四川饮食文化ppt课件

1、四川饮食文化,组名：爱吃的一家人 组员：唐飞.刘利丹.秦淑婧.李婧.王凤.汪凤娇.张成佳 主题：四川饮食文化 讲点：四川的特色川菜.火锅.小吃.点心 欢迎您的参与,川菜 川菜是我国著名的地方菜之一，在我国烹饪历史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。川菜与鲁菜、淮扬菜、粤菜并称中国的四大菜系。有“吃在中国，味在四川”的美誉。 川菜的特点是“三香三椒三料，七滋八味九杂”。什么是“三香三椒三料，七滋八味九杂”呢？三香指葱、姜、蒜，三椒指辣椒、胡椒、花椒

2、，三料指醋、郫县豆瓣、醪糟。炒菜需有葱、姜、蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂,特色川菜 宫保鸡丁 热菜，荔枝味型。特点：色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。烹制法：炒。传说清末四川总督丁宝桢爱吃此菜，其在山东任巡抚时，官加太子少保（即“宫保”），人称丁宫保，因此得名。 宫保鸡丁的家庭简易做法： 1、选嫩公鸡肉，切约1.5厘米见方的丁，码味码水芡。 2、干辣椒

3、去蒂，切短节，姜、蒜切片，葱切颗。 3、锅置旺火上，下油烧热，下干辣椒节、花椒炸变色，少、鸡丁炒散，加调料烹滋汁，迅速翻簸，加酥花仁簸匀，起锅装盘即成。 操作要领：鸡脯肉要排松，然后切丁；醋比糖稍重，呈荔枝味。用此法，可烹宫保肉丁、宫保腰块等菜,油烫鸭 油烫鸭，冷菜，五香味型。特点：色泽棕红，皮酥肉嫩，鲜香适口。烹制法：卤、炸。 川味油烫鸭的做法： 1、鸭子经宰杀治净，入开水锅中沮水，冲洗干净。 2、治净的鸭子放入红卤锅中，待卤汁烧开后，用小火卤至熟软起锅沥干。 3、再入七成热的菜油锅中炸至皮酥色棕红时捞出，刷上香油。 4、冷后，食用时斩成条装盘即成。 操作要领：鸭卤制前要先沮水；炸制时油温宜

4、高，才能皮酥上色,川味东坡肉 川味东坡肉，热菜，咸甜味型。烹制法：火靠。特点：色金红，肉耙烂，味甜香，肥而不腻，满口留香。此菜追本溯源，乃由苏东坡最早在徐州创制，为浙菜名品。川人结合自身烹饪方式创制出别样东坡肉。 川味东坡肉的原料： 五花猪肉一方、葱、姜、花椒、盐、冰糖、菜油、绍酒、酱油、汤。 川味东坡肉的制作方法： 1、酱猪肉刮洗干净，下沸水锅内煮约十分钟，除去血泡后捞起，晾干水汽。 2、冰糖用一办炒成糖汁；姜拍松；葱切成段。 3、用铝锅，下垫篾笆，将猪肉放入（猪皮向下），待猪皮烙成金黄色时取出。 4、放酱油、葱姜、绍酒、花椒、盐、糖汁、冰糖，加汤（汤淹过猪肉约二寸），在旺火上烧开，即改用微

5、火火靠起。 5、猪肉火靠至七成耙时，翻面继续火靠至耙烂，取出装入盘内；去掉锅内滋汁中的葱姜，收浓后淋在猪肉上即成。 操作要领：如有鸡足、鸡翅或猪棒子骨垫底（不用篾笆），其味道更好,其它特色川味,四川火锅,1、鲜香味美：在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，一热当之鲜；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。 2、口味大众化：在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求；再加上几十种不同的味碟的调配，其适应性更加广泛，适合大众化之口味。 3、用料更广泛：以

6、传统的毛肚火锅的牛杂到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，四川火锅的品种可以说数不尽数了；用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。 4、制作精细：从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。 5、乐意方便：火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。 6、养身健体：由于用料的作用，对身体十分有益。如吃得大汗淋漓，对于治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品。如：鱼头、甲鱼等，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助

7、治疗某些疾病也有一定的作用,火锅口诀,火锅口诀 海鲜蔬菜在中间 带血粉类易浑汤 只好放在最后边 不宜一次多投放 食物生熟难分辩 保持中火小开状 随烫随食味更鲜 水发薄片夹着涮 大约十秒脆又鲜 倘若久煮体缩小,嚼不烂且味道棉 熟食烫透即可食 厚大生块煮松软 脑花盛在漏勺煮 以免搅得满锅翻 白汤不辣味鲜美 宜烫海鲜与蔬菜 汤麻辣味鲜浓 刺激过瘾汗涟涟 周边提取味道重 开处起锅味稍淡 祛风除湿防感冒 亲朋团聚合家欢,各色火锅,这儿还有不少小吃哦，嘿嘿嘿嘿,你猜猜接下来会是。嘿嘿嘿嘿,最后，来尝尝甜品吧,小小总结 点点吃食，你是不是已经食指大动了呢？ 如果你是四川的，没吃遍四川美食会不会觉得遗憾呢？ 如果你来自遥远的非