西餐服务流程

1、 西餐服务程序西餐服务程序 任务一任务一 西餐服务程序及标准西餐服务程序及标准 任务二任务二 自助餐服务自助餐服务 西餐零点服务程序西餐零点服务程序 学学 习习 目目 标标 v 了解西餐的特点以及服务方式了解西餐的特点以及服务方式 v 熟悉餐具、用具的使用方法熟悉餐具、用具的使用方法 v 掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。 v 掌握自助餐基本服务程序和要领。掌握自助餐基本服务程序和要领。 西餐服务方式概述 西餐服务方式是指西餐用餐时提供给用餐者 的侍应招待方式。 西餐用餐服务方式大多起源于欧洲贵族家庭 式和王宫，经过多年的发展演变，逐渐为社 会上的饭店和餐

2、馆所使用。 西餐的服务方式按照服务风格分类有： 法式服务、俄式服务、美式服务、英式 服务、大陆式服务。 一、西餐菜肴知识一、西餐菜肴知识 （一）西餐的主要特点（一）西餐的主要特点 1、选料精细 2、口味香醇 3、沙司单制 4、方法独特 5、注重老嫩 跳跃和香葱沙司 鮰鱼片草本涂层欧 芹沙司 法式菜法式菜 英式菜英式菜 意式菜意式菜 美式菜美式菜 俄式菜俄式菜 （二）、西餐主要菜肴及其特点（二）、西餐主要菜肴及其特点 德式菜德式菜 西菜之首西菜之首法式大餐法式大餐 特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料 用料新鲜，讲究搭配；调味用酒较重，讲究不同的菜配不 同的酒； 法式菜肴的名菜有：

3、马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒 山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 鹅肝排 法式蜗牛 法式鹅肝 简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重英式西餐英式西餐 特点：讲究花色，少而精，注重营养；口味清淡，酥香， 用油少，鲜嫩焦香，调味很少用酒，调味品一般放在桌上 供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、 烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 布丁布丁 西菜始祖西菜始祖意式大餐意式大餐 特点：原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩和炒为主。 喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心 粉、肉末通心粉、比萨饼等。 披萨披萨通心粉通心粉 西菜经典西菜经典俄式

4、大餐俄式大餐 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹 果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 鱼子酱鱼子酱 黄油鸡卷黄油鸡卷 啤酒、自助德式菜肴啤酒、自助德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、 土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德 国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万 公升啤酒。 |有果汁类、水果类、谷类、 肉类、面包类、鸡蛋类等 |又分为欧陆式早餐 、美式 早餐、英式早餐 |有头盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类 西式早餐西式早餐 西式午晚餐西式午晚餐 （三）西餐的组成（三）西餐的组成 1

5、 1、客用餐具、客用餐具 刀叉 匙 盘 杯 1. 客用餐具客用餐具 刀刀 匙匙 叉叉 杯杯 ：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡 杯配小碟。杯配小碟。 盘盘 ：装饰盘、面包盘、黄油盘等：装饰盘、面包盘、黄油盘等 2. 服务用具服务用具 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割 用刀用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗又称沙司斗)、盅、果酱盅、盅、果酱盅、 蛋盅、盐盅

6、、洗手盅、白脱盅、糖盅等蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等钳和叉、坚果捏碎器等 服务叉服务叉 服务匙服务匙 面包刀面包刀 3 3、餐桌服务用品、餐桌服务用品 | 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 | 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 | 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 | 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、 油醋架

7、等油醋架等 胡 椒 磨 洗手盅 1. 服务程序服务程序 做好开餐前的准备工作做好开餐前的准备工作 迎接宾客迎接宾客 引领宾客入座引领宾客入座 餐巾与菜单服务餐巾与菜单服务 餐间服务餐间服务 餐后服务餐后服务 三、西餐早餐服务程序三、西餐早餐服务程序 西式零点服务西式零点服务 一、上菜及撤盘一、上菜及撤盘 1.西餐上菜顺序西餐上菜顺序 （1 1）头盆（）头盆（appetizers)appetizers) （2 2）汤）汤(soup) (soup) （3 3）沙拉（）沙拉（saladsalad） （4 4）主菜）主菜(main course) (main course) （5 5）奶酪）奶酪(ch

8、eese)(cheese)、甜点、甜点 （6 6）咖啡或茶。）咖啡或茶。 先冷菜后热菜最后再到冷菜；味先冷菜后热菜最后再到冷菜；味 道鲜美到甜味；口味从清淡到浓道鲜美到甜味；口味从清淡到浓 重，再到清淡。从生到熟。重，再到清淡。从生到熟。 头盘（开胃品） 一般有冷盘和热头盘之分，数量较少，色彩鲜 艳，装饰美观，增进食欲。 汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤 等4类，一般要求原色原味。如牛尾汤、 奶油汤、洋葱汤。 沙拉 凉拌菜，具有开胃凉拌菜，具有开胃 助消化，可分为蔬助消化，可分为蔬 菜、水果、荤菜沙菜、水果、荤菜沙 拉三大类。拉三大类。 主菜 全套菜的灵魂，制作考究营养价值丰富。主菜

9、多以海鲜、肉、禽类菜肴为原料，其中最有代 表性的是牛肉或牛排 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六 道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠 檬和奶 三、西餐服务方式三、西餐服务方式 1.法式服务法式服务 2.俄式服务俄式服务 3.美式服务美式服务 4.英式服务英式服务 5.大陆式服务大陆式服务 6.自助餐服务自助餐服务 （一）法式服务（一）法式服务 由西查李兹于由西查李兹于2020世纪初发明的一种用于豪华饭店的服世纪初发明的一种用于豪华饭店的服 务方式，又称务方式，又称“里兹服务里兹服务”。 1 1、服务人员、服务人员 n 法式服务是一

10、种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一 桌宾客服务。桌宾客服务。 2、上菜方式 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。送上每一道菜。 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送 上，因其不属于一道单独的菜肴。上，因其不属于一道单独的菜肴。 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。 从宾客右侧撤盘。从宾客右侧撤盘。 3、特点 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前最讲究礼节

11、的豪华服务，注重在宾客面前 进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意 力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客 都能得到充分的照顾。都能得到充分的照顾。 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵， 普通人消费不起，具空间利用率和餐位周普通人消费不起，具空间利用率和餐位周 转率都比较低。转率都比较低。 （二）俄式服务（二）俄式服务 1 1、服务人员、服务人员 n 较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。 2 2、上菜方式、上菜方式 服务员先用右手从宾客

12、右侧送上空盘，按顺时针方向操作。服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向 围桌行走。围桌行走。 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。 3 3、特点、特点 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高， 节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。 采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。 主要用

13、于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。 1 1、服务人员、服务人员 是最简单、快速而廉价的服务方式。是最简单、快速而廉价的服务方式。 一名服务员看数张餐台。一名服务员看数张餐台。 2 2、上菜方式、上菜方式 宾客右侧上菜，右侧撤盘。宾客右侧上菜，右侧撤盘。 3 3、特点、特点 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率 和餐位周转率都十分高。和餐位周转率都十分高。 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。广泛流行于西餐厅和咖啡厅。 （三）美式服务（三）美式服务 （四）英式服务（四）英式服务 英式服务又称家庭式服务英式服

14、务又称家庭式服务 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到 餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜， 服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢 （五）大陆式服务（五）大陆式服务/ /综合式服务综合式服务 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务 的综合服务方式的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐不同的餐厅或不同的餐次选

15、用的服务方式组合不同，与餐 厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密 切的联系切的联系 西餐小案例西餐小案例 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为 了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚 恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店 吃西餐。吃西餐。 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也 很讲究，就用桌上一块很讲究，就用桌上一块“很精致的布很精致的布”仔细

16、地擦仔细地擦 了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使 用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的， 总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的 的老张盛了几勺精致小盆里的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤汤”放到自己碗放到自己碗 里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝 了，而他的儿子早已是满脸通红。了，而他的儿子早已是满脸通红。 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红? ? 知识拓展：

17、西餐进餐礼仪知识拓展：西餐进餐礼仪 1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。 2、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦 一下嘴。一下嘴。 3、不端着盘子进餐。、不端着盘子进餐。 4、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大 小适宜一口吃下去的小块送人口中；小适宜一口吃下去的小块送人口中； 5、面包用手掰大小合适的小块送入口中；、面包用手掰大小合适的小块送入口中； 6、喝汤时，不能发出声响；、喝汤时，不能发出声响； 7、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般

18、不吐出。不吐出。 西餐服务程序西餐服务程序 餐前准备工作餐前准备工作 预订服务预订服务 餐前会餐前会 迎接客人迎接客人 席间服务席间服务 上菜服务上菜服务 巡台服务巡台服务 结帐服务结帐服务 送客服务送客服务 一、餐前准备工作一、餐前准备工作 、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 、保证音响，照明及一切设备运转正常、保证音响，照明及一切设备运转正常 、熟悉当天的特色菜肴、熟悉当天的特色菜肴 二、预订服务二、预订服务 、接听电话首先用英语问好、接听电话首先用英语问好 、在接受订座时，必须登记

19、客人姓名，人数，吸烟区还、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还 是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等 三、迎接客人三、迎接客人 、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好， 问清客人是否有预订。问清客人是否有预订。 、领位、领位 、拉椅让座、拉椅让座 、铺餐巾、铺餐巾 四、席间服务四、席间服务 1 1、点蜡烛、点蜡烛 2 2、推销餐前饮品、推销餐前饮品 3 3、递送餐牌、递送餐牌 4 4、服务餐前饮品、服务餐前饮品 5 5、上面包、黄油、上面包、黄油 6 6、撤下餐前饮杯具、撤下餐前饮

20、杯具 7 7、送上酒单、送上酒单 五、巡台服务五、巡台服务 、添酒，添黄油、添酒，添黄油 、更换烟灰缸、更换烟灰缸 、撤餐碟、撤餐碟 、清洁台面、清洁台面 、推销甜品、咖啡、茶、推销甜品、咖啡、茶 、推销餐后酒、推销餐后酒 撤盘时机 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 客人如果将刀叉呈客人如果将刀叉呈“八八”字型搭放在餐盘的两边，字型搭放在餐盘的两边， 则表示暂时不需撤盘则表示暂时不需撤盘 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起 撤盘撤盘 任务三 自助餐服务自助餐服务buffet 作为西餐的一种就餐形式，作为西

21、餐的一种就餐形式， 你喜欢自助餐吗？为什么？你喜欢自助餐吗？为什么？ 自助餐时一种趋于自自助餐时一种趋于自 我服务的就餐形式，我服务的就餐形式， 它有中式自助餐、西它有中式自助餐、西 式自助餐、中西结合式自助餐、中西结合 式自助餐。宾客进入式自助餐。宾客进入 餐厅后，在预先布置餐厅后，在预先布置 好的食品台上自取餐好的食品台上自取餐 具、自选食品，任意具、自选食品，任意 选菜，然后自己取回选菜，然后自己取回 在座位上享用。在座位上享用。 自助餐自助餐 1 1、用最少的人手达到最有效的服务、用最少的人手达到最有效的服务 2 2、进餐速度较快，餐位周转率高、进餐速度较快，餐位周转率高 3 3、菜单

22、简单、菜单简单 4 4、存货尽出、存货尽出 5 5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 6 6、食物多种多样、食物多种多样 7 7、随便无拘束，各取所需、随便无拘束，各取所需 1 1、特点、特点 二、自助餐的分类 就餐形式：坐式和立式就餐形式：坐式和立式 就餐地点：室内和室外就餐地点：室内和室外 思考： 自助餐的服务环节上，与其他服务形式有自助餐的服务环节上，与其他服务形式有 何不同？何不同？ 自助餐服务服务流程自助餐服务服务流程 一一 预订预订 二二 餐厅布置餐厅布置 三三 餐间服务餐间服务 四四 收尾工作收尾工作 自助餐餐厅布

23、置自助餐餐厅布置 自助餐餐厅布置原则自助餐餐厅布置原则 自助餐餐台布置自助餐餐台布置 自助餐餐厅布置原则自助餐餐厅布置原则 1、个性鲜明，突出主题、个性鲜明，突出主题 （1）节日主题）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐）活动主题：举办方要求的主题，餐 厅创意主题厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务 员的服装来烘托主题氛围员的服装来烘托主题氛围 自助餐餐台布置自助餐餐台布置 2、根据场地和就餐人数设计餐台形状、根据场地和就餐人数设计餐台形状 i型台（型台（2）l型台（型台（3）o型台（型台（4）其他台型）其他台型 (如扇形、半圆形、长方

24、形、圆形、椭圆形、如扇形、半圆形、长方形、圆形、椭圆形、 梯形等梯形等 ） 讨论： 在自助餐餐厅布置与服务上，你有在自助餐餐厅布置与服务上，你有 发现或想到一些人性化的做法吗？发现或想到一些人性化的做法吗？ 案例： 有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻， 不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从 不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一 丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候，丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候， 任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到任凭他们如何笑脸相待，主动招呼

25、，所得到 的总是一张铁板的脸，天天如此。的总是一张铁板的脸，天天如此。 每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当 他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上 寻找什么东西，一连三天都是如此。第一天，寻找什么东西，一连三天都是如此。第一天， 服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一 声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起 胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得 双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅时，双颊发红。当这位美国客人

26、正欲步出餐厅时， 小梅又一次笑容满面地问他是否需要帮助，小梅又一次笑容满面地问他是否需要帮助， 也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出 香香 蕉蕉 一词，这下小梅明白了。一词，这下小梅明白了。 第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样 又又来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了 他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站 在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到 精诚所精诚所 至，金石为开至，金石为开 的道理。的道理。 在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为 他准备了香蕉。他准备了香蕉。 几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天 一早他步入自助餐厅，原以为这次突然一早他步入自助餐厅，原以为这次突然“袭击袭击”， 餐厅一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就餐厅一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就 是引入注目的一大盘香蕉。这位是引入注目的一大盘香蕉。这位“金口难开的客金口难开的客 人看到小梅，第一次主动询问是