净雅大酒店 非选拔岗实习员工测评规范P22

1、非选拔岗实习员工测评规范净雅酒店集团目 录一正餐各岗位测评内容岗位服务员传菜员酒水员迎宾员保安员保洁员餐厅员维修工电 工制冷工打荷员面案工海鲜养殖员洗碗员大队长二合格标准1公共合格标准(实习结束合格标准)2专项合格标准(实习结束合格标准)三、信息传递要求四、测评时间要求附件一：服务员托盘测试标准（圆托盘）附件二：传菜托盘测试标准（方托盘）附件三：迎宾技能测评要求附件四：保安技能测评要求附件五：保洁员技能测评附件六：餐厅员餐中检查测评表附件七：打荷技能测评附件八：面案技能测评附件九：海鲜养殖测评附件十：大队长技能测评附件十一：实习员工针对性评价一正餐各岗位测评内容岗位理论测评（书面测评）实践操作

2、针对性评 价测评内容测评方式测评人服务员1、服务操作规范；2、服务规范；3、菜品知识；4、酒水知识；5、应急事件；6、超值服务；1、托盘；（静托、摆托）2、斟酒；3、服务流程熟练程度；现场测评（附件一）培训负责人/2名前厅主管每月28日，随集团一起组织针对性评价，评价表见附件十一传菜员1、传菜操作规范；2、撤台知识；3、菜品知识；（主要是配带的调料、单传菜品、火候菜）；1、托盘（静托、S托）；2、撤台；现场测评（附件二）传菜主管2名传菜老员工培训负责人酒水员1、内线电话明细；2、酒店房间分布情况；3、酒水知识；4、酒水烟草验证规范托盘（静托、S托）现场测评（同男服务员）吧台/传菜主管2名传菜老

3、员工培训负责人迎宾员1、迎宾操作规范；2、迎宾岗亮点禁忌；3、老客户信息；4、应急事件订餐单记忆现场测评（附件三）吧台主管培训负责人保安员1、值班操作规范；2、消防知识；3、安检要求；4、酒店实际情况；5、应急事件处理；6、车牌号；7、酒店电话号码；1、排车技能；2、值班质量；日常检查/现场测评（附件四）行政主管保洁员集团统管物品卫生保洁规范1、日常餐前卫生合格率；2、餐中操作规范；日常检查/现场测评（附件五）保障中心统一测评餐厅员1、食品安全管理制度2、消毒作业指导书餐中检查现场测评（附件六）厨师长维修工1、掌握焊工/钳工/水暖理论基础；2、电工基础知识；3、维修操作规范；4、工程部操作规范

4、与规范；低压配电运行基本操作、厨房设备检修、焊工工艺日常值班事务、酒店应急事件处理保障中心统一测评保障中心电 工1、电工基础知识；2、焊工理论基础；3、维修操作规范；4、工程部操作规范与规范；1、高低压配电运行操作；2、电器设备检修、基本焊工工艺；制冷工1、制冷理论基础知识；2、维修操作流程；3、维修操作规范；4、工程部操作规范与规范；低压配电/中央空调运行操作、制冷和电器设备检修、基本电工和焊工工艺以及制冷维修工艺1、日常值班事务；2、酒店应急事件处理保障中心统一测评保障中心打荷员1、菜品标准；2、食品安全管理制度；3、精品意识；4、消毒作业指导书；5、粗加工要求；6、厨房公共操作规范；餐中

5、操作（包括精品意识）餐中检查（附件七）厨师长面案工1、菜品标准；2、食品安全管理制度；3、精品意识；4、消毒作业指导5、原料贮存餐中检查（包括精品意识）现场测评（附件八）厨师长海鲜养殖员1、海鲜知识；2、海鲜养殖知识；3、海鲜产地及价格；1、海鲜识别；2、餐中检查；（海鲜传递及时性、称量）现场测试（附件九）厨师长、海鲜池老员工2名洗碗员1、餐具消毒要求2、赔偿管理制度1、餐具种类的识别；2、洗碗机的操作抽20种餐具识别名称，合格率厨师长大队长集训操作规范工作检查现场测评（附件十）教学主管二合格标准1公共合格标准实习结束合格标准针对性评价理论考试80%80分备注：1、服务员、传菜员的针对性评价和

6、静托为必过项，其他测评项目允许有一项不合格。2、其他岗位要求所有项目都合格即为通过。对于测评不合格人员进行再次测评时只需要针对不合格的项目进行测评即可。3、对于不通过的人员由其直接上级和间接上级进行推荐，如果两者同时推荐通过也视为通过。2专项合格标准岗位实习结束合格标准服务员项目测评结果静托摆托斟酒服务流程熟悉度女男7809分75%合格990合格传菜员项目测评结果静托S托撤台72515分合格酒水员项目测评结果静托S托925合格迎宾员项目测评结果订餐单记忆80%合格保安项目测评结果排车技能值班检查80%80%合格保洁员项目测评结果卫生合格率餐中检查85%80%合格餐厅员项目测评结果餐中检查80%

7、合格维修工、电工、制冷工项目测评结果餐中检查80%合格打荷项目测评结果餐中检查75%合格面案项目测评结果餐中检查75%合格海鲜养殖员项目测评结果海鲜识别餐中检查（海鲜传递及时性、称量）95%85%合格洗碗员项目测评结果餐具识别洗碗机操作85%是/否（出现两次操作失误即为否）合格大队长项目测评结果实践操作75%合格三、信息传递要求1、培训中心信息要求对岗上测评标准和内容由技能讲师在员工上岗前明确测评内容及合格标准。2、岗上信息传递新员工上岗后，培训老师在培训的过程中要给员工明确合格的标准，并对员工的培训过程做好关注。培训负责人要在员工测评前对参与测评的测评人和被测评人进行标准和测评内容的再次明示

8、。四、测评时间要求1、到岗时间满月（上岗26天为满月），且培训期满3个月的人员。实习期间休特殊假期（如病假、事假等）顺延测评时间一个月。在培训中心培训期间违反要求被延长培训期的，测评时间按照培训中心处理结果执行。2、为避免影响到实习员工的测评，岗上任何单位和部门不允许对于实习期的员工进行调岗，如确有必要需打出申请给培训开发部主管。员工如在测评当月岗位调动，在新岗位工作满15天以上（含15天）则当月按新岗位进行测评，如在新岗位工作不满15天，员工可以打申请测评，如是申请则按新岗位测评，如不申请，则在新岗位工作满月后进行测评。给实习员工调岗前必须要沟通完毕，将测评的时间给以说明。3、测评3次不合格

9、的人员给予调岗处理。附件一：服务员托盘测试标准（圆托盘）1测评项目静托、摆托2测评要求21托盘内物品：无论哪种形式的托盘方式，托盘上都放白酒、干红、啤酒（500ml）、矿泉水四个瓶，水离瓶口1cm。22无论哪种形式托盘过程中，如有水外溢现象或者是瓶倒现象，此单项按弃权处理；23静托和摆托过程中眼睛平视前方，除左手托盘之外，右手自然下垂，其他部位要按标准姿势站立，否则按照弃权处理；静托计时时间是从起盘开始计时，放盘计时结束。24摆脱时围绕10人台的圆桌，按照三步走的原则，每走一个餐位摆动一次，摆托过程要将托盘摆到与身体的平行线夹角成30（往返一个周期为一次），整个摆托过程，没有时间限制，直到摆不

10、动为止，如有摆不到位的不列入成绩。斟酒测评要求1测评要求11要求用8人台，8把椅子全部摆放，主陪、主宾、三宾、副陪处必须坐人，餐具只摆放这四个位置即可。12托盘内放一瓶红酒、一瓶白酒、一瓶啤酒，水离瓶口1cm。所有餐位斟倒完后记下得分。2评分标准斟酒评分表项目分数细节要求细节得分实际得分斟酒的姿势25右手握酒瓶的姿势：手握酒瓶中下端，食指略顺指向瓶口，其余手指抓握瓶身1斟倒时低于客人肩部（05）；商标朝向客人（05）；托盘始终保持平稳（05）15斟酒的位置15站在宾客的右后侧，身体稍微前倾（05），右脚伸入两椅之间面向宾客（05），身体不要贴靠宾客（05）15斟酒的关键点5瓶口与杯沿应保持一定

11、距离，间距为12cm，切不可将瓶口搁在杯沿上1当杯中酒斟到适度时，下压手腕并旋转瓶身45，抬起瓶口，酒不能滴到桌面上（每滴一次扣05分，扣完为止）2杯中的酒要求倒1/2杯（指的是酒杯容量的1/2）,测评前先用直尺做好标记，中杯上下浮动不准超过1mm；一杯不合格扣05分，扣完为止）2斟酒注意事项3餐中服务过程中，服务员要小臂外展，将托盘平托于客人椅子后面，避免触及客人1整个过程表情自然大方，面带微笑，有服务语言1是否遵循三步走1总体评价1整个过程是否让你感到舒适、大方、有气质1总计1313总计 服务流程检查1测评人：直接上级2测评要求：直接上级依据检查项目进行检查。连续检查3天，每天3次。项目姓

12、名表情客人需求语言应答的及时性服务的规范性客人需求落实满足的及时性单项分数合计分数*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日*月*日备注每项优秀得10分，良好得8分，一般得6分，差得3分。合计分数=单项分数/360*100%附件二：传菜托盘测试标准（方托盘）1测评内容测评项目：静托、“S”托2测评标准21无论哪种形式托盘过程中，如有水外溢现象或者是瓶倒现象，此单项按弃权处理；22静托：物品为6瓶啤酒，水离瓶口1cm，过程中平视前方，除左手托盘之外，右手自然下垂，

13、其他部位要按标准姿势站立，否则此项按照弃权处理；23“S”托：物品与静托一样，单程20m，往返40m，“S”托时，需10个员工均匀站好。过程中平视前方，左手拖托盘，另一手可放于背后，或自然摆动，整个过程中，只允许快步走，不允许出现跑步现象（即两只脚不能同时脱离地面），否则此单项按照弃权处理。备注：计时时间均是从起盘开始计时，放盘计时结束。撤台及时性测评1测评内容撤台速度2测评要求21根据本酒店实习传菜员的数量提前协调好一个或者是两个10人台的包厢，告诉服务员餐尾的时候，不要收拾台面，餐桌上至少留8个盘子，其他物品除中杯、小杯等玻璃杯子服务员自己收拾，其他均由传菜员收拾，服务员不可帮忙。22如客

14、人没有喝酒，到相邻房间借6个酒瓶（规格无要求）（注意如果餐尾客人要求撤还是以客人为主，可从相邻房间拿过缺少的东西，散乱的放到台面上）23计时从传菜员进入房间开始，出房间结束。24评分标准序号细节要求细节得分实际得分1到达指定房间后看到服务员在房间时，进入房间后是否关闭房门12将桌子周围的椅子拉至旁边，整齐摆放13将台面上的餐具收拾到转盘上（小盘的垃圾折到大盘内，同样的餐具尽量叠放在一起）14站在餐车和垃圾桶旁边，转动转盘，将垃圾倒入垃圾桶内，并且将空盘分类摆放，到餐车上（接碟规格小的盘子放到最上面，第二层摆不规则餐具）25将酒瓶摆放至餐车最底层，靠近垃圾桶一侧16撤台过程中，是否轻拿轻放、爱惜

15、餐具27撤台完毕后进行自检是否有漏撤现象058自检后与房间服务员进行交接，询问是否有漏撤，多撤物品19推车离开房间后把门关上110完毕后是否有漏撤现象1511撤台时间：2时间3得8分；3时间4得6分；4时间5得4分；在5时间6得3分；时间6得0分8合计总分20附件三：迎宾技能测评要求1测评内容：订餐单记忆2测评标准准备一张有10桌的订餐单，给每个迎宾员5分钟时间记忆，然后现场由培训负责人监督背诵，说出客户的单位，让迎宾员说出客户姓名、台位、特殊信息，必须全部答对，才计分，否则为0分。每完全答对一个台位订餐情况得10分。3计分表格背诵题目台位单位客户姓名特殊信息实际得分1234567891011

16、121314151617181920合计总得分备注：在台位、单位、客户名称、老客信息对应的表格里根据回答情况划“”、“”，然后得出此项得分。附件四：保安技能测评要求1测评内容：餐中技能、值班质量2测评要求：评委餐中现场检查，共检查5餐3检查表：排车打分表姓名具体要求月 日月 日月 日月 日月 日合计动作规范动作有力度排车迅速有效对客服务态度好有安检意识说明在效果一栏打“”、“”，合计是以%表示，依据合格的项数判定。值班检查表姓名具体要求月 日月 日月 日月 日月 日合计值班期间按时检查各区域情况值班期间设备检查达标，无漏项值班期间无怠工现象值班期间登记规范、及时说明在效果一栏打“”、“”，合计

17、是以%表示，依据合格的项数判定。附件五：保洁员技能测评1直接上级对员工所负责区域的卫生情况进行检测，核算卫生合格率，传递给单位培训负责人。2直接上级对员工餐中情况进行检查，记录被检查的次数和检查合格的次数提供给单位培训负责人。成绩提供表项目检查次数或项目数合格次数或合格项目数附件六： 餐厅员餐中检查测评表1测评内容：餐中工作2测评要求：评委餐中现场检查，共检查5餐3、餐中检查表：餐厅员测评餐中检查：直接上级随机检查员工工作情况并依据下表打“”、“”。姓名具体要求月 日月 日月 日月 日月 日合计操作符合食品卫生要求操作动作熟练、麻利工作时有良好的协调配合意识服务热情、主动说明在效果一栏打“”、

18、“”，合计是以%表示，依据合格的项数判定。附件七：打荷技能测评1测评内容：打荷餐中操作技能2、测评人：厨师长3测评要求：厨师长2名现场检查，共检查3个晚餐餐中检查评分表评分人：姓名餐中反应迅速，效率高对菜品的餐具和特殊加工熟悉精品意识强烈（如擦盘、理盘、围盘边意识）各类菜品的菜速标准熟悉（当上灶厨师菜品做好时，餐具已准备好，且餐具温度保证）合计评分标准优秀得10分，良好得8分，一般得5分，差得3分。附件八：面案技能测评1测评内容：餐中工作情况2测评人：厨师长3测评要求：厨师长2名现场检查，共检查3个晚餐面案餐中检查记录表姓名餐中反应迅速，效率高符合食品卫生操作要求精品意识强烈工作结果符合要求合计评分标准优秀得10分，良好得8分，一般得5分，差得3分。附件九：海鲜养殖测评1测评内容：海鲜的识别、餐中检查（海鲜传递及时性、称量）2测评人：厨师长一名、海