餐饮业食品安全知识培训考核试题

1、餐饮业食品安全知识培训考核试题单位： 姓名： 得分： 一、单项选择题： (10 题，每题 3分，共 30 分)1 、餐饮服务单位 ()是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员C、厨师D、服务员2、在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2 小时 )存放的食品 ,应当在的条件下存放。() A、高于60 C B、低于0 CC、高于60 C或低于10 C D、高于70 C或低于0C3、餐饮具煮沸，蒸汽消毒应:() A、保持100度10分钟以 上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对4 、食品原料、食品添加剂、食品相关产品

2、进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年。A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列 ( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上： ()A、 12 小时 B、 24 小时 C、 36 小时 D、 48 小时7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏， 冷藏温度的范围应是：()A、-4 C0 C B、0 C5 C C、0 C10 C D、1C10 C8、 用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法： (

3、) A、 生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存 放 D 、冰箱里的熟食在食用前要再次加热9、 食用没有煮熟的四季豆 (豆角)导致中毒的原因是： ()A、含有皂素B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场， 并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门 和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控 制措施。 () A、 2 小时 B、 6 小时 C、 12 小时 D、 24 小时二、判断题： (10 题，每题 3 分，共 30

4、分)1 、餐饮服务提供者取得的食品经营许可证 ，不得转让、涂改、 出借、倒卖、出租。 ( )2 、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 ( )3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食 品安全集中培训。 ( )4 、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。( )5 、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。 ()6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。（）7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易 转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（）8、盛放调味料的器皿可以

5、不用消毒。（）9、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体 用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过 100人的一次 性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（）10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的， 不得带入凉菜间（V）三、填空题（10题，每题3分，共30分）1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售。2、 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得 后方 可参加工作。3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 。4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为 。5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有 个专用水池。6、放置在食用冰中保存的生食海产品， 加工后至食用的间隔时间不得超过小时。7、生产经营不符合安全标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究 。8、 预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、控制细菌的繁殖、。9、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 分钟以上，并做好录。10、申请人被吊销食品经营许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起5年内