餐厅卫生管理制度

1、餐厅?卫生?管理?制度?1篇?一：?全?套餐?厅卫?生管?理制?度 1?餐?厅卫?生管?理制?度 ?餐厅?的各?种食 ?品、? 原材?料、?半成?品和?成品?都很?容易?腐烂?变质?，并?且每?天还?要产?生大?量垃? 圾和?残菜?剩饭?，管?理不?善，?将会?成为?细菌?大量?滋生?的场?所，?作为?餐厅? 经营?承包?者，?应从?食品?卫生?、餐?具卫?生、?环境?卫生?、个?人卫?生等?方面? 依据?国家?食品?卫生?的有?关规?定制?定具?体要?求，?并把?各项?要求?纳入?严格? 的卫?生管?理制?度，?尤其?要落?实到?岗位?责任?制中?去，?把各?项要?求纳?入严? 格的?卫生?

2、管理?制度?，并?把卫?生工?作作?为对?餐厅?各工?作岗?位考?核的?重要? 内容?。?一、?食品?卫生?1、?不收?、不?用、?不做?不新?鲜或?已腐?烂变?质的?原料?，不?吃任?何腐?烂 变 ?质的 ?食品?。 ?2?、 洗?涤整?理 原 ?料时?，污 ?物杂?质和 ?废料?必须 ?清除?干净 ?。 ?3?、各?种干?、鲜?原料?应按?其性?质不?同有?秩序?地在?贮藏?室或?冰箱?内存? 放，?不 随?地乱?放，?以免?弄脏?污染?。 ?4?、原?料的?取用?、发?放，?应本?着先?进先?出先?用的?原则?，以?防止?日久? 变质 ?。 ?5?、存?放在?冰箱?内的?食物?或半?成品

3、?，要?生熟?分开?，有?腥味?的与?没有? 腥味?的也?应分?开存?放。?6、?冰箱?应经?常冲?洗，?保持?清洁?干净?，随?开随?关，?防止?热气?侵入?。7?、熟?食品?等应?妥善?保管?，经?常检?查，?以免?变质?。冬?天放?在外?面，? 应用?洁 净?白布?盖住?，夏?天放?在冰?箱里?。 ?8?、剩?饭菜?应保?管在?通风?冰爽?的地?方，?隔餐?隔夜?的饭?菜要?回锅?烧透? 后才?能食?用。?9、?直接?入口?食品?不得?手直?接拿?取，?包装?纸的?食品?，应?使用?各种?工 具 ?拿取 ?。 ?1?0、?调料?器具?应加?盖，?防沾?染灰?尘。?酱油?、醋?过滤?后，?

4、再倒?入瓶? 内或?调 料?器具?内使?用，?并要?保持?洁净?。 ?1?1、?发现?饭菜?不新?鲜时?，应?妥善?处理?，不?准分?发腐?烂变?质的?菜点 ?，以?防食?物中?毒。?二、?餐具?卫生?餐?具必?须保?持清?洁卫?生，?餐桌?上撤?下的?餐具?应分?别 刷?洗消?毒。?三、?环境?卫生?1、?周围?环境?应打?扫干?净，?阴沟?要常?疏通?，泔?水桶?加盖?，废?物袋?扎 口 ?。 ?2?、积?极贯?彻除?四害?要求?，消?灭苍?蝇、?蚊子?、老?鼠、?蟑螂?等害?虫，? 在餐?厅周?围早?晚打?灭蝇?药水?，晚?上要?将食?品盖?好以?防虫?咬。?3、?餐厅?和各?操作?间地

5、?面保?持干?净，?四壁?无尘?，窗?明地?净。?4、?不乱?倒垃?圾，?不乱?倒污?水。?5、?门窗?应有?防蝇?设施?，室?内经?常保?持通?风。?四?、 个?人卫?生 ?1?、常?洗澡?、理?发、?刮胡?须、?剪指?甲。? ?2、?上班?前应?整容?，穿?工作?服、?戴工?作帽?，做?到仪?容整?洁，?不得?佩戴 ?首饰 ?上班?。 ?3?、 上?厕所?应 脱 ?下工?作服 ?，出?厕应 ?洗手?。 ? 4?、定?期检?查身?体状?况，?如患?有传?染性?疾病?，不?应接?触食?品 ?五、?饮食?卫生 ?“五?四制?” ?（?一）?由原?料到?成品?实行?“四?不制?度”?1、 ?采购?

6、员不 ?买 腐?烂变?质 的?原料?； ? 2?、保?管员?不收?腐烂?变质?的原?料；? ?3、?厨师?不用?腐烂?变质?的原?料；?4、 ?服务?员不 ?用 腐?烂变?质 的?食品?。 ? （?二）?成品?（食?品）?存放?实行?“ 四?隔离?” ? 1?、生?成熟?隔离?； ?2、 ?成品?与半 ?成 品?隔离?； ? 3?、食?品与?杂物?，药?物隔?离；?4、 ?食品?与天 ?然 冰?隔离?。 ? （?三）?用餐?具实?行“?四过?关”?1、?洗、?2、?刷、?3、?冲、?4、 ?消毒?（蒸 ?汽 或?开水?） ? （?四）?环境?卫生?采用?“四?定”?办法?1、 ?定人?、 ?

7、2?、定?物、? ?3、?定时?间、? ?（五?）个?人卫 ?生做?到“?四勤?” ?1?、 勤?洗手?、 剪 ?指甲?； ?2?、勤?洗澡?、理?发；?3、?勤洗?衣服?、被?褥；?4、?勤换?工作?服。?、定?质量?，划 ?片分?工，?包干?负责 ?。 ?4?厨房?卫生?管理?制度? 一?、厨?房工?作人?员操?作时?必须?穿戴?好工?作服?、发?帽，?做到?“三?白”?（白?衣、?白帽?、白?口罩?），?并保?持清?洁整?齐, ?做到?文明?操作,?不?赤 背?、不?光脚?，禁?止随?地吐?痰。?二、?厨房?工作?人员?必须?做好?个人?卫生?，要?坚持?做到?四勤?（勤?理发 ?、勤?

8、洗 澡?、勤?换衣?、勤?剪指?甲）?。 ?三?、厨?房工?作人?员必?须持?有卫?生防?疫部?门办?理的?健康?证和?岗位?培 训?合格?证，?炊事?人员?无健?康证?不得?上岗?。?四、?不得?采购?制售?腐败?变质?、霉?变、?生虫?、有?异味?或?食品?卫生? 法?规定?禁止?生产?经营?的食?品。?五、?盛放?酱油?、盐?等副?食调?料要?做到?容器?物见?本色?，加?盖存?放，? 清洁?卫生?。?六、?公用?餐具?应有?专用?洗刷?、消?毒和?存放?设备?，剩?菜剩?饭必?须倒? 进加?盖 的?残渣?桶内?，并?及时?清运?。 ?七?、厨?房应?做好?、消?毒、?冲洗?、采?光，?

9、照明?、通?风、?防蝇?、防?尘 设?备，?以及?畅 通?的上?下水?管道?。 ?八?、剩?饭、?菜要?回锅?彻底?加热?再食?用，?发现?变质?食物?，坚?决不?得 食?用。?九、?就餐?时间?，餐?厅应?设有?保洁?员及?时清?理餐?桌、?打扫?餐余?垃圾 ?，以?保证?就餐?环境?的卫?生?十、?餐厅?员工?要按?时上?班下?班，?工作?时间?内不?得擅?离职?守或?早退 ?，班?后 无?事不?得在?厨房?逗留?。 ?十?一?、爱?护厨?房的?一切?器具?，注?重所?有设?备的?定期?维修?、保?养，?节 约?用水?、用?电 或?易耗?品，?不乱?拿 公?物，?不准?将有?用的?公物?随

10、手?丢弃?。 ?十?二?、注?意防?火防?盗，?防食?物中?毒。?如发?现事?故苗?头或?闻到?异味?， 必?须立?即查?找并?及时?报告?，切?实清?除隐?患。?食品?仓库?卫生?管理?制度?一?、库?房要?保持?通风?、干?燥，?采 取?防鼠?、防?虫、?防霉?措施?。 ? 二?、库?房不?得存?放有?毒、?有害?物品（?如?：?杀鼠?剂、?杀虫 ?剂、?洗涤?剂、?消毒 ?剂 等）?及?个 人?生活?用 品?。 ? 三?、食?品和?非食?品（ ?不会?导致?食品?污染?的食?品容?器、?包装?材料?、工? 具等?物品?除外）?库?房应?分开?设置?，并?有明?显的?标识?。四、食品应当分

11、类?分架存放，距离墙壁？地面均在10cm以上，? 并定?期检?查， ?使用?应遵?循先?进先?出的?原则?，变?质和?过期?食品?应及?时清? 除。?五、?库房?应根?据贮?存条?件的?不同?分别?设置?， 必?要时?设冷?冻（ ?藏）? 库。?食品?冷藏?、冷?冻贮?藏要?做到?以下?要求?：?1、?食品?冷藏?、冷?冻贮?藏应?做到?原料?、半?成品?、成?品严?格分?开， ?不 得?在同?一冰?室内?存放?。冷?藏、?冷冻?柜（?库） ?应有?明显?区分?标志?， 宜?设外? 显式?温度（?指?示） ?计， ?并定?期校?验， ?以便?于对?冷藏?、冷?冻柜（?库）?内?部温? 度的?监

12、 测?。 ?2?、食?品在?冷藏?、冷?冻柜（?库）?内?贮藏?时， ?应做?到植?物性?食品?、动?物 性?食品?和水?产品?分类?摆放?。 ?3?、食?品在?冷藏?、冷?冻柜（?库）?内?贮藏?时，?为确?保食?品中?心温?度达?到 冷?藏或?冷冻?的 温?度要?求，?不得?将 食?品堆?积、?挤压?存放?。 ?4?、用?于贮?藏食?品的?冷藏?、冷?冻柜（?库）?，?应定?期除?霜、?清洁?和维? 修，?以确?保冷?藏、?冷冻?温度?达到?要求?并保?持卫?生。?六、?要经?常清?扫，?保持?库内?、外?环境?整 洁?卫生?。 ? 七?、要?做好?出入?库房?物品?的检?查验?收登?记工

13、?作。?篇二?： ?餐厅?卫生（?来?自: .?c?nb?Ot ?hwI?n.? ?博 ?威 ?范文?网:?餐?厅卫?生管?理制?度 1）?工?作规?范（?1）? ?餐厅?卫生?工作?规范?地面?卫生?、餐?桌 卫?生、?环境?卫生? 1?、地?面、?餐桌?、坐?凳、?电器?设备?、窗?、墙?壁等?保持?整洁?、无?油污 ?、无?灰 尘?； ?2?、餐?桌做?到随?时清?扫，?天花?板无?蜘蛛?网等?，餐?厅保?持通?风良?好、? 光线?好 ，?使 ?就餐?环境?舒适?； ?3?、防?光、?防蝇?设备?齐全?，做?到定?期消?毒灭?蝇，?防止?传染?病的?发生 ?； ?4?、食?堂周?围环?境

14、卫?生干?净，?无杂?物、?无死?角；?5、?墙壁?干净?，无?乱贴?乱画?，乱?搭乱?挂；?6、 ?洗碗?池保 ?持 清?洁干?净 ，?上下?水 道?通畅?； ?7?、 剩?饭、?剩 菜 ?倒入?滑水 ?桶，?每天 ?清洗?桶并 ?加盖?； ?8?、 垃?圾等?及 时 ?处理?，做 ?到“?一日 ?三清?”垃 ?圾倒?到指 ?定的?位置?； ?9?、开?水房?每餐?结束?后，?及时?清扫?，随?时保?持卫?生干?净，?无杂?物、? 无积?水 ，?垃 ?圾定?时处?理，?运送?到指?定地?点；?10?、 ?环境?卫 生 ?采取?“四 ?定”?定人 ?、定?物、 ?定时?间、 ?定质?量，?划片

15、?分工?， 包?工 ?负责?。 ?厨?房 卫?生工?作 规?范 ?（地 ?面卫?生、 ?灶台?卫生 ?、工?作台 ?卫生?、设?备卫?生、?用具?卫生?、环?境卫?生）?1、?每餐?结束?后及?时对?地面?、灶?台、?工作?台等?卫生?进行?处理?，随?时 保?持清?洁，?消?除地?面、?灶台?、工?作台?、调?料台?的杂?物，?有油?污的?部分? 进行?处 理?； ?2?、盛?装食?品容?器保?持干?净，?坚持?消毒?制度?，生?熟食?品原?料要?分开? 存放?， 防?止 ?交叉?感染?； ?3?、厨?房卫?生做?到一?日三?小搞?，一?周一?大搞?，保?持干?净整?洁；?4、?厨具?保持?

16、清洁?无污?垢，?设备?干净?整洁?，保?持案?板、?刀具?的清? 洁，?调料?盆应?每天?清洗?一遍?，各?种盖?布、?盖帘?每天?清洗?，抹?布应?勤清? 洗保?持干?净；?5、?所有?厨房?设备?用完?后及?时进?行保?养、?擦拭?，并?保持?清洁?，冰? 箱、?冰柜?、保?鲜柜?专人?管理?，经?常检?查，?定期?除霜?，生?熟食?品分?开存? 放，?柜内?无异?味；?6、?非本?部门?工作?人员?不得?进入?操作?间，?同时?本部?门工?作人?员，?无 班?长或?管理?人员?的调?动也?不得?进入?其他?部门?操作?间（?除食?堂管?理人?员 外?）；?7、?食堂?操作?间只?供为?

17、师生?和员?工做?餐用?，非?食堂?负责?人审?批不?的 用?来做?其他?的事?情，?更不?能随?手拿?食物?吃。?（如?洗衣?服、?洗头?发、?洗 脸?等与?做餐?无关?的事?情，?由食?堂每?一个?员工?监督?执行?）；?8、?环境?卫生?采取?“四?定”?定人?、定?物、?定时?间、?定质?量，?划片?分 工?，包?工负? 责?。 ?清?洗组?卫生?工作?规范?（?餐具?卫生?、用?具卫?生、?清洗?间卫?生、?环境?卫生 ?） ?1?、 保?持餐?具 卫 ?生标?准“ ?四过?关” ?即一?刷、 ?二洗?、三 ?冲、?四消?毒 ? 一刷?：?用刷?子刷?掉餐?具中?的食?物残?渣；?二

18、?洗：?第?一次?先用?洗洁?剂泡?洗，?如有?油腻?的用?具，?需要?洗洁?剂洗?涤；?第 二?次?用清?水冲?净，?清洗?时要?注意?碗边?、杯?边；?三?冲：?就?是用?清水?清洗?掉餐?具上?的余?污和?洗洁?剂余?液，?然后?将餐?具放?在 餐?具?车上?凉干?待消?毒；?四?消毒?：?餐具?消毒?，根?据餐?具、?饮具?的耐?热性?，可?用物?理或?化学?方法?来灭? 菌消毒？ A?物理消毒，采用高温消毒？利用150C的高温？蒸的时?间? 不得低于?5分钟？ B?化学消毒，灭菌药片消毒?即使用药片用水浸？ 泡餐？具， ？时间？不的？低于？30？分钟？； ？2？、餐？具、？用具？清洗

19、？完后？由小？组长？检查？是否？清洗？干净？，有？无油？污、？ 残渣？、余？液；？3、？清洗？池、？地面？随时？保持？干净？，清？洗完？残渣？及时？处理？，运？送到？指 定 ？地点 ？； ？4？、爱？惜清？洗间 ？所有？设备？，不？得刻？意损？害；？5、？每日？清洗？餐具？、用？具后？对设？备进？行打？扫、？保养？， 所？有清？洗工？具 摆？放整？齐有？序；？6、？清洗？间地？面、？墙壁？、天？花板？不的？有油？污、？灰迹？、蜘？蛛网？等；？ ？7、？非本？部门？工作？人员？不得？进入？清洗？间， ？同时？本部？门工？作人？员， ？无 班？长或？管理？人员？得调？动也？不的？进入？其他？部门？

20、操作？间（？除食？堂管？理人？员 外？）；？?8、?食堂?清洗?间只?供为?师生?和员?工清?洗餐?具、?用具?、炊?具，?非食?堂 负?责人?审批?不的?用作?其他?的事?情。?（如?洗衣?服、?洗头?发、?洗脸?等与?做 餐?无关?的事?情，?由食?堂每?一个?员工?监督?执行?）。?消毒?卫生?工作?规范?（?餐具?、用?具）?1、?使用?的消?毒剂?应对?人体?安全?、无?害；?坚持?科学?餐具?洗消?程序?， 即?一洗?、 ?二 清?、三?冲 、?四消?毒 ；?2、?餐具?消毒?前检?查是?否清?洗干?净，?有无?油污?、残?渣、?洗洁?精余? 液，?不 合?格 ?者通?知小?组长?，重?新清?洗；?3、?餐具?消毒?，根?据餐?具、?饮具?的耐?热性?，可?用物?理或?化学?方法?来 灭菌消毒；？A?物理消毒，采用高温消毒？利用150C的高温？蒸的时? 间不?得低?于 1?5 分?钟； ?B、 ?化学?消毒?，灭?菌药?片消?毒， ?即使?用药?片用 ?水 浸？泡餐？具， ？时间？不的？低于？30？分钟？； ？4？、将？消毒？后的？餐具？、用 ？具运？送到？指定？位置？，并？摆放？整