转 重庆烧鸡公的香料配制以及香料

1、转 重庆烧鸡公的香料配制以及香料重庆烧鸡公的香料配制以及香料重庆烧鸡公是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋(即莴笋)，火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄

2、酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖(特少)、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起

3、锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为江湖菜之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可，我们这里有种比较简单实用

4、的熬制方法：原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。制作：1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离

5、火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。制作关键：1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度，但不宜太多，以防口重。关键一：解决浑汤烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉，彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。原因：1.在

6、炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫涮小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。解决办法1.豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。2.很多人在涮烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以涮烫小菜时火力不能过猛。3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。关键二：解决香味不醇厚制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香

7、味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。原因：1.鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压粑；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。解决办法1.在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出嗤嗤的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的

8、香味与口感更加醇厚。3.必须将鸡块压粑，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至粑软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需1517分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。4.年龄过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。5.一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。关键三：解决鸡块易粘锅在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。原因：1.宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮

9、洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。解决办法1.杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。关键四：解决鸡肉发柴成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口

10、感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。原因：1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。解决办法1.年龄过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用一年左右的农家喂养的土公鸡。2.鸡块入高压锅中的压制时间以1517分钟为宜。关键五：解决香味过浓只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。原因：1.香料过多；2.老油过多。解决办法1.煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可