糕点检验员培训

1、检验员基本知识目 录一、产品检测依据二、出厂检验项目三、各项目的检验方法及检测标准四、检验报告的填写五、仪器设备操作规程桐城市健生食品厂、产品检测依据本企业生产的产品为糕点 （烘烤类、油炸 类、熟粉类 ）和月饼。糕点的产品标准为GB/T20977-2007糕点通则，月饼的标准为GB19855-200月饼,即产品的检测依据为 GB/T20977-2007糕 点通则、GB19855-2005月饼。二、出厂检验项目根据产品标准和审查细则的要求，糕点的出厂检验项目为： 感观、干燥失重（水分） 、净含量、菌落总数、大肠菌群等五项 指标；月饼的检测项目为：感观、干燥失重（水分） 、净含量、 菌落总数、大肠

2、菌群、馅料含量等六项指标。三、各项目的检验方法及检测标准1、感观： 检验方法为目测，闻、嗅。2、干燥失重：检测方法为干燥法， 检测标准为 GB 5009.3-2010 食品中水分的测定 。主要操作步骤：（1）先将称量瓶烘干 。在101 C105 C干燥箱中，加热1.0 h,称至恒重。（2）称样。 将混合均匀的试样称取2 g10 g （精确至0.0001 g）,试样厚度 不超过5 mm,如为疏松试样，厚度不超过 10 mm,置101 C 105 C干燥箱中，干燥2 h4 h后，称至恒重。（3）计算。试样中的水分的含量按式（1）进行计算。X= （ml- m2） + （ ml- m3）x 100式中

3、：X 试样中水分的含量，单位为克每百克（ g/ioog）；mi-称量瓶和试样的质量，单位为克（g）；m2-称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3-称量瓶的质量，单位为克（g）。3、净含量：散装的不检，定量包装的检测。定量包装的检 测方法是，先将包装物好的食品称重，再将食品从包装中拿出， 单独称包装物的重量，两个数值相减即为净含量。一般称5次，再求平均值。净含量的要求是：一批货总数不得少，单件多没关系，少不得低于下表的规定允许短缺量质量或体积定量 包装商品标注净 含量（Qn）g或ml允许短缺量（T ） ag或mlQn的百分比g或ml050950 1004.51002004.5200300

4、9300500350010001510 00（15 00015015 00（50 0001长度定量包装商 品标注净含量(Qn )允许短缺量(T )mQn w 5m不允许出现短缺量Qn 5mQn X 2%面积定量包装商 品标注净含量(Qn)允许短缺量(T )全部QnQn X 3%计数定量包装商 品标注净含量(Qn )允许短缺量(T )Qn w50不允许出现短缺量Q n 50Qn X 1% b1.5100010 0004、菌落总数：检测方法为培养法，检测依据为 GB 4789.22010食品卫生微生物学检验 菌落总数测定。操作步骤:（3）菌落计数：可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器， 记录稀

5、释倍数和相应的菌落数量（即数菌落个数） （4）菌落总数的计算方法：若只有一个稀释度平板上的菌落数 在适宜计数范围内， 计算两个平板菌落数的平均值， 再将平均值 乘以相应稀释倍数，作为每g （mL）样品中菌落总数结果。两个 稀释度按公式计算。5、大肠菌群 : 检测方法为大肠菌群 MPN 计数法，检验依据为GB 4789.3-2010食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数。 操作步骤：（ 1）样品的稀释：根据样品的细菌情况，将样品稀 释到10倍、100倍、1000倍等，即 1 0-1、 1 0-2、 1 0-3等。 （ 2 ）初发酵 试验：每个样品，选择 3个适宜的连续稀释度的样品，每个稀释 度接种3

6、管肉汤，每管接种1mL, 36 C 1 C培养24 h2 h,观 察倒管内是否有气泡产生，24 h 2 h产气者进行复发酵试验，如 未产气则继续培养至48 h 2 h,产气者进行复发酵试验。未产气 者为大肠菌群阴性。（3）复发酵试验 用接种环从产气的LST肉 汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤 （BGLB ）管 中，36 C 1 C培养48 h 2 h,观察产气情况。产气者，计为 大肠菌群阳性管。（4 ）大肠菌群最可能数（MPN ）的报告，按 大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g （mL）样品中大 肠菌群的MPN值。6、馅料含量的检测方法： 先将整个月饼称重,再称馅的重量

7、, 两个数值相除得出馅料含量的百分比,测3次求下平均值。四、检验报告的填写检验报告按样式填写， 主要是数字的小数点， 同标准值瓮中 保持一致，另外就是原始记录填写的检测结果值同检验报告的值 要对应。五、仪器设备操作规程（一）电热恒温鼓风干燥箱操作规程1、干燥箱用于试样的烘熔、干燥或其他加热用。最高工作温 度为300 C。干燥箱在环境温度不大于 40 C，空气相对湿度 不大于 85%条件下工作。 电热恒温干燥箱安放在室内干燥及水 平处，箱体应良好接地，并经常检查线路有无短路、断路现 象，室内具有良好的通风环境。2、接通电源， 按功能键设置所需温度和恒温时间， 加热升温。 绿色指示灯亮，开启鼓风开

8、关，鼓风电机运转，开启加热电 源，干燥箱即进入工作状态。3、将被测样品放入干燥箱内， 管好箱门， 样品摆放切勿过挤， 必须留出空间，以利于热空气循环。 干燥箱内严禁放入易燃、 易挥发物品，以防爆炸。工作时，箱门不宜经常打开，以免 影响恒温场。4、干燥结束拿取样品时应戴手套小心操作，防止烫伤。5、干燥箱内外应保持清洁干燥，防止受潮。二）恒温培养箱操作规程、操作步骤1、把电源开关拨至“ l ”处，此时电源指示灯亮，控温仪上 有数字显示；2、温度设定当所需加热温度与设定温度相同进不需设定，反之则需重新设定。先按控温仪的功能键“ SET进入温度设定状态， SV设定显示一闪一闪，再按移位键“ ”配合加键

9、“”或 减键“”设定结束需按功能键“ SET确认。如需设定温度37.0 C,原设定温度 26.5 C,先按功能 键“ SET，再按移位键“ ？ ”，将光标移至显示器十位数 字上，然后按加键“”，使十位数字从“2”升至“ 3”，十位数设定后，移动光标依次设定个位和分位数字，使设定 温度显示为37.0 C,按功能键“ SET确认，温度设定结束。3、设定结束后，各项数据长期保存，此时培养箱进入升温 状态，加热指示灯亮。当箱内温度接近设定温度时，加热指 示灯忽亮忽熄，反复多次，控制进入恒温状态。4、打开内外门，把所需培养的物品放入培养箱，关好好内 外门，如内外门开门时间过长，箱内温度有些波动，这是正

10、常现象。5、根据需要选择培养时间， 培养结束后， 把电源开关拨 “ 0”， 如不马上取出物品，请不要打开箱门。二、注意事项1、培养箱外壳必须有效接地，以保证使用安全。2、培养箱应放置在具有良好通风条件的室内，在其周围不 可放置易燃易爆物品。3、为确保箱内温度均匀，应经常检查箱内轴流风机是否正 常运行，实验时，箱内物品不宜摆放太密且切勿阻挡风机出 风口，以利于气流循环。4、培养箱应每隔两个月用酒精对内腔进行消毒，并用清水 擦干净。设备不用时，应保持箱内干燥，并切断电源。5、培养箱可连续运行。（三）恒温水浴锅使用操作规程1、水箱中加入适量水（最好选用蒸馏水） ，水位高于隔 板 50mm 以上，否则

11、电热管将被烧坏。2 、接通电源，有接地保护，开启电源开关，绿灯亮， 黄灯灭，表示加热状态。3 、通过温度显示调节仪的温度设定和控制，使电热管加热；直至黄灯亮，绿灯灭，表示加热停止，温度达到设定温度。4 、恒温水浴锅在使用时操作者不宜长时间远离，工作 结束后或遇到停电后， 操作者应随手关闭开关或拔掉插 头。5 、注意：严禁加热时干烧，以防出现电器事故。不可 将试样洒入水箱内。（四）生物显微镜操作规程1 将需观察的标本放在工作台中央 , 使要观察的物体大 致在工作台圆孔中心 ,用切片压簧压紧。2 将各倍率物镜依次装于物镜转换器上，目镜插入目镜 筒中。 如采用自然光源时将反射镜朝向窗口，以便将外来光

12、线导 入，但应避免阳光直接射入，而使人目眩、反而观察不清。3 操作时先用 10X 物镜观察， 转动反射镜并调节聚光镜 旋钮使获得明亮的视场， （一般在低放大倍数时用平面反射 镜，高放大倍数时用凹面反射镜）然后将微调手轮旋转，使 微动处于是间位置，再转动粗调手轮，将镜筒下降使物镜靠 近切片，然后眼睛观察目镜，旋转粗动调焦手轮使镜身慢慢 上升，使能见到标本影像，转动微调手轮即可得到清楚的物 象，再调节光栏，以便获得清晰的物象。 （为光源和观察需 要备有滤色片供使用，滤色片装于聚光镜下部的托架上，可 得到选择的色泽。如因用低倍物镜观察液体及用高倍物镜感到光源太强时，可将毛玻片装于聚光镜下部托架上使用

13、，可 得到暗淡光线，或将聚光镜下降到适当的位置进行观察可得 到清晰的物象。 ）4 需要时， 可转换至高倍物镜或油浸物镜进行观察。 （用 油镜时需加注香柏油于标本需观察处）经转换器将高倍物镜 转换观察时， （物镜不会碰切片或物体）仍能看见物象的影 像，需要转动微调手轮即可得到清晰的物象。5 本仪器需放置在阴凉、干燥、无灰尘和无酸碱、蒸汽 的地方，不用时用罩子罩好。6 所有的镜头请勿自行拆开。镜面污秽，可用脱脂棉沾 二甲苯轻轻揩试，镜面灰尘可以用吹风球吹去或用干净毛 笔、擦镜头纸等轻轻拭去，清洁机械部分及涂无腐蚀性润滑 剂（油）时，特别注意不要碰到光学零件，尤其是物镜。7 粗调手轮如发现太松或太紧

14、时，用手握一只粗调手 轮，转动另一只手轮调节。8 物镜、目镜用后装入镜盒内。 100X 物镜用后应立即 用软细布或擦镜纸沾二甲苯油擦净，将目镜筒盖装在目镜筒 上。（五）手提式高压灭菌器操作规程1. 电源应有效接地并有单独开关，使用前仔细检查密封圈、 安全阀、压力表是否完好，压力表、安全阀定期检定。2. 使用前应向桶内加好清洁水，液面超过电热管5cm。3. 将待消毒的物品妥善包扎好放在筛板上， 各样品间应有一定的间隙，不可太拥挤。4. 将消毒桶放在主体内，盖上盖板（盖板软管插入消毒桶内 槽里）旋紧螺帽密封。5. 打开放气阀，开始加热，将桶内空气排除，直至有较急的 蒸汽喷出时方可关闭放气阀，观察压

15、力表指针，但压力到 达所需范围时开始计时并稳定温度121 -126 C （通过开关调节加热）。6. 消毒结束时，关闭电源待压力回零后再待数分钟，打开放 气阀排除余气后，才能开启。7. 灭菌器使用时注意安全，防止蒸汽烫伤。8. 平时不用时应将桶内水排除保持清洁干燥。编号： 2016001规格型号 散称生产日期2016.05.25样品数量 1kg检验日期2016.05.25样品名称：桃酥样品等级：生产批号：20150525批 量： 50kg检验依据：GB/T20977-2007主检：齐卫锋审核：姚莲叶批准：姚海旺检验项目单位标准要求检验结果单项评价感官/符合 GB/T20977-2007表4要求符

16、合合格干燥失重% 22.018合格净含量g散称符合合格菌落总数Cfu/g 1500280合格大肠菌群MPN/100g 30V 30合格该批产品所检项目符合 GB/T20677-2007标准要求，本次检验合格检验结论签发日期2016年5月27日（检验章）编号：样品名称：月饼样品等级：生产批号：批 量：检验依据： GB/T19855-2015规格型号生产日期 样品数量 检验日期 检验项目单位标准要求检验结果单项评价感官/符合 GB/T19855-2015表1要求干燥失重%净含量g馅料含量%菌落总数Cfu/g 1500大肠菌群MPN/100g 30该批产品所检项目符合 GB/T20677-2007标

17、准要求，本次检验合格检验结论签发日期（检验章）主检：审核：批准：桐城市健生食品厂检验报告编号：样品名称： 规格型号样品等级： 生产日期 生产批号： 样品数量 批 量： 检验日期 检验依据： GB/T19855-2015检验项目单位标准要求检验结果单项评价感官/符合 GB/T19855-2015表1要求干燥失重% 2119净含量g馅料含量%菌落总数Cfu/g 1500200大肠菌群MPN/100g 3030该批产品所检项目符合 GB/T20677-2007标准要求，本次检验合格检验结论签发日期（检验章）主检：审核：批准：桐城市健生食品厂检验原始记录报告编号： 检验依据： 检验员： 检验日期：环境条件：一、外观：、菌洛总数、大肠菌群菌落总数，cfu/g （200）稀释度10-210-3空白菌落数2 2100 0大肠菌群MPN/100g30乳糖发酵试验（初发酵）阳性管数igx 30.1g X 30.01g X 3000证实试验革兰氏染色证实试 验复发酵证实试验/三、干燥失重项目分析步聚平行次