食品营养成分分析

1、食品营养成分分析食品营养成分分析 第一节第一节 食品中水分的测定食品中水分的测定 一、食品中水分的存在形式及测定意义一、食品中水分的存在形式及测定意义 v 食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结 合水。 v 食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状 及组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。 v 食品中的水分又是微生物繁殖的重要条件，可加 速污染物质扩散，不利于食品的贮存，缩短食品的 食用期限。 v 控制和测定食品中水分的含量的意义：控制食品 中水分的含量关系到食品品质的保持和稳定性的提 高。 测定食品的水分不仅可以了解食品水分的含量 和掌握食品的基础数据，而且可以增加其他测定项 目的可比

2、性。 二、水分测定的方法二、水分测定的方法 （一）常压干燥法 1.原理 食品中的水分指在100 左右直接干燥的情况 下，所失去物质的总量。 2.仪器 电热恒温干燥箱；精密天平；称量瓶；蒸发皿 3.操作方法 （1）固体样品 称量瓶的处理：洁净铝制或玻璃制称量瓶 开 盖，置于干燥箱中 95-105干燥0.5-1 h 加盖，置于干燥器内 冷却0.5 h 称量 重 复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定： 粉碎或磨细的样品 置于称量瓶中 加盖，精密称量开盖，置于干燥箱中95- 105干燥2-4 h 加盖，置于干燥器内 冷却 0.5 h 称量 重复干燥冷却步骤至恒重 （2）半固体或粘稠液体样品 海砂的准备：水

3、洗净的海砂 加入6N HCl 煮 沸0.5 h 水洗至中性 加入6N NaOH 煮沸 0.5 h 水洗至中性95-105干燥备用 蒸发皿的准备：洁净蒸发皿内放入10.0g海砂及一根 小玻棒 置于干燥箱中 95-105干燥0.5-1 h 置于干燥器内 冷却0.5 h 称量 重 复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定：半固体或粘稠液体样品 置于蒸发 皿中 精密称量搅匀，沸水浴蒸干 擦去 皿底水滴 置于干燥箱中95-105干燥2-4 h 加盖，置于干燥器内 冷却0.5 h 称量 重复干燥冷却步骤至恒重 4.计算 水分（%）= 干燥物（%）=100-水分% m1为称量瓶和样品质量，m2为干燥后称量瓶和 样品

4、的质量，m3为称量瓶（或蒸发皿、海砂、玻璃 棒）的质量 5.说明 此法虽设备和操作简单，但时间较长，且不大 适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高 温易氧化、易挥发物质的食品。 （二）真空干燥法（减压干燥法） 1.原理 采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水 分，样品中减少的量即为样品的水分含量。 2.仪器 真空干燥箱 3.操作方法 除干燥方法采用真空干燥箱，70，600 mm Hg 柱干燥5 h外，其余步骤同上。 4.说明 一般在100以上容易变质、破坏或不易除去结 合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果 酱和脱水蔬菜等样品都采用真空干燥法。 （三）红外线干燥法 1.原理

5、本法以红外线为加热干燥的热源。红外线的 产生方法有两种，一种是用红外线灯泡，干燥 时可调节灯泡与物料之间的距离，从而调节加 热温度；另一种是用电热丝降压，使温度降低， 从而辐射出大量的红外线。 2操作方法 （参照常压干燥法进行） （四）蒸馏法 1.原理 本法的原理是基于两种互不溶解的液体的二元 体系的沸点低于各组分的沸点。加入与水互不混溶 的有机溶剂于样品中，使水分和溶剂共同蒸出，由 水分的容量可知样品中水分的含量。 常用的溶剂有汽油（95-120）、苯（80）、 甲苯（111）、二甲苯（140）、四氯乙烷 （146）、三氯乙烯（87）等，其中以甲苯和 二甲苯应用最普遍。 2.仪器和试剂 水分

6、测定蒸馏器，甲苯或二甲苯 3.操作方法 准确称取5.0010.00g样品置于洁净干燥的水分 测定蒸馏器的烧瓶中 加入甲苯或二甲苯至浸没 样品为止 连接蒸馏装置 从冷凝管顶加入溶 剂至装满受器的刻度管为止 徐徐加热蒸馏 水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度，直到受器刻度 管的水量不再增加为止 关闭热源 从冷凝管 顶注入少量溶剂洗净，直至蒸馏器和冷凝管壁上不 在发现水滴为止 读取刻度管中水层容积 4. 计算 水分（%）=（V/W）x 100 V为刻度管中水层的容积（mL），W为样品的质量（g） 5. 说明 本法对谷物、干果、油类和香料等样品检验结果 较准确。特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水 分检验分

7、析方法。 第二节第二节 灰分的测定灰分的测定 一、食品中灰分测定的意义一、食品中灰分测定的意义 v食品中除含有大量有机物外，还含有丰富的无机成 分，这些无机成分包括人体必须的无机盐 (或称矿 物质)，其中含量较多的有Ca、Mg、K、Na、S、 P、CI等元素，此外还含有少量的微量元素，如Fe， Cu、Zn、Mn、l、F、Co、Se等。 v食品经高温灼烧后残留下来的无机物叫做灰分，主 要是氧化物或无机盐类（无机物或矿物质）。 灰分有水溶性灰分与水不溶性灰分、酸溶性灰分与酸 不溶性灰分之分。水溶性灰分大部分为钾、钠、镁、 钙等氧化物及可溶性盐类；水不溶性灰分除泥、沙外 ，还有铁、铝等金属氧化物和碱

8、土金属的碱式磷酸盐 ；酸不溶性灰分大部分为污染掺入的泥沙，包括原来 存在于食物组织中的二氧化硅。 二、总灰分的测定二、总灰分的测定 1.原理 v 总灰分是指食品样品中无机盐和矿物质或其它 混杂物质。在一定温度下把样品中的有机物质灼烧 氧化后，将残余的白色物质称重，即得总灰分。 2.操作方法 （1）准备：瓷坩埚 用11盐酸煮1-2 h 水洗 净 置于高温炉中，550左右30min 稍冷后 移入干燥器内冷却 称重 （2）样品的灰化：在坩埚内准确称取样品2.00-5.00g （如是湿样，可多取样品并置于水浴上或烘箱干燥） 在电炉上烧至无烟（炭化） 移入550-600高 温炉中灰化至白色灰烬为止 待炉

9、温降到200以 下，将坩埚移入干燥器内冷却 称重 再次灼 烧至恒重（0.2mg） 3.计算 总灰分（%）= m1恒重后坩埚的质量（g）， m2 恒重后坩埚和灰分的 质量（g）， W为样品的质量（g） 100 12 W mm 4.说明 如果样品中含糖量较高，样品灰化时易疏松膨胀溢 出坩埚，可预先加数滴纯植物油后再灰化。 如灰化不完全，可取出冷却后，加入数滴硝酸或过 氧化氢等强氧化剂，蒸干后再移入高温炉中灰化至 白色。 从干操器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复 常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。 灼烧后的坩埚应冷却到200以下再移入干燥器中， 否则因热的对流作用，易造成残灰飞散;且冷

10、却速度 慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 计算 水不溶性灰分（%）= 水溶性灰分（%）=总灰分%-水不溶性灰分% （S1为水不溶性灰分的质量，W为样品的质量） 四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 酸不溶性灰分（%）= （S2为酸不溶性灰分的质量，W为样品的质量） 酸溶性灰分（%）=总灰分%-酸不溶性灰分% 100 1 W S 100 2 W S 第三节第三节 蛋白质与氨基酸的测定蛋白质与氨基酸的测定 v不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各 种不同的蛋白质其含氮量也不同。

11、一般蛋白质含氮 量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。此数 值（6.25)称为蛋白质系数，不同种类食品蛋白质 系数有所不同，如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为 6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为 5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 v异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸、色氨酸和缬氨酸在人体内不能合成，必须 依靠食品供给，故被称为必需氨基酸。 v测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白 质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量：另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸 性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。 一、凯氏定氮

12、法一、凯氏定氮法 新鲜食品中含氮化合物以蛋白质占优势，所以检验食品 中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质换算 系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱，含氮类 脂、卟啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。 (一)凯氏常量定氮法 1原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化;使蛋白质分解，其 中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转 化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用 硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗 量可计算出蛋白质的含量。（滴定所用无机酸的量(mol)相当 于被测样品中氨的量(mol)，根据所测得的氨量即可计算样品 的含

13、氮量。） 4计算 样品中的蛋白质含量(%)= 式中：A为滴定样品用去的盐酸平均毫升数，B为滴定空白 用去的盐酸平均毫升数，V为样品的毫升数，C为盐酸的准确摩 尔浓度，14为氮的原子量，F为氮换算为蛋白质的系数， m为样 品的质量 5说明 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁 上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全造成氮损失。 样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为 防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动。 蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，清洗管口再蒸1分钟 后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。 10

14、0 m F14CB)(A （二）微量凯氏定氮法 1.原理 2.仪器和试剂 3.操作方法 4.计算 5说明 蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙 指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，这样可以避 免水中的氨被蒸出影响测定结果。 在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火 断汽，否则将发生倒吸。 加碱要足量，操作要迅速，漏斗应采用水封措施，以免 氨由此逸出损失。 （三）自动凯氏定氮法 1原理 2仪器 （1）自动凯氏定氮仪，该装置内具有自动加碱蒸馏装置、自 动吸收和滴定装置及自动数字显示装置。 （2）消化装置：由优质玻璃制成的凯氏消化瓶及红外线加 热装置组合而成的消化炉。 3

15、试剂 除硫酸铜与硫酸钾制成片剂外，其它试剂与常量凯氏定氮法 相同。 4操作方法 (1)称取0.501.00 g样品，置于消化瓶内，加入硫酸铜与硫酸 钾制成的片剂两片，加入浓硫酸10m1，将消化瓶置于红外线 消化炉中，用连接管连接密封住消化瓶，开启抽气装置，开 启消化炉的电源，30分钟后8个样品消化完毕，消化液完全 澄清并呈绿色。 (2)取出消化瓶，移装于自动凯氏定氮仪中，接连开启加水的电钮、 加碱电钮、自动蒸馏滴定电钮，开启电源，大约经12分钟后由数 显装置即可给出样品总氮百分含量，并记录样品总氮百分比。根 据样品的种类选择相应的蛋白质换算系数F，即可得出样品中蛋 白质含量。 (3）开启排除废

16、液电钮及加水电钮，排出废液并对消化瓶清洗一次。 二、蛋白质的快速测定方法 （一）双缩脲法 1原理及操作方法 2说明及注意事项 （1）蛋白质种类不同对发色程度的影响不大。 （2）含脂肪高的样品应预先用醚抽出弃去。 （3）样品中有不溶性成分存在时，会给比色测定带来困难，可预 先将蛋白质抽提出再进行测定。 （4）当肽链中含有脯氨酸时，若有大量糖类共存，则显色不好， 会使测定值偏低。 （二）紫外分光光度法 （三）染料结合法 1原理 在特定条件下，蛋白质可与某些染料（如氨基黑10B或 酸性橙12等）定量结合而生成沉淀，用分光光度计测定 沉淀反应完成后剩余的染料量可计算出反应消耗的染料 量，进而可求得样品

17、中蛋白质含量。 2适用范围 本法适用于牛乳、冰淇淋、巧克力饮料、脱脂乳粉等食品。 三、氨基酸总量的测定 （一）双指示剂甲醛滴定法 1原理 氨基酸具有酸性的COOH基和碱性的NH2基。它们相互作用 而使氨基酸成为中性的内盐。当假如甲醛溶液时，NH2基 于甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶 液来滴定COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。 2试剂 3操作方法 移取含氨基酸约20-30mg的样品溶液2份，分别置于250mL锥 形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中1份加入3滴中性红指示剂， 用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点； 另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲

18、醛20mL，摇匀，静置 1分钟，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。 分别记录两次所消耗的碱液mL数。 5计算 氨基酸态氮（%）= C为氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L; V2为用中性红指示剂滴定时消耗的氢氧化钠标准溶液体积，ml; V1为用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积， ml; m为测定用样品溶液相当于样品的质量，g; 0.014为氮的摩尔质量，g/mmol 5说明及注意事项 （1）此法适用于测定食品中的游离氨基酸。 （2）若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定。 （二）茚三酮比色法 100 014. 0)( 12 m CVV 三、氨基酸的分离及测定

19、 （一）薄层色谱法 1.原理 2.操作方法 （1）制板 （2）样品的制备 （3）点样 （4）展层 （5）显色 3.计算 4.说明： （1）定量测定各种氨基酸，可以点上不同浓度的氨基酸标准溶 液，所得图谱供比较和确定样品中的氨基酸含量。 （2）薄层扫描仪可定量测定薄层斑点。 （二）氨基酸自动分析仪 1原理 利用氨基酸极性和分子量大小不同等性质，使用阳离子 交换树脂在色谱柱上进行分离。当样液加入色谱柱顶端后， 采用不同的pH值和离子浓度的缓冲溶液即可将它们依次洗 脱下来 。洗脱下来的氨基酸可用茚三酮显色，从而定量各 种氨基酸。 定量测定的依据是氨基酸和茚三酮反应生成蓝紫色化合 物的颜色深浅与各有关

20、氨基酸的含量成正比。但脯氨酸和 羟脯氨酸则生成黄棕色化合物，故需在另外波长处定量测定。 2.操作方法 （1）样品处理：测定样品中各种游离氨基酸含量，可以除去 脂肪等杂质后，直接上柱进行分析。测定蛋白质的氨基酸组 成时样品必须经酸水解，使蛋白质完全变成氨基酸后才能上 柱进行分析。 v酸水解的方法：称取经干燥的蛋白质样品数mg，加入2m1 5.7mol/L盐酸，置于110C烘箱内水解24小时，然后除去过量 的盐酸，加缓冲溶液稀释到一定体积，摇匀。取一定量的水解 样品上柱进行分析。 如果样品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、无机盐等杂质， 必须将样品预先除去杂质后再进行酸水解处理。去除杂质的方 法如下:

21、v去糖和淀粉：把样品用淀粉酶水解。然后用乙醇溶液洗涤，得 蛋白质沉淀物。 v去脂肪：先把干燥的样品经研碎后用丙酮或乙醚等有机溶剂离 心或过滤抽提，得蛋白质沉淀物。 v去核酸：将样品在10%氯化钠溶液中，85C加热6小时，然后 用热水洗涤，过滤后将固形物用丙酮干燥即可。 v去无机盐：样品经水解后含有大量无机盐时还必须用阳 离子交换树脂进行去盐处理。 2）样品分析：经过处理后的样品上柱进行分析。上柱的样 品量视所用自动分析仪的灵敏度而定。一般为每种氨基 酸0.1mol左右(水解样品干重为0.3mg左右)。 测定必须 在pH55.5、100C下进行反应时间为1015分钟，生成 的紫色物质在570nm

22、波长下进行比色测定。而生成的黄 色化合物在440nm波长下进行比色测定。 3结果计算 根据峰出现的时间来确定氨基酸的种类。从峰的高 度和宽度可计算氨基酸的含量。 用阳离子交换柱分离及测定氨基酸所得图谱如图3.3。 （三）气相色谱法 原理 将本身没有挥发性的氨基酸转变为适合于气相色谱分析 的衍生物三氟乙酰基二丁酯。它包括用正丁醇的酯化和用 三氟乙酸酐(TFAA)的酰化两个步骤。将酰化好的氨基酸衍生 物进行气相色谱分析。 （四）液相色谱法 原理 蛋白质样品经酸或碱水解后再用丹磺酰氯进行衍生化作 用而溶解于流动相溶液中，采用高压液相色谱仪分离并用荧 光检测器进行测定，即可测定出各种氨基酸的含量。 四

23、、个别氨基酸的定量测定 （一）赖氨酸的测定 1原理 三硝基苯磺酸（TNBS）能与蛋白质的氨基反应，由于 蛋白质的N-末端的-氨基和赖氨酸的-氨基是游离的， 所以能与TNBS起反应，反应后生成的TNP-蛋白质经部分酸水 解后分别产生含有-TNP-氨基及-TNP-氨基的小肽碎片。 在酸性溶液中前者可用有机溶剂抽取除去，而酸溶液中留下 的-TNP-氨基含量即可在340nm处测定，此含量相当于蛋白 质中的赖氨酸的含量。 2操作（略） 3说明 （1）对于大分子蛋白质，由于部分氨基埋于分子内部，受到 构型上的阻碍与TNBS反应有可能不完全，因此应先使蛋白 质变性（在碱性条件下保温数小时），使分子内部的氨基

24、充 分 暴露后再与TNBS反应。 （2）若蛋白质N-末端也是赖氨酸，在用有机溶剂抽提时也会 被除去，因而实际所测的赖氨酸含量会偏低。但由于蛋白质 的分子量很大，总的-氨基远多于N-末端的-氨基，所以 影响不大。 （二）色氨酸的测定 1原理 色氨酸能与二甲氨基苯甲醛（DAB）试剂反应生成蓝色 产物，其蓝色的深浅与色氨酸的量成线形关系，因此可以利 用作为定量测定之用。 第四节第四节 脂类的测定脂类的测定 一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定 1原理 将经预处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等 溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所 得到的残留物，称为脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用

25、有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量 主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、 挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称 粗脂肪。 2适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能 烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时 间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。 3仪器 索氏抽提器 5操作方法 （1）样品处理 固体样品： 称取干燥并研细的样品25g(可取测定水分后的 样品)，必要时拌以海砂， 移入滤纸筒内。 半固体或液体样品，称取5.010.0g于蒸发皿中，加入海砂 20g，于沸水浴上蒸干后，再于951

26、05烘干、研细，全部移 入滤纸筒内 。 (2)抽提将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的 脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接 受瓶的2/3体积，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加热使 乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取612小 时，至抽提完全为止。 (3)回收溶剂、烘干、称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩 12m1时，在水浴上蒸干，再于100105干燥2小时，取出 放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。 6结果计算 脂肪 (%) = 式中：m2 接受瓶和脂肪的质量，g; m1 接受瓶的质量，g; m 样品的质量(如为测定水分

27、后的样品，以测定水分前 的质量计)，g 7说明及注意事项 装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包 得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。 在抽提时，冷凝管上端最好连接二个氯化钙干燥管，这样， 可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中。 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽 提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油 迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。 100 12 m mm 二、酸性乙醚提取法二、酸性乙醚提取法 1原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在 组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收

28、溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。 2适用范围与特点 本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、 粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、 结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效 果较好。但鱼类、贝类和蛋品中含有较多的磷脂，在盐酸溶 液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，因为因为仅 定量前者，测定值偏低。故本法不宜用于测定含有大量磷脂 的食品，此法也不适于食糖高的食品，糖类遇强酸易碳化而 影响测定结果。 3操作方法 (1)水解 称取一定量样品于试管中，加入10m1盐酸，混匀。将试 管放入70-80水浴中，每5-10分钟用玻璃棒搅拌一次，至 样品脂

29、肪游离消化完全为止，约需40-50分钟。 （2）提取 取出试管，加入10ml乙醇，混合，冷却后将混合物移入 100ml具塞量筒中，用25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒 中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开塞放 出气体，再塞好，静置12分钟，小心开塞，用石油醚一乙醚 等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10-20分钟，待 上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5ml 乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放 入原锥形瓶内。 (3)回收溶剂、烘干、称重 将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100 -105烘箱中干燥2 小时，取出放入干燥器内冷却30分钟后称量，并重复以上操 作至恒重。 6结果计算 脂肪（%）= 式中：m2 锥形瓶和脂类质量，g; m1 空锥形瓶的质量，g; m 样品的质量 ，g 7说明 测定的样品须充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以便 消化完全至无块状碳粒，否则结合性脂肪不能完全游离，致使 结果偏低。 水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。 水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂 肪球聚合，同时溶解些碳水化合物、有机酸等。后面用乙醚提 取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚