《食品安全绪论》演示课件

1、食 品 安 全 学 Food Safety 主讲人：姜 桥,联系方式：,食品学院 食品质量与安全教研室 食品化学楼6楼 电话：88030131 手机E-mail:,课程内容,第一章 绪论 第二章 生物性污染对食品安全性的影响 第三章 化学和物理性污染对食品安全性的影响 第四章 转基因技术对食品安全性的影响 第五章 植物性原料的生产与安全性控制 第六章 动物性原料的生产与安全性控制 第七章 食品加工生产与安全控制 第八章 食品安全性评价 第九章 食品安全的标准与标准化,第 十章 食品安全的监控与保障体系 第十一章 食品安全的实施与保障模式 第十二章 天然食品中的有毒物

2、第十三章 环境内分泌干扰物研究进展 第十四章 食品包装材料的安全性 第十五章 转基因食品的安全性 第十六章 食品安全机构 第十七章 食品安全及其控制体系的发展与思考,食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施,In our course, we will cover the

3、three aspects of the subject: 本课程主要涉及以下三方面的知识： science* 科学 regulation 法规 control控制,From the scientific point of view, discussion focuses on food quality, nutritional value, chemical and microbiological food safety*, emerging problems*, health hazards*, analytical methodologies, and environmental con

4、cerns. 在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。,The issue of regulation is highlighted by the integration of scientific knowledge into the decision-making process at the national and international levels, the impact of regulations on politics and economics, and the role of various sectors of

5、 society in the process. 在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。,中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。 The chapters on food safety control focus on : how control institutions work at the national and international levels, how control is carried out in practice (through sampling and analysis), how enforcement meas

6、ures can be implemented. 在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作,参考文献,*1 杨洁彬,王晶,王柏珍等编著. 食品安全性. 北京:中国轻工业出版社,1999. （TS207/026） 2 颜国钦编著. 食品安全学. 艺轩图书出版社，中华民国七十七年（TS201.6011） 3王有忠编著.食品安全. 华香园出版社，中华民国八十年（TS201.6/014） *4Kees van der Heijden. International Food Safety handbook. New york: Marcel Dekker, Inc,1999 （TQ2

7、1-602）,5 Neal H. Hooker, Elsa A. Murano. Interdisciplinary Food Safety Research, 2001. (TS201.6/W07) 6David H. Watson. Food Chemical Safety, 2001.(TS201.6/W016:1) 7Julie Miller Jones. Food Safety, 1992.(TS201.6/W013.2),8David McSwane. Food Safety & Sanitation,2000. (TS201.6/W015-2) 9钱和. HACCP原理与实施.中

8、国轻工业出版社，北京：2003 *10吴永宁. 现代食品安全科学. 化学工业出版社, 北京：2003,民以食为天， 食以安为先。,食品安全性,健康 生命 子孙后代,第一章 绪论,第一节 食品安全问题的历史发展,一、食品安全的概念与食品安全性,什么是食品安全？ 什么是食品安全性？,1、食品安全的概念,food security：数量安全，一个国家或社会的食品保障，即是否具有足够的食物供应。又称食物安全。 food safety：质量安全，食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 。,1984年，世界卫生组织文件 食品安全在卫生和发展中的作用 “食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：

9、 生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。,l 996年世界卫生组织文件 加强国家级食品安全性计划指南 食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 从中可以看出食品安全比食品卫生范围广泛。,2、什么是食品的安全性？,食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。,哪些物质或成分应划作有毒、有害类? “不应”或“不能”代表的界限是什么？

10、 除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢性病、健康隐患、对后代的后效等，如何解释？,美国学者Jones曾建议区分： 绝对安全性 相对安全性,绝对安全性：,被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。,由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。 “喝凉水都塞牙”,相对安全性：,一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。,1、任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。 如：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤

11、身体。,2、饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。,3、过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。,4、某些食品的安全性又因人而异 如：（1）鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。 （2）食物中某些微量有害成分的影响，也往往往对该成分敏感的人群中表现出来。,一种食品是否安全，取决于： 制作过程 食用方式是否合理 食用数量是否适当 食用者自身的一些内在条件,毒性：,物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力 包括：损害正在发育的胎儿(致

12、畸胎) 改变遗传密码(致突变) 引发癌症(致癌)的能力等。 “三致”,传统的看法：,评价一种食物或成分是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否会造成实际危害。,化学家经常引用的一句名言是： 只有剂量才能决定一种成分是否有毒,如：有些痕量元素在一定的低含量时是必须的养分元素，过多出现毒害作用，过少也会有害健康,第二节 国内外食品安全现状与对策,一、现代的食品安全问题 1、危害 Definition of Hazard危害的定义 It refers to the contamination which were harmful to human health. 指能引起人类致病或伤害的污

13、染或情况,Where comes from the hazards?危害来自何方？,Biological 生物危害 Chemical 化学危害 Physical 物理危害,Biological hazard生物危害,1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总,Biological hazard including bacterial, virus, and parasite 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。 Resource: food material and food processing 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。,微生物危害特点,食源性

14、疾病的危害正在增加 微生物危害导致了食源性疾病增加 影响是易见和迅速的 危险性评估和危险性管理体系建立得并不完善，而且不是基于成果的,How to prevent and control the biological hazard?生物危害的控制措施,(1). Microbiological hazards 致病菌危害和预防措施 Control控制措施: Time and Temperature(heating and cooking, cooling and frozen时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻） Fermentation/pH发酵/或PH值控制 Salt and Antise

15、ptic reagent盐或其他防腐剂的添加 Drying干燥 Material来源控制,(2). Virus 病毒危害及其预防 Control 控制措施: Cooking 蒸煮 (3). Parasite 寄生虫的危害极其预防 Control 控制措施: Controlling the diet 饮食控制 inactive/remove 失活/去除。,What is chemical hazard?化学危害,Chemical hazards exit any step of the food procedure 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段. Main component, f

16、oe example, pesticide, veterinary drugs and food additives are no harmful at a suitable level, but if exceed the limit level, they are harmful. 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。,Classified 分类：,Existed naturally: mycotoxin, phycotoxin 天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。,Add

17、ed intentionally: food additive 有意加入的化学物质：食品添加剂（防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）,Added unintentionally: pesticide, PCBs,chemical 无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和氰化物）、多氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）,How to control chemical hazard?化学危害及预防措施,Material来源控制 Process生产控

18、制 Label标示控制,化学危害特点,食品中化学物质对消费者健康存在潜在危害公众警觉性较高 建立对化学危害危险性评估和危险性管理体系 食品添加剂、农药和兽药在使用前要进行全面的检测 化学污染物长期影响突出 对于累积性、低水平接触复杂化学物的担心,What is and How to control the Physical hazard?物理危害及预防措施,Material found in food unnaturally and inherent harmfully, for example: metal, glass 物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。 例如：金属

19、、碎玻璃。,Metal is detected by metal detector 对金属采用金属探测器探测 Control控制措施: material来源控制 process 生产控制,2、Contamination污染,可能会造成危害的人为或自然存在情况,污染的来源,其他污染来源,3、食源性疾病,因食物污染而导致的疾病 当今世界最普遍的健康问题 导致经济生产率降低的主要原,我国食物中毒病因学分析1990-1999年,食源性疾病不断增加的原因,人口增长 危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群） 动物性食品消费增加 城市化,食源性疾病不断增加的原因,日益增加的国际食品、饲料贸易 日益增加的国

20、际旅游 出现食源性病原体 工业化/集约化的食品生产和加工 食品预处理的不卫生操作 农业化学品使用不当,老龄化,七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）,加拿大,法国,德国,意大利,日本,来源：联合国,世界人口展望,英国,美国,不同营养状况对婴儿腹泻的影响,正常生长曲线,儿童生长曲线,腹泻期,体重（千克）,年龄（月）,日益增加的动物性食品消费,影响: 工业化动物产品生产体系 次临床感染动物 污染的动物饲料,城市化,影响: 食物链延长 食品污染机会增加 病原体存活和生长,来源：联合国世界人口展望 1996年版,城市人口（）,城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品

21、制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,国际食品贸易,食品贸易增加 食品被销往世界各地,国际食品贸易,出口（10亿美元）,来源：联合国粮农组织,国际旅游业,旅游速度和旅游距离比二百年前增加一千倍 人们出行范围更广，容易在世界其他地方接触外来食品,国际旅游,国际旅游人数: 1992 476百万 1994 545百万 1995 597百万 2000 660百万 来源: 世界旅游组织,国际旅游人数,工业化/集约化的食品生产和加工,工业化的进一步加强及大批量食品分销导致食源性疾病的大规模爆发。,食源性疾病: 委内瑞拉,报告病例/10万人,食源性疾病: 日本1990-1999,沙门氏菌,事件,副溶血性

22、弧菌,空肠弯曲菌,产气荚膜梭菌,葡萄球菌,大肠杆菌,蜡样芽孢杆菌,志贺氏菌,英格兰和威尔士: 沙门氏菌病和空肠弯曲菌病,来源: PHLS, 伦敦,沙门氏菌,空肠弯曲菌,沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲,美国,日本,澳大利亚,报告病例/10万人,198098年新西兰空肠弯曲菌病报告,年,报告人数,世界范围内的霍乱:1986-1995,病例数,国家数量,WPR:沙门氏菌病 (1996-1999),国家,WPR: 伤寒(1997-1999),国家,病例数,WPR: 肝炎(1997-1999),国家,病例数,空气、土壤、水、食物 我们赖以生存的基础 在现代生存环境中，我们还能吃什么！,4、导致食品安全问

23、题的人为因素,滥用农药、抗生素； 滥用食品/饲料添加剂； 食品容器/包装材料； 工业三废； 加工环境、加工人员的卫生； 生产工艺； 掺伪 ,5、谁最容易受害？,孕妇 *胎儿 儿童 老人 体弱多病（免疫力低下者） *旅游者,二、国内外食品安全形式与对策,年,金华市卫生防疫站在金华市区五里牌楼农贸市场内查获的西瓜子掺了矿物油。福建、河南、广东、南京等地也发现了“毒瓜子”。 用剧毒氰化物毒杀的“毒狗肉”长期不断地从江西、湖南等地流入广东韶关、河源、深圳、珠海、广州等地。 月至月，广东河源某饲料公司因购买“瘦肉精”，即盐酸克伦特罗，生产猪用混合饲料，导致月日河源名市民因食肉中毒。,年,月日，金华市卫生

24、局查获.吨的假白糖。样品中蔗糖成分仅占，硫酸镁成分占。 长春市卫生局在位于南关区东岭南街查处一处用牛血和化工原料加工假“鸭血”的黑窝点，制造假“鸭血”的化工原料一般为建筑或化工用品。 月日，漯河市源汇区内陆农贸公司糖蜜加工厂以白糖水加化学试剂盐酸生产假蜂蜜。 长春市卫生局调查发现，“荔枝保鲜剂”中含有较高浓度的磷酸根成分。,年,月日，烟台开发区卫生执法人员在舒家市场发现有几 家批发商在经营染色五香花生米。开发区家此类产品加工厂 违法使用一种叫“桃红”的工业用染料浸泡花生进行染色。 从月上旬开始，不到一个月的时间，浙江省卫生监督部门 查获了从嘉兴等地流出的吨含有剧毒氰化物的“毒狗肉”。 月，广东

25、省一些海鲜加工厂使用双氧水浸泡鱼翅。 金华市的三家火腿生产企业在生产“反季节腿”时，为了避免 蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏。 月日，媒体披露苍南县一批企业在生产“乡吧佬”等 卤制食品添加有毒化工原料工业橙。 月，杭州市场上畅销的一种碧绿鲜嫩的海带是用印染化 工染料浸泡出来的“毒海带”，不法经营者采用“连二亚硫酸钠” 和“碱性品绿”等化工原料对海带进行泡、染加工。,年,月日，沈阳卫生监督所查处了满满卡车二 氧化硫残留超标近倍的黄花菜，共计. 吨，来自祁东，部分来自陕西、福建等地。 月日安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全 没有营养的劣质奶粉，名婴儿夭折，近婴 儿患上严重营养不良症。

26、 月，中央电视台每周质量报告的一期“龙口粉 丝掺假有术”节目揭露，部分正规粉丝生产商为降低 成本，在生产中掺入粟米淀粉，并加入了有致癌成分 的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。 月日，四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企 业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。,年,月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红一号色素。不到个月，苏丹红事件席卷中国。 月湖南省卫生部门在监督检查中发现标识名称为“正蒙牌黄金搭档婴儿奶粉”的产品蛋白质和脂肪含量不符合有关国家卫生标准的要求，已导致当地一名婴儿接受入院治疗并诊断为营养不良。 月底，浙江省工商局公布雀巢金牌成长奶粉批次碘含

27、量超标。 月日，新产薯片冒怪味，调查发现食品包装袋残留苯超标，质监部门历年来对食品包装袋抽查的合格率仅半数左右，其中有的奶粉袋居然苯超标倍。,年,月，福建、江西及安徽等地出口的鳗鱼产品，被验出含有孔雀石绿，国家质检总局首次下令全面回收，数日后香港更发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，中国因此禁止所有淡水鱼出口到香港。 月日，江苏维维乳业有限公司在上海被查酵母菌数严重超标。 上海出现“人造奶”，破皮鞋竟拿来制“牛奶”。 香港出现至少人因吃烹制的新鲜带子而中毒入院。随后广州也有人因进食了毒带子“中招”、广西一民工食用毒带子后身亡。广州本地带子销量大跌，酒楼紧急封杀毒带子。,年,月日，麦当劳承认在美国企业出

28、售的麦当劳薯条中反式 脂肪酸含量比以前增加了三分之一。 月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确 诊。截至月日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆 线虫病病例达到例。 月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。造 假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色 素等化学物质。 月日，不法分子用淀粉勾兑出营养元素严重不合格的 中老年“空壳奶粉”，这些标称“东方牌”和“宝元牌”的劣质奶粉甚 至砷元素严重超标。 月日，浙江省台州市卫生局在某油脂厂内查扣原料油 公斤、成品油公斤。经台州市和浙江省两级疾 病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙 江省疾病预防

29、控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。,年,月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫 进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃 的“口水油”沸腾鱼事件。 月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海 个区人次中毒。 月，阳江市工商局在辖区大农贸市场抽检发现，九肚 鱼样品全部含有禁用防腐剂甲醛，有的含量高达. ，超标多倍。 月日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭 蛋”在北京被查出含有苏丹红。 月日，上海市公布了对件冰鲜或鲜活多宝鱼的 抽检结果，件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分 样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残 留，部分样品

30、土霉素超过国家标准限量要求。,年,月日，“龙凤”、“思念”速冻食品检出致病菌。 台湾“卫生署”表示，从昆山阳澄湖水产公司进口的大闸蟹 验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物。已经检验出多公 斤“含有禁药”的大闸蟹 菲律宾宣布，抽查市面多款中国食品样本后，发现其中四款 食品含甲醛等有害物质，其中包括上海冠生园公司生产的大白 兔牛奶糖。 月，香港消委会与食物安全中心在样本检测中发现， “肯德基家乡鸡脆薯格”、“麦当劳中薯条”中均含有致癌物 质丙烯酰胺。 月，台湾著名食品企业味全食品一批婴儿配方奶粉被检 验出含有致病菌阪崎肠杆菌。,年,日本毒饺子事件。年初的日本“毒饺子”事件引发了中国的食品安全危机。 人造

31、“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场，人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。 自月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达余人，月日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。,2 0 0 9年,一、多美滋婴儿奶粉问题 起因：浙江多省63名婴儿在饮用多美滋婴儿配 方奶粉后出现肾结石的症状。经相关部门查实 该奶粉并无质量问题。 二、蒙牛特仑苏OMP奶 添加安全性不明物质OMP 三、广州瘦肉精中毒事件67人发病,第三节 概念与理论体系,如何保证食品的安全消费？,How

32、 to ensure the food safe in food industry?一、食品工业中该如何保证食品安全？,Hazard analysis and Critical Control Point危害分析与关键控制点(HACCP),HACCP体系：,从农田到餐桌的全程质量控制体系 （From Farm to Home) HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。 HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。 HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。 不是零风险体系。,必备程序（Prer

33、equisite Programs）:,为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等,良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）,是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。 它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。,卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）,食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。,具

34、体可包括以下范围： (1)水质安全； (2)食品接触面的条件和清洁； (3)防止交叉污染； (4)洗手消毒和卫生间设施的维护； (5)防止掺杂品； (6)有毒化学物的标记、贮存和使用； (7)雇员的健康情况； (8)昆虫和鼠类的消灭与控制。,Good Agriculture Practice良好农业规范(GAP):保证原料的安全,二、消费者 How to ensure the food safe in our daily life? 日常生活中我们如何保证食品安全？,The WHO Golden Rules for Sale food Preparation 世界卫生组织(WHO)对食品安全食

35、用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：,(1) Choose foods processed for safety 应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶； (2) Cooked food thoroughly 食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶； (3) Eat cooked foods immediately 食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险；,(4) Store cooked foods carefully 食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60左右)或低温(10以下)保存； (5) Related cooked foods thoroughly 存放过的熟食须重新加热(70以上)才能食用； (6)Avoid contact between raw foods and cooked foods 生熟食品避免接触； (7) Wash hands repeatedly 处理食品前先洗手；,(8) Keep all kitchen surfaces meticulously clean 厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干； (9) Protect foods from insect