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文档简介
1、绍兴黄酒的生产工艺,-工商管理102班 娄玲芳,黄酒之乡绍兴,绍兴地区气候温和,四季分明,属亚热带季风气候;境内河网交织、湖泊众多,有“江南水乡”之称。这优越的自然和地理环境,适宜酿酒有益菌种的繁育,给绍兴酒生产创造了极为有利的酿造条件。 绍兴酒之所以名扬四海,成为酒林珍品,其工艺特点:是有好水酿酒;二是用料精良;三是有一套独特技艺。,绍兴酒原料,酒中血得天独厚的鉴湖佳水 酒中肉上等精白糯米 酒中骨优良黄皮小麦,酒中血鉴湖水,绍兴是风景迷人的江南水乡,境内河湖纵横。绍兴酒的用水,就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓,有大小36条溪流,由南向北蜿蜒流入,沿途经沙砾岩石
2、层层过滤净化注入湖中,澄清一碧。?水质甘洌,密度大,呈中性,硬度适中,有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质,一到隆冬浮游生物下沉,水质尤为稳定,绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。60年代前,每到酿季,绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点,“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。 绍兴水与外地水最根本的区别在于1014亿年前,板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素,从而引起水质的差别所致;再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用,在上述三者的综合作用下,才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。也正因为如此,绍兴水才成为“天成人功”的“福水”,使绍兴酒成为
3、独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。,鉴湖风光,酒中肉精白糯米,精白糯米是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高,粘性大,颗粒饱满,含杂质、杂米、碎米少,气味良好的上等优质糯米。汉书平当传中记载:“糯米一斗得酒一斗为上樽,稷米一斗得酒一斗为中樽,黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来,人们就根据酿酒原料不同给酒分类,原料越好,酒越好,这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。 当年产的新糯米,在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境,在发酵中,可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败,俗称“以酸制酸”,而陈糯米因经长期贮存,内部的物质发生化学变化,往往引起脂肪变性,米味变苦,会产生油味而影响酒质。因
4、此,绍兴酒的糯米原料,人们归纳为:精、新、糯纯四个字,这是有着充分的科学道理的。,酒中骨优良黄皮小麦,小麦是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料,其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位,故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化,而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦,这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。 其特点:一是营养成分高于稻米,因蛋白质含量较高,适应酿酒微生物的生长繁殖,是产生鲜味的来源之一;二是成分复杂,在温度作用下,能生成各种香气成分,赋于酒的浓香;三是小麦麦皮富含纤维质,有较
5、好的透气性,在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育,能获得更多各种有益的酶,有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。,传统酿造工艺,1。酒药,又称小曲、白药、酒饼,是我国独特的酿酒用糖化发酵剂,也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂 酒药还有白药、黑药二种,白药作用较猛烈,适宜于严寒的季节使用,至今绍兴酒传统工艺仍采用白药;黑药则是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时,再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成,作用较缓和,适宜在和暖的气温下使用。现在因淋饭酒酿季在冬天,用的都是白药,黑药已基本绝迹。,第二步麦曲,利用粮食原料,在适当的水份和温度条件下,
6、繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂,它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶(主要指淀粉酶),而且在制曲过程中,麦曲内积累的微生物代谢产物,亦给绍兴酒以独特的风味。麦曲生产一般在农历八、九月间,此时正值桂花盛开时节,气候温湿,宜于曲菌培育生长,故有“桂花曲”的美称。 麦曲中的微生物最多的是米曲霉(即黄曲霉),根霉、毛霉次之,此外,尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。成熟的麦曲曲花呈黄绿色,质量较优,有利于酒醪升温和开耙调温。由于麦曲是多菌种糖化(发酵)剂,其代谢产物极为丰富,赋与绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味,构成了绍兴酒特有的酒体与风格。,第三步
7、淋饭酒,淋饭酒,俗称“酒娘”,学名“酒母”,原意为“制酒之母”,是作为酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产,其工艺流程为“糯米过筛加水浸渍蒸煮淋水冷却搭窝冲缸开耙发酵灌坛后酵淋饭酒(醅)。经20天左右的养醅发酵,即可作为摊饭酒的酒母使用。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法,故称“淋饭法”制酒。 淋饭酒娘在使用前都要经过认真的挑选,采用化学分析和感官鉴定的方法,挑选出酒精浓度高,酸度低,品味老嫩适中,爽口,无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母,这称之为“拣娘”。它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。,第四步摊饭酒,摊饭酒,又称“大饭酒”,即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历
8、“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为:糯米过筛浸渍蒸煮摊冷(清水、浆水、麦曲、酒母)落缸前发酵(灌坛)后发酵压榨澄清煎酒成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法,故称“摊饭法”制酒。因颇占场地,速度又慢,现改为用鼓风机吹冷的方法,加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温,进行糖化发酵。 此项工艺质量控制繁杂,技术难度较大,要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握,及时调正,如发酵正常,酒醪中的各种成分比例就和谐协调,平衡生长,酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚,质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右,是各类黄酒酵期最长
9、的一种生产方法,所以风味优厚,质量上乘,深受各阶层人士的喜爱。,第五步压榨,压榨,又称过滤。经80多天的发酵,酒醅已将成熟。此时的酒醅糟粕已完全下沉,上层酒液已澄清并透明黄亮;口味清爽,酒味较浓;有新酒香气,无其他异杂气。经化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求,说明发酵已经完成。但因酒液和固体糟粕仍混在一起,必须把固体和液体分离开来,所以要进行压榨。压榨出来的酒液叫生酒,又称生清。生酒液尚含有悬浮物而出现混浊,还必须再进行澄清,减少成品酒中的沉淀物。,第六步煎酒,煎酒,又称灭菌。为了便于贮存和保管,必须进行灭菌工作,俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序,如不严格掌握,会使成品酒变质,可谓“前
10、功尽弃”。“煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验,知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理,因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法,称为“煎酒”,实际的意义主要是“灭菌”。、 灭菌是采用加热的办法,将微生物杀死,将酶破坏,使酒中各种成分基本固定下来,以防止在贮存期间黄酒变质。加热的另一个目的是促进酒的老熟,并使部分可溶性蛋白凝固,经贮存而沉淀下来,使酒的色泽更为清亮透明。,第七步成品包装,成品包装。成品包装与煎酒实际上是一气呵成的,主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟。绍兴酒自古以来采用25公斤容量的大陶坛盛装,直至现代,其他材料很多,但仍不能与之比拟。用陶坛盛装,即使存放几十年也不会变质,绍兴酒的“越陈越香”主要是靠陶坛贮存的包装形式来完成的。但也有缺点存在,如搬运、堆叠劳动强度大,外表粗糙不美观,占用仓库面积大,贮存期酒的损耗多等。 为了改革包装,90年代起,黄酒集团和东风酒厂两家大企业,率先试验用不锈钢材质制作50立方米的大容器贮酒获得成功。另外,从80年代起,绍兴的几家大酒厂,瓶装生产线发展较快,高档酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材质的小包装供应国内外市场。近年,黄酒集团还扩建一条金属易拉罐灌装生产线,使多种多样、美观
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