盐渍水产品,干制品,酱制品,也有吃海藻和裙带菜的记录.在镰仓时代(12世纪前

5、后),在京都出现了专门的水产品交易市场.从室町时代(15世纪)到江户时代(17051867年),日本渔业繁盛,基本形成了日本食鱼文化的雏形j.从江户时代开始,经过发酵的熟寿司开始转变为使用醋的寿司,其他日本料理诸如天妇罗,烤鳗鱼,鲣鱼节,佃煮料理(长时间加糖加酱油的一种煮收稿日期:201l-0712修回日期:201111.21基金项目:日本财团法人水产资源海域环境保全研究会基金课题”中国水产资源利用的动向研究”.作者简介:于克锋(1976一),男,博士,副教授,主要从事海洋生物资源利用研究.e-mail:通讯作者:袁春红(1974一),女,博士,现任日本鹿儿岛大学

6、副教授,主要从事水产品加工与贮藏研究.e-mail:fishyuan2002gmail.oom渔业现代化2011年第38卷第6期食)也相继出现.这时的水产资源主要为鲱鱼和沙丁鱼.真鲷作为高级海水鱼为供奉朝廷珍品.在江户末期,当时的上流阶层并不喜欢生食鱼片,而只有普通平民生食一些特定鱼种,那时也不能吃到金枪鱼.从江户时代开始,逐渐形成了在沿岸海域以鱼贝类为食材,加工成寿司,天妇罗,烤鳗鱼,生鱼片的食鱼文化,另外捕鲸也在一些地方出现,鲸鱼肉也作为庆祝用食物开始进入一般民众饮食j.从明治时代(186819l1年)以后,北洋渔业昌盛,鲑鱼,虹鳟鱼,蟹在渔获后就直接在船上制造成罐头,作为重要的出口品而获

7、得外汇.一般平民吃鱼贝类的机会并不多,只有在宴请的时候才能吃到.人们日常的蛋白质来源还是大豆制品.第二次世界大战后,et本渔业迅速复兴,从沿岸到近海再扩大到远洋,渔业制品的发展丰富了日本人的食生活.当时远洋冷冻鱼的品质还非常低,1955年日本成立冷冻水产品检查协会,鱼肉火腿肠协会也相继设立.另外,为了避免吃生鱼片导致食物中毒,1950年设定了冷藏库的温度规格在l0一2,这在当时是最低温的冷藏库j,这个规格一直延续到现在.1961年,北海道水产试验场狭鳕冷冻鱼糜技术的开发成功,给整个水产品加工行业带来了快速发展,尤其是1973年蟹肉棒的开发成功,引发了全球鱼糜制品的制造加工消费热潮.在1970年

8、后到80年代,随着日本经济的好转,国际地位和生活水平的提高,以及冷藏链的完善和物流技术的高速发展,鱼贝类的消费量有了飞速增加.而在当今的全球化时代,世界上各种食品都可以进口到日本,人们开始只关心自己喜欢的食品,日常工作,育儿等繁忙的现代人更倾向于制作简单的料理,对于鱼贝类需要花时间的料理也慢慢减少,这也成为人们渐渐吃鱼少的原因.2日本水产品消费变化和食鱼文化最新动向2.1日本年人均水产品消费量的变化从1960年以来世界主要国家和经济体年人均水产品消费量的变化(图1)叫可以看到,在20世纪70年代日本经济高速增长时期,日本年人均水产品消费量也逐年增加,在1989年是高峰期,曾经达到72.6kg,

9、而此后由于经济发展减速和停滞,到2008年下降到56.0kg.图1显示,et本年人均水产品消费量出现下降,而欧盟,美国,印度和我国都出现消费量增加,尤其是我国近30年水产品的年人均消费量增加了5倍.尽管日本年人均水产品消费量减少,其数量仍然是世界平均水平的3倍左右,依然没有动摇日本是第一水产品消费大国的地位.日本渔获量总量曾在1988年达到1278.5万t,为世界首位,此后逐年下降,2000年为638.4万t,2008年下降到559.2万tl】川.由于日本国内生产量的下降,只能依靠进口水产品来满足国内水产品消费的需求.但是,由于国际市场对水产品的需求提高以及供求关系和外汇的变动,真年人均水产品

10、消费量的变化fig.1changesinannualaverageseafoodconsumptionintheworld2.2日本年人均水产品消费量减少的原因分析日本农林水产省统计调查结果表明,1980年日本年人均鱼肉的消费量为35.0kg(去除鱼废弃物的鱼肉纯消费部分),2000年为37.2kg,2010年为31.5,而年人均食肉的粗消费量1980年为30.0kg,2000年增加到42.0kg,2010年为44.2kg,纯肉类消费量为28.6kg.由此可以看出,食肉的消费量明显增加,相对来说鱼肉的消费量却在减少.与此同时,韩国和我国的鱼肉渔业现代化)2011年第38卷第6期65消费量也明显

11、增加,其中韩国的年人均鱼肉消费量已经超过50kg.日本年人均水产品消费量的减少现象,引发了日本国内的广泛讨论.其原因主要可以归纳为以下几点:2.2.1日本家庭食物消费模式和食物消费支出内容的变化从日本家庭饮食生活消费模式的变化(图2)16来看,在过去的3o年里外食餐饮的比重明显增加,由7%上升到18%,同时购买调理食品(熟制加工成品,诸如冷冻食品,蒸煮袋加工食品)的比例也在明显增加,由3%上升到11%.而家庭内烹饪的消费模式比例减少,由1970年的46.0%减少到20l0年的28.9%(家庭内烹饪以大米,肉类,水产类,蔬菜类为统计对象,不包括奶制品,水果等).这些变化表明,经济发展的同时,很多

12、社会生活方式也在发生改变.图2日本家庭食物消费模式的变化fig.2changesinfoodconsumepatternsforjapanesehouseholds进一步分析日本家庭食物消费支出内容可以看到,在各项消费支出中,猪肉和鸡肉的消费比例在增加,而牛肉,水产品和大米的消费比例在减少(图3).这主要是由于猪肉和鸡肉价格比较便宜,而相对来说水产品和牛肉比较贵.全世界的年人均猪肉消费量也是明显增加,由1960年的6kg上升到2010年的15奴.近年来日本由于经济发展缓慢,购买力下降,人们往往会减少相对比较高价格产品的支出.由图41可以看出,尽管用于食肉消费和水产品消费的支出都有所减少(1万日

13、元约合800元人民币),但是水产品的减少幅度更大,下降了34.0%,而食肉消费仅下降了16.8%.图3日本家庭食物消费支出内容的变化fig.3changesinfooditemsexpenditureforjapanesehouseholds图4fig.42.2.2变化年份日本家庭水产品和肉类消费金额的变化changesintheamountofconsumptionexpenditureofaquaticproductsandmeatproductsforjapanesehouseholds日本家庭水产品购买形态和购买场所的在日本人食物消费模式发生变化的同时,也可以看到日本家庭水产品购买形态

14、也在发生变化,主要是以购买切片鱼段(89.8%),生鱼片(69.7%)和干制品(59.3%)为多,其次为调味半处理品(腌渍加工水产品)(28.1%)和未调味半处理品(去除内脏处理)(24%),以减少在家里处理鱼的繁杂事项.另外,从消费者购买水产品场所的变化(图5)18也可以看到,在大型超市购买的消费者明显增加,60%以上的消费者选择在大型超市购买,而在一般商店(便利店,量贩店等个人商店)的购买者则逐年减少,下降到10%左右.值得一提的是,从2004年增加了消费者从量贩店(专门折扣店)和网络购买的统计,发现通过量贩店和网络购买,邮购的消费明显增加,由9h9876鞲懿如mo述器丑占垂罂渔业现代化&

15、gt;>2ol1年第38卷第6期2004年的2.4%上升到2009年的3.6%.消费者购买鲑鱼和金枪鱼数量增加的原因也可以从这些购买形态和购买场所的变化反映出来.这些变化也都是和经济水平的提高,冷藏链的发展,流通模式的改变密不可分的.一般商店大型超市百货店生协购买其他年份生协:全称日本生活协同组合,是以提高市民生活品质为目的,消费者共同出资运营的组织,类似于消费合作社组织.图5日本家庭水产品购买场所的变化fig.5changesinpurchaseplaceofseafoodforjapanesehouseholds2.2.3日本水产品消费地域性差别的淡化日本周边海域由于有暖流和寒流的交

16、汇,是一个非常好的天然渔场,全国共发现有3300多种鱼类.因为日本有很长的海岸线,孕育了不同地域丰富的食鱼文化.日本渔获量的90%里包含了28种不同鱼种,而同样是渔业大国的挪威,其90%的渔获量中只有8种不同鱼种.正是由于日本鱼贝类的多样性,在地区的鱼种消费特点上也可以反映出来.东北地区主要购买金枪鱼,牙鲆鱼和秋刀鱼,而九州则以鲷鱼,够鱼和沙丁鱼较多.近年来,由于冷冻技术的发达,流通途径的多样化,进口量的增加,以及家庭饮食生活的变化,原来饮食文化的地域性也慢慢表现不明显,尤其是主要依靠进口的三文鱼和金枪鱼,几乎一年四季都可以购买到,消费地域性的差别也几乎淡化131.日本渔获量最多的前5位为鲭鱼

17、(11.8%),秋刀鱼(8.i%),片口沙丁鱼(8%),扇贝(7.1%),金枪鱼(6.6%)(2008年日本水产统计).从日本家庭购买鲜鱼鱼种的变化来看,1965年购买数量最多的鱼种依次为鱼,鱿鱼,鲭鱼,牙鲆鱼和金枪鱼,1982年则依次变化为鱿鱼,金枪鱼,牙鲆鱼,够鱼和沙丁鱼,而在2010年依次为鲑鱼,鱿鱼,金枪鱼,鲫鱼和秋刀鱼.这些变化不仅反映水产资源的变化和消费者喜好的变化,同时也与水产品贸易国际化,经济发展变化密切相关.2.2.4日本鱼糜制品消费状况在日本,水产加工品的消费喜好也在发生变化.传统鱼糜制品的消费量呈现下降趋势,而冷冻调理食品,冷冻生鱼片的消费量呈现增加趋势.在此以日本水产加

18、工制品的代表产品鱼糜制品为例加以详细说明.鱼糜制品在水产加工品中占的比重最大(30%),从1992年到2004年,日本人均购买鱼糜制品的支出从5000日元下降到315013元(1万13元约合800元人民币).因此,日本生产鱼糜制品经营体的数量由1992年2868个下降到2004年只有约2000个;日本鱼糜制品总的生产量由高峰期的103万t下降到只有65万t.鱼糜制品品种主要以鱼竹轮,油炸鱼糕和蒸煮鱼糕为主,三者占了总的鱼糜制品的90%左右,蒸煮鱼糕的生产量也从15万t下降到l0万tl9.根据日本总务省家计调查统计结果,进一步对鱼糜制品的购买群体进行分析可以发现,购买鱼糜制品多的人群大多为5o岁

19、以上,年轻人购买量明显少,而购买季节主要集中在新年前后.这主要与鱼糕是日本一种典型的年货有关”j.据调查.日本人食鱼最多的年龄层为50岁以上男性,其消费量约是7l4岁男子的2倍.男女之间消费量的差别主要从20岁以后开始拉开,50岁的时候差别最大.男性消费较多可以考虑为在居酒屋下酒菜肴多为水产类的缘故.2.3当前日本发展食鱼文化的最新动向在世界渔业生产量增长缓慢甚至下降的今天,人们越来越认识到水产资源的有限性.为确保水产资源的持续有效利用,推进日本食鱼文化发展和提高水产品自给率,日本政府在生产,流通,消费各阶段实施了多项政策保障措施.具体包括以下几项措施:(i)发展互联网,推进水产品等食品安全相

20、关信息的网站建设,建立电子杂志的发行机制;(2)水产生态标志(生态系统,资源,安全性为基础的渔业活动所收获的水产物的证明标志)的推广;(3)日本农业标准(jas)的制定及推广;(4)农林水产省及地方农政局,通过接受消渔业现代化20l1年第38卷第6期67费者的咨询,加强消费者对农林行政的理解.通过推进”食育”,促进地产地销,促进具有营养平衡的”日本型食生活”的普及.3结束语随着我国经济的高速发展,生活水平的提高,人们对水产品的消费模式和喜好也在逐渐发生改变.我国水产品的进,出口量都在增加的同时,水产品作为一种国际性的商品,其供需关系也越来越受到国际形势的影响.消费喜好也会随着西洋文化的渗透,受

21、国际饮食文化潮流和趋势(天然,生鲜)的影响.日本的回转寿司,生鱼片已经被越来越多的国家接受并作为一种时尚健康饮食.“日本型食生活”已经在渗透并影响亚洲乃至世界饮食文化.本文希望以日本先进水产国家的事例介绍,分析食鱼文化发展变化的原因,给我国水产品加工行业和流通业相应的启示.根据我国国情和消费者喜好发展我国的水产品加工业,培育我国的食鱼文化,拓宽我国水产品加工的发展空间,引导健康时尚的食鱼文化.口参考文献1第一章我国焦食文化老守为惫幻;:m/日本晨林水麈省水廑宁.水麈白耆.柬京:雇林统出版,2007:9-38.2秋谷重男.13本人c耋角老食为加m.束京:渔协经皆七,/夕一.2006:118.3小

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25、出版,2010:44-53.14日本晨林水麈省大臣官房食料安全保障裸.食料需给表(1965-2010)eb/ol.柬京都:晨林水廑省,2011【2011-06-20http:/www.maff.go.jp/j/zyukyu/fbs/index.html15高柳长直,梁云.第9章水产品消费m/增井好男,潘迎捷,冈部守,等.13本水产业概论.杨凌:西北农林科技大学出版社,2010:106122.16日本晨林水麈省水产厅渔政部企画裸勤向分析班.水麈白耆平成21年度全文第:章1筋水麈物消费需给?电为勤墨食料支出额形憋别推移eb/ol.柬京都:展林水麈省水产厅,20102011-06-20http:/w

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27、局,2010(2010-12-24)2011-08-30http:/www.e-stat.go.jp/sg1/estat/list.do?bid=00000l028l38&c,code=01913本晨林水廑省大臣官房统部生廑流通消费统计裸消营统室流通勤向第1班.水廑加工统稠查eb/ol.束京都:晨林水麈省水产厅,20112011-08-30http:/www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/suisanryutu/suisankakou/index.html2o第2部水麈物安定供给老因为幻加工流通消费施策展阴m/日本晨林水麈省水麈厅.水麈白音.柬京:晨林统出版,2

28、01l:120123.68渔业现代化)2011年第38卷第6期historyoffish-eatingcultureandlatesttrendsinseafoodconsumptioninjapanyukefeng,yuanchun-hong一,kimuraikuo.(1collegeoffisheriesandlifescience,shanghaioceanuniversity,shanghai201306,china;2collegeoffoodscienceandtechnology,shanghaioceanuniversity,shanghai201306,china;3facu

29、ltyoffisheries,kagoshimauniversity,shimoarata,kagoshima,8900056,japan)abstract:japanhasalonghistoryoffisheatingcultureduetothegeographicalfeatures,whichiscomprisedofmanyislandssurroundedbysea.fisheatingculturehasbeenhandeddownandaccumulatedfromgenerationtogenerationineatinglife,centeringonfish,inclu

30、dingthetechniquesofcatching,handlingandjudgingfish,wayofprocessingandpreservingfish.ithasbeenchangedanddevelopedduetotheeffectofmanyfactorssuchashistory,economic,politics,geography,andclimate.inspiteofthedeclineintheannualcatchandthegrowthoffisheryimports,thepercapitaconsumptionofseafoodisstillabout

31、60kginjapan.inrecentyears,livestockmeatanddairyconsumptionincreaseyearbyyearinjapanandaquaticproductsconsumptionhasrelativelydeclinedbecauseofmorewesternizedlifestyle.however.halfofanimalproteinstillcomesfromtheaquaticproducts.incontrast,withtherapiddevelopmentofeconomy,chinesepeoplearepayingmoreattentiontohealthyandhighnutritionaquaticprod