超市食品安全与卫生管课件

1、超市食品安全与卫生管,1,超市食品安全与卫生管理 山东省卫生厅卫生监督所 王桂春,超市食品安全与卫生管,2,民以食为天，病从口入。食品安全关系到民生、大众的健康，社会的和谐与安定。党和政府，人民群众高度关注，因此，食品安全是一个非常重要的社会问题,涉及到社会的方方面面,超市食品安全与卫生管,3,国际组织对食品安全的重视 WHO 将食品安全作为全球公共卫生领域的重点 (2000年第53届世界卫生大会)。 WHO/FAO及世界各国均加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入,超市食品安全与卫生管,4,近年来国际上发生的食品安全恶性事件 英国“疯牛病”、“口蹄疫” 日本

2、O157:H7食物中毒(90年代, 10000人） 日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 美国、法国肉制品“李斯特杆菌”中毒 比利时“二恶英”事件,超市食品安全与卫生管,5,食品污染和食源性疾病对经济造成重大损失 美国每年有7200万人患食源性疾病(总人口的30%)，损失3500亿美元。 英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。 比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元,超市食品安全与卫生管,6,政治后果 二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台 (1999年)。 德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长

3、辞职(2001年,超市食品安全与卫生管,7,贸易纠纷 欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案 -美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和 1130万加元； -欧盟向美、加出口税增加100%（惩罚性）； -每个国家打官司的费用每年高达数十万美 元,超市食品安全与卫生管,8,我国食品安全问题不容忽视 微生物性食源性疾病 “菜篮子”的化学性危害 出口食品受阻 食品污染家底不清,超市食品安全与卫生管,9,致病微生物引起的食源性疾病 食源性甲型肝炎（1988 年上海, 30万人)。 O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡） 沙门氏菌食物中毒（1999，宁夏肉品，1000人

4、,超市食品安全与卫生管,10,菜篮子”的化学性危害 温家宝副总理2001年两次批示 以农药和兽药残留、环境污染物和霉菌毒素等的污染为突出。 “瘦肉精 (克仑特罗)”中毒事件（杭州 近100人中毒 2000.3 ，广东及广西800人中毒，2001.11） 大米涂油上色事件（ 19992000,超市食品安全与卫生管,11,食品出口受阻 畜禽肉（特别是冻鸡）兽药残留 欧盟、日本 冻虾仁氯霉素残留； 畜禽肉、蔬菜、茶叶农药残留 欧盟、日本； 鸭肉禽流感病毒 韩国； 酱油氯丙醇 欧盟； 花生黄曲霉毒素； 美国FDA以有害物质超标为由，在 6个月内扣留634批中国出口食品（1999.8-2000.1,超市

5、食品安全与卫生管,12,食品的化学污染 农药残留 重金属 环境内分泌干扰物 二恶英等 兽药残留 生物毒素 霉菌毒素等,超市食品安全与卫生管,13,农药残留 我国有180多种原药和800多种制剂，仅原药年产量就达38万余吨，位居世界第2位。 -甲胺磷 毒菜 -有机磷、拟除虫菊酯 -有机氯（90年代我国出口到英国兔肉6批被检出-666） 全世界每年至少有2万人死于农药污染，100万人得病,超市食品安全与卫生管,14,兽药残留 抗生素：四环素、氯霉素、青霉素、链霉素等 磺胺类：SMZ、磺胺异恶唑等 抗寄生剂：克球酚、左旋咪唑、敌百虫等 激素类：已烯雌酚、丙酸睾丸素、地塞米松 生长促进剂：克仑特罗（b

6、-兴奋剂） 镇静剂：卡唑心安、氮哌酮,超市食品安全与卫生管,15,兽药残留的危害（1） 畜禽吃药人受害（2006年多宝鱼事件） 过敏：如青霉素 细菌耐药性：抗菌素与磺胺 菌群失调：抗菌素与磺胺类 再生障碍性贫血：氯霉素 耳聋：链霉素、双氢链霉素、卡那霉素,超市食品安全与卫生管,16,兽药残留危害（2） 致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫苯胺 酯、苯硫苯苯咪唑、苯咪唑等 致突变：如洛硝咪唑 致癌：如克球酚、已烯雌酚 内分泌干扰效应： 雌激素：已烯雌酚、 雄激素：丙酸睾丸素、 肾上腺激素： 地塞米松 b-兴奋剂：如克仑特罗 b -阻断剂：如卡唑心安,超市食品安全与卫生管,17,食品添加剂卫生 目前我国

7、允许使用的食品添加剂有20多类1500余种（香料接近1100种），分天然和合成两大类,超市食品安全与卫生管,18,食品添加剂的毒性（1） -急性和慢性中毒（亚硝酸盐、磷酸氢二钠，50年代日本“森永”乳粉12000人中毒，死130人， 70年代仍有11%患者有脑神经症状） -引起变态反应（糖精可引起皮肤瘙痒症、日光过敏性皮炎；苯甲酸可引起哮喘等一系列症状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、喉头浮肿、支气管哮喘、口腔炎、血管性浮肿等；柠檬黄可引起支气管哮喘、血管性浮肿等,超市食品安全与卫生管,19,食品添加剂的毒性(2) -体内蓄积（国外在奶粉、饮料中加入维生素A，儿童摄食后36个月，总摄入量达

8、到2584万国际单位时出现食欲不振、便秘、失眠、肝脏舯大、脱毛、症挛、头痛、复视、四肢痛疼等症状；动物实验大量食用维生素A，出现畸形；维生素D过量摄入也可引起慢性中毒） -食品添加剂转化产物问题（焦碳酸二乙酯形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基化合物） -禁止使用的添加剂（甲醛、硼酸、硼砂、-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素,超市食品安全与卫生管,20,食品添加剂使用过程中存在问题 使用违禁化学品；（苏丹红) 超范围、超限量使用。（色素染大米、瓜子,超市食品安全与卫生管,21,食品生产经营卫生安全管理的基本要求 食品卫生法规定食品生产经营单位及 其管理部门负责本系统的卫

9、生管理工作。为做好自身卫生管理工作，应做到： 建立卫生管理组织； 健全完善各项卫生、安全管理制度； 配备专职或兼职食品卫生管理员； 加强从业人员健康查体； 强化从业人员卫生、法律、职业道德等知识培训。 建立个人健康及培训档案,超市食品安全与卫生管,22,从业人员健康要求 从业人员(包括新参加或临时参加工作的人员)应每年进行健康检查和卫生、法律知识及职业道德培训，取得健康合格证明和培训合格证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮

10、肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗,超市食品安全与卫生管,23,食品销售、加工卫生 食品卫生法规定了食品生产经营企业生产经营过程卫生要求。 个人卫生要求： 从业人员必须持有效健康合格证和培训合格证。 养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等饰物。接触直接入口食品时，手部应进行清洁并消毒，注意个人卫生,超市食品安全与卫生管,24,食品加工人员还应做到

11、： 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。 不准穿工作服、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等,超市食品安全与卫生管,25,卫生设施的管理 洗手、消毒池，更衣室，厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。 工作服的管理 工作服包括工作衣、裤、发帽、鞋靴、口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。 工作服应有清

12、洗制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁,超市食品安全与卫生管,26,食品采购卫生要求 供应商资质审核评估：包括证件是否齐全有效(卫生许可证、营业执照、生产许可证、税务登记证等），进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书。供应商为进出口贸易公司时，应提供中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表。 派员到生产企业实地考察。 进货时应索取产品（含包装材料）有效证件（卫生许可证、营业执照、生产许可证、保健食品批准证书等）和同批产品检验报告。检验报告必须是经省级以上计量认证认可的检测部门出具的报告，检测项目为商品执行标准的全项目。 （齐

13、二药事件,超市食品安全与卫生管,27,产品验收 卸货前检查送货车辆应保持清洁。如对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。 商品包装检查 核对订货单，所送商品是否和所定商品一致。外包装名称和包装内商品名称一致。包装有无破损、受潮，外包装清洁,内外包装无破损，商品的形状完好等,超市食品安全与卫生管,28,商品质量的基本检查商品应清洁，并符合企业相关验收标准。商品无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象。对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹等。 定型包装（ 预包装）食品的验收收货时，应索取产品检验合格证和专用送货单。对运输工具、产

14、品标签（包括食品名称、配料表、 生产者和经销者的名称和地址、生产日期、保质期、储藏条件、执行标准、卫生许可证号等内容）进行检查、验收，同时做好记录。 检查食品的保质期，确保其在允收期限范围内。确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致,超市食品安全与卫生管,29,非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收收货时，应索取产品检验合格证明，专用送货单据，国家或地方执法机构规定的相关证明文件，如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关载具的清洁消毒证明等。察看产品的色泽、气味等,对产品质量进行验收，同时做好记录。检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内；对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要

15、求。 检查包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）是否符合法定要求，有无交叉污染危险，数量、批次和送货单是否一致,超市食品安全与卫生管,30,食品运输卫生 运输工具(包括车厢、船仓、各种容器等)应符合卫生要求。要专用车（船仓），并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。 运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。 生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，由专门的运输工具进行,超市食品安全与卫生管,31,食品储存卫生 仓库容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。仓库不得贮

16、存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。 食品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风，并按食品规定的温度存放。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温、湿度装置，定期检查和记录。并做到先进先出。 库房要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。库内灭鼠不能用毒饵，可用粘鼠板、电子猫等方法,超市食品安全与卫生管,32,散装食品卫生管理 国家卫生部于2003年颁发了散装食品卫生管理规范。 运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下运输。出厂的散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期

17、、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明,超市食品安全与卫生管,33,进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。 经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。 散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施,超市食品安全与卫生管,34,销售直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须符合以下卫生要求： 1、食品由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

18、销售人员操作时须戴口罩、手套和帽子。 2、销售的食品必须有防尘材料遮盖，确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。 3、在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。 4、应提供给消费者符合卫生要求的小包装。 5.散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致,超市食品安全与卫生管,35,食品生产加工卫生要求 食品加工场所周围环境应整洁，卫生状况、采光、及通风良好,保持适当温度湿度，设置灭鼠、灭蟑、防蝇及灰尘控制设施，配置废弃物暂存容器,排水、排污畅通。 现场制作必须有足够的用房面积，生产过程

19、、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准要求。 食品加工区应设有与加工产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地(如粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间等)，设备布局和工艺流程合理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染,超市食品安全与卫生管,36,操作间卫生要求 熟食切配间和糕点裱花间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施，每天应定时进行空气消毒，温度应当低于25。在食品加工区暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用

20、容器，使用明确的标签识别。原材料和其它生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放，避免生熟交叉污染,超市食品安全与卫生管,37,粗加工操作场所内应分别设置肉类、水产品、蔬菜清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。 食品加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。 刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板边）光洁,超市食品安全与卫生管,38,器具清洗与消毒 每日营业

21、结束后，对各种加工用器具按消毒程序进行消毒，使用的消毒方法或药物，必须经当地卫生监管部门认可才能使用，并掌握好消毒时间，药物浓度及使用方法。 消毒后的加工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具应分开存放，并有“已消毒”、“未消毒”标记,超市食品安全与卫生管,39,消毒方法包括物理方法和化学方法。 物理消毒： 系指利用湿热(如煮沸、蒸气）、干热（如干烤）红外线、紫外线等物理因素作用达到消毒目的。对耐高温材料制作的器具可采用该法。 化学消毒: 不能耐受热力消毒的器具可采用此法。常用消毒剂有84消毒液、次氯酸钠等,超市食品安全与卫生管,40,重点食品加工管理要点烹调

22、加工类 不得将回收食品（含辅料）经烹调加工后再次供应。 熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏,超市食品安全与卫生管,41,凉拌菜 操作间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 操作间内工具、容器专用，用前先消毒，用后应洗净并保持清洁。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 制作好的凉菜应在4小时内售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用,超市食品安全与卫生管,42,现榨果蔬汁和水果沙拉 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗消毒的不准使用。 制作的现榨果蔬汁和水果沙拉贮存温度应在10以下,超市食品安全与卫生管,43,面包类、裱花类 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 奶油类、肉