食堂从业人员培训记录

1、食品原料米购索证制度 ? 一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食 到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证 （卫生许可证、 营业执照和产品检验合格证）；应到相对固定食品采购 的场所建立合同关系，以保证产品质量。 二、在米购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、 保质期限等，米购人员在米购时，应对食品进行必要的感官检查，食 堂不得外购熟食制品。 三、禁止采购以下食品： 1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。 2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体 健康有害的。 3、含有致腐性寄生虫、微

2、生物的，或者微生物毒素含量超过国 家限定标准的。 4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。 参训人员: 培训主题：食品卫生安全小食品卫生安全小常识 6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。 8用非食用原料加工的。 9、超过保存期限的。 10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府 专门规定禁止出售的。 11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残 留）的。 12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。 四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法

3、的要求向供货 方索取同批产品的卫生检验合格证， 在验收有定型包装食品时，应注 意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。 五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同 时还要填写好食品验收登记表 库房管理制度 一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、 保管和物资进出建帐登记等日常工作。 二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物 资的储存方式及摆放位置。 三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、 破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。 四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房 内所有的货架、货墩、货柜

4、都必须贴上标签。 五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签 字登记制度，及时清除过期变质食品。 六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原 材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。 粗加工管理制度 一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二 度污染。 二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格 原料。 三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时 间进行前后加工，防止交叉污染。 四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜 原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水 中，沥干水分，至于

5、相应盛器内。 五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料 加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避 免损伤鲜活水产品肉质。 六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类 清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不 同的原材料进行分开加工，防止污染。 山枣九年制学校食堂从业人员培训记录 时 间：年 月 日 主持人： 参训人员: 培训主题：食品卫生安全小食品卫生安全小常识 烹调加工管理制度 一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止 二度污染。 二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及 不符合卫生要求的食品及原材

6、料。 三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品， 回锅后应彻底加热（中心温度大于 70C）后供应。 五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶 上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。 六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行 浸泡，浸泡时间为15 30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢 架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做 好记录。 一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不 得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向

7、师生供应。 二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留 样。 三、学校每餐、每样食品必须按要求留足 100克,分别盛放在已 消毒的餐具中。 四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污 染。 五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外 面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留 样冰箱内。 七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关 的其他食品 ?配餐间管理制度 ?一、进入配餐间的

8、工作人员，应先洗手，个人卫生要满足工作要 求。要穿戴干净的工作衣帽、口罩上岗。 二、在配餐间工作时不能用手接触食品，要用消过毒的餐具和用 具，戴手套的手拿餐盘，另一只手接触卡和钱。 三、配餐前应先对配餐间消毒（用紫外灯），食品进入后应先检 查食品的卫生和质量情况，不合格的禁止销售。 四、？?配餐间卫生：每餐前后必须将台面和地面清洗干净，每天 用消毒液体清洗一次。对配餐间内的保洁柜要随时保持清 五、？?配餐间的销售窗口，在没有配餐时必须关上。做好配餐间 的“三防”工作，每天应检查和保持“三防”设施的正常有效果。 六、？?非配餐间工作人员不得进入配餐间 一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并

9、在水池的明显 位置注明标识。 二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、 四冲洗”，不得减少任何环节。 三、清洗时，在水池里放入 510/1000的洗涤剂，注入热水， 将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在 40C ;在将餐具、用具内的杂物刮 掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。 四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入 蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95C，蒸煮时间为15 30分钟; 凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒， 浸泡时间为1530分钟。 五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消 毒后，方可再用。 六、消毒后的餐具、用

10、具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细 菌浸入。 七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒 物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 山枣九年制学校食堂从业人员培训记录 从业人员晨检及卫生健康管理制度 一、 ？?每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康 状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就 诊。 二、?操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关 的其他活动，应清洗双手。 三、 ？?操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食 品时还必须戴口罩。 四、?不得用手直接抓取备餐食品。 五、？? ?不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所