水产品质量检验检疫知识点

1、一、鱼贝类的死后变化：早期生化变化、僵直与解僵、腐败三个阶段 。 糖原和ATP分解（乳酸和磷酸）-肌肉组织的PH值J酸性T,产生大量的热-鱼贝类体温上升，促进组织水解酶 的作用和微生物的繁殖。 1. 死后僵硬：肌肉硬化和不透明。时间生物化学反应的速度、动物种类、营养状况、贮藏温度等的影响。 僵硬因素：种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存的温度。 2. 解僵和自溶：自溶作用一鱼体肌肉中 ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。是指鱼体自行分解（溶解）的过程， 主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）积极活动的结果。经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶（特别是蛋白酶） 作用-蛋白质分解为氨基酸以

2、及较多低分子的碱性物质-酸性转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软， 失去固有弹性。 影响因素：种类一冷血动物 温血动物，远洋洄游性的中上层 低层鱼类，甲壳类鱼类；PH 鱼类ph4.5，虾类ph7;盐 类；温度；紫外线照射 3. 腐败微生物作用 ，蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质分解胺、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等，产生腐败特征 的臭味的过程。 影响因素：鱼的种类；Ph;温度；最初细菌负荷 二、采样大量的分析对象抽取有代表性部分样品作分析材料的工作 原则： 代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则。 细则：样品均匀、有代表性，反映组成、质量和卫生状况。方法与目的一致。过程保持原有理化指

3、标，防止 成分逸散。防杂污。方法简单，尺寸适当。 1. 步骤： 检样（整批食物的各个部分采取的少量样品）原始样品（多份检样综合）平均样品（原样处理再抽取 部分作检验用）【检样0.5kg、复检0.5kg、仲裁0.5kg】 2. 预处理- 方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、磺化法和皂化法、色层分离法 目的 : 排扰浓缩。 原则： 除扰完整保留浓缩； 三、感官检验 概念：感觉器官对质量特征的“感觉”用 进行记录，统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价 的方法。 1分析型 感官检验：人的感官器官作工具，评定质量特性或鉴别差异。为降低个人感觉差异的影响，提高检测的 重现性，获高精度的测定结果，须

4、注意评价基准的标准化，试验条件规范化和评价员的素质选定。 2. 偏爱型感官检验：、样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。依赖于人们的生理和心理上的综合感觉，受生活 环境、生活习惯、审美观点多方面影响。 影响因素：环境；评价员；样品的制备 3. 官实验室的要求 ：隔音，正解，无扰，无味，色调自然，令人舒适注意力集中。 三区域办公室、样品准备室、 检验室。具体：采光和光照，噪音，温湿度，气 4. 色泽 1）皮- 黑黄红白。由于其配比及收缩、扩张，呈现出微妙的色泽。 2）肌肉 - 大部分由肌红蛋白组成。脂溶性类胡萝卜素、类色素和虾黄素组成。 3）血液- - 鱼，血红蛋白；软体、节肢，血蓝蛋白，还原型

5、无色，氧化型蓝色。 5. 呈味物质 - 谷氨酸及其钠盐，鲜味；甘氨酸和丙氨酸，甜味和鲜味；章鱼、墨鱼具有甜味和脯氨酸有关。 IMP、AMP ATP等和甘氨酸有协同增效作用。海鱼氧化三甲胺（ TMAO是甜味物质；甘氨酸甜菜碱含有清凉甜味； 琥珀酸是贝类鲜味的主要呈味物质。 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别特征 ：眼（眼球、角膜），腮（色，粘液），肌肉（弹性、味道、切面），体表（粘液、鳞 片），腹部（膨胀、肛门） 四、 水分：直接法（物理化学性质）一重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法；间接法（物理常数+函数关系） 测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 1. 干燥法前提条件：唯一挥发彻底去除。化学反应引起的

6、重量变化非常小，对热稳定。 步骤：1）扁形称量瓶，101C105C干燥箱1.0 h-干燥器内冷却0.5 h,称量，重复，差2mg 2） 210 g试样 （10-4g），厚度5 mm 疏松 10 mm称量 101 C105 C2 h4 h，冷却 0.5 h，称量。101 C 105 C1 h，冷却 0.5 h,称量，差 1%;永停滴定法一微安表指针偏转至一定刻度并 稳定不变、适宜于测定深色样品及微量、痕量水分时采用。 适用范围：液体、固体及一些气体样品，标准分析方法，用以校正其他测定方法。 五、蛋白质 1. 凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。 常量原理：样品+ 浓硫酸+催化剂

7、加热消化T白质分解T CO2 （ 0, H2O（ H）逸出，NH （有机氮）+H2SO-硫酸铵，加 碱蒸馏T NH3 T硼酸吸收T滴定T计算 消化：2NH（Cf） 2COOH 13H2SQ = （NH）2SQ + 6CO + 12SQ + 16H2O 浓硫酸脱水性（CHN，氧化性（CQ SO）, SO还原N为氨，氨与硫酸成硫酸铵 吸收：硼酸吸收，盐酸标准溶液滴定，硼酸微弱酸性不影响指示剂的变色反应 适用范围-此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定 样品的分解条件（1） K2SO或NaSO :提高沸点（2）催化剂：CuSO4氧化汞和汞、硒粉（3，氧化剂：过氧化氢 注意事项：无氨蒸馏水；转动凯氏烧瓶

8、，消化完全；防溢，控制热源强度；不易澄清透明，冷却加入过氧化氢后再 加热；样量较大5g，1g/5ml增加硫酸；透明后，继续消化 30min ;防倒吸；硼酸吸收液的温度As5+有机 As 测定方法：银盐法（5g0.2mg/kg）和砷斑法（2g0.25 mg/kg ） 【砷斑法】原理：消化后，碘化钾、氯化亚锡还原高价砷为三价砷+氢（Zn+酸砷化氢与溴化汞试纸生成黄色至 橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。 说明：纸质必须一致，不与手接触，避光通风处晾干保存在棕色试剂瓶内，取用时宜用镊子；测砷装置严密防漏， 试纸应对准圆孔并压紧；色斑不稳定立即比较定量，保存（5%石蜡的石油醚溶液固定，避光）；乙酸铅棉花

9、除硫化 氢气体防止影响砷斑；锑，磷都能与溴化汞试纸显色（氨蒸熏黄色斑）；最低检岀量为0.5卩g砷。 3. 生物毒素：麻贝、腹贝、记缺贝、神贝、西加鱼、河豚 河豚毒素：氨基喹唑啉型化合物，无色、无味、无嗅针状结晶。只溶于酸性水或醇溶液，热稳定，只有在高温加热 30min以上或在碱性条件下才能被分解。220C加热20-60min可使毒素全部破坏。 麻贝测定方法：生物法、酶联免疫法 酶联免疫法【原理】：基础是抗原抗体反应，微孔板包被有针对麻痹性毒素（ PSP）抗体的捕捉抗体，加入标准或 样品溶液及麻痹性毒素（PSP）酶标记物，游离麻痹性毒素（PSP） 与麻痹性贝类毒素（PSP）酶标记物竞争麻痹性 毒

10、素（PSP）抗体，同时麻痹性毒素（PSP）抗体与捕捉抗体连接。没有结合的酶标记物在洗涤步骤中被除去。将酶 基质（过氧化尿素）和发色剂加入到孔中并且孵育。结合的酶标记物将无色的发色剂转化为蓝色的产物。加入反应 停止液后使颜色变为黄色。在 450nm测量，吸光强度与样品中的浓度成反比。 色谱条件一一检测波长：荧光分光光度检测器，激发波长:340nm，发射波长：395nm。进样量：50卩L。 九、多氯联苯（PCBS的测定原理：试样经高氯酸与冰乙酸的混合溶液消化，破坏样品中蛋白质和脂肪等基体 物质，进行初步净化，用石油醚提取多氯联苯残留物，再用硫酸进一步净化，浓缩，用具有电子捕获检测器的气相 色谱仪测定，外标法定量。 注意事项：本方法灵敏度高，对样品净化程度要求较高。特别是污染严重的样品，既要保证有较高的回收率，又要 使注入仪器的样品干净，不然，就会污染毛细管柱，降低柱效，影响分离度。在实际检测中，应根据样品的具体情 况，对萃取液采取不同程度的净化处理。校准标样与试样尽可能同时进行分析，否则，将使结果不准确。检测为阳 性的样品，需采用另一极性的色谱柱定性确证。 稀释度选择及菌落报告方式： 例次 稀释液及菌落数 两稀释液之比 菌落总数/cfu/g(ml) 报告方式/cfu/g(ml) 10-1 10-2