宴会的起源于历史沿革.PPT

1、1,第二章 宴会的起源与历史沿革,2,第一节 宴会的起源,形成宴会的条件： （1）物质基础。 （2）烹饪技术。因为陶器的出现改变了火烤、石烹的模式，发展到蒸煮烧等技法，加入调味料，菜品丰富。 （3）酿酒技术。带动饮酒的兴起，贵族酗酒，聚饮很自然。 （4）趋于讲究的进餐方式。席地而坐，环火而食，贵族有木案，陶器木器。 （5）更为重要的是社会条件进一步完善，宴会渗透到生活的很多方面,3,第一节 宴会的起源,4,摩 梭 人 母 系 家 庭 共 食 （主火塘,第一节 宴会的起源,5,基诺族保留了父氏大家庭形式,第一节 宴会的起源,多火塘,6,柿 子 滩 遗 址 (图) 旧 石 器 时 代 遗 留,第一

2、节 宴会的起源,7,天命玄鸟，降而生商”（史记）玄鸟便成为商族的图腾,第一节 宴会的起源,8,鄂伦春族称公熊为“雅亚”，意为祖父，称母熊为“太帖”，意为祖母,第一节 宴会的起源,9,图腾标志最典型的就是图腾柱，在印第安人的村落中，多立有图腾柱,第一节 宴会的起源,10,战国时古越人铜质房屋模型，屋顶立一图腾柱，柱顶塑一大尾鸠,第一节 宴会的起源,11,广西左江流域崖壁画中的动物崇拜岩画,第一节 宴会的起源,12,斯芬克司,第一节 宴会的起源,13,四川广元三星堆商代遗址中出土的青铜扶桑树座,第一节 宴会的起源,14,古代印度早期王朝的人物雕像树神药叉女芒果树的精灵,第一节 宴会的起源,15,加

3、拿大斯坦利公园里的图腾柱,第一节 宴会的起源,16,满族图腾,第一节 宴会的起源,17,龙 山 文 化 和 大 汶 口 文 化,第一节 宴会的起源,18,刻纹双联陶壶,第一节 宴会的起源,汲器：背水壶 小口尖底瓶,19,生活用品,炊器 食器 盛器 饮器,第一节 宴会的起源,20,炊器,罐 釜 鼎 鬲 鬶 甑 甗 斝 鏊 箅,第一节 宴会的起源,21,炊器：罐,从有关史料看，最先烧成的陶器是陶罐。陶罐的主要功能为煮水和贮水，既作烹煮器，又作盛食器,22,炊器：釜,陶釜是最先从陶罐分化出来，其作为新石器时代早期最主要的炊具之一，外形与罐相似，一般为敞口，由于生产技术原因，釜口圆度较差，深腹微鼓，下

4、腹徐徐内收，不同之处唯底部为圜底，与陶罐相比增大了受热面积，使加热时间缩短。这两种炊具在使用时须配以支子才能达到相对稳定,马家浜文化腰沿釜,23,炊器：鼎,陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成,彩陶钵形鼎,24,鬲li4,陶鬲也为三足，状如鼎，不同之处是足为肥大布袋形，内空心。三足器较圜底器受热面积更大，食物加工时间缩短,新石器时代灰陶单耳鬲,25,鬶gui1,鬶,三足釜也。将鬲的上部加长并出流，一侧再加上把手。古代炊具中个性最鲜明的一种，流行于大汶口与龙山文化。 炊饮两用陶器。夏以后少见,26,甑zeng4,甑其实就是在形似盆的底部穿孔而成，有一孔和多孔之分。 置于釜或斝上来配合使用，是蒸食

5、物用的最原始的”笼屉,27,甗yan3,而甑和鬲的结合，就构成了甗 ，也就是最早的蒸锅,28,斝jia3,外形似鬲而腹与足分离明显。龙山文化晚期的陶斝底面的烟炱和腹内残存的水垢，足证新石器时代的斝是煮水煮粥的炊具而不是专用的酒器。但进入夏代以后，斝渐以盛酒、温酒为主，商代流行青铜斝，已无炊具功能。商代以后，斝由盛转衰以至绝迹,29,鏊ao4,类似现代人们烙饼用的饼铛或摊煎食物用的铁鏊子的陶鏊，这是一种圆形间接加热盘，由34个扁宽形足，使用时底下烧火加热，熬上烙煎食物,30,箅b,烤箅是一种直接用火烧烤食物的炊具，分圆形与方形两种，圆者中间镂有多个小孔，方者有若干箅条组成，且两端一般设有两提耳，

6、其功能与如今用铁丝编制或用铁条制成的烤肉炙子相同,31,灶,32,食器,豆 簋 钵 盘 碗 盂 盆,第一节 宴会的起源,33,食器:豆,陶豆流行于新石器时代至汉代，造型多为浅盘、浅钵形，高圈足。豆的器形从陶豆开始，到青铜豆，始终保持它的基本造型，而且始终是祭祀礼器组合中重要的一员,34,食器:簋gui3,圆形似碗 ，敞口、凹圜颈、圆腹、圈足。或无耳、或双耳、或三耳、或四耳，或带方座、或带支足。簋的主要用途是盛黍、稷、稻、梁等熟饭，相当于后世的大饭碗。 夏代来源于陶圈足盘,35,食器:盘,新石器时代广泛使用，常见圆形平底的，偶有方形的，或矮圈足,36,食器:碗,碗似盆而深，形体缩小，最具生命力器

7、皿,朱漆木碗,37,食器:钵,无足或较小者的碗，无肩、无颈、大口，这样便于炊煮和饮食 。后来成为个人的饭碗,新石器时代青莲岗文化,彩陶钵,猪纹长圆形钵 新石器时代河姆,38,食器:盂,商周时期稍大的碗，盛饭或盛水。侈口，折沿，尖唇，圜底或平底,红陶盂及支座,新石器时代磁山598x528,39,盛器:瓮,古代陶制储藏器或水器。原始社会时也有用作葬具的。器形较高大，口和底较小,40,盛器:盆,盘之大而深者鉴，新石器时代均为食器,41,饮器:盉he2,器顶有一半圆形口，一侧有一管状短流。器身微束，一侧有一宽鋬。有三个中空的袋状足与器身相通，这既可以增加容量，又方便生火加温。陶盉是一种温酒器 ,在夏代

8、来源于陶鬶,42,饮器:觚gu1,43,饮器:爵,古时凡酒器皆称为爵，宋代开始专指商周时期的一种青铜酒器。注酒、温酒之用。陶爵始出于夏代,44,餐具：叉、勺,第一节 宴会的起源,45,第一节 宴会的起源,46,第一节 宴会的起源,47,一、夏商时期 突出特点：和祭祀结合在一起 1.名目繁多，典仪隆重； 2.开创饮食礼器等级制； 3.嗜酒无节的社会风气； 4.以乐侑食的滥觞； 5.食以体政与合族聚食,第二节 宴会的历史沿革,48,酒池肉林,第二节 宴会的历史沿革,一、夏商时期1.名目繁多，典仪隆重,49,第二节 宴会的历史沿革,一、夏商时期1.名目繁多，典仪隆重,50,第二节 宴会的历史沿革,夏

9、商时代是尚鬼祭神的时代。 “殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼。” 如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等， 祭典完毕后，那些丰盛的“祭物（酒食）”，自然就成了殷王与陪祭的人的一次宴飨了,一、夏商时期1.名目繁多，典仪隆重,51,九鼎,第二节 宴会的历史沿革,一、夏商时期2.开创饮食礼器等级制,使用者身分分化，以及以酒器为重心的随葬礼器系统,52,觞shng,第二节 宴会的历史沿革,一、夏商时期3.嗜酒无节的社会风气,53,罍li,觯zh,第二节 宴会的历史沿革,一、夏商时期3.嗜酒无节的社会风气,54,二、西周春秋战国时期 形成以礼为核心的宴会制度 1.难于僭越的宴会等级制度。 2.详尽繁琐的礼仪形式和内

10、容。 3.丰富多样、和而不同的陈列制度。 4.席地而食的宴饮形式,第二节 宴会的历史沿革,55,鼎,第二节 宴会的历史沿革,二、西周春秋战国时期1.难于僭越的宴会等级制度,豆,56,牢 三牲,第二节 宴会的历史沿革,二、西周春秋战国时期1.难于僭越的宴会等级制度,57,二、西周春秋战国时期2.详尽繁琐的礼仪形式和内容,第二节 宴会的历史沿革,58,二、西周春秋战国时期3.丰富多样、和而不同的陈列制度,簋 gu,铏 xng,第二节 宴会的历史沿革,59,俎z,二、西周春秋战国时期3.丰富多样、和而不同的陈列制度,第二节 宴会的历史沿革,60,二、西周春秋战国时期5.以乐侑食，从神本走向人本,第二

11、节 宴会的历史沿革,61,乡饮酒礼古代嘉礼的一种。也是汉族的一种宴饮风俗。起源于上古氏族社会之集体活动,二、西周春秋战国时期6.以尚齿教育为内核的乡饮酒礼,第二节 宴会的历史沿革,62,二、西周春秋战国时期7.遥相呼应的南北宴饮美食,第二节 宴会的历史沿革,63,三、秦汉魏晋南北朝时期 民间酒宴和士人宴集的兴起为宴会发展注入的活力 1.勃然而生的民间酒宴。 2.怡情悦性的士人宴集。 3.初露端倪的素宴。 4.食案、帏幄和胡床催生的宴饮变化。 5.襁褓中的市场化宴会经营,第二节 宴会的历史沿革,64,三、秦汉魏晋南北朝时期1.勃然而生的民间酒宴,汉代舞蹈图,第二节 宴会的历史沿革,汉代已经形成定

12、制，春节、元宵节、清明节、上巳节、端午节、乞巧节、重阳节、春秋社日、冬至腊月,65,古时以三月第一个巳日为“上巳”，汉代定为节日。“是月上巳，官民皆絜(洁)于东流水上，曰洗濯祓除，去宿垢疢(病)，为大絜”( 后汉书礼仪志上,三、秦汉魏晋南北朝时期1.勃然而生的民间酒宴,第二节 宴会的历史沿革,66,荠菜花,67,三、秦汉魏晋南北朝时期2.怡情悦性的士人宴集,第二节 宴会的历史沿革,公宴,68,曹植在铜雀园参加哥哥曹丕的宴会即兴之作 公宴 公子敬爱客，终宴不知疲。清夜游西园，飞盖相追随。明月澄清影，列宿正参差。秋兰被长坂，朱华昌绿池。潜鱼跃清波，好鸟鸣高枝。神飚接丹毂，轻荤随风移。 飘飖放志意，

13、千古长若斯,第二节 宴会的历史沿革,三、秦汉魏晋南北朝时期2.怡情悦性的士人宴集,69,是王羲之在上巳节会稷山兰亭举行祓禊。 犹祓除。古祭名。源于古代“除恶之祭”。或濯于水滨(的雅集的序兰亭集序曲水流觞,第二节 宴会的历史沿革,三、秦汉魏晋南北朝时期2.怡情悦性的士人宴集,70,三、秦汉魏晋南北朝时期3.初露端倪的素宴,魏晋南北朝时期，统治者意识到饮食与修行的关系，颁布断酒肉文,第二节 宴会的历史沿革,71,三、秦汉魏晋南北朝时期4.食案、帏幄和胡床催生的宴饮变化,食案,第二节 宴会的历史沿革,72,帷幄,第二节 宴会的历史沿革,三、秦汉魏晋南北朝时期4.食案、帏幄和胡床催生的宴饮变化,73,

14、胡床,第二节 宴会的历史沿革,三、秦汉魏晋南北朝时期4.食案、帏幄和胡床催生的宴饮变化,74,三、秦汉魏晋南北朝时期5.襁褓中的市场化宴会经营,庖厨图,割羊图,第二节 宴会的历史沿革,75,第二节 宴会的历史沿革,三、秦汉魏晋南北朝时期5.襁褓中的市场化宴会经营,76,备宴图,第二节 宴会的历史沿革,三、秦汉魏晋南北朝时期5.襁褓中的市场化宴会经营,77,石崇与王恺争豪,第二节 宴会的历史沿革,三、秦汉魏晋南北朝时期5.襁褓中的市场化宴会经营,78,四、隋唐五代时期 高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐 渐兴起.。 1.高足桌椅催生共食制的宴饮方式。 2.美不胜收的宴会饮食器。 3.

15、金榜题名时的科举宴。 鹿鸣宴、杏园宴、樱桃宴、曲江关宴。 4.祝贺荣进升迁的烧尾宴。 5.官民同乐的上巳节曲江大宴。 6.开风气之先的游船野宴。 7.突破礼俗之制的仕女宴。探春宴、裙幄宴、公主献食宴 8.走向成熟的宴会市场化经营,第二节 宴会的历史沿革,79,1.高足桌椅催生共食制的宴饮方式,第二节 宴会的历史沿革,80,1.高足桌椅催生共食制的宴饮方式,第二节 宴会的历史沿革,81,2.美不胜收的宴会饮食器,龙首杯,碟子,第二节 宴会的历史沿革,82,茶笼子,第二节 宴会的历史沿革,2.美不胜收的宴会饮食器,83,唐釉下彩瓷,花瓷,隋唐五代美食美器相得益彰，达到美学饮食的高境界,第二节 宴会

16、的历史沿革,2.美不胜收的宴会饮食器,84,鹿鸣宴：科举制度中规定的一种宴会。起于唐代，明清沿此，于乡试放榜次日，宴请新科举人和内外帘官等，歌诗经中鹿鸣篇，司称“鹿鸣宴”。 杏园宴：科举时代帝王恩赐新科进士的宴会。 樱桃宴、从唐朝（始于唐僖宗时）起，新科进士发榜的时候也正是樱桃成熟的季节，进士们便形成了一种以樱桃宴客的风俗，是为樱桃宴,3.金榜题名时的科举宴。鹿鸣宴、杏园宴、樱桃宴、曲江关宴,第二节 宴会的历史沿革,85,曲江关宴是唐代新科进士的盛宴。唐代新科进士，宴庆高潮，盛至曲江关宴。“曲江关宴”又称“曲江大会”。宋代成为“闻喜宴”设在琼林苑也成琼林宴，元代成为“恩荣宴”设在翰林院,第二节

17、 宴会的历史沿革,3.金榜题名时的科举宴。鹿鸣宴、杏园宴、樱桃宴、曲江关宴,86,4.祝贺荣进升迁的烧尾宴,没有唐代的“烧尾宴”，也不可能有清代的“满汉全席,第二节 宴会的历史沿革,87,5.官民同乐的上巳节曲江大宴,遗址公园阅江楼。阅江楼是曲江池边最大最高的建筑，细草岸西东，酒旗摇水风。楼台在烟梢，鸥鹭下沙中。”在阅江楼可凭眺曲江池之景，这里能够体验到大唐士登楼饮酒做赋的情趣,第二节 宴会的历史沿革,88,6.开风气之先的游船野宴,第二节 宴会的历史沿革,89,7.突破礼俗之制的仕女宴,曲江遗址公园,第二节 宴会的历史沿革,90,公主献食宴,第二节 宴会的历史沿革,7.突破礼俗之制的仕女宴,

18、91,8.走向成熟的宴会市场化经营。 炀皇帝上之下大业六年（自炫于外国人。） “中国丰饶，酒食例不取直。”胡客皆惊叹。其黠者颇觉之，见以缯帛缠树，曰：“中国亦有贫者，衣不盖形，何如以此物与之，缠树何为？”市人惭不能答。 代办礼席的专门业 新科进士的各种庆贺之宴也有专人承揽“进士团” 还有外邦菜肴，胡人开设的酒肆，高昌国的葡萄酒，波斯的三勒酒，龙膏酒，以及胡饼、五福饼。饮食活动活跃，“胡姬貌如花，当垆笑春风。” 唐时佛教兴盛，素斋也形成一定体系,第二节 宴会的历史沿革,92,五、宋元时期 两宋时期的筵宴，以崇尚奢华靡费为特征；辽、金、西夏以及元代的筵宴，以推崇粗狂雄浑为特征。 1.穷奢极侈的豪门

19、大宴。 2.充分发达的宴会市场化经营。 3.粗放豪迈的少数民族宴会 4.衣着同色的只孙宴,93,奢华之最宫廷寿宴 在集英殿汇集，佳宾云集，乐舞响彻云天。餐具为玉、金银瓷器、漆器分等级使用，以9杯寿酒为序，把菜品、文艺节目、祝寿礼仪串连起来，菜品2-5道为一组，还有胡食，有“四海升平，八方来潮”之意。富贵人家竞相效仿，宴后头簪花，并撒铜钱,五、宋元时期1.穷奢极侈的豪门大宴,94,东京梦华录卷九记北宋皇帝寿宴的一个场面云： 一次行酒，奏乐唱歌，起舞致敬。 二次行酒，礼仪如前。 三次行酒，演京师百戏，上成豆、爆肉等四道菜。 四次行酒，演杂剧，上糖醋排骨等。 五次行酒，琵琶独奏，两百名儿童起舞，上缕

20、肉羹等菜。 六次行酒，表演足球，上两道菜。 七次行酒，四百女童起舞，上炊羊、胡饼等。 八次行酒，群舞，上沙鱼、肚羹、馒头等。 九次行酒，表演摔跤，上菜饭。如此浩大酒宴。不独宋代，历代帝王皆行之，有的更为铺张,95,2.充分发达的宴会市场化经营,七十二正店,丰乐楼,96,市场竞争以“三名”为核心 南北饮食的文化大融合：南北饮食相互影响，后到南宋末年，饮食已无南北之分。 别开生面的宴会假货服务：宴请包办服务，汴京多有大酒楼承办，临安则有“四司六局”承办,2.充分发达的宴会市场化经营,97,象生瓷，宋代吴自牧梦梁录四司六局筵会假赁记载：“果子局，掌装簇饤盘看果，时新水果，南北京果、海腊肥脯、脔切、象

21、生花果、劝酒品件。,2.充分发达的宴会市场化经营,98,3.粗放豪迈的少数民族宴会,尚豪饮:渎山大玉海是元世祖忽必烈在至元二年（1265年）下令制作的，由大都皇家玉作完成。其制作意图是为了反映元代国势的强盛。它是中国现存的最早的特大型玉雕,渎山大玉海,99,契丹名宴:头鹅宴、头鱼宴,100,金代宴饮繁多：御厨宴、花宴、较射宴、换衣灯宴。 御厨宴：金朝皇帝接见外国使节的宴会。 花宴：源于契丹旧俗，取戴花簪花之仪，比御厨宴增加了百戏演出，内容更为丰富。 较射宴：金初的风俗，宴饮伴以射箭活动。 换衣灯宴：是为外使举行的送别宴会，因要挂彩灯，送衣服和币帛而得名,3.粗放豪迈的少数民族宴会,101,只孙

22、，蒙语为颜色，华言一色衣也，俗呼为“诈马宴,4.衣着同色的只孙宴,元代诗人杨允孚对此宴做了表颂： 千官万骑到山椒 个个金鞍雉尾高 下马一齐催入宴 玉阑干外换官袍,102,羊肉是主要食品，一次宴会能够用两千多只羊。奶食品是仅次于羊肉的骨干食品。宴会上菜肴繁多、名贵，而且具有地方风味。烤全牛、烤全羊、羊背子、手扒肉、烤羊腿、牛蹄筋、白油、黄油、奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子奶茶、酸奶、奶酒一应俱全。 诈马宴的菜分六大道： 第一道叫天赐乳香，主要是奶制品； 第二道叫那颜朝会，吃的是羊腿肉； 第三道叫可汗赐福，指的是烤全牛； 第四道叫蒙古八珍，用草原上生长的绿色无污染的草原蘑菇、 沙葱、枸杞、黄花、山野

23、菜等原料制作而成； 第五道叫塞外三宝，主要是黄金炸糕、莜面饺饺等； 第六道是盛宴惜别，喝黄金茶,103,六、明清时期 中国宴会发展的鼎盛时期，宴会的结构与模式更趋多元化，内容更为丰富多彩，总体水准更高于前代。 1.富丽雅致的宴饮环境和食器。 2.明确区分目的和等级的筵宴设计 3.脱颖而出的各式全席。 4.登峰造极的满汉全席。 5.气势恢宏的千叟宴。 6.食不厌精的孔府宴。 7.风情万种的特色名宴。 少数民族、地方特色、素宴,104,已经接近现代的餐饮形式，八仙桌、太师椅、大圆桌。还有6、8、10人的安排。座次的安排首席的位置的西南方位面东的位置。还有专门对号入座的“席图”,六、明清时期1.富丽

24、雅致的宴饮环境和食器,果山碟架,105,106,明清宫廷宴有十分名明确的等级制度和政治目的。 明代皇宫的宴会名目众多，每逢节日、寿辰、祭祀、科考等大小事宜均会举办宴会，规格分为大宴、中宴、常宴和小宴,2.明确区分目的和等级的筵宴设计,107,清代宫廷有各种名目的宫廷宴。改元建号的定鼎宴、恭贺新春的元日宴、庆祝胜利的凯旋宴是清人入关前所创. 顺治元年皇极殿的定鼎宴是清人入关的第一次大宴。以后皇帝登基的元会宴、皇帝大婚的纳彩宴、合卺宴、皇帝生日的万寿宴、皇后生日的千秋宴、皇太后生日的圣寿宴、招待文臣学士的经筵宴、以及重华宫的茶宴、乾清宫的曲宴、惇叙殿的宗室宴,108,乾隆二十五年（1761年），紫

25、光阁修缮完成，乾隆下旨将平定准部、回部的100名功臣画像张悬于四壁。次年正月，乾隆皇帝又在此设庆功宴,109,110,民间宴席规格有高有低，有奢有俭，受世风宴俗影响较大。 由碗碟的多寡来分档次，高档的有16碟8簋 1点心、也有低档“三蒸九扣” “十大件” 、还有16碟8大8小、12碟6大6小、重九席、双八席、四喜四全席、五福六寿席等自成体系。 从结构上看以于现在无异，以头菜的规格确定宴席的档次,111,3.脱颖而出的各式全席,全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等等,屠龙之技,清代著名文学家、美食家袁枚的随园食单：“全羊法有七十二种，可吃者

26、，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。,112,全鳝席是指所有菜肴均以鳝鱼为原料的宴席，起源于江苏淮安，是淮扬菜系中诸多亮点之一,113,4.登峰造极的满汉全席,满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著扬州书舫录中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载,114,入席前，先上二对香，茶水和手碟； 台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯； 入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。 满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。 全席计有冷荤热肴一百九十

27、六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。 合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。 席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返,115,5.气势恢宏的千叟宴,万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一 。 光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的,116,千叟宴 始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御

28、宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋千叟宴诗一首，故得宴名。乾隆五十年(1785)，四海承平，天下富足,117,乾隆帝为表示其皇恩浩荡，在乾清宫举行了千叟宴。 “花甲重开，外加三七岁月；古稀双庆，内多一个春秋。”根据上联的意思，两个甲子年120岁再加三七二十一，正好141岁。下联是古稀双庆，两个七十，再加一，正好141岁。堪称绝对,118,孔府是孔子居住和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。 孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范,6.食不厌精的孔府宴,食不厌精，脍不厌细,119,孔府宴十二品,第一品：

29、迎宾参汤,120,第二品：带子上朝,121,第三品：翡翠群边,122,第四品：龙凤呈祥,123,第五品：玉带虾仁,124,第六品：诸子贡师,125,第七品：偷梁换柱,126,第八品：甜美盛世,127,第九品：圣贤汞肉,128,第十品：诗礼银杏,129,第十一品：金钩银条,130,第十二品：银龙金汤长寿面,131,少数民族的酒筵 清稗类钞一书的介绍，就有满族、蒙古族、哈萨克族、回族、藏族、苗族的丰盛席面10多种。 “满州贵家大祭食肉会”、 “蒙人宴会之带福还家”、 “柯尔克孜人抓肉酸奶宴”等,7.风情万种的特色名宴,132,士人筵宴蟹宴 周礼中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前

30、，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。 北魏贾思勰的齐民要术介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法” 后来陆龟蒙的蟹志 傅肱的蟹谱 高似孙的蟹略 世说新语.任诞记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。” 人们把吃大闸蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事,133,薛宝钗的咏蟹一律云： 桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。 眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。 酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。 于今落釜成何益，月浦空余禾黍香,134,清张岱陶庵梦忆中有一篇蟹会，是专谈美味甘旨的。文章不长，抄录于后：食品不加盐醋而五味全者，为蚶 ，为河蟹,135,清代的江苏船宴也尤为

31、著名。南京的秦淮河、玄武湖；无锡太湖；苏州虎丘山塘；扬州瘦西湖，均有大型官船、画舫、沙飞船置办船宴,136,自成体系的素宴 北魏的齐民要术中专列了素菜一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。 一般认为，中国素菜有三大流派，两大方向。 所谓三大流派指：宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜； 所谓两大方向指：“全素派”和“以荤托素派,137,最为著名的是罗汉斋,寺庙庵观素馔之著称于时者， 京师为法源寺， 镇江为定慧寺， 上海为白云观， 杭州为烟霞洞。,138,大明寺素宴声名远播，成为淮扬素宴的重要组成部分，而鉴真素宴则集中其高雅精要菜品。“素有荤名，素有荤味，素有荤形”是其主要特色,139,

32、菜单： 冷菜：主盘 松鹤延年 围碟: 素鸭脯 素火腿 素肉 炝黄瓜 拌参须 萝卜卷 发菜卷 果味条 热菜：宫灯大玉 炒素鸡丁 三丝卷筒鸡 芝麻果炸 金针鱼翅 大菜：罗汉上素 醋熘鳝丝 三鲜海参 烧素鳝段 蟹粉狮子头 干炸蒲棒 香酥大排 扇面白玉 甜菜：八宝山药 汤菜：清汤鱼圆 点心：人参饼 草帽蒸饺 春蚕吐丝 果汁蹄莲 水果：时果拼盘 冷盘围碟:宫灯大玉 炒素鸡丁 三丝卷筒鸡 罗汉上素 芝麻果炸,140,民间素宴 有专门承办素席和提供佛前供素的“素真馆” “积香园”“道德林”“功德林”“菜根香”“全素斋” 清末明初，市内素菜馆以素真馆、积香园、道德村、功德林、菜根香、六味斋、全素刘(全素斋)最为有名,中国宴会文化是中国“和合”文化的最形象、最直接、最集中的表现形式,141,142,第三节 宴会的改革和发展趋势,一、现行宴会存在的弊端 （一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在 （二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止 （三）冗长拖沓。宴饮陋习屡见不鲜。 （四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦,143,二、宴会改革的措施 （一）宴会改革的指导思想。 （二）宴会改革的措施。 1.更新宴会观念。 2.优化宴会饮食结构。 3.变革“共食制”饮宴方