【2019年整理】酒曲的制备

1、酒曲的制备 指导老师：辛树权 生命科学学院 08 级生物技术（三）班 豆豆 同组人： xx xxx 摘要： 用曲酿酒是中国酒的特色 , 在世界酿酒史上独树一帜 , 是我国的一项伟大发明现代大致将酒曲分为五大 类 , 麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲 , 分别用于不同的酒。 目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作方法 之一，其白酒产量占总产量的 70% 以上。使用霉菌和细菌制备酒曲，是制作酒的第一步。首先进行霉菌 的培养，然后和细菌、酵母、糖化酶，按照一定的比例配置成为酒曲。 关键词： 霉菌，麦麸培养基，细菌，糖化酶，细菌 一、实验目的： 1. 学习酒曲的制作方法； 2. 了解麦麸培养基的配置方法及霉菌

2、的培养方法。 二、实验原理： 麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成 的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒 精发酵，从而得到大量的酒精。制作麦麸培养基进行霉菌的培养，然后与先 前诱变得到的淀粉产生菌按照一定的比例混合，再加入糖化酶、干酵母，配 置得到的酒曲，与原料混合后能够进行酒精发酵。 三、实验材料、仪器及试剂： 1. 材料：诱变得到的细菌，霉菌菌种。 2. 仪器：三角瓶，高压蒸汽灭菌锅，超净工作台，恒温培养箱，电子称。 3. 试剂：麦麸，玉米粉，氢氧化钠，硫酸氢铵 四、实验步骤： 1. 菌体的培养 : （1）麦麸培养基的制备 准确称

3、取7g麦麸，玉米粉1g,氢氧化钠0.08g，硫酸氢铵0.04g，水10ml，将以上 各物质混合，并且搅拌均匀（麦麸培养基的含水量为60%最终得到的培养基， 用手握紧时，指缝间有水渗出即可）。 （2）接种霉菌和细菌 准备两只干净的三角瓶，装入适量的麦麸培养基。在超净工作台上，向两瓶麦麸 培养基里分别接入霉菌的菌种和细菌的菌种，将霉菌至于霉菌培养箱中培养4-5 天，将细菌放入恒温培养箱中适温培养 4-5天。 2. 酒曲的制备： （1）将培养好的霉菌和细菌从恒温培养箱中取出来，将培养基进行风干（不可 高温烘干，会造成培养基中菌体死亡）； （2）按照（糖化酶：干酵母：霉菌：细菌 =56:10:20:1

4、4 ）的质量比例制备100g 的酒曲（直接称取干燥的麦麸培养基作为霉菌和细菌的质量）。 五、实验结果: 细菌和霉菌的培养 配置得到的酒曲 六、实验注意事项： 1. 麦麸培养基配置时含水量的把握； 2. 接种霉菌时注意无菌环境，防止杂菌的污染； 3. 配置酒曲时各成分含量的准确性要高。 七、参考文献： 1 荣瑞金,李祖明,王德良等.中国酒曲微生物研究进展J.中国酿造,2009. 2 傅金全.中国酒曲技术的发展与展望J.酿酒,2002,3(2). 3 沈萍.微生物实验.北京：高等教育出版社，1999. 4 中国科学院微生物研究所细菌分类组.一般细菌常用鉴定方法M.北京：科学 出版社,1978. 5 张纪忠.微生物分类学M.北京:复旦大学出版社,1990. 6 刘建军,姜鲁燕,赵祥颖等.高产酒精酵母菌种的选育M.酿酒,2003,1 (1). 7 王大耜,编著.细菌分类基础M.北京:科学出版社,1977. 8 J.A.巴尼特.