成本控制心得[工程科技]

1、 成本部运作制度及程序一、成本管理方法1、酒店应建立和健全原始记录，实行预算定额管理，严格执行质量检验和物资收、发、领、退制度，加强成本费用的管理和核算，费用和成本应控制在相关的预算额度内，物料的收发领退都应办理会计手续，存有记录。酒店在经营管理过程中所耗用的各项材料，应按实际耗用数量和账面单价正确计算，列入成本及费用中核算。 2、酒店在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本.酒店为管理和组织经营活动所发生的营业费用、管理费用和财务费用，直接计入当期损益。3、原则：（1）存货按实际成本计价。（2）领用和发出的存货成本按“先进先出法”（3）低值易耗品在领用后一次性摊销进部门费用（4）采用永续

2、盘存制（5）以酒店各部门作核算中心，与该部门直接发生关系之成本及费用，归纳入一个成本中心单独核算（6）酒店成本费用核算必须按权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限（7）以数量及单价变化为两条基本思路进行标准数据库的建立、搜集、整理、分类及分析，在此基础上不断完善成本核算、成本控制的各种方法，不断提高成本控制的能力。 5、职责：（1）准确地反映营业过程中各种物品（存货）收、发、调、存的真实情况。（2）运用各种先进的分析方法对营业成本及各类物耗、财产物资的使用，进行严密监控。（3）编制各类成本、费用报告，对所有成本及费用进行预算、监督、分析及评估。（4）

3、对酒店财产物资的安全、完整及合理使用负有真实反映、严密监控的责任。二、成本核算与控制制度： 1、食品成本控制操作程序：（1）进直拔物品的领用程序：A、根据本酒店的实际情况，财务部将对各出品部的成本进行单独核算。各部门必须对自己部门需要之物品单独下“采购申请单”，单上必需详细注明部门名称。B、每日生鲜直拔时，各部门应派本部门资深厨师根据自已的“采购申请单”进行现场验收，对不合格品即时退货并换取合格品。各类物品不得由其它部门代领。仓库物品的领用程序：A、各部门必须对自己部门需要之物品单独下“领料申请单”，单上必须详细注明部门名称、日期、物品名称、申领数量(大写)等。B、各部门领用物品时必须由本部门

4、员工亲自到财务仓库根据领料单领取，不得代领其它部门之物品，仓库人员应严格按此程序操作。（2）调A、 为方便单独核算，原则上各部门、各出品档间不得随意调拔各类食品及饮品。如遇特殊情况，在双方经理级以上人员审批下开据“内部调拔单”后方可进行调拔。B、 调拔时应分清调拔物品是原材料、半成品还是成品，涉及半成品时调入调出部门应注明起成率、毛重、净重等相关信息。C、 各出品部原材料、半成品的调拔必需有本部门主管及行政主厨审批的“内部调拔单”方可调拔。如因私自随意乱调物品而造成各出品部成本异常者将追究其责任。D、 部门间调拔采用以下三种成本核算方法，具体操作方式依实际情况及需求而定。a、由调入方在调拔后尽

5、快以同质同量的物品归还给调出方。b、由双方经理确认的总金额进行成本调拔c、如涉及成品调拔，可在双方经理确认下按此出品之售价的比率进行成本调拔（具体比率依实际情况定）E、部门经理应在“内部调拔单”备注栏内给出成本调拔方式的建议。（3）销A、 各厨房应提供各个菜肴的标准配方给成本部，配方中应详细注明各种成份的毛重或净重及起成率等相关信息，对一些不便计算成本之物品（如自制汁酱、油味料等）请资深厨师估算一个金额作为此类物品的成本。B、 成本部将根据标准配方计算出各个菜肴的标准成本C、 成本部将经常地、及时地与各厨房保持密切联系，了解掌握食品出品、销售的真实情况。每天即时收集各厨房的领料单、调拔单、出品

6、单、宴请及高级员工膳食签单等有关凭证，认真进行审核。（4）存A、 每月月底各厨房应配合财务部对各营业点、厨房的食品、原料进行盘点，采用以存挤销的方法，计算出当月食品原料的实际消耗数，保证成本的真实准确。B、 编制每月食品成本月报表，反映当月食品实际成本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。C、 根据标准成本及毛利率等评估成本变动范围是否合理并分析原因。如发现成本有异常变化，即时向有关方面反映并提供建议。2、酒水、饮品成本控制操作程序：（1）进A、通过对历史价格资料的整理，有目的地进行市场调查分析，协同采购部、餐饮部采取有效措施购入物美价廉的原材料。B、财务部将对各出品部成本进行单独核算

7、。各部门必须单独下采购申请单、领料单，并在单上详细注明部门名称（如西餐酒吧、俱乐部酒吧等）。C、 部门领用物品时必须由本部门员工亲自到财务仓库领取，不得代领其它部门之物品。所有酒水必需加盖财务仓库公章以确保酒水品质。（2）调A、为方便单独核算，原则上各部门间不得随意调拔各类酒水及饮品。如遇特殊情况，在双方经理级以上人员审批下开据“内部调拔单”后方可进行调拔。如因私自随意乱调物品而造成各出品部成本异常者将追究其责任。B、 部门间调拔采用以下三种成本核算方法，具体操作方式依实际情况及需求而定。a、由调入方在调拔后尽快以同质同量的物品归还给调出方。b、由双方经理确认的总金额进行成本调拔c、如涉及成品

8、调拔，可在双方经理确认下按此出品之售价的比率进行成本调拔（具体比率依实际情况定）C、 部门经理应在“内部调拔单”备注栏内给出成本调拔方式的建议。D、为防止出现假酒，除董事会人员、总经理外，其它各部门总监、经理、主管、员工都不得暂借吧台酒水。财务部将不定期进行突击检查，对违规现象进行严惩。（3）销A、各酒吧应提供各类酒水及生果盘的标准配方给成本部，配方中应详细注明各种成份的用量、起成率等相关信息，对一些不便记算成本之物品（如自制果汁、装饰品等）请酒吧主任估算一个金额做为此类物品的成本。B、 成本部将经常地、及时地与各吧台保持密切联系，了解掌握酒水销售的真实情况。每天即时收集各酒吧的“酒水进、销、

9、调、存日报表”等有关凭证，进行审核。C、对宴会酒水已计入销售额但客人未用而退回时，应将其剔出当日的酒水成本，按盘盈处理。（4）存A、各酒吧必须每日做一份“酒水进、销、调、存日报表”，表中应按详细列出所有酒水、饮品的名称、规格、散酒销售标准（含杯数）等相关内容。 B、成本部有权随时根据“酒水进、销、调、存日报表”及“酒吧出品单”等相关凭证，对各酒吧进行抽查，如有账实不符之情况，及时上报酒店管理层。抽查时成本部将对酒水员自带酒水、调换假酒等现象进行查证，如有发现，及时上报。酒店将对以上作弊之相关人员进行严惩。C、每月月底各酒吧应配合财务部对各吧台酒水饮料进行盘点，所有散酒应以分数或小数的形式以整支

10、为单位计盘，以保证成本的真实准确。盘点后采用以存挤销的方法，计算出当月饮品及香烟的实际消耗数，如有盈亏应呈报上级。D、 成本部编制饮品成本月报表，真实反映当月饮品实际成本额、成本率、进价变动及平均消费等情况，并做好分析报告。3、客人存酒管制制度：（1）所有客人存酒必须开据“客人存酒单”（2）“客人存酒单”上必需有客人姓名、存酒日期、存酒名称、数量（散酒应以分数或小数的形式以整支为单位）等相关资料。（3）所有“客人存酒单”一式两联，一联交客人一联经收银盖章确认后由酒吧保管。（4）酒吧必需每日作一份“客存酒日报表”以反映客人存、取酒情况。以便成本部随时进行抽查。（5）酒店规定所有客存酒期限不得超过

11、三个月，超过期限后之酒水将全部做冲公处理。各酒吧做好统计，于每月的最后一天经财务部确认后做好转账处理。（6）如三个月后客人一定要求取酒时，必需经楼面总监签批方可领取，财务再做退仓处理。4、客房迷你吧成本控制程序：（1）管家部每日将已报吧之“楼层迷你吧控制表”送至夜审处，夜审据此与收银员所开的“迷你吧收费单”核对无误后做出“客房迷你吧每日销售报告”如有偏差应即时查明原因并作出相应处理。（2）如出现跑单情况，当班大堂副理查证属实后有权签减免单，但一个月签单数不得超过10次。超额跑单将对当事责任人进行罚款或扣薪。（2）成本部根据“迷人吧每日销售报告”对迷你吧补仓进行控制发货。（3）每月月底在管家部相

12、关人员的协助下对楼层及迷你吧仓库进行盘点，采用以存挤销的方法，计算出当月的实际消耗数，保证成本的真实准确。（4）编制每月迷你吧成本月报表，真实反映当月迷你吧实际成本额、成本率等情况。并做出成本分析报告。5、一次性客用品消耗控制程序：（1）保持与管家、桑拿等各相关部门的良好沟通，了解和掌握客人用品的真实情况，经常协助管家部、桑拿部等相关人员对不同时期的具体情况进行此方面和价值工程分析，以达到既保持服务水准又节约消耗。（2）各类客用消耗品的标准用量将根据开房数进行控制，标准用量=单人开房总数+双人开房总数*2 （3）月末结帐时将计算出来的标准用量填入当月客房、桑拿部实际客用品消耗表中进行对比分析。

13、（4）协同房务部、桑拿部所有相关人员制定定额消耗品的节省提奖率和超额罚款率。如超额数量过大，应追究相关人员的责任，从主管至员工，进行经济方面的惩罚。（5）每月末对各项消耗品的出库明细进行统计，对照规定的消耗定额数核算并编制当月房务部各项消耗品实际耗用表。（6）根据当月消耗品使用的增减金额表，确定其节省额和处罚额，并以此按规定比率提奖或罚款。（7）将当月各项消耗品定额控制表及分析报告予有关方面。（8）客房赠送品管制办法参照执行。6、高职餐及公司审请之成本控制程序：（1） 高职员工在酒店内消费，公司宴请、招待等制度参照其它财务部相关制度（2） 高职餐成本按消费金额的一定比率计提（比率依具体情况定）

14、。（3） 公司宴请成本按消费金额的一定比率计提（比率依具体情况定）。7、连环消费成本控制程序： （1）连环消费按消费即计提原则，在消费当日将收入转入消费部门。（2）成本的计算按普通操作程序进行计算。8、贵价食品成本管制程序：（1）厨房应提供所有贵价食品菜肴的标准配方给成本部，配方中应详细注明各种成份的毛重或净重及起成率等相关信息，对一些不便计算成本之物品（如自制汁酱、油味料等）请资深厨师估算一个金额作为此类物品的成本。（2）厨房应提供一份贵价食品干湿比率明细表给成本部（3）贵价食品发放程序依仓库制定之具体程序操作（4）每次领货后厨房要进行干发湿操作时，必需提前知会成本部，有成本部人员在场时方可

15、进行。物品发泡完成后成本部人员再进行实际称量,根据最新发胀比率“即时更新单价.（5）厨房应做一份“贵价食品进、销、存日报表”交成本部审核。（6）成本部有权随时根据“贵价食品进、销、存日报表”及“贵价食品出品单”等相关凭证，进行抽查，如有账实不符之情况，及时上报酒店管理层。（7）每月月底成本部对厨房贵价食品进行盘点，采用以存挤销的方法，计算出当月贵价食品的实际消耗数，保证成本的真实准确。（8）成本部每月贵价食品成本月报表内反映当月实际成本额、成本率、销售排行榜等相关情况。并根据成本率等评估成本变动范围是否合理并分析原因。9、海鲜成本管制程序：（1）财务部通过对历史价格资料的整理，参与海鲜的购买，

16、每次海鲜采购必需有财务部人员一同前往购买，由财务人员对数量及重量进行把关。（2）厨房应做一份“海鲜进、销、存日报表”交成本部审核。（3）成本部有权随时根据“海鲜进、销、存日报表”及“海鲜出品单”等相关凭证，进行抽查，如有账实不符之情况，及时上报酒店管理层。（4）海鲜饲养员应尽可能的保证海鲜的品质，每月直鱼数不能超过当月购入海鲜总金额的0.5%，如超出此限额，应对其做出相应的物质惩罚。（5）每月月底成本部将对海鲜池进行盘点，采用以存挤销的方法，计算出当月海鲜的实际消耗数。成本部每月海鲜成本月报表内反映当月实际成本额、成本率、直鱼累计、直鱼比率、销售排行榜等相关情况。并根据成本率等评估成本变动范围是否合理并分析原因。10、香烟成本控制程序：（1）所有香烟放各收银台进行销售。收银部应在每日营业结束时做一份各销售点的“香烟进、销、调、存日报表”予成本部核对。（2）成本部不定期对各香烟销售点进行盘点，如与报表有差异应立即查明原因。（3）收银主管处应设立一个香烟暂存仓，由收银主管对香烟销售做统筹管理。收银主管应每日做一份“香烟领、发、存日报表”供成本部不定期盘点，如与报表有差异应立即查明原因。（4）每月月底对各销售点及收银主管处进