HACCP食品危害控制培训讲义(ppt 95页).ppT

1、HACCP 培训讲义,定义,连续监控：不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度,控制,a）（动词）对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。 （b)（名词）跟随着正确的过程和符合标准的状态,定义,控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点，步骤或过程。 纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动,定义,关键控制点（ccp）：食品安全危害能被控制的，能被预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。 关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准,定义,CCP判断树：一系列问题用来确定一个控制点是否是CCP。 偏离：低于或高于关键限值。 HACC

2、P计划：在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制,定义,HACCP：危害分析和关键控制点。 HACCP体系：HACCP计划实施的结果。 HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人。 危害：可以引起食物不安全的消费，生物的，化学的或物理的特性。 监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下，并产生一个将来用来验证的准确记录。 操作限值：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准,定义,必备程序*包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程。 预防措施：可以被用来控制一个确定的健康危害的，物理的，化学的或其

3、它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施） 风险：一种对可能发生的危害的评估。 严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地控制,定义,确认*：验证的元素，包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害。 验证：应用除用于监控以外的方法，程序或测试手段，以证明HACCP计划的适用性合法化和符合HACCP计划,原理1 危害分析和预防措施,进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施,目的,在这个单元中你们将学会： 什么是危害分析 怎样进行危害分析 怎样确定显著的危害 预防措施是什么 怎样确定预防措施,危害表,微生物危害： 病原体微

4、生物（例，细菌、病毒） 寄生虫 化学危害 自然毒素 化学（药品）制品 杀虫剂 药物残留 未被认可的食品和色素添加剂 腐败（只限安全方面，例如组胺） 物理性危害 金属、玻璃等,危害分析,一个显著的危害必须被控制，如果它 有可能发生 可能对消费者导致不可接受的风险,危害分析工作单公司名称：ABC蔬菜公司 产品描述：去尖，漂烫，速冻青刀豆公司地址：XX市YY路 销售和贮存方法：在-20C贮存、运输、销售 预期用途和消费者：一般公众食用,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 是否关键控制点 原料 生物的：致病 是

5、种植区域水和土壤中 适当的漂烫温度和时间 否 验收 菌污染 可能存在致病菌 可杀死致病菌 化学的：农药 是 种植区域水和土壤中 拒收来自污染区域的 是 重金属污染 可能存在环境污染物 原料 物理的：无 否 挑选 生物的：致病 否 通过SSOP控制 去尖 菌污染 化学的：无 物理的：无 分级 生物的：致病 否 通过SSOP控制 菌污染 化学的：无 物理的：无,原理2 确定关键控制点,目的,在这个单元中，你将学习到 关键控制点的定义（CCP） 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 关键控制点可能随产品配方和加工线而变化 用来判断树选择关键控制点 关键控制点的例子,定义,关键控制点：食品安全危害能被

6、控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程,当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。在一些生产加工中，下列情况可以是真实的： 能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例如，供应商的声明） 能通过配方或添加配料步骤中的控制预防。病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加） 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长,能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。在一些生产和加工中，下列情况可以是真实的： 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。 寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可能带有Anisaks寄生虫,

7、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。 在一些生产和加工中，下列情况可以是真实的： 外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集来减小到最低程度。 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或到最低程度,定义,控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程,关键控制点和控制点对照,只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时才认为是关键控制点。人们倾向于要控制太多东西并设置太多关键控制点。关键控制点应限于能最有效地控制显著危害的那个点或那些点。例如，金属危害可以通过选择配料来源、磁铁、筛选和金属探测器在一条线上来控制。然而，如果金属危害是通过使用金属探测和产品剔

8、除的方法而得到有效的控制，那么选样来源、磁铁、筛选则不能认为是关键控制点,关键控制点和危害,一个关键控制点能用于控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。 在蒸煮的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点,生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性,它们可以在以下不同方面变化： 厂区 加工模式 加工流程 设备 配料选择和 卫生和支持性程序,CCP判断树1.对已确定的显著危害,在本工序或后工序中,有否预防措施? 是 否 调整工序或产品2.本工序可否把显著危害消除 或

9、降低到可接受水平? 是 是 否 对安全来说在这工序中控制是否必要? 3.危害在本工序上是 否超过可接受水平或增加到 不可接受水平? 是 否 4.后工序可否把显著 危害降低到可接受水平? 否 是,关键控制点,不是关键控制点,CCP判断树应用实例 危害分析工作单公司名称：ABC蔬菜公司 产品描述：去尖，漂烫，速冻青刀豆公司地址：XX市YY路 销售和贮存方法：在-20C贮存、运输、销售 预期用途和消费者：一般公众食用,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点 原料 生物的：致病 是 种植区域水和土壤中

10、 适当的漂烫温度和时间 否 验收 菌污染 可能存在致病菌 可杀死致病菌 化学的：农药 是 种植区域水和土壤中 拒收来自污染区域的 是 重金属污染 可能存在环境污染物 原料 物理的：无 否 挑选 生物的：致病 否 通过SSOP控制 去尖 菌污染 化学的：无 物理的：无 分级 生物的：致病 否 通过SSOP控制 菌污染 化学的：无 物理的：无,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点 清洗 生物的：致病 否 通过SSOP控制 否 菌污染 化学的：无 否 物理的：无 否 漂烫 生物的：致病 是 漂烫温

11、度、时间控制 控制适当的温度 是 菌残留 不当造成致病菌残留 和时间 化学的：无 物理的：无 冷却 生物的：致病 否 通过SSOP控制 菌污染 化学的：无 物理的：无 速冻 生物的：致病 否 通过SSOP控制 菌污染 化学的：无 物理的：金属 是 金属输送带磨损 后道进行金属探测 否,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点 选别 生物的：致病 否 通过SSOP控制 否 菌污染 化学的：无 物理的：无 装袋 生物的：致病 否 通过SSOP控制 封口 菌污染 化学的：无 物理的：无 金属 生物的：

12、无 探测 化学的：无 物理的：金属 是 速冻工序可能带入 安装金属探测仪 是 碎片 金属碎片 生物的： 化学的： 物理的,原理3 建立关键限值,为每一个有关CCP的预防措施建立关键限值,目的,在本单元中，将学到 如何对一个CCP建立关键限值 如何发现关键限值信息的来源 如何决定关键限值与操作限值之间的关系,定义,关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准,关键限值信息的来源,一般来源 公认的惯例 巴氏消毒： 72C15秒将牛奶中的病原体杀死 干燥消毒： 93C120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚度0.5英寸，水分活度0.85可以控制食品中病原微生物 酸化：重量100磅，浸泡

13、时间8小时，醋酸浓度3.5%，50加仑（达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物,科学刊物 杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书 法规性指南 国家和地方指南，限量和操作水平，USDA指南，限量和操作水平，FDA指南，限量和操作水平。 专家 NACMCF（国家食品微生物标准咨询委员会），热工艺权威；顾问，食品科学家/微生物学家，设备制造商，大学附设机构，贸易联合会 实验研究 室内实验；对比实验室 得不到如果用来确定关键限值的信息，应当选择一个保守的值，用来确定一个关键限值的根据和参考资料应成为HACCP方案支持文件的一部分,CCP选择实例1,病原体监控 危害一病原体的存在（微生物） CCP一油炸

14、 关键限值一不是检出病原体 （非典型的最佳选择,CL选择实例2,控制内部温度 危害一病原体的存在（微生物） CCP一油炸 关键限值一最低内部温度1500F（660C）（1分钟,CL选择实例3,影响内部温度的控制因素 危害一病原体的存在（微生物） CCP-油炸 关键限值棗油炸过程油的最低温度3500F（1770C） 关键限值棗鱼饼最厚不超过1/4英寸。 关键限值棗油炸时间最少1分钟,定义,操作限值：比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的标准,定义,加工调整：公司为使加工回到操作限值内而采取的措施,原理4 建立监控程序,建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过

15、程,目的,在这个单元中，将学到 监控的定义 为什么需要监控 怎样设计一个监控系统 监控关键限值使用什么方法和设备 监控多长时间进行一次 谁应进行监控,定义,监控：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确的记录,监控,监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行加工调整 查明何时失控（在一个CCP发生偏离） 提供加工控制系统的书面文件,监控,对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键限值内操作的。 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。 频率（何时）：可以

16、是连续的或间断的。 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员,监控什么,监控可以指测量产品的或加工过程特性，以确定其是否符合关键限值。 例子包括： 当对温度敏感的成份是关键的话，测量冷冻贮藏室温度。 当酸化食物的生产是关键的话，测量酸性成份的PH值。 当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度,怎样监控关键限值和预防措施,监控必须被设计用来提供快速（真实时间）结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差要快速判定，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。物理和化学测量是很好的监控方法，因为它们可以很快地进行试验,实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控C

17、CPS的设备因所监控的特性不同而不同。 例如监控设备包括： 温度计 钟表 秤 PH计 水分活度计 化学分析设备,监控频率,监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括： 蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。 每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。 玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子,监控频率,一个连续记录监控值的监控仪器本身并不能控制危害，定期观察这些连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分，当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接

18、影响到返工和产品损失的数量，在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在装船前被分离出来。 当不可能连续监控一个CCP时，缩短监控的时间间隔，以监控可能发生的关键限值和操作限值的偏离是必要的。 非连续性监控的频率应当部分地根据生产和加工的经验知识确定，下面是一些可以帮助确定正确的频率的问题包括： 加工一般有多大变化？（如：数据怎样一致？）如果考虑数据变化，监控的检查之间的时间应缩短,监控频率,通常的数值距关键限值多近？如果二者很接近，监近期与检查这间的时间要缩短。 如果超过关键限值，加工人员冒多少产品作废的危险？ 可能的非连续监控的例子包括： 在特定时间间隔里，对面包线上的面糊进行温度检测

19、。 在特定时间间隔里，对巴氏消毒产品的中心温度检查。 对海产品的腐败组胺形成，进行周期性感官检验,谁来监控,实施一个HACCP计划时，明确监控责任是一个重要的考虑因素，被分配进行CCP监控的人员可以是： 流水线上的人员 设备操作者 监督员 维修人员 质量保证人员,谁来监控,由流水线上的人员和设备操作者进行监控是比较合适的，因为这些人连续观察产品和设备，以容易地从一般情况中发现发生的变化，而且，HACCP活动中包括的流水线上的人员对于理解和通过HACCP计划建立了广泛的基础。 那些负责监控CCP的是必须： 接受有关CCP监控技术的培训。 完全理解CCP监控的重要性。 能及时进行监控活动。 准确报

20、告每次监控工作。 随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动（原理5,谁来监控,监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理的实施纠偏行动，所有的有关CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字或签名。 在原理3中确定的对IQF煮熟虾的每个关键限值的监控过程包括在下附的HACCP计划中。 由谁进行监控记录在HACCP计划表的第7栏中,HACCP计划表公司名称：ABC蔬菜公司 产品描述：去尖，漂烫，速冻青刀豆公司地址：XX市YY路 销售和贮存方法：在-20C贮存、运输、销售 预期用途和消费者：一般公众食用,1） （2） （3） （4） （5） （6）

21、（7） CCP 显著危害 关键限值 监 控 纠偏行动 记录 验证 什么 怎样 频率 谁 六六六 有安全种植区 有效的 观察 每批 原料验 拒收 原料验收 ?每天复查原 原料 DDT 域的产地证明 产地 收员 记录 料验收记录 验收 重金属 证明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 温度98篊 温度 温度计 每30 操作员 ?隔离产品 漂烫监控 ?每天复查监 时间： 时间 计时器 min 重新评估 记录 控记录 漂烫 M级2min 测定 一次 ?调整漂烫 ?每周校准 CCP2 S级1.8min 温度时间 温度计 计时器 ?每周抽样检 测致病菌 金属 Fe1.5mm 金属 金属 每袋 操作员 单

22、独存放 金属探测 ?每天复查探 金属 碎片 Sn2.0mm 碎片 探测仪 评估后处理 记录 测记录 探测 ?每小时校准 CCP3 一次,原理5 纠偏行动,当关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动,目的,在这一单元，你将学到： 纠偏行动的定义 纠偏行动的程序，和 纠偏行动的记录一保存要求,定义,纠偏行动： 当发生偏离或不符合关键限值时而采取的步骤,纠偏行动组成,纠正和消除偏离的起因，重建加工控制 确认产品是在加工偏离期间生产的并确定它的处理方法,4个步骤,第一步：确定是否产品存在安全的危害。 根据专家的评估。 根据物理的，化学的或微生物的测试。 第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可被通过

23、,第三步：如果存在潜在的危害（以第一步评估为基础），确定是否产品能被： 重造或重加工 转为安全使用 第四步：如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。这是通常的最昂贵的选择并且通常被认为是最后的处理方式,偏离： 巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值 纠偏行动： 牛奶重复流动直到温度恢复，对重复流动的牛奶被重新消毒。检查加热/冷却装置的运转确定由温度偏离引起的牛奶重复流动的原因。如果必要的话进行修理，重建控制和恢复生产,偏离： 产品（如热的烟熏鱼）在要求的时间达不到要求的内部温度。 纠偏行动： 再蒸煮或销毁产品,偏离： 金枪鱼在高温下存放过长时间 纠偏行动： 把产品埋在冰中，固

24、定，进行感官分析和组胺测试，确定加工延误的原因，防止以后类似问题的发生,HACCP计划表公司名称：ABC蔬菜公司 产品描述：去尖，漂烫，速冻青刀豆公司地址：XX市YY路 销售和贮存方法：在-20C贮存、运输、销售 预期用途和消费者：一般公众食用,1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） CCP 显著危害 关键限值 监 控 纠偏行动 记录 验证 什么 怎样 频率 谁 六六六 有安全种植区 有效的 观察 每批 原料验 拒收 原料验收 ?每天复查原 原料 DDT 域的产地证明 产地 收员 记录 料验收记录 验收 重金属 证明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 温度98篊 温度 温度计

25、 每30 操作员 ?隔离产品 漂烫监控 ?每天复查监 时间： 时间 计时器 min 重新评估 记录 控记录 漂烫 M级2min 测定 一次 ?调整漂烫 ?每周校准 CCP2 S级1.8min 温度时间 温度计 计时器 ?每周抽样检 测致病菌 金属 Fe1.5mm 金属 金属 每袋 操作员 单独存放 金属探测 ?每天复查探 金属 碎片 Sn2.0mm 碎片 探测仪 评估后处理 记录 测记录 探测 ?每小时校准 CCP3 一次,纠偏行动记录,预先制订的纠偏行动被写进HACCP计划中，当关键限值被超过并且执行纠偏行动时，必须加以记录，纠偏行动记录一般以纠偏行动报告的形式来表示。 纠偏行动报告应该包含

26、以下内容： a:产品确认（如产品描述，持有产品的数量） b:偏离的描述 c:采取的纠偏行动（包括对受影响产品的最终处理） d :采取纠偏行动的负责人的姓名 e:必要时要有评估的结果,HACCP计划应该包含一个独立的子文件，将所有的偏离和相应的纠偏行动以一定的格式记录并归挡，纠偏行动被记录在HACCP计划表的第8栏,纠偏行动报告,纠偏行动报告 ABC虾公司 日期：3月4日，99 货号：053 问题描述： 下午4：28，根据监控记录，温度降到210 （98.9 ） 采取的措施： 温度下降被立即注意到。蒸汽阀被调节，随后5分钟内在蒸煮机 上的产品 被销毁。 解决问题的日期：3月4日，99 目前状态：

27、 其余的货可被接受 监督员：胡大有 复查者：张文光 日期：3月4日，99,原理6 建立记录保持程序,建立有效的记录一保持程序，以文件证明HACCP体系,目的,在本单元，你将学到： 在HACCP体系中需要什么样的记录 什么时候去记录监控信息 计算机化的记录怎样能被使用 怎能样进行记录的复查,HACCP体系必须保存的4种记录,1、HACCP计划和用于制定计划的支持文件 2、关键控制点监控的记录 3、纠偏行动的记录 4、验证活动的记录,HACCP计划和支持文件,HACCP支持文件包括危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息、数据的记录。支持文件也包括HACCP小组的名单和他们的职责，

28、在制定HACCP计划中采取的预期步骤和必须具备的前提程序,关键控制点监控的记录,HACCP监控记录是用于证明对CCPs实行了控制而保存的。通过追踪监控记录上的值，操作者或管理者可以确定一个加工是否符合关键限值。通过复查记录可以确定加工的倾向，对加工进行必要的调整,HACCP监控记录应该包含下列信息,表头 公司名称 时间和日期 产品确定 实际观察或测量情况 关键限值 操作者的签名或复查者的签名 复检的日期,虾蒸煮记录,ABC 虾公司 日期：3月4日.96 关键限值：212F(100) 3分钟 生产线：1号 产品：单冻熟对虾 操作者：高峰 复查者_ 日期_,验证记录,验证记录应包括： HACCP计

29、划的修改(如配料的改变，配方，加工、包装和销售的改变)。 加工者审核记录以确保供货商的证书及保涵的有效性。 验证的准确性，校准所有的监控仪器。 微生物质疑、检测的结果、环境微生物检测结果、定期生产线上的产品和成品微生物的化学的和物理的试验结果。 室内、现场的检查结果，和 设备评估试验的结果,计算机化的记录,计算机化的记录是记录保存的一种选择方法，当使用计算机化的记录时，应实施控制措施，以确保记录的真实可靠、准确度及防止发生未授权的更改,记录复查,关键控制点的监控记录和纠偏行动的记录应该由工厂管理层的代表定期地复查。所有的记录应由复查者签名并注明日期,原理7：建立验证程序,制定程序来验证HACC

30、P体系的正确运作,目标,在本单元中，你将学到： 怎样解释说明验证 什么功能是HACCP计划验证的组成部分 什么功能是确认的组成部分,定义,验证： 除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作和计划是否充分.有效所使用的方法，程序或检测及审核手段,验证才足以置信，验证提供了置信水平，即：HACCP计划是建立在严谨的、科学的原理基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着,验证要素,确认（VALIDATION） CCP验证活动 监控设备的校准 针对性的取样和检测 CCP记录的复查 HACCP系统的验证 审核（AUDITS） 最终产品的微生物试验

31、 执法机构验证,定义,确认： 获取能表明HACCP方案诸要素行之有效的证据,谁执行HACCP计划的确认 HACCP小组 受过适当的培训或经验丰富的人员 确认涉及什么？ 对HACCP计划的各个组成部分的基本原理，由危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查,确认频率,最初的确认 当有因素证明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认行动： 原料的改变 产品或加工的改变 验证数据出现相反结果时 重复出现的偏差 有关危害或控制手段的新信息 生产中的观察 新的销售或消费者处理行为,CCP的验证活动,校准 校准记录的复查 针对性的取样和检测 CCP记录的复查,校准的执行,针对用于验证及监控步骤的设备和仪器

32、 以一种能确保测量准确度的频率进行 在仪器或设备被投入使用的条件下或接近此种条件下，参照一标准体来检查设备的准确度,HACCP系统的验证,除了对CCP的验证活动外，对整个HACCP系统的定时验证策略也应制定出来，系统范围验证的频率应是一年（最小值），或无论何时产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。HACCP工作组应负责确保审核功能的履行。通常，HACCP工作组会雇用独立的第三方机构进行系统范围的验证审核工作,HACCP系统验证频率,每年一次 系统发生故障，或产品或加工显著改变,审核,审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程，它是有系统的评价，此评价包括现场的观察和记录复查。审核通常是由一位无偏见的、不负责执行监控活动的人员来完成。 审核的频率应能确保HACCP计划被持续地执行为基准。该频率依赖若干条件，如：工艺过程和产品的变化程度,审核HACCP体系的验证活动 检查产品说