浙江省2008年10月自学考试食品原料学试题

1、浙江省2008年10月自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为_大类。()A.2B.3C.4D.52.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_3个部分构成。()A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.核果类果实_的多少与粗细是果品质量的重要指标。()A.皮层B.果肉C.纤维D.果仁4.果蔬在储藏过程中_含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。()A.有机酸B.蛋白质C.矿

2、物质D.糖分5.肌肉中的蛋白质含量约为()A.15%B.20%C.25%D.30%6.乳牛分娩后最初_天所产的乳称为初乳。()A.35B.57C.710D.10127.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在_存在下形成肌动球蛋白。()A.ANPB.IMPC.ADPD.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_以上。()A.30%B.40%C.50%D.60%9.猴头菇的多糖体组成中_含量最多。()A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖10.蜂王浆中的_具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。()A.核酸B.肾上腺素C.去甲肾上腺素D.乙酰胆碱11.鱼贝类死后肌肉在_过程中发生的主

3、要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。()A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟12.牛乳中的酪蛋白是典型的()A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白13.葡萄中含有的主要有机酸是()A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸14.低酸性罐头食品的杀菌一般以_为对象菌。()A.大肠杆菌B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.沙门氏菌15.甲壳质是自然界仅次于_的第二大丰富的生物聚合物。()A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖二、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.新鲜蜂王浆的pH为_，呈_性。2.含有_的植物如水果、蔬菜等

4、最易吸收_，而且残留也高。3.K值的大小实际上反映了鱼体从_到_不同鲜度，一般即杀鱼的K值为_。4._几乎不含EPA和DHA。5.当蛋黄指数为_时，_破裂，出现“散黄”。6.刚挤出的新鲜乳的酸度称为_。7.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_。8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与_有关。9.浆果类的组织结构特征是_且_。10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含_和_较多。11.小麦蛋白质主要由_和_组成。12.黄曲霉毒素在_条件下迅速分解。三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.肉的嫩度2.蛋黄指数3.酪蛋白4.面筋5.淀粉的糊化四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。2.简述有机食品的概念及要求。3.简述果胶凝胶的条件。4.简述单宁在果