如何解读复配食品添加剂-GB26687教学内容

1、如何解读复配食品添加剂通则gb26687-2011如果复配没有单一的食品添加剂效果好，就没有复配的必要行了。其实，同样的化学成分和配比不一定会出现等价的功能，复配食品添加剂的根本在于采购价格组成和功能性的协同提高。这才是复配食品添加剂的存在空间所在。但是由于复配食品添加剂具有诸多的不可控性，特别是在最终食品中的使用的不规范性所导致的食品安全问题，从而引发了复配食品添加剂的种种争议：2011-7-5食品安全国家标准复配食品添加剂通则gb26687-2011（以下简称通则）在大家的期盼中正式发布，并于2011年9月5日实施，通则一出即引起热切关注和激烈的讨论，大多数在慨叹通则的简单和不完整，质疑之

2、声颇多，现就标准中的部分条款在这里与大家共同分享与探讨。一、关于2.1复配食品添加剂的定义重点理解以下要点：1、除食品用香精和胶基糖果以外的，由两种或两种以上的单一品种的食品添加剂复配而成2、3、方法为物理混匀辅料的作用是方便加工、存储、溶解二、关于3复配食品添加剂的命名原则1、在gb2760-2011版附表e中食品添加剂按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、抗氧化剂、胶母基糖果中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品加工助剂及其它等类共23种。在gb2760-20

3、11版附表f中列出了食品分类和名称；2、根据3.1条款复配食品添加剂命名为：复配+xxx（仅对单一功能且功能相同的单体复配而成的，xxx代表gb2760附表e中的规范名称；3、根据3.2条款复配食品添加剂命名为：复配+xxx（1）、复配+xxx（1）+xxx（2），其中xxx（1）代表gb2760附表e中的规范名称，xxx（2）代表gb2760附表f中的规范名称和分类，建议按复配+xxx（1）+xxx（2）命名；三、关于复配食品添加剂的基本要求1、4.1.1条规定复配食品添加剂不应对人体产生任何危害，是关于复配食品添加剂的安全性问题复配食品添加剂的生产就是介于食品和食品添加剂之间的中间产物，复

4、配食品添加剂实际上就是食品生产的一个环节而已（如同固体饮料和复合香辛料），采用的原料就是生产食品企业采用的食品添加剂和食品配料。就其安全性而言，只要采用符合法规的单体添加剂和食品配料，按照法规允许的使用量合理配比，规定在目标使用食品的使用量，在符合食品加工的卫生环境生产，就如同食品生产一样具有安全性。至于该条款要求是否不同的产品均应提交毒理性评价报告，则各地要求不一致。但按照当初标准出台时的解释是指前一种。2、4.1.3规定用于复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合gb2760和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围a、指明单一品种的食品添加剂在gb2760中b、复配食品添加剂使用的最终食品品种

5、应与所用单体允许的使用范围一致，是他们的交集部分c、复配食品添加剂中各单体的配比与推荐的最大使用量的乘积不得超过其规定的最大使用量d、同一功能的食品添加剂（相同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过13、4.1.4用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的国家标准或相关标准虽然按照食品安全法的规定，食品添加剂标准应全部列为食品安全国家标准，但由于食品添加剂国家安全标准目前还部完备，在过渡期内还存在着国家标准、食品安全国家标准、指定标准、行业标准、和企业标准，因此该条款为过渡期留下了空间：a、当使用国内生产企业生产的食品添

6、加剂产品，特别是在gb2760、gb14880中明确了可以使用，但现在还没用国家标准、食品安全国家标准、指定标准、行业标准的，根据卫生部关于做好食品添加剂生产许可和监管衔接工作的通知（卫监督发2011年64号文），可以使用企业标准，b、当使用进口生产企业生产的食品添加剂产品，特别是在gb2760、gb14880中明确了可以使用，但现在还没用国家标准、食品安全国家标准、指定标准、行业标准的，应按照进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范第九条第四款、第五款执行，c、根据总局的批复，无标准的不要使用药典的规定，d、辅料按获证企业的执行标准进行验收。4、4.1.5复配食品添加剂在生产过程中不应发生化

7、学反应，不应产生新的化合物。a、定义：复配食品添加剂为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。如果在复配食品添加剂生产过程中发生了化学反应，生产新物质，那么，这种复配添加剂就不符合通则要求的经物理方法混匀而成的定义，就不符合复配食品添加剂的定义要求，不能适用于gb26687-2011。b、在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物，首先是指企业生产的复配食品添加剂各原辅料之间不发生化学反应，而不是到最终食品中起反应和作用，其次复配食品添加剂在长时间的贮存过程中会有变化，这就与通则规定的生产过程中的变化不同了。时

8、间长了，各种化学变化都会有，一般地，这种缓慢的化学变化是可控的，产物是明确的，不会威胁健康。淀粉和蛋白质时间长了都会降解，但其变化是良性的，第三复配食品添加剂中各种原辅料生产过程中也可能会与外界的氧、水发生化学反应（如维生素的氧化、无机盐的吸水等）但这些反应均较为缓慢，处于可控范围，不应认为在生产过程中发生化学反应产生新物质，c、部分复配食品添加剂可能在生产过程中发生反应，产生微量的物质，但应该注意这些物质不一定是新物质，如部分酯可能会水解，但其水解产物本身就在该酯类物质（由于产品不是100%纯品）中存在，因此标准极为重要（标准中有其他杂质的规定指标）。d、论证不发生化学反应、不产生新物质是这

9、个条款的重中之重，也是最难以把握的，要做好论证无论是企业还是审查员都要掌握号以上的原则，其次由于复配食品添加剂品种千差万别，也没有特定的方法，但可以有一定的原则：1、所用原辅料的分子结构、化学特性，2、各物质能够发生化学反应所需的条件，3、各物质4在复配食品添加剂或最终产品中所起的作用、发挥作用的机理，、可以通过检测手段证明其存在型式和含量与配比一致，5、有无离子形态的物质存在等等，这均需要企业和审查员掌握一定的化学知识。5、4.1.6复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。a、由于卫生部2011出台的

10、6号文规定不再对食品添加剂企业标准进行备案，因此该条款把过去企业备案的企业标准做为生产管理制度，是一个变通的条款，由企业根据产品的不同，自行针对性的做出有效地操作规程和检验方法，在认证时审核通过，这样更加灵活机动，更加有针对性，避免了通则不能面面俱到的缺陷。这样既可以满足所有复配食品添加剂企业通用要求，也灵活机动地针对具体产品有了具体问题具体对待的可操作性。b、该条款中规定的明确各种食品添加剂的含量和检验方法是指：1、应结合第5条款来理解，对于进入市场销售和餐饮环节的复配食品添加剂产品应该标示含各种食品添加剂名称和含量，对于企业间的产品仅需标示配料2、该条款中规定的明确各种食品添加剂的检验方法

11、是指企业质量控制中各单一添加剂的执行标准，而不是复配后各种食品添加剂如何进行检验的方法标准6、有害物质的控制和确定1、要确定重金属（pb、as和致病菌微生物），2、重金属通过加权发或统一按标准规定来执行3、致病菌微生物通过原辅料来确定,对于参与复配的单一品种食品添加剂和食品原料其标准中的致病菌要求未规定具体检测项目的，应检测沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌，其限量要求为不得检出。7、关于出厂检验和检验方法的选择1、按照标准化法和总局的规定，当产品标准中没有标明哪些是出厂检验项目时，企业应按批批检验的原则对所有项目的进行出厂检验，同时根据食品安全法的规定不能委托，因此企业应具备出厂检验能力2、

12、pb的检验方法执行时有极大的不可操作性，正在请示；3、致病菌微生物应配备二级a1型以上（含二级）生物安全柜，同时应保证检验场所满足要求。8、关于复配添加剂的标识是否需要制定预包装食品添加剂标签通则问题a、在第5条标识已经详尽的说明了复配食品添加剂的标识要求，就不应该在制定新的预包装食品添加剂标签通则。b、5.1复配食品添加剂产品的标签、说明书应当标明下列事项：1)产品名称、商品名、规格、净含量、生产日期；2)各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量；3)生产者的名称、地址、联系方式；4)保质期；5)产品标准代号；6)贮存条件；7)生产许可证编号；8)使用范围、用量、使用方法；9)标签上载明“食品添加剂”字样，进入市场销售和餐饮环节使用复配食品添加剂应标明“零售”字样；10)标示重金属含量和控制的致病菌品种（必要时建议）11)法律、法规要求