第五章食品感官评定分析方法

1、第五章第五章 食品感官评定分析方法食品感官评定分析方法 第一节第一节 概述概述 食品感官检验按目的分为：食品感官检验按目的分为：分析型感官检验分析型感官检验和和嗜好嗜好 型感官检验型感官检验 分析型感官检验分析型感官检验把人的感觉作为测定仪器，测把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。定食品的特性或差别的方法。比如：比如：检验酒的杂味，判检验酒的杂味，判 断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出 它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特 性都属于分析型感官检验。性都属于

2、分析型感官检验。 嗜好型感官检验嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，面包颜色怎样最比如：饮料的甜度怎样算最好，面包颜色怎样最 好等。好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定 物质的特性物质的特性(分析型分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度还是通过物质来测定人们嗜好度( 嗜好型嗜好型)是设计感官检验的出发点。是设计感官检验的出发点。 v分析型感官检验分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。常用于食品的质量控制和检测。 v嗜好型感官检验嗜好型感官检验常用于

3、食品的设计和推广。常用于食品的设计和推广。 按方法的性质可分为：按方法的性质可分为： v差别检验：差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括用以检验产品间的感官差别。包括两点两点 检验法、三点检验法、二检验法、三点检验法、二- -三点检验法、五中取二三点检验法、五中取二 检验法检验法、a-非非a检验检验法、选择检验法、配偶检验法法、选择检验法、配偶检验法 等等 v标度和类别检验标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小，或：用以估计差别的顺序和大小，或 样品的归属类别或等级等。包括样品的归属类别或等级等。包括排序检验法、分类排序检验法、分类 检验法、评估检验法、评分检验法及分等检验法。检验法、评估

4、检验法、评分检验法及分等检验法。 v分析或描述性检验：分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的特殊用于识别存在某样品中的特殊 感官指标。包括感官指标。包括简单描述检验、定量描述检验和感简单描述检验、定量描述检验和感 官剖面检验官剖面检验三种。三种。 实际应用实际应用检验目的检验目的方法方法 生产过程中的质量控制生产过程中的质量控制 检出与标准品有无差异检出与标准品有无差异 两点检验法两点检验法 二二- -三点检验法三点检验法 三点检验法三点检验法 选择法选择法 配偶法配偶法 检出与标准品差异的量检出与标准品差异的量 评分法评分法 两点检验法两点检验法 三点检验法三点检验法 原料品质控制检查原料

5、品质控制检查原料稳定性等原料稳定性等 评分法评分法 分等法（总体的）分等法（总体的） 成品质量控制检查成品质量控制检查检出趋向性差异检出趋向性差异 评分法评分法 分等法分等法 消费者嗜好调查、成品品质消费者嗜好调查、成品品质 研究研究 获知嗜好程度或品质好坏获知嗜好程度或品质好坏 两点检验法两点检验法 三点检验法三点检验法 排序法排序法 选择法选择法 嗜好程度或感官品质顺序评嗜好程度或感官品质顺序评 分法的数量化分法的数量化 评分法评分法 多重比较法多重比较法 配偶法配偶法 品质研究品质研究 分析品质内容分析品质内容描述法描述法 感官检验方法的选择感官检验方法的选择 方方 法法 所需评价员人数

6、所需评价员人数 专家型专家型优秀评价员优秀评价员初级评价员初级评价员 两点检验法两点检验法7 7名以上名以上2020名以上名以上3030名以上名以上 三点检验法三点检验法6 6名以上名以上1515名以上名以上2525名以上名以上 二二- -三点检验法三点检验法2020名以上名以上 五中取二检验法五中取二检验法1010名以上名以上 a-a-非非a a检验法检验法2020名以上名以上3030名以上名以上 排序检验法排序检验法2 2名以上名以上5 5名以上名以上1010名以上名以上 分类检验法分类检验法3 3名以上名以上3 3名以上名以上 评估检验法评估检验法1 1名以上名以上5 5名以上名以上20

7、20名以上名以上 评分检验法评分检验法1 1名以上名以上5 5名以上名以上2020名以上名以上 分等检验法分等检验法 按具体分等方法确定按具体分等方法确定 简单描述检验法简单描述检验法5 5名以上名以上5 5名以上名以上 定量描述或感官定量描述或感官 剖面检验法剖面检验法 5 5名以上名以上5 5名以上名以上 不同检验法所需评价员人数不同检验法所需评价员人数 第二节第二节 差别检验法差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，两个或两个以上的样品， 做出是否存在感官差别的结论做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不。差别检验的结果，是

8、以做出不 同结论的同结论的评价员的数量及检验次数为基础评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析，进行概率统计分析 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试 验，在许多方面有广泛的用途。验，在许多方面有广泛的用途。 例如：例如：在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的 味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。在外包装试验中，可以味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。在外包装试验中，可以 判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一

9、 定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。 差别检验法的常用方法：差别检验法的常用方法： 常用方法有：常用方法有： v两点检验法两点检验法 v二二- -三点检验法三点检验法 v三点检验法三点检验法 va-非非a检验法检验法 v五中取二检验法五中取二检验法 v选择检验法选择检验法 v配偶检验法配偶检验法 两点检验法：两点检验法：以随机顺序以随机顺序同时出示同时出示两个样品，两个样品， 要求鉴评员进行比较，判定整个样品（要求鉴评员进行比较，判定整个样品（差别成对差别成对 比较比较）或样品某些特征强度顺序（）或样品某些特征强度顺序（定向成对比较定向成对比较） 的鉴

10、评方法。的鉴评方法。 （一）、两点检验法（一）、两点检验法 差别成对比较：差别成对比较：仅回答仅回答相同或不相同，没相同或不相同，没 有有方向和顺序性方向和顺序性。因此样品呈送顺序为。因此样品呈送顺序为 aa、 bb、ab、ba。 定向成对比较：定向成对比较：具体比较某一特定性质具体比较某一特定性质强强 度顺序度顺序，如甜、酸、红色等等。因此呈送顺，如甜、酸、红色等等。因此呈送顺 序只有序只有ab、ba。 具体试验方法：具体试验方法： v把把 a a、b b 两个样品同时呈送给鉴评员，根据要求进行鉴两个样品同时呈送给鉴评员，根据要求进行鉴 评。评。 v在试验中，应使样品在试验中，应使样品 ab

11、 ab 和和 ba ba 这两种次序出现的次数这两种次序出现的次数 相等，样品编码可随机选取相等，样品编码可随机选取3 3位数组成，且每个鉴评员之位数组成，且每个鉴评员之 间的样品编码尽量不重复。间的样品编码尽量不重复。 v试验形式有试验形式有abab、baba、aaaa、bb bb 组合，每次试验中，每个组合，每次试验中，每个 样品的猜测性样品的猜测性( (有无差别有无差别) )的概率为的概率为1/21/2。如果增加试验次。如果增加试验次 数至数至n n 次，那么其概率将降低至次，那么其概率将降低至1/21/2n n。所以在条件许可的。所以在条件许可的 情况下，应尽可能增加试验次数。情况下，

12、应尽可能增加试验次数。 v结果分析：结果分析： v（1）假定问题仅为评定两个样品中哪个最强，即为假定问题仅为评定两个样品中哪个最强，即为 差异识别差异识别（定向成对比较定向成对比较） 。 v将有效评价表的将有效评价表的正解数正解数与表与表5-15-1中相应的某显著水平中相应的某显著水平 的数比较，若的数比较，若大于等于大于等于表中的数表中的数( (有差异的鉴评最小有差异的鉴评最小 数数)，则说明在此显著水平上样品间，则说明在此显著水平上样品间有显著差异有显著差异。 v例如例如：在：在2828张有效评价表中，有张有效评价表中，有2121张回答正确。查张回答正确。查 表表5-1, 19(5%)5-

13、1, 19(5%)212123(0.1%)100）表明有差异）表明有差异 的鉴评最小数为的鉴评最小数为 最接近的整数。最接近的整数。 v式中式中k值为：值为： 例如，有例如，有225225张有效评价表，若想在某个水平上张有效评价表，若想在某个水平上 有显著差异，回答正确的表需要有如下张：有显著差异，回答正确的表需要有如下张： 1253 .121131582. 0113225 2 1225 :%5 k 1304 .171131516. 1113225 2 1225 :%1 k 13625.231131555. 1113225 2 1225 :%1 . 0 k v（2）假定要求评定最喜欢哪个样品，

14、则为两点嗜好检）假定要求评定最喜欢哪个样品，则为两点嗜好检 验验（差别成对比较）（差别成对比较） 。 v 从有效的鉴评表中收集较喜欢从有效的鉴评表中收集较喜欢 a a 的回答数和较喜欢的回答数和较喜欢 b b 的回答数，然后将的回答数，然后将回答数较多的数回答数较多的数与表与表5-25-2中各显著中各显著 水平的数比较，若此数水平的数比较，若此数大于或等于大于或等于表中某显著水平的相表中某显著水平的相 应数，则说明两样品的嗜好程度应数，则说明两样品的嗜好程度有差异有差异，若小于若小于表中的表中的 任何显著水平的数，则说明两样品间任何显著水平的数，则说明两样品间无显著差异无显著差异。 v例如：在

15、例如：在2828张有效评价表中，有张有效评价表中，有2121张回答喜欢张回答喜欢 a a，查表，查表 5-2, 20(5%)5-2, 20(5%)212122(1%)100）表明有差异）表明有差异 的鉴评最小数为的鉴评最小数为 最接近的整数。最接近的整数。 v式中式中k值为：值为： 例如：例如：150150张有效评价表，在各显著水平下，张有效评价表，在各显著水平下， 表明有差异的鉴评最小数为：表明有差异的鉴评最小数为： 1.651.29 ( (二二) )、二、二- -三点检验法三点检验法 v先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供 两个样品，两个样品，其中一个与

16、对照样品相同。其中一个与对照样品相同。要求要求 鉴评员从后提供的两个样品中鉴评员从后提供的两个样品中挑出与对照样挑出与对照样 品相同的样品品相同的样品的方法。的方法。 v此法用于区别两个同类样品间是否存在感官此法用于区别两个同类样品间是否存在感官 差异，常用于差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余风味较强、刺激较烈、产生余 味持久味持久的产品检验。的产品检验。 v外观有明显差别的样品不适宜此法。外观有明显差别的样品不适宜此法。 v通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有1010 秒左右休息时间，避免味觉和嗅觉疲劳，提秒左右休息时间，避免味觉和嗅觉疲劳，提 高检验

17、的准确性。高检验的准确性。 结果分析结果分析 v有效鉴评表数为有效鉴评表数为n n，回答正确的表数为，回答正确的表数为r r。 查表查表5-15-1中为中为n n的一行的数值，若的一行的数值，若r r小于小于其中其中 所有数，则说明在所有数，则说明在5%5%水平两样品间水平两样品间无无显著显著 差异；若差异；若r r大于或等于大于或等于其中某数，说明在此其中某数，说明在此 数所对应的显著水平上两样品间数所对应的显著水平上两样品间有差异有差异。 例如：例如： v某饮料厂，为降低产品的异味，添加了某种除味某饮料厂，为降低产品的异味，添加了某种除味 剂。为了解效果，使用二剂。为了解效果，使用二- -

18、三检验法进行试验，由三检验法进行试验，由 4040名鉴评员进行检查。其中有名鉴评员进行检查。其中有2020名得到未经去味名得到未经去味 的制品，另的制品，另2020名为经去味处理的制品，共得到名为经去味处理的制品，共得到4040 张有效答案（张有效答案（n n），其中有），其中有2828张回答正确（张回答正确（r r) )。 v查表查表5-15-1中中 n=40 n=40 栏，知栏，知26(5%)28=28(1%)26(5%)28=28(1%)，则在，则在 5%5%显著水平，两样品间有显著差异，显著水平，两样品间有显著差异，即去除异味即去除异味 效果显著。效果显著。 （三）、三点试验法（三）、

19、三点试验法 v同时提供三个同时提供三个编码样品，其中有编码样品，其中有两个相同，一两个相同，一 个不同个不同。要求鉴评员。要求鉴评员找出那个不同的样品找出那个不同的样品的检的检 查方法称为三点试验法，也称三角试验法。查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 v 此法适用于鉴别两个样品之间的此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异细微差异， 如如品质管理和仿制产品品质管理和仿制产品，也可适用于，也可适用于挑选和培挑选和培 训鉴评员或者考核鉴评员的能力训鉴评员或者考核鉴评员的能力。 v每次检验中每个样品猜测性的概率值为每次检验中每个样品猜测性的概率值为1/31/3， 若增加检验次数至若增加检验次数至n

20、n次，则该猜测性的概率值次，则该猜测性的概率值 为为1/31/3n n v为使三个样品的排列次序和出现次数的几为使三个样品的排列次序和出现次数的几 率相等，可运用以下率相等，可运用以下6 6组组合：组组合： v baa aba aabbaa aba aab v abb bab bba abb bab bba v 在实验中，在实验中，6 6组出现的几率也应相等，当组出现的几率也应相等，当 鉴评员鉴评员人数不足人数不足6 6的倍数的倍数时，可时，可舍去多余样舍去多余样 品组品组，或或向每个鉴评员提供向每个鉴评员提供6 6组样品组样品做重复做重复 检验检验。 624111123 结果分析结果分析 v

21、（1）按三点试验法要求，统计回答正确的）按三点试验法要求，统计回答正确的 问答表数，查表问答表数，查表5-3可得出样品间有无差异可得出样品间有无差异 表表5-3 5-3 三点检验法检验表三点检验法检验表 v例如：例如：3636张有效鉴评表，有张有效鉴评表，有2121张正确选择出单张正确选择出单 个样品，查表个样品，查表5-35-3中中 n=36 n=36 栏。由于栏。由于 (1%)202122(0.1%)(1%)2021100n100时），差异的鉴时），差异的鉴 评最少数为评最少数为 的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个 最少数，则说明样

22、品间有差异。式中最少数，则说明样品间有差异。式中z z值为：值为： 6 32 4714. 0 n nz z 例如：例如：150150张有效评价表，在各显著水平下，张有效评价表，在各显著水平下， 表明有差异的鉴评最小数为：表明有差异的鉴评最小数为： 605 .5046. 9 6 31502 15064. 14714. 0 6 32 4714. 0:%5 n nz 同样，同样，若要求调查样品的喜好程度，若要求调查样品的喜好程度，则应则应 从正确选择出单个样品的鉴评表中统计出多数从正确选择出单个样品的鉴评表中统计出多数 认为更喜好某一样品的人数。查表认为更喜好某一样品的人数。查表5-25-2，可说，

23、可说 明两样品间的喜好程度是否有差异。明两样品间的喜好程度是否有差异。 例如：例如： 36张有效鉴评表，有张有效鉴评表，有21张张 正确地选出了单个正确地选出了单个样品样品（在在 1%显著水平，两样品间有差显著水平，两样品间有差 异异）。）。 在此在此21张鉴评表中有张鉴评表中有12张张 喜好样品喜好样品a，查表，查表5-2中中n=21 栏，可说明栏，可说明a、b两样品间不两样品间不 存在喜好显著差异存在喜好显著差异。 实际上，这是一个两点嗜实际上，这是一个两点嗜 好检验问题。好检验问题。 四、四、“a”与与“非非a”试验法试验法 v在鉴评员熟悉在鉴评员熟悉样品样品“a”以后，再将一系列样以后

24、，再将一系列样 品提供给鉴评员，其中有品提供给鉴评员，其中有“a”也有也有“非非a” 。要求鉴评员指出哪些是。要求鉴评员指出哪些是“a”，哪些是，哪些是“非非 a”的检验方法称为的检验方法称为“a”与与“非非a”试验法。试验法。 此试验适用于确定此试验适用于确定由于原料、加工、处由于原料、加工、处 理、包装和贮藏等各环节的不同理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的产所造成的产 品感官特性的品感官特性的细微细微差异，特别适用于检验具差异，特别适用于检验具 有有不同外观或后味样品的差异检验不同外观或后味样品的差异检验，也适用，也适用 于确定鉴评员于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性对一种特殊刺激的敏感

25、性，但，但 不涉及差异的方向。不涉及差异的方向。 实际检验时，分发给每个鉴评员的样品实际检验时，分发给每个鉴评员的样品 数应相同，但数应相同，但样品样品“a a”的数目与样品的数目与样品“非非a a” 的数目不必相同的数目不必相同。 1 2 3 4 5 591 304 547 743 568 结果分析：结果分析： 表表5-4为统计结果的统计鉴评表为统计结果的统计鉴评表 表中表中n n11 11为样品本身是 为样品本身是“a a”，鉴评员也认为是，鉴评员也认为是“a a”的回答总数；的回答总数； n n22 22为样品本身为 为样品本身为“非非a a”，鉴评员也认为是，鉴评员也认为是“非非a a

26、”的回答总数；的回答总数； n n21 21为样品本身是 为样品本身是“a a”，而鉴评员认为是，而鉴评员认为是“非非a a”的回答总数；的回答总数； n n12 12为样品本身是 为样品本身是“非非a a”，而鉴评员认为，而鉴评员认为“a a”的回答总数。的回答总数。 n n1 1、n n2 2为第为第1 1、2 2行回答数之和，行回答数之和，n n1 1、n n2 2为第为第1 1、2 2列回答数之和，列回答数之和， n n为所有回答数，为所有回答数， 然后用然后用x x2 2检验来检验来 进行解释。进行解释。 v当当回答回答总数总数 n40 和和 nij (i=1,2; j=1,2) 5

27、 （ 统计表中统计表中判别数栏的判别数栏的 统计数统计数）时，）时， x2的统的统 计量为：计量为： 当回答数当回答数 n40 n40 和和 n nij ij5 5 时，时， x2的的统计量为：统计量为： 查查x x2 2表，若表，若x x2 2x x2 2(f, (f, ) ) ( ( f f为自由度，为自由度，f = m f = m - 1, - 1, 为显著水平为显著水平) )，说明，说明 m m 个样品在个样品在 显著水显著水 平平存在差异存在差异； 若若 x x2 2 x x2 2(f, (f, ) )，说明，说明 m m 个样品在个样品在 显著显著 水平水平不存在差异不存在差异。

28、这里这里 m = 2m = 2（“a a”与非与非“a a” ），自由度，自由度 f = f = 2-1 = 12-1 = 1。 v将将x x2 2统计量与统计量与x x2 2分布临界值比较：分布临界值比较： 当当x2 3.84（ = 5%显著水平）显著水平） 当当x2 6.63（ = 1%显著水平）显著水平） 样品样品“a”与与“非非a”有显著差异。有显著差异。 当当x2 3.84（ = 5%显著水平）显著水平） 当当x2 5,5,同时同时150150又满足又满足4040条条 件件, ,故用第二个公式计算。故用第二个公式计算。2 2个个aa和和3 3个个 非非a,a,是指每个评价是指每个评价

29、 员所评价的样品数员所评价的样品数, ,不是不是n nij ij数 数. . v由于由于 n = 150 40, nij 5，则，则 因为因为 x2 = 7.14 6.63 （ = 1%显著水平）显著水平） 所以所以, 在在1%显著水平上有显著差异显著水平上有显著差异。也。也 就是说两种贮藏方式有显著性差异就是说两种贮藏方式有显著性差异。 五、五中取二试验法五、五中取二试验法 v同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品， 其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要 求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验方法求鉴

30、评员将这些样品按类型分成两组的检验方法 称为称为五中取二试验法五中取二试验法。 此试验可识别出两样品间的细微感官此试验可识别出两样品间的细微感官 差异。差异。当鉴评员人数少于当鉴评员人数少于10个时，多用个时，多用 此试验。此试验。 此试验需用样品量较大，易受此试验需用样品量较大，易受感官疲感官疲 劳和记忆劳和记忆效果的影响。效果的影响。 姓名姓名日期日期 实验要求：实验要求：1）按以下顺序品尝；）按以下顺序品尝； 2）在你认为相同的产品编码后作标记）在你认为相同的产品编码后作标记。 862 568 689 368 542 编号编号评语评语 结果分析：结果分析： v假设有效鉴评表数为假设有效鉴

31、评表数为n n，回答正确的鉴评表数，回答正确的鉴评表数 为为k k，查表，查表5-55-5中中n n栏的数值。若栏的数值。若k k小于这一数小于这一数 值，说明在值，说明在5%5%显著水平两种样品间无差异。显著水平两种样品间无差异。 若若k k大于或等于这一数值，则说明在大于或等于这一数值，则说明在5%5%显著水显著水 平上两种样品有显著差异。平上两种样品有显著差异。 例如：例如： v某食品厂为了检查原料质量的稳定性，某食品厂为了检查原料质量的稳定性， 把两批原料分别添加入某产品中。把两批原料分别添加入某产品中。 v运用五中取二法对添加两种不同批次原运用五中取二法对添加两种不同批次原 料的产品

32、进行检验，确定其是否有差异料的产品进行检验，确定其是否有差异 表表5 55 5 五中取二检验法检验表（五中取二检验法检验表（ =5%=5%） 由由1010名鉴评员进行检验，其中有名鉴评员进行检验，其中有3 3名鉴评员正确地判名鉴评员正确地判 断了五个样品的两种类型。断了五个样品的两种类型。 查表查表5-55-5中中 n=10 n=10 栏得到正解最少数为栏得到正解最少数为4 4（33），说明，说明 这两批原料的质量在这两批原料的质量在5%5%显著水平无差别显著水平无差别 六、选择试验法六、选择试验法 v从从3 3个以上的样品中，个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜选择出一个最喜欢或最不喜

33、欢欢的样品的检验方法称为选择试验法。的样品的检验方法称为选择试验法。 v它它常用于嗜好调查常用于嗜好调查。 v注意出示样品的随机顺序。注意出示样品的随机顺序。 姓名姓名日期日期 实验要求：有三个样品，请从左到右品尝。回答实验要求：有三个样品，请从左到右品尝。回答 你最喜欢哪个，并将其圈出。你最喜欢哪个，并将其圈出。 256387583 结果分析：结果分析： v1 1求数个样品间有无差异求数个样品间有无差异，根据，根据x x2 2检验判断结果，用如下检验判断结果，用如下 公式求公式求 x xo o2 2 值：值： v式中式中 m m 样品数；样品数； v n n 有效鉴评表数；有效鉴评表数； v

34、 x xi i m m 个样品中，最喜好其中某个样品的人数个样品中，最喜好其中某个样品的人数 查查x x2 2表，若表，若x xo o2 2xx2 2(f,(f, ) ) (f(f为自由度，为自由度，f = m - 1f = m - 1, , 为显著为显著 水平水平) )，说明，说明 m m 个样品在个样品在 显著水平存在差异；显著水平存在差异； 若若x x0 02 2 x x2 2(f,(f, ) )，说明，说明 m m 个样品在个样品在 显著水平不存在差异。显著水平不存在差异。 例如：某生产厂家把自己生产的商品例如：某生产厂家把自己生产的商品a a，与市，与市 场上销售的三个同类商品场上销

35、售的三个同类商品x, y, zx, y, z进行比较。由进行比较。由8080 位鉴评员进行评价，并选出最好的一个产品来，结位鉴评员进行评价，并选出最好的一个产品来，结 果如下：果如下： 2 m 样品数样品数 n 有效鉴评表数有效鉴评表数 v2 2求被多数人判断为最好的样品与其他样品间是求被多数人判断为最好的样品与其他样品间是 否存在差异否存在差异，根据，根据x x2 2检验判断结果，用如下公式检验判断结果，用如下公式 求求x x0 02 2值：值： v 查查x x2 2表，若表，若x x0 02 2xx2 2(1, (1, ) )，说明此样品与其他样，说明此样品与其他样 品在品在 水平存在差异

36、。否则，无差异。水平存在差异。否则，无差异。 v这里这里 m = 2m = 2，自由度，自由度 f = 2-1 = 1f = 2-1 = 1。 （2 2）求被多数人判断为最好的商品与其他商品间是否有差异）求被多数人判断为最好的商品与其他商品间是否有差异 m 样品数样品数 n 有效鉴评表数有效鉴评表数 v把两组试样逐个取出把两组试样逐个取出, , 各组的样品进行两两归各组的样品进行两两归 类的方法称为类的方法称为配偶试验配偶试验。 （七）（七） 配偶试验法配偶试验法 此方法可应用于此方法可应用于检验鉴评员识别能力检验鉴评员识别能力， 也可用于也可用于识别样品间的差异识别样品间的差异。 检验前，两

37、组中样品的顺序必须是随机检验前，两组中样品的顺序必须是随机 的，但样品的数目可不尽相同，如的，但样品的数目可不尽相同，如a a组有组有m m 个样品，个样品，b b组可有组可有m m个样品，也可有个样品，也可有m+1m+1或或 m+2m+2个样品，但个样品，但配对数只能是配对数只能是m m对对。 问答表：问答表： 姓名姓名日期日期 实验要求：实验要求：1）两组样品，按从左到右顺序品尝；）两组样品，按从左到右顺序品尝； 2）品尝之后，归类样品。）品尝之后，归类样品。 256658 583456 596369 168489 ab 和和 和和 和和 和和 归类结果：归类结果： 统计出正确的配对数平均

38、值，即统计出正确的配对数平均值，即 然后根据情况查表然后根据情况查表5-6或表或表5-7中的相应值，得出有中的相应值，得出有 无差异的结论。无差异的结论。 v（1 1）m m 对样品对样品重复重复配对时（即由配对时（即由两个以上鉴评员两个以上鉴评员 进行配对时），若进行配对时），若 大于或等于表大于或等于表5-65-6中的相应中的相应 值，说明在值，说明在5%5%显著水平样品间有差异。显著水平样品间有差异。 表表5-6 5-6 配偶试验检验表（配偶试验检验表（ = 5% = 5%） 注：此表为注：此表为m m个和个和m m个样品配对时的检验表。适用范围：个样品配对时的检验表。适用范围： m4m

39、4；重复次数；重复次数 n n（有效鉴评表数或鉴评员人数）（有效鉴评表数或鉴评员人数）。 例例1 1：由四名评价员通过外观，对由四名评价员通过外观，对8 8种不同加工种不同加工 方法的食物进行配偶试验。结果如下：方法的食物进行配偶试验。结果如下： 四个人的平均正确配对数四个人的平均正确配对数 ，查表，查表 5-6中中n=4栏，栏，s=2.25 =2，说明该说明该 鉴评员在鉴评员在5%显著水平无判断味道的能力。显著水平无判断味道的能力。 实际应用时，应根据试验的样品数目的实际应用时，应根据试验的样品数目的 要求、精度及经济性选用适用的方法。要求、精度及经济性选用适用的方法。 当了解当了解两个样品

40、两个样品间的差异时，可使用间的差异时，可使用二二 两点试验法、三点试验法两点试验法、三点试验法、一二点试验、一二点试验 法、法、配偶法配偶法和和评分法评分法等。等。 对于同样的实验次数、同样的差异水平，对于同样的实验次数、同样的差异水平， 两点试验法所要求的正解数最少。两点试验法所要求的正解数最少。 如何判断选择哪种方法时，可考虑如何判断选择哪种方法时，可考虑： 当要了解当要了解三个以上样品三个以上样品间的品质、间的品质、 嗜好等关系时，可使用嗜好等关系时，可使用顺位法、评分顺位法、评分 法、多重比较法、成对比较法法、多重比较法、成对比较法等。等。 对于分类法、顺位法和成对比较法，对于分类法、

41、顺位法和成对比较法， 当有差异的样品数量增大时，成对比当有差异的样品数量增大时，成对比 较法的精度增高，但试验时间增长，较法的精度增高，但试验时间增长， 而分类法和顺位法所需时间仅为成对而分类法和顺位法所需时间仅为成对 比较法的三分之一。比较法的三分之一。 对于嗜好型试验方法多采用两点法、对于嗜好型试验方法多采用两点法、 选择法、顺位试验法和评分法。选择法、顺位试验法和评分法。 表表5-8总结了各种常用方法的样品总结了各种常用方法的样品 数目、统计处理方式和适用的目的。数目、统计处理方式和适用的目的。 表表 5-8 感感 官官 评评 析析 方方 法法 适适 用用 目目 的的 标度检验标度检验

42、对对两个以上的样品进行评定，判定出哪个样品好，两个以上的样品进行评定，判定出哪个样品好， 哪个样品差，以及它们之间的差异哪个样品差，以及它们之间的差异和差异方向等，和差异方向等， 通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应 归属的归属的或或的检验方法。的检验方法。 有有: :排序检验法、类别检验法、评估法、排序检验法、类别检验法、评估法、 评分法、分等法、成对比较排序法等评分法、分等法、成对比较排序法等 标度检验法常用的方法标度检验法常用的方法： v排序检验法排序检验法 v分类检验法分类检验法 v评分检验法评分检验法 v评估检验法评估检验法

43、 排序检验法排序检验法 v一、方法特点一、方法特点 v二、应用范围二、应用范围 v三、问答表的设计和做法三、问答表的设计和做法 v四、结果分析与判断四、结果分析与判断 v比较多个食品样品，针对某一质量特征，按其比较多个食品样品，针对某一质量特征，按其强强 度或嗜好程度，将样品排出顺序的方法。度或嗜好程度，将样品排出顺序的方法。 v只只排出样品的次序，不评定样品间差异的排出样品的次序，不评定样品间差异的大小大小 （1 1）排序检验进行前）排序检验进行前, ,应由组织者对检验提出应由组织者对检验提出 ，对被评定的，对被评定的要有一致要有一致 的理解。如：的理解。如： v对对进行排列；进行排列； v

44、排列的顺序是排列的顺序是还是还是 v检验时检验时如何；如何； v评定气味时需不需要评定气味时需不需要等等。 注意问题注意问题 v（2 2）排序检验只能按）排序检验只能按一种特性一种特性进行，若要求对不进行，若要求对不 同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺序同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺序 v检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码的检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码的 样品，并安排出一个样品，并安排出一个初步的顺序初步的顺序，然后整理比较，然后整理比较， 再做再做进一步调整进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺序。，最后确定整个系列的强弱顺序。 当实在无法区别两种样品

45、时，应在问答表中注明。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注明。 v（3 3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在 不同的评定之间使用不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包水，淡茶或无味面包等以恢等以恢 复原感觉能力。评定应在复原感觉能力。评定应在限定时间限定时间内完成内完成。 v（4 4）当评定少量样品）当评定少量样品( (六个以下六个以下) )的复杂特性的复杂特性( (如如 质量和风味质量和风味) )或多数样品或多数样品(20(20个以上个以上) )的外观时，此的外观时，此 法法。 v（1 1） 确定由于确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏不同原料

46、、加工、处理、包装和储藏 等各环节而造成的产品感官特性差异。等各环节而造成的产品感官特性差异。 v（2 2） 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即 对样品进行更精细的感官分析之前对样品进行更精细的感官分析之前，可应用此方法。，可应用此方法。 v（3 3） 对消费者或市场经营者订购的产品的对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性可接受性 调查。调查。 v（4 4） 企业产品的精选过程。企业产品的精选过程。 v（5 5） 可用于品评员的选择和培训。可用于品评员的选择和培训。 ( (三 三) )、问答表设计、问答表设计 v 举例说明举例说明: : 品尝样品

47、后品尝样品后, ,请根据所感受的甜度请根据所感受的甜度, ,把把 样品号码填入相应的表格内样品号码填入相应的表格内, ,甜味从弱到强甜味从弱到强 1 1、样品甜味排序、样品甜味排序 v 6 6个评定员对个评定员对a a、b b、c c、d d四种样品的甜味排序四种样品的甜味排序 结果如表结果如表 2 2、统计样品秩次与秩和统计样品秩次与秩和 v 在每个评定员对每个样品排出的在每个评定员对每个样品排出的，当，当 中有中有相同秩次时，取平均秩次相同秩次时，取平均秩次（见下页表）（见下页表） abcd秩和秩和 1123410 231.51.5410 3133310 4124310 5123410 6

48、132410 样品秩和样品秩和813.516.52260 样品的秩次与秩和表样品的秩次与秩和表 3 3、结果分析、结果分析 首先列出品评员的排序结果和秩次，秩和统首先列出品评员的排序结果和秩次，秩和统 计表计表，查查附表附表2 2（ 5 5）和）和附表附表3 3（ 1 1）中）中 相应于评价员数相应于评价员数j j和样品数和样品数p p的临界值，分析结果的临界值，分析结果 查表得出查表得出j j6 6和和p p4 4的临界值的临界值 v 先通过上段来检验样品间是否有差异，把每先通过上段来检验样品间是否有差异，把每 个样品的秩和与上段的最大值个样品的秩和与上段的最大值ririmax和最小值和最小

49、值 ririmin相比较。相比较。若所有样品的秩和都在上段范围若所有样品的秩和都在上段范围 内，则样品间没有显著差异内，则样品间没有显著差异。若。若秩和秩和rimax rimax 或或 riminrimin，则样品间有显著差异，则样品间有显著差异。 v 据（秩和）表，据（秩和）表，r rd d=22=22rimaxrimax，r ra a8 8 riminrimin，说明在，说明在1 1水平下，四个样品之间有显水平下，四个样品之间有显 著差异。著差异。 v 再通过下段检查样品间的差异程度，若样品再通过下段检查样品间的差异程度，若样品 的的rnrn处在下段内，则可将其划为一组，表明其处在下段内，

50、则可将其划为一组，表明其 间无显著差别；间无显著差别； v 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在上限若样品的秩和落在下段范围之外，则落在上限 之外和落在下限之外的样品分别成为一组。之外和落在下限之外的样品分别成为一组。 结果结果 vr rd d=22rimax=21; r=22rimax=21; ra a=8rimin=9; =8rimin=9; vrimin=9 rrimin=9 rb b =13.5 r =13.5 rc c =16.5rimax=21 =16.5rimax=21 v所以四个样品可以划分为三组：所以四个样品可以划分为三组： v d b c ad b c a v结论：在结论：

51、在1 1显著水平下，显著水平下，d d样品最甜，样品最甜，b b、c c样样 品次之，品次之，a a样品最不甜，且样品最不甜，且b b、c c样品无显著性样品无显著性 差异差异 分类检验法分类检验法 v一、方法特点一、方法特点 v二、问答表的设计和做法二、问答表的设计和做法 v三、结果分析与判断三、结果分析与判断 v四、案例分析四、案例分析 是评价员评定样品后，划出样品应属的是评价员评定样品后，划出样品应属的 预先定义的类别的评定方法预先定义的类别的评定方法。把样品以随机的顺序。把样品以随机的顺序 出示给评定员，要求评定员按顺序评定样品后，根出示给评定员，要求评定员按顺序评定样品后，根 据评定

52、表中所规定的分类方法对样品进行分类。据评定表中所规定的分类方法对样品进行分类。 v1 1、 此法是以过去积累的已知结果为根据，在此法是以过去积累的已知结果为根据，在 归纳的基础上，进行产品分类。归纳的基础上，进行产品分类。 v2 2、 当样品打分有困难时，可用分类法评价出当样品打分有困难时，可用分类法评价出 样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏、也样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏、也 可以鉴定出样品的缺陷等。可以鉴定出样品的缺陷等。 v统计统计每一种产品分属每一类别的频数每一种产品分属每一类别的频数，然，然 后用后用x x2 2检验比较两种或多种产品落入不同检验比较两种或多种产品落入不同

53、类别的分布，计算出各类别的类别的分布，计算出各类别的期待值期待值，根，根 据据实际测定值与期待值之间的差值实际测定值与期待值之间的差值，从而，从而 得出每一种产品应属的级别。得出每一种产品应属的级别。然后根据然后根据x x2 2 检验，判断各个级别之间是否具有显著性检验，判断各个级别之间是否具有显著性 差异差异 有有4 4种产品，通过检验分为三级，了解它们由种产品，通过检验分为三级，了解它们由 于加工工艺的不同对产品质量所造成的影响。由于加工工艺的不同对产品质量所造成的影响。由3030 位评定员进行评定分级，各样品被划入各等级的次位评定员进行评定分级，各样品被划入各等级的次 数统计如下表：数统

54、计如下表： 等级等级 样品样品 一级一级二级二级三级三级合计合计 a721230 b189330 c199230 d1211730 合计合计565014120 v 假设各样品的级别分布相同，则各级别的假设各样品的级别分布相同，则各级别的 期待值（理论值）为：期待值（理论值）为： v e=(e=(该等级次数该等级次数/120)/120)30=30=该等级次数该等级次数/4/4 因此：因此：e e1 1=56/4=14 =56/4=14 e e2 2=12.5 =12.5 e e3 3=3.5=3.5 v 而实际测定值而实际测定值q q与期待值之差与期待值之差qij-eijqij-eij如下如下:

55、 : i j 一级一级二级二级三级三级合计合计 样品样品a-78.5-1.50 b4-3.5-0.50 c5-3.5-1.50 d-2-1.53.50 合计合计0000 各级别实际值与期待值之差各级别实际值与期待值之差 由表可知，样品由表可知，样品a a作为二级的实际测定值大于期望作为二级的实际测定值大于期望 值，为二级品；样品值，为二级品；样品b b和和c c作为一级的实际测定值作为一级的实际测定值 大于期望值，为一级品；样品大于期望值，为一级品；样品d d作为三级的实际测作为三级的实际测 定值大于期望值，为三级品定值大于期望值，为三级品 v 0 02 2=(-7)=(-7)2 2/14+4

56、/14+42 2/14+5/14+52 2/14+3.5/14+3.52 2/3.5=19.49/3.5=19.49 v自由度自由度df =(df =(样品数样品数-1 -1）（级别数（级别数-1 -1） =(m-1)=(m-1)(t-1)=(4-1)(t-1)=(4-1)(3-1)=6(3-1)=6 而这三个级别间有无显著性差异呢？而这三个级别间有无显著性差异呢？ 可以通过可以通过 2 2检验来确定检验来确定 v 确定确定=0.01=0.01，查，查 2 2表得临界值表得临界值 2 2=16.81=16.81，由于，由于 v 0 02 2=19.49=19.4916.8116.81 v 因此

57、因此，这三个级别之间在，这三个级别之间在1%1%显著水平有显著显著水平有显著 性差异。性差异。 v 也就是说也就是说这四个样品可以分为三个等级，其这四个样品可以分为三个等级，其 中中c c和和b b相近，所以相近，所以c c和和b b为一级，为一级，a a为二级，为二级，d d为为 三级。三级。 由评定员在一个或多个指标的基础上，对一个由评定员在一个或多个指标的基础上，对一个 或多个样品进行分类、排序的方法。或多个样品进行分类、排序的方法。 v 此法可用于评定样品的一此法可用于评定样品的一个或多个指标的强度个或多个指标的强度 及对及对产品的嗜好程度产品的嗜好程度。进一步也可通过多指标对进一步也

58、可通过多指标对 整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对各整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对各 指标的评定结果加权平均，得出整个样品的评估指标的评定结果加权平均，得出整个样品的评估 结果。结果。 v 评估检验法评价表多种多样，通常应根据检验评估检验法评价表多种多样，通常应根据检验 的样品，目的不同，设计评估检验的评价表的样品，目的不同，设计评估检验的评价表 评估检验法评估检验法 v 例如例如: :有五个宣威火腿样品有五个宣威火腿样品, ,希望通过对其希望通过对其外观、外观、 风味、色泽的风味、色泽的评定把五个样品分列入应属的级别评定把五个样品分列入应属的级别。样。样 品编码为品编码为50

59、4,483,354,261,143 级别级别定义：定义： v外观：优级品外观：优级品一级品一级品二级品二级品 v 组织组织结构结构：优级品：优级品 一级品一级品 二级品二级品 v风味：风味： 优级品优级品一级品一级品二级品二级品 ： v (1)(1)确定了样品的各个特征级别。统计每一样品确定了样品的各个特征级别。统计每一样品 落入每一级别的频数，然后用检验比较各个样品落入落入每一级别的频数，然后用检验比较各个样品落入 不同级别的分布，从而得出每个样品应属的级别。具不同级别的分布，从而得出每个样品应属的级别。具 体统计方法同分类法。体统计方法同分类法。 v （2 2）可应用加权法进一步确定各个应

60、属的级别。）可应用加权法进一步确定各个应属的级别。 v 假设样品的外观、组织特性、风味的权假设样品的外观、组织特性、风味的权 数分别是数分别是30%30%、30%30%、40%40%，把评定表中的级别，把评定表中的级别 及标度转换成数值为：及标度转换成数值为： v统计统计各样品的各个特性数值平均值，并与规定的各样品的各个特性数值平均值，并与规定的 权数相乘。权数相乘。 类别类别优级品优级品一级品一级品二级品二级品 1 12 23 34 45 56 67 7 8 8 9 9 外观（外观（30%30%） 风味（风味（40%40%） 色泽（色泽（30%30%） v（1 1）统计每个样品落入每一类别的