zgf餐饮训练讲义发展手册P11

1、zgf餐饮训练讲义发展手册ph “对训练的重视和投入是我们区不于竞争对手的重要特点之一” 一蔡达标 人员是令真功夫取得当今成果的重要因素，是我们最宝贵的企业财宝训练我们的人员并让他 们进展是我们所能做的最好的投资之一。训练起源于对一需新雇员介绍真功夫的价值观和工 作期望，随着人员的不断成长，得到各方而的训练越多，他就能承担餐厅中更多的职责。 情形活动案例：讲明训练中不恰当后产生的阻碍请 大伙儿起立，共同配合做一个游戏 介绍本课程的纲要 一、什么是训练系统？ 二、训练的职责 三、有效的职员训练系统包括 四、在治理和训练系统相关的程序和活动时，能够采纳GAME模式 五、职员学习的特点 一、什么是训

2、练系统？ 假如一个企业治理者认为他的职务权力只能由他个人行使，那就没有一个人 有能力胜任其工作。治理的灵魂是信任，只有充分信任下属，并让他们代替自己 去执行具体任务，治理者的工作才能有条不紊，同时成效显著。一一世界级治理 大师彼得杜拉克 训练系统是人员、程序和工具的组合，确保职员把握从事岗位工作所需的知 识和技能。 训练阻碍到餐厅的每个方而，最终对利润有所阻碍。当你承担治理训练系统 的职责时，你必须明口得这些关联，以及自己在提高餐厅生产力和利润方面所起 的作用。 当职员通过良好训练： 他们以自己的工作为自豪，服务时刻更长，减少离职带来的费用缺失。工作环境充满乐 趣且压力较小。他们拥有欢乐时刻。

3、 他们生产力更髙，较少犯错，生产成本降低。 服务速度提高。有助于提髙顾客中意度，最终带来回头客，增加利润和营业额。 安全事故发生次数较少，食品相关的投诉也减少。 二、训练的职责 现在，你在训练团队中承担了治理职员训练的职责。训练团队的职责包括： 1、训练经理具体职责： 负责制定训练需求表和职员训练打算 鉴定和支持训练助理、职员组长的工作 治理训练团队 负责选拔培训职员组长 2、训练助理具体职责： 协助训练经理监控餐厅训练需求 负责治理训练设备 做好职员训练记录 负责项目训练 3、训练组长具体职责： 最初的岗位训练 遵循训练程序中所有的步骤 对职员岗位进行初步鉴定 整理训练资料你还应该： 示范营

4、运方而的专门技术。 恰当地遵循所有的程序。 协助他人尽其所能，你们能够通过尊重他们的教练方式实现这一点，鼓舞他人取 得最高水平的绩效。 对训练作出承诺，你能够让自己定下一些H标以确保： 餐厅随时备有所有的资料并方便使用。 组长得到良好训练，全力致力于履行组长的职责。 妥善安排所有的职员训练会议。 每名职员专门好地学习了完成工作所需的所有技能，并得到回馈。 小螃蟹的故事一一治理者要以身作责，“言传不如身教” 成功的训练包括强化正确的行为，纠正错误的行为并示范你期望在铺而上看到的标准行为。 为使训练能对餐厅绩效产生阻碍，有几件事必须安排妥当： 一支优秀的训练团队。 一个治理系统的程序。 三、有效的

5、职员训练系统包括: 1、职员训练团队。在经理和职员团队都要有专人负责训练。团队成员应该是通过 精心选择且同意过良好训练的、能够充分完成自己在训练系统中担任的工作的人。 2、训练H标的设定及实施。正确的训练H标能够指导训练工作更好地为餐厅营运 服务。 3、训练五步曲。一个完善一致的训练步骤有助于职员组长按统一标准训练，能够 确保每个职员在每个岗位上得到同样的训练。 4、训练追踪系统。追踪关于鉴定和评估训练工作来讲是专门重要的。经理需要利 用岗位核查表对职员岗位操作进行追踪还需要在岗位实践中不停纠正职员操作， 还需要定期开会评佔训练成效。 注：岗位追踪表填写要求：（提咨询） 1、统一用黑色签字笔填

6、写； 2、人事编号要写完整，（如：E1270001）； 3、见习、正式的升职日期都填写，且为升职调薪日期（如2007.1.1/2007.4.1）, 填写时在对应职位上打、V，未升职时为空白，不用划线； 4、生日只需填月、日； 5、已过岗位要用黃色荧光笔将岗位名称涂色； 6、组长.经理鉴定日期要填写鉴定人员全名和日期，（如：宋敬/2007.1.3） o 5、训练工具。训练工具和训练方法的多样化是提高职员学习爱好的好方法，同时 也能够加强训练的成效。 6、训练场所。要尽量保证职员在受训练的过程中不被外界打搅，形成一定的连贯性。 训练团队框架图 1、你让工人为你工作7天，给工人的回报的一跟金条。金条

7、平分成相 连的7段，你必须在每天终止时给他一段金条，假如只承诺你两次把 金条弄断，你如何弄，才能够给你的工人支付费用？ 2、请把一盒蛋糕 切成8份，分给8个人，但蛋糕盒里面必须留有一 份，你该如何做？ 3、烧一跟不平均的绳子需要半小时，如何用如此的方法来判定半小 时？ 4、什么缘故下水道的盖子的圆的？ 5、一个商店里面，Book标价20元，Pen标价15元，Knife标价25 元，请咨询Penc订多少钞票？ 6、你会给失聪的人设计什么样的闹钟？ 死后，再由2号提出分配方案，然后4人表决，只有超过半数人同 意以此类推。 条件每个海诲都专门聪慧 提示;海盗的判定：保命、尽可能多得宝石、尽量多杀人

8、答对的组成员每人+1分 四、在治理和训练系统相关的程序和活动时，能够采纳GAME模式。 收集事实 实施和评估 训练会议 评估每月 训练打算 排列需求的优先次序 制定打算 现状 训练团队 推动训练需求的因素 资料 1、收集事实： 现状 当你承担治理训练系统的职责时，需要对餐厅现有的系统有所了解。你们需要査明: 系统的现状，包括训练资料、进度表。 依照最后一次训练需求分析制左餐厅训练目标。 餐厅训练目标的优先次序。 训练资料的存放位置和职员训练记录。 训练记录是如何储存和更新的，并确保能拿到需要爱护的记录。 训练团队 依照餐厅的训练目标和餐厅经理的意见，你需要确左是否需要补充职员组长。与排班经理核

9、实，査看是否 每个班次都有一名通过鉴定的职员组长。 在你的团队中安排合适的人员是系统的基础。在选择职员组长时，选择具有如下素养的人员： 努力做到令顾客中意。 主动积极，具有主人翁精神。 连续一致地遵守标准。 展于并促进团队合作。 在你做出任何调整之前，需要了解团队的组织形式。职员训练进度表可为在提供相关信息。此工具使你能 对餐厅中每位职员的训练信息进行追踪，它能显示岀哪位职员同意了哪个岗位的训练，以及何时通过的鉴 左。其还应显示岀目前谁是职员组长。 推动训练需求的因素 有些因素会阻碍到餐厅的训练需求。这些因素阻碍餐厅正确的人员配备所需的职员人数，也 会对岗位安排或需要训练的岗位产生阻碍。你们需

10、要与排班经理合作，考虑到这些因素，和 谐好训练活动。 训练需求的因素如下： 坚持三分之二以上的职员能熟练操作才能应对营运需要。 第二、顾客需要。如我们有各种各样的顾客沟通渠道，包括：顾客意见本/直截了当与顾客交 谈 这些渠道不断地反馈顾客需要信息， 第三、基层治理需要。如你的基层治理人员是否足够，按照1:4的比例衡量你的职员组长、 区域主任与职员的比例。 训练资料 你应该每月进行一次资料核查，确定是否有需要订购资料。你应该在资料用完之前或在其陈 旧过时前及时补充、更换。 你还应考虑到除了上而列出因素对资料的阻碍。例如：新产品推广或新流程对训练资料产生 的阻碍。你有责任确定资料完整和及时更新，能

11、适应餐厅中的变化。 B爱护良好，方便取用的资料讲明你对职员训练的重视。 2、分析 训练需求分析 训练需求分析应该每月进行一次，从而确定下个月的训练需求。应该在下月开始 之前的2个星期前完成。 采纳训练需求分析工作表来： 确定每个岗位所需的职员人数。 确定每个岗位己经同意过训练的职员人数。从职员追踪表上得到这一信息。运 算每个岗位同意训练的职员人数。并把那个数字抄录在你们的工作单上。 运算需要训练的职员人数。 确定在某个班次，某个工作让你们所需的职员人数。 基层进展打算 基层进展打算表能有效规划你餐厅一年中的人员进展，更有利于监控餐厅的训练 和提高职员中意度。 基层进展打算表 年份: 基层进展表

12、 基层升职统计 项目 月份 所需组长 人数 实现见习 组长人数 实际组长 人数 打算进展见 习组长人数 打算进展 主任人数 见习组长 组长 主任 现状 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 空月 12月 填写规定： 基层进展表： 1、本表为餐厅每年制定基层进展打算并作为训练部检查完成情形的衡量依据 2、餐厅依照当月的S来预算餐厅的佔量人数，并依照比例来运算基层的佔量人数 3、餐厅制表时依照餐厅的实际基层的人数与每月需求人数的对比算出基层的估量进展人数 4、若餐厅算出的基层的佔量进展人数每月都为0,因为进展需要（如新店开业及人员的流失） 餐厅每三个月必须有例行进展见习组长

13、 5、表格以补充式的方式运算，如当月估量升主任或推广代表一名，那么必须有相应的训练员 及功夫姐姐补充，以满足餐厅的日常需要。 基层升职统计表： 1、此表作为估量餐厅基层升职情形及基层人数变化情形的引指 2、餐厅依照自身餐厅的实际情形，在每年1月份或填表当月起对餐厅基层人数做出登记 3、此表必须反映出餐厅的基层训练情形，如1月份餐厅升1名见习组长，估量到四月份此见 习组长升职为组长，那么表中四月分装会增加I名组长减少1名见习组长。 3、制定打算 当你制定打算时，请记住训练是对餐厅以后成功的投资。它必须行之有效。 职员训练打算 一旦你分析了职员训练需求，你就能制定一项职员训练打算（参见下图）。为制

14、定这项打算, 你需要： 重温职员追踪表和班表，来确定： 1、谁将负责训练。 2、训练将于何时开始。 与排班经理合作，为训练团队安排组织会议。 把打算和职员班表一同张贴出来。 练习： 1、完成新版餐厅训练月度打算（职员部分） 2、完成铺面治理打算的职员训练（训练张三刷洗测所） 4、实施与评估 训练新职员 前简介的训练。你还需要和排班经理沟通、和谐，确保留出足够的新职员训练工时。 餐厅经理应该参与职前简介。他是讨论对新职员的期望，讲明餐厅方向性目标的最佳人选。 你需要和餐厅经理合作，制立新职员训练打算，并为职前简介做好安排。 最后一步是实施打算及确保其连续性，并评估结果。你们可通过下列方式来确保行

15、动的连续 性： 记录变化（岗位追踪） 程序标准化。包括按照通知及时更新餐厅现行的检查表或其它规能。 把新程序向每个人沟通。例如：你们应写出通知，张贴在职员休息室，公布更新的消息，并在左期的 会议上和治理组成员沟通。 依照最初订立的基准评估进展情形。 庆祝成功。每个人都期望明白他们何时取得了优秀的工作绩效。假如你没有认知他们的绩效，你们的 团队会认为你不在乎他们的业绩。认知是强有力的鼓舞方式，也是建立团队忠诚的最佳途径。 公司提倡主动颂扬：一只脚鸭子的故事 有一个财主专门喜爱吃红烧鸭肉，然而常常责备厨师，要么鸭肉有点毛，要么盐放太少。后来财 主发觉每次端上来的鸭子都只有一条腿，就更加责备厨师了，

16、认为是他偷吃了。厨师指着窗外的鸭子 讲：鸭子本来确实是一条腿的啊。”财主往窗外一看，只见在水池中休息的鸭子，确实只撑一只腿。 财主赶忙走岀门，按理到水池边，拍了拍掌，把鸭子惊醒了，鸭子便伸岀另外一只腿，一摇一摆地走 了。 厨师讲：你看看，只要鼓舞一下，鸭子就有两条腿了。“ 组长例会 每月的团队会议是和训练团队沟通，确立期望的极好途径。你的教练将协助你告知职员训练 员你对他们的期望要求。 在这些会议期间，你们应： 介绍训练团队中的新成员。 讨论当月的训练打算。 讨论将阻碍训练的变化或事件。 讨论训练对餐厅绩效的阻碍。 讨论餐厅中的训练方而的机会点。 回忆新程序或新产品介绍。你的团队应该是营运专家

17、，并成为按正确程序完成工作的榜样。 在他们履行自身的职责时，会需要这方而的信息。 咨询而有会，会而有议，议而有决，决而有行，行而有果 做好会议记录，以防闩后你们需要参阅会议中公布的信息。关于会议所做出的决议，你在下 次会议前需跟进两次，并将完成情形在会议记录上标明。 评估你们每月的训练打算 在实施训练打算之后，每月你们需要就以下三个区域进行摸索。 餐厅 是否满足了训练需求？ 营运方而是否有所改善？你们在既定的LI标方而取得的成绩如何？ 是否妥善地爱护好了训练文件？ 训练资料数量是否能满足训练需求？ 职员组长 对往常鉴定过的职员进行追踪，确定训练是否是连续进行的。 职员训练 追踪刚同意过训练的职

18、员。他们是否始终一致地遵循正确的程序？ 对任何错误的程序提供修正性回馈。 确定造成程序错误的缘故。 通过具体的观看，对职员训练成效进行追踪，给予正面回馈和修正性回馈。在职员进展过 程中，职员职前简介是专门重要的。 项LI训练表的练习：解冻标准 休息10分钏 游戏：15点游戏，分组进行竞赛 294 753 618 五、职员学习的特点 K训练时注意三方而结合 2. 职员级不的训练区分方法 专业技能 沟通技能 理念技能 基层治理 17.9% 39.4% 42.7% 老职员 22 號 12.4% 34.8% 新职员 50. 3% 37. K 12.0% 3、培训对象与内容区不: 培训对彖 培训内容要求 新职员 侧重于企业的价值观、行为规范、企业精神、有关工作岗位所需要的 差不多技能知识 老职员 与直截了当相关的职能，如技术、流程与方法等 组长 治理知识及技能、人际关系技巧与和谐能力、工作和谐能力、决策能 力、领导能力等 4、教育和培训的区不 教育 培训 中心 讲授者 学员 侧重点 教 学 知识传递方式 讲授者告诉学员 学员自己发觉 目的和成效 传授系统性知识 培养有用的技能 课堂形式 多种多样 钓鱼的故事 有一个培训师，在他开始讲课之前，他的学员咨询道：“老师，你今天讲授 的知识能够帮我解决咨询题吗？ ”培训师听完后，老