四川腊肉做法如下

1、四川腊肉做法如下： 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8 一 l 公斤、厚 4 5 厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐 7 公斤、 精硝 0.2 公斤、花椒 04 公斤。加工无骨腊肉用食盐25 公斤、精硝 02 公斤、白糖 5 公斤、白酒及酱油备 3.7 公斤、蒸馏水 3 4 公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、 茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法： (l) 干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向 下顺序放入 缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸； (2) 湿腌。将腌渍 无骨腊肉放

2、入配制腌渍液中腌 15 一 18 小时，中间翻缸 2 次； (3)混合臆。将肉条用干脆料 擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。 通常每百公斤肉胚需用木炭 89 公斤、木屑 12 一 14 公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房 内初温70C, 3 4小时后逐步降低到 50 56C，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉， 须经过 34 个月的保藏使成熟。 准备： 1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻， 购买整扇约 5000g 鲜猪肉，除尽猪毛，剔去

3、骨头，肉不要清洗。 2、将整块的五花肉切成 2500g 左右重的长方形大肉块备用。 腌制： 1、将五花肉上划出 2-3 道大约 1cm 深的口，保持肉皮面的完整。 2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入 搅拌均匀制成腌料。 3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细 涂抹均匀。 4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香 料可以更融入肉中。 入味： 1、将抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中，注意最低层要将皮面向 下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋

4、入一些白酒，撒入 少许混合腌料。 2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔 两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。 3、7 天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸(或大盆)中取出。 4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉 皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。 5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程 需要3天），即可进行下步熏制。 熏制： 1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。 2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火

5、烤，久面久之，便成了腊肉。 如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢 慢熏成。 3、 熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃 起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食 等功效。 4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空 铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏 制2上时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。还有 就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里

6、的人会被熏得很彻 底。 风干: 1、将未熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、 油水弄污地面。 2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。 3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。 冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来 年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种，其中青城山老腊肉最为著名。 四川人制作腊肉一般采用民间传统手法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、 白酒、五 香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，

7、利用灶口 余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，禾U用灶内的青烟上升去熏制， 这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。 腊肉的制作方法 菜品特点 外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直 接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 菜品吃法 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味四川腊肉最佳。 腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以 和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃

8、火锅的朋友也可以 来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。 腊肉的做法 制作食材：猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏 未500克 制作步骤 1、 将无骨猪肉改成宽 6-15CM,长20-40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有 点残忍啊，但是为了味道的进入。 2、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶 瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。 3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。 4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯 末保

9、持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8-10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖 或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉 就制成了。 5、 腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需 5天左右。 6、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 麻辣鲜香的四川腊肉腊肉的腌制方法，四川腊肉可是一到地道的四川美食， 四川人都喜 欢食用麻辣的食物，尤其是四川腊肉也是特色的一道美食呢， 如果您很喜欢吃辣食的话， 小 编这里推荐给您的四川腊肉您一定不能放过的！ 简单美味的四川腊肉做法如下：1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去

10、表皮肉垢 污，切成0.8 I公斤、厚45厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨 头。加工有骨腊肉用食盐 7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐 2. 5 公斤、精硝0. 2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备 3.7公斤、蒸馏水3 4公斤。辅料配制 前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 简单美味的四川腊肉做法如下：2、腌渍有三种方法：（I）干脆。切好的肉条与干腌料擦 抹擦透，按肉面向一下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌 渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15 一 18小时，中间翻缸2次； （3）混合臆。

11、将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍 中食盐用量不超过 6%。 简单美味的四川腊肉做法如下：3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公 斤肉胚需用木炭89公斤、木屑12 一 14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，弓I燃木屑，关 闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70C, 34小时后逐步降低到 50 56C,保持28 小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3 4个月的保藏使成熟。 麻辣鲜香的四川腊肉腊肉的腌制方法，制作方法基本上很简单的， 不过，如果大家不能 太辣的味道，在食用腊肉的时候要注意选择放作料。 材料：新鲜红辣椒1.7斤，大蒜两头，姜一块，高度白酒一两

12、，盐适量 做法：1、将买来的新鲜红辣椒洗净； 2、将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾干水分； 3、 4、将辣椒去缔切碎；用刀将切碎的辣椒剁成沫（根据个人喜好选择大小沫），装 入干净盆内； 5、6、将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即 可。 注意的五点： 1、一定要选择新鲜的红辣椒，当然也可以是青椒，不过味道会不同，青椒做了会变色滴。 也可以选择小米椒，但是那个太辣而且成本要高几倍，这种就很辣我觉得很好； 2、洗辣椒时不用去缔，否则会进去水，不容易晾干水分剁椒容易坏，而且剁椒本身就会出 汤再加点水分就会成 辣椒粥”晾晒的时间一般都是一天，我这个晾了两天，只要没变

13、成干 辣椒就行； 3、不喜欢籽的可以在剁之前将籽剪出来，但一定要带手套否则会很辣滴。剁的时候可以带 手套或者一次拿一个辣椒， 拿着缔的部分一点一点剁， 这样手上就不会辣啦， 我就是用的第 二种方法也很快一斤多辣椒十几分钟就剁好了； 4、加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味， 而且姜还可以直接放入剁椒中用来当咸菜吃， 加入白酒还能防止剁椒变质。 盐的分量就根据自己的喜好选择了，如果想吃酸味的就要少放 一点盐，过两天保证酸了，但是不会坏，不想吃酸的可以尝一尝，因为当时做好就能吃的， 比平时炒菜时要咸一点就正好； 5、做好的剁椒如果少可以放入瓶内，做的多可以放入坛子内，但一定要是密封的，如果进 入空气或者沾了生水或油一定会坏的。 而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的 1挑选无虫害、新鲜的小尖 辣椒（已熟、变红）。 2辣椒洗净、控水。 3辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒 的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会 被辣味熏的泪不止，在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（制作过程中不能沾 油）。 4. 剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖。 有