一、菜点质量评定细则及评分说明教程文件

1、一、菜点质量评定细则及评分说明项目应得分评定标准实际得分评分说明一、菜点质量23015原材料多样151173原材料300 种以上， 200 种， 100 种、 50种1、原材料15用高档原材料制作的菜肴15117315选料精致，用料新鲜15117320确定合格供应商2015105增加索证、追溯环节（检查方法）2、菜点外观15菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目15117315151173点心大小均匀，造型美观3、刀工15均匀，不连不散，花刀出形1511734、颜色15自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当1511735、火候20体现原材料质感、适口、不同的烹调方法20151056、口味20醇和，咸淡

2、适宜，反映原材料本味20151057、口感15符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜1511738、温度15冷菜要鲜，热菜要热1511739、器皿20与菜式相协调，宴会菜应多样器皿201510510、营养价值15具有良好的营养价值151173二、厨房工艺水平651、流程20各工序分工细致、明确，主料、配料专人加工切配，2015105标准化工艺流程2、投料15主料过称151173项目应得分评定标准实际得分评分说明3、出品监督10有厨师长或专门人员监督出品108644、制汤5有不同用途的调味汤5432至少清汤、奶汤两种5、烹调方法10烹调方法多样，能按顾客要求烹制菜肴108646、面点5有能供应

3、宴会的精制面点20 种以上5432三、卫生2010菜点无异味、异物10864菜点卫生1010864传菜过程有防污染、保温措施2510有成本卡或投料卡10864毛利率和计算方法四、成本管理8成本核算符合餐饮业有关规定8642检 10 张成本卡，每有误一项减0.5 分，清楚明确基本分 3 分7计算无误，项目齐全7531五、菜点综合水准601、品种数量15供应菜点的品种数量151173300 种以上得满分2、有招牌菜15有省级以上餐饮行业权威机构认定或市场认可的名菜15本店独创，没有此项不得分名点或单项成套特色品种3、有操作要求15菜点有明确的质量标准、投料标准，严格按标准执行1511734、方便宾

4、客要求15能满足客人对出品时间的要求151173一、菜点质量评定细则汇总表项目项目分数实际得分是否达标总分4001、菜点质量2302、厨房工艺水准653、成本管理254、卫生205、菜点综合水准60菜点质量达标分：特级： 360一级： 336二级： 309三级： 251四级： 200二、服务质量评定细则及评分说明项目应得分评定标准实际得分评分说明一、服务人员仪容仪40表及个人卫生4整洁、合体、有明显的性别区分4321应在不同岗位检查10 位以上服务员3与酒家风格、档次相协调32101、着装4能明显的区别不同岗位和级别43213着装配套规范3210外衣、 衬衣、裤（裙） 袜、鞋、领带（领花）、背

5、心、胸卡（胸牌）2、发式5女服务员散发不过肩，男服务员发不过发际线5462干净、无异味3、化妆5女服务员须着淡妆，男服务员不得留胡子5462企业有明确规定，且符合卫生要求6服务员不留长指甲，不涂指甲油65434、个人卫生10工作着装干净，无污渍，无破损、无皱褶10864二、礼节礼貌201、态度10精神饱满、微笑服务，有问有答，主动与顾客打招呼108642、举止10举止端庄，符合接待礼仪10864三、语言301、敬语10使用文明服务敬语，不用服务忌语108642、普通话5能使用普通话服务5432特级店要求服务员都能使用普通话服务项目应得分评定标准实际得分评分说明3、外语15能用外语或手语接待客人

6、151051能用英语和手语的得满分。以现场对话和笔试为主，英语为必备四、工作纪律105岗位，职责明确54325无具体接待任务时，姿态端正，站位规范5432五、前厅服务301、迎宾服务8主动热情，礼节周全，及时补位8642无迎宾员不得分2、订餐服务10主动打招呼，业务熟练，快捷准确10864有相应电话记录可追溯，记录清晰、准确3、报刊等服务6提供中外文的酒家服务和项目宣传品，各式菜单（价6543目表）和报刊杂志4、营业时间3营业时间明示32105、代客叫出租车3及时，保证客人在规定的时间内使用3210六、餐厅服务1701、接待服务6主动、热情、规范，引位得当，及时补位65432、介绍菜点20业务

7、熟练，主动热情，合理推销20151053、斟酒斟茶12及时规范、适应客人需求1210864、上菜及时15从点菜到上第一道菜在15 分钟以内，以后上每道菜151050的间隔应控制在 5 分钟之内（宴会酌定）5、上菜程序15上菜程序规范，符合企业规定要求1510516、撤换餐具12及时、规范、适时，不打扰顾客、符合卫生规范12864项 目应得分评定标准实际得分评分说明7、免费调味品6品种齐全，新鲜卫生，方便使用65438、结帐8计价公开，准确及时，周到，能提供信用卡服务86429、清理现场10及时、条理、有序1086410、打包服务10主动提供免费卫生、体面、环保的包装材料10864没有此项服务不

8、得分11、餐厅温度6冬季不低于 20 C，夏季不高于 26 C654312、宴会服务15能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务151050检查提供记录、设备13、服务效果15服务规范、周密，上菜节奏合理，按程序分让得当15105014、摆台10台面整洁美观，主题突出，卫生实用、摆放合理1086415、服务总体印象10氛围舒适、协调严密、运作灵活、服务主动10864二、服务质量评定细则汇总表项目项目分数实际得分是否达标总分3001、服务人员仪容仪表及个人卫生402、礼节礼貌203、语言304、工作纪律105、前厅服务306、餐厅服务170服务质量达标分：特级： 285一级： 264二级： 24

9、3三级： 213四级： 180三、设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明项 目评定标准维修保养检查清洁卫生检查评分说明应得分实际得分应得分实际得分一、建筑设施28261、建筑物外墙体无破损、无污迹、整洁44321332102、周围环境整洁、无垃圾、无污染221.510.5221.51包括围栏、通道、台0.5阶店名原则上应用规范3、店名店徽正规、完好、无损坏221.510.5221.510.5简化字，如用霓经灯装饰应无损坏等现象4、门无污迹、无破损、有效使用33210221.510.55、停车场标识清楚、环境干净整洁221.510.5221.510.56、绿化装饰物有修剪效果，无杂物221

10、.510.5221.510.57、照明（装饰）完好、有效、无污迹221.510.5221.510.5包括射灯、装饰灯、照明灯8、供电系统配电室设备及供电系统设施完好2321033210应有检查、维修和保有效，无故障隐患，无卫生死角养的记录设备设施完好有效，无故障隐患，应有检查、维修和保9、供水系统无卫生死角，所有通风口无积尘，221.510.5221.510.5养的记录无破损10、供暖系统设备设施整齐、 干净、无卫生死角221.510.5221.510.5应有检查、维修和保养的记录11、空调系统设备设施整齐、 干净、无卫生死角，221.510.5221.510.5应有检查、维修和保所有通风口无

11、积尘，无破损养的记录12、员工餐厅、淋设备设施整齐干净无卫生死角33210221.510.5浴室、宿舍二、前厅20201、地面无破损、无污迹、光亮平整221.510.5221.510.5地毯应平整、 无异味、无污迹项 目评定标准维修保养检查清洁卫生检查评分说明应得分实际得分应得分实际得分2、窗及窗帘无破损、无灰尘、玻璃明亮无污迹、221.510.5221.510.5窗帘悬挂完好，开合使用有效3、墙面天花板无破损、无脱落、 无水迹、无灰尘、221.510.5221.510.5平整完好4、柱、台无破损、无污迹、无灰尘221.510.5221.510.55、灯具装饰物完好、无灰尘221.510.52

12、21.510.56、装饰艺术品完好无破损、清洁无灰尘221.510.5221.510.57、电话能有效使用，无污迹、无灰尘221.510.5221.510.5包括磁卡电话、投卡电话、公用电话结算工具包括收银8、总服务台 （订餐结算工具清洁，有效使用221.510.5221.510.5机、电脑终端各种结处）算工具服务台光洁整齐，无杂物221.510.5221.510.59、客用品完好无损、无灰尘、无污迹221.510.5221.510.5客用品包括垃圾筒、烟缸、衣架等三、餐厅66721、餐厅标识书写规范、 悬挂端正， 无破损、 无3321033210尘土污迹2、门无破损、 无变形、 无划痕、 玻

13、璃明3321033210亮、无灰尘窗户开合有效、无破损、无变形、221.510.533210无灰尘3、窗及窗帘窗户开合有效、无破损、无变形、221.510.5221.510.5无灰尘平整、无破损、不破旧、无污迹、如是地板，应光亮4、地面墙面天花板3321033210地面清洁卫生为2无异味、干净分，墙面天花1 分5、灯具完好、有效、无灰尘、无污迹3321033210项 目评定标准维修保养检查清洁卫生检查评分说明应得分实际得分应得分实际得分6、花木及装饰品装饰品不破旧， 无灰尘， 花木经过3321033210人造花木应不陈旧、修饰、不残败、无异味无灰尘如果不使用椅套，椅7、桌椅稳固、完好、无灰尘、

14、无污迹3321033321面无烫痕、无油漆脱落8、柜台稳固、完好、无灰尘、无污迹33210221.510.59、转台使用有效，无污迹221.510.53321010、台布完好、无破损、不陈旧、无污迹332104432111、餐巾完好、无破损、不陈旧、无污迹332103321012、面巾不陈旧、无污迹、无异味332103321013、牙签独立包装332103321014、餐具无破损、无污迹、光、洁、涩、干4432144321分洗、分消毒15、酒具无破损、无污迹、光、洁、涩、干4432144321分洗、分消毒16、茶具无破损、无污迹、光、洁、涩、干332104432117、烟具无破损、无污迹、光、

15、洁、涩、干332104432118、送餐车及托盘完好、有效、无污迹221.510.53321019、菜单不破旧、无污迹443213321020、冰柜、制冰机完好有效、无污迹221.510.53321021、空气清洁程度清新、无异味332103321022、电话能有效使用，无污迹、无灰尘221.510.533210四、厨房44461、门与通道无破损、 变形、能起到隔音隔味的3321033210作用，清洁无污迹，无杂物2、地面无破损、无油渍、无异味、干燥、3321033210平整项 目评定标准维修保养检查清洁卫生检查评分说明应得分实际得分应得分实际得分3、墙面无油渍、 无破损、 无污垢、 无瓷砖2

16、21.510.533210脱落4、窗完好、无破损、无污垢、无灰尘、3321033210玻璃明亮能有效使用， 无污迹， 无破损， 内5、冷冻冷藏设备部物品放置得当符合饮食卫生的4432144321要求6、洗涮消毒设备能有效使用， 无污迹， 无破损， 消4432144321毒功能符合饮食卫生的要求7、厨具用具无破损、 能有效使用， 无污迹、 无3321033210油渍、整洁8、灶台灶具无破损、 无油渍、 不杂乱， 整洁有3321033210序有符合饮食卫生的消毒设备221.510.5221.510.5工具、用具清洁，无破损221.510.5221.510.59、冷荤间待出售食品有防污染措施221.

17、510.5221.510.5有非手动式水龙头3321033210整体卫生221.510.5221.51无蝇、无蟑、无蚊、0.5无鼠10、排烟、排热通能有效使用， 无破损， 无尘土， 无221.510.533210风设备油渍，无污垢，干净整齐11、排污水设备无破损， 无异味， 无油渍， 清理及3321033210时12、厨房总体印象条理清洁，完备有序3321033210五、公共区域3330运行正常， 各种指标功能完好， 轿1、电梯箱内装饰无破损， 不陈旧，无污迹、3321033210滑痕项 目评定标准维修保养检查清洁卫生检查评分说明应得分实际得分应得分实际得分地面完整、 无破损、 无污迹、 干净

18、44321221.510.52、走廊、 楼道、过墙面无裂痕、 无破损、 无灰尘、 无33210221.510.5厅污迹灯具完好有效、无灰尘33210332103、走廊、 楼道、过装饰艺术品完好， 不破旧，无灰尘，3321033210无污染厅各种指标标识完好，无破损221.510.5221.510.5门标识整齐，无破坏，无污迹221.510.5221.510.54、公共卫生间地面平整、 干燥，无破损，无污迹，3321033210光亮墙面天花板无破损， 无污迹， 无灰221.510.5221.510.5尘，墙板及挡板无不文明涂写厕位完好， 无堵塞， 无滴漏， 无污3321033210迹，无异味洗手台完好无磨损， 无灰尘， 无污3321033210迹皂液器完好有效无污迹221.510.5221.510.5六、安全设施961、公共区域完好、有效、无灰尘、无污迹33210221.510.52、餐厅完